植物蛋白湿法重组方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种植物蛋白湿法重组方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]近年来，随着“三高”人群的增多，越来越多的人们意识到胆固醇对人类健康的危害，高胆固醇含量的动物蛋白食品开始成为许多人的限制食品，而不含胆固醇的植物蛋白食品逐渐成为人们关注的热点。然而，植物蛋白本身的质构、口感无法取代人类对纤维状动物蛋白肉感的需求，采用植物蛋白质构重组技术制备类动物蛋白的植物蛋白食品越来越得到食品界人士的关注，也是改善人类膳食结构，提高人类健康水平的一个重要发展方向。
[0003]植物蛋白多为无定型的球蛋白结构，蛋白分子链空间排列方式为互相缠绕形成球形，组织化程度低，无动物蛋白特有的咀嚼感，植物蛋白质构重组就是采用生物、物理化学方法改变植物蛋白空间质构，使蛋白质分子链定向排列，形成纤维状且具有类似肉类咀嚼感的一种蛋白制品。该技术包括酶解、挤压、酸碱变性、纺纱法等，其中挤压法是近年来国际上广泛用于工业生产的一种技术，它是一种多种操作单元高度集成的技术，当物料进入螺杆挤压机中后，在挤压机料筒内的力场、温度场和压力场的作用下植物蛋白形成均匀、相容的聚合物“熔融体”状态，发生二硫键、疏水键、肽键、氢键拆分、重新键合等反应，重新形成的多肽链沿流动方向呈线性定向排列，并形成网状交联结构，从而形成纤维状且具有类似肉类咀嚼感的重组蛋白，一步完成混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌及成型等多种操作。
[0004]植物蛋白质经挤压质构重组后，其蛋白质消化性大大提高，钝化了抗营养因子，改善了口感和风味，可以作为肉类添加剂、营养平衡剂或模拟肉，可用于开发早餐食品、烘焙食品、快餐食品、罐头食品等多方面的新市场，具有广阔的市场前景。国外已将组织化的大豆蛋白产品成功用到人们的日常饮食中。目前国内市场上主要的组织化植物蛋白仍存在有较重的豆腥气味的问题。
[0005]专利(申请号:200510066126.X)公开了一种生产组织化植物蛋白的方法，包括原料粉碎、设备预热、参数设计、物料水分调制、二次加水、挤压成型，所得产品组织化程度高、产品弹韧性强，纤维结构明显，但没有彻底解决产品豆腥气味的问题。
【发明内容】
[0006]针对现存技术中的问题，本发明提供一种植物蛋白湿法重组的工方法，其特征在于包括以下步骤:
I)物料混合:植物蛋白按一定比例与糖、淀粉、水混合均匀。
[0007]2)设备预热:将双螺杆挤压机启动后进行预热，使挤出机机筒一区温度为50°C?80°C、二区温度为80°C?130°C、三区温度为130°C?170°C、模头温度为60°C?80°C。
[0008]3)挤压:将混合好的物料加入到双螺杆挤压机中挤压。
[0009]4)切割、烘干、冷却成型、包装:挤压后的物料通过模具出口，切割、烘干、冷却后包装，得到植物蛋白重组产品。
[0010]其中，步骤3)所述进料速度可控制在100kg/h?200kg/h之间；所述双螺杆挤压机螺杆转速控制在10rpm?150rpm之间。
[0011]所述的植物蛋白预处理包括植物蛋白粉与水按一定比例混合、高温部分水解。所述的预处理的植物蛋白与糖、淀粉、水的比例30-80:5-20:10-20:5-20:10-40。
所述的糖包括木糖、蔗糖、葡萄糖、果糖中的一种或几种组合物。
[0012]所述的植物蛋白包括小麦蛋白、大?蛋白、香?蛋白、花生蛋白、昆麻蛋白、玉米蛋、大米蛋白中的一种或几种组合物。
[0013]所述的淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、葛根淀粉、大麦淀粉、大米淀粉中的一种或几种组合物。
[0014]本发明方法通过加入糖组分，在高温、高剪切、高湿度的挤出机内腔条件下，植物蛋白分子中部分氨基酸水解脱落，糖组分与该部分氨基酸发生美拉德反应，产生植物蛋白特有的香味，同时也去掉了豆腥异味。
[0015]该方法获得产品蛋白组织化程度高、耐咀嚼，具有植物蛋白特有的香气，无腥异味。
【具体实施方式】
[0016]1.按重量百分比计，配制物料100kg，包括植物蛋白(大豆分离蛋白:小麦蛋白=2:1)与蔗糖、玉米淀粉、水混合各物料比例为80:5:10:5:40，采用高速捏合机混合均匀。
[0017]2)将DSE-45双螺杆挤压机(德国布拉本德食品仪器公司)，启动后进行预热，使挤出机机筒一区温度为80°C、二区温度为130°C、三区温度为160°0、模头温度为80°〇。
[0018]3)等设备预热温度达到设定值后，开始挤压工作，将调制好的物料通过料筒输送螺杆定量加入到双螺杆挤压机中挤压。
[0019]4)挤压后的物料通过模具出口，切割、烘干、冷却后包装，得到植物蛋白重组产品。
[0020]其中，步骤3)所述进料速度控制在100kg/h ;所述双螺杆挤压机螺杆转速控制在10rpm0
[0021]所得产品有明显纤维化结构，组织化度测定为2.8，口感耐咀嚼，具有植物蛋白特有的香气，无腥异味。
[0022]2.按重量百分比计，配制物料100kg，包括植物蛋白(大豆分离蛋白:小麦蛋白=2:1)与蔗糖、玉米淀粉、水混合各物料比例为70:15:10:5:40，采用高速捏合机混合均匀。
[0023]2)将DSE-45双螺杆挤压机(德国布拉本徳食品仪器公司)，启动后进行预热，使挤出机机筒一区温度为80°C、二区温度为130°C、三区温度为160°0、模头温度为80°〇。
[0024]3)等设备预热温度达到设定值后，开始挤压工作，将调制好的物料通过料筒输送螺杆定量加入到双螺杆挤压机中挤压。
[0025]4)挤压后的物料通过模具出口，切割、烘干、冷却后包装，得到植物蛋白重组产品。
[0026]其中，步骤3)所述进料速度可控制在110kg/h之间；所述双螺杆挤压机螺杆转速控制在IlOrpm之间。
[0027]所得产品有明显纤维化结构，组织化度测定为3.2，口感耐咀嚼，具有植物蛋白特有的香气，无腥异味。
【主权项】
1.一种植物蛋白湿法重组方法，其特征在于包括以下步骤:1)物料混合:植物蛋白按一定比例与糖、淀粉、水混合均匀；2)设备预热:将双螺杆挤压机启动后进行预热，使挤出机机筒一区温度为50°C?80°C、二区温度为80°C?130°C、三区温度为130°C?170°C、模头温度为60°C?80°C ;3)进料:将调制好的物料加入到双螺杆挤压机中挤压；4)切割、烘干、冷却成型、包装:挤压后的物料通过模具出口，切割、烘干、冷却后包装，得到植物蛋白重组产品。2.根据权利要求1所述的植物蛋白湿法重组方法；其特征在于所述的预处理的植物蛋白与糖、淀粉、水的比例 30-80:5-20:10-20:5-20:10-40。3.根据权利要求1所述的植物蛋白湿法重组方法；其特征在于所述的糖包括木糖、蔗糖、葡糖糖、果糖中的一种或几种组合物。4.根据权利要求1所述的植物蛋白湿法重组方法；其特征在于所述的植物蛋白包括小麦蛋白、大豆蛋白、蚕豆蛋白、花生蛋白、蓖麻蛋白、玉米蛋、大米蛋白中的一种或几种组合物。5.根据权利要求1所述的植物蛋白湿法重组方法；其特征在于所述的淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、葛根淀粉、大麦淀粉、大米淀粉中的一种或几种组合物。6.根据权利要求1所述的植物蛋白湿法重组方法；其特征在于步骤3)所述进料速度可控制在100-200kg/h之间，所述双螺杆挤压机螺杆转速控制在100-150rpm之间。
【专利摘要】本发明公开了一种植物蛋白湿法重组方法，该方法包括将植物蛋白与糖、淀粉、水按30-80:5-20:10-20:5-20:10-40比例混合均匀、双螺杆挤压、切割、烘干、冷却成型、包装，得植物蛋白重组产品，该产品蛋白含量高，组织化程度高、耐咀嚼，具有植物蛋白特有的香气，无腥异味。
【IPC分类】A23P1/12, A23L1/29
【公开号】CN104957607
【申请号】CN201510306430
【发明人】于文利
【申请人】杭州福百嘉生物科技有限公司
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2015年6月8日