彩条复合蔬菜腐乳膏及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品技术领域，具体设及一种彩条复合蔬菜腐乳膏及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 腐乳是中国传统的大豆发酵食品，因其富含植物蛋白不含胆固醇，且品质细腻、滋 味特别，已成为大众喜爱的开胃佐餐食品，是我国人民继豆腐后在大豆发酵食品方面的又 一创新发明。在传统的观念中，腐乳的形态是块状的，在国家的行业标准《腐乳质量标准和 检验方法KSB/T10170-93)中也明确规定了腐乳的组织形态是"块形整齐、厚薄均匀、质地 细腻。"但是，现在看来，规定形态为块状并不是必须的，只要能保留发酵大豆食品质构细腻 柔滑、滋味鲜美的特色，即是其精义所在。腐乳不该只有唯一的块状形态，也可W有膏状的 形态，可在发酵成熟后研磨或揽打成膏状，然后包装。在日常生活饮食W及烹任过程中，已 经出现自行揽打腐乳成为膏状或泥状，W充当涂抹类、薩酱类等食品。
[0003] 在食品中复合蔬菜食材，利用蔬菜特有的风味、色泽、香气、营养等达到强化产品 营养、增强产品外观特征、增加产品风味特点等目的，使产品有自己的产品特色和市场特 点，适应当今人类社会求健康求创新求方便的生活理念，具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种彩条复合蔬菜腐乳膏及其制备方法，不仅 打破传统腐乳的外形特点，而且复合蔬菜食材，W强化营养、增加风味。
[0005] 为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0006] 本发明公开了一种彩条复合蔬菜腐乳膏，所述彩条复合蔬菜腐乳膏的原料含有辣 椒泥、腐乳膏、增稠剂和食盐，辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:1?1:3,增稠剂的质量为辣 椒泥和腐乳膏总质量的0. 2%?0. 4%，lOOg彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8. 0? 9. Ogo
[0007] 本发明的彩条复合蔬菜腐乳膏的优选配方，所述彩条复合蔬菜腐乳膏的原料含有 辣椒泥、腐乳膏、增稠剂和食盐，辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:2,增稠剂的质量为辣椒泥和 腐乳膏总质量的0. 3%，lOOg彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8. 5g。
[000引本发明中，所述增稠剂优选黄原胶；黄原胶具有增稠、悬浮、乳化、稳定的优良性 能，具有很好的水溶性，在冷水中也能溶解，其溶液粘度不会随温度的变化而发生很大的变 化，在l0°C至80°C之间粘度几乎没有变化；对酸碱也十分稳定，在抑为5至10之内其粘度 不受影响；能和许多盐溶液（钟盐、钢盐、巧盐、儀盐等）混合，粘度不受影响，甚至在较高盐 浓度条件下仍不发生沉淀和絮凝；因其稳定的结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力， 许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶都不能使黄原胶降解。
[0009] 本发明的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法，包括W下步骤：
[0010] 1)将辣椒打浆后过滤，弃去汁液，得到辣椒泥，将辣椒泥进行灭酶处理；
[0011] 。将腐乳过滤后打浆，得到腐乳膏；
[001引扣将增稠剂及食盐与水揽拌混合，制备成增稠剂溶液；
[0013] 4)将辣椒泥和腐乳膏按照配方比例混合，然后按照配方量加入增稠剂溶液，充分 揽拌，再补加食盐至配方的含盐量，充分揽拌，得到彩条复合蔬菜腐乳膏。
[0014] 所述步骤1)中，辣椒为青辣椒和/或红辣椒；一种单色辣椒复合的彩条复合蔬菜 腐乳膏为单色产品；两种W上多色辣椒复合的彩条复合蔬菜腐乳膏为多色产品。
[0015] 所述步骤1)中，先将辣椒清洗、去柄去巧、切片W及烘干表面多余水分后再打浆。
[0016] 所述步骤1)中，将辣椒泥置于85°C的水浴中进行灭酶处理5至8分钟。
[0017] 所述步骤2)中，腐乳优选白方腐乳；白方腐乳可是完整的块状，亦可选择工艺中 受挤压而破损不成形的腐乳，W充分利用破损、不成传统方形的腐乳。
[001引本发明的有益效果在于：
[0019] 本发明打破了传统腐乳的外形特点，将腐乳打成膏状，并且与辣椒泥复合，制备得 到质地均匀细腻、膏体特征明显、能够通过软管包装挤出的彩条复合蔬菜腐乳膏，可W充当 涂抹类、薩酱类等食品。本发明不仅保留了传统腐乳的营养和保健作用，而且利用辣椒特有 的风味、色泽、香气和营养，增强了产品的营养、风味和外观特征，具有广阔的市场前景。
【具体实施方式】
[0020] 为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，下面将对本发明的优选实 施例进行详细的描述。
[0021] 实施例1
[0022] 本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏的原料含有辣椒泥、腐乳膏、增稠剂黄原胶和 食盐，辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:1，增稠剂黄原胶的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的 0. 2%，lOOg彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8. Og。
[0023] 本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法，包括W下步骤：
[0024] 1、工艺流程；辣椒一清洗一去柄去巧一切片一置于烘箱中除去表面多余水分一打 浆一过滤一灭酶一辣椒泥。
[0025] 具体步骤；选出果肉丰厚、香气浓郁的新鲜辣椒，通过清水冲洗，除去泥±，炼除不 合规格的次椒；然后用小刀去除果柄W及种子，再进行切片，放入烘箱中在70°C温度下进 行20分钟的烘烤W去除表面多余水分；取出，放进棒汁揽拌机中进行打浆，得到均匀细腻 的浆体；再将辣椒浆体至于双层纱布上进行过滤，弃去汁液，得到口感细腻、较小颗粒感、柔 软均匀的辣椒泥。将此辣椒泥置于85 °C的水浴中进行灭酶处理5至8分钟，破坏果胶酶和氧 化酶的活性，抑制表面微生物的活动，并可排除果肉中的空气，使辣椒泥的颜色更加鲜艳。
[0026] 2、工艺流程；白方腐乳一过滤去除表面水分一打浆一腐乳膏。
[0027] 具体步骤；选择白方腐乳，可是完整的块状，亦可选择工艺中受挤压而破损不成形 的腐乳；过滤去除表面的多余水分；放入揽拌机中进行揽拌，得到质地均匀细腻的腐乳浆 体，其流动性较小近于膏状。
[002引 3、将黄原胶及适量的食盐与其质量的50倍的温水缓慢地边揽拌边混合，注意不 要结团，充分溶解后静置2小时，继续揽拌至完全溶解，制好备用。
[0029] 4、工艺流程；辣椒泥与腐乳膏复合一黄原胶一揽拌一补盐一揽拌一彩条复合蔬菜 腐乱育。
[0030] 具体步骤：将辣椒泥和腐乳