一种马口鱼罐头的制作方法
【专利说明】
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产食品加工技术领域，具体涉及一种马口鱼罐头的制作方法。
【【背景技术】】
[0002]海洋的水产生物都不同程度地存在腥味，将其制成即食产品后会很大程度影响产品的风味和口感。因此，在水产品加工前对其进行除腥是十分必要的。在现有马口鱼罐头的制备过程中，由于很少对马口鱼进行护色处理，导致马口鱼肉外观色泽灰暗、影响类马口鱼肉的色泽。另外，我们知道，在食品的生产加工过程中通过加入不同的辅助配料可以获得不同的口感与风味。
[0003]此外，大量调查研究发现，许多食品中含有甲醛。对食物内生甲醛研究最多的是水产品中的内生甲醛，研究发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛，并且在储存和加工过程甲醛含量会有不同程度的增加。在冷冻过程中马口鱼中含有甲醛等挥发性物质，而甲醛最大含量可达41mg/kg。甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。所以有效地控制水产品制品中的甲醛含量在安全范围内，是关系到广大消费者身体健康且迫切需要解决的问题。
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【发明内容】
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[0004]本发明的目的是提供一种防止马口鱼罐头在制成后马口鱼肉色泽变暗、变黑的制作方法。通过该方法加工制得的马口鱼罐头没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了马口鱼原有的营养成分，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
[0005]本发明目的是通过以下技术方案实现的:一种马口鱼罐头的制作方法，包括以下步骤:
[0006]a.清洗处理:选用新鲜或冷冻并解冻的马口鱼，在5?10°C条件下，用水洗净鱼体表面的污物与杂质，刮净鱼鳞，除去头部同时拉出内脏，再去尾、鳍，用水洗净后，沥干备用；
[0007]b.油炸:将沥干的马口鱼投入油温在190?200°C的油锅中，炸2-3min，以鱼炸至金黄色、鱼肉有坚实感为标准，捞起沥油；
[0008]c.保色处理:将上一步处理后的马口鱼放入到80?90°C的保色液中浸泡30?40min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，马口鱼肉与保色液的用量比为lg:2?3ml ;优选地，马口鱼肉和保色液的用量比为lg:2ml ;保色液还能去除马口鱼的海腥味，降低制成的马口鱼罐头中的甲醛含量；
[0009]d.汤汁的制备:将原料猪蹄、去皮土鸡肉、猪腿骨、鸡爪、黄花菜、生姜、枸杞、红枣、八角、肉桂清洗干净，放入锅中，按原料总重量比加入3?4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2?3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5%的黄原胶和0.15%的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；
[0010]e.装罐、排气、封口、杀菌:将盐腌渍处理后的马口鱼肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口 ；最后将马口鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当马口鱼中心温度达到80°C时，进行排气lOmin，在118°C下杀菌20?30min，冷却至罐内温度40°C左右。
[0011 ] 将步骤e冷却后的马口鱼罐头在10?15 °C温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的马口鱼罐头产品。
[0012]优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成:鸡骨草10?20份、桂皮10?20份、柠檬酸10?20份、荜澄茄10?30份、金银花20?30份、山茶叶20?30份、党参5?10份；保色液的制备方法为:将鸡骨草、桂皮、柠檬酸、荜澄茄、金银花、山茶叶、党参原料混合，加水进行加热提取1.5?2h，原料与水的用量比为lg:5?10ml。
[0013]优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成:鸡骨草15份、桂皮15份、柠檬酸15份、荜澄茄20份、金银花25份、山茶叶25份、党参6份。
[0014]优选地，汤汁各原料按如下重量份组成:猪蹄30?40份、去皮土鸡肉20?30份、猪腿骨10?20份、鸡爪10?20份、黄花菜5?10份、生姜5?10份、枸杞5?8份、红枣5?8份、八角2?5份、肉桂2?5份。制备方法为:将各原料清洗干净，将其中的大块原料剁碎，全部放入锅中，按原料总重量比加入3?4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2?3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5%的黄原胶和0.15%的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得。
[0015]优选地，所述汤汁各原料按如下重量份组成:猪蹄35份、去皮土鸡肉25份、猪腿骨15份、鸡爪15份、黄花菜6份、生姜8份、枸紀6份、红率6份、八角3份、肉桂3份。
[0016]优选地，每罐装入马口鱼肉的重量百分比为50?60%，汤汁的重量百分比为30?40%，保色液的重量百分比为10%，汤汁和保色液温度不低于80°C。
[0017]与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:
[0018]1.本发明的马口鱼罐头制作方法，在低温条件下制取马口鱼肉，油炸后立即进行保色处理，使得成品马口鱼肉色泽黄亮，有效解决了马口鱼罐头制作过程中马口鱼肉色泽变暗、变黑的问题。
[0019]2.本发明的保色液是从多种可食用的原料中提取制得，主要是中药原料，具有滋补肝肾、益精明目、补血养气、提高免疫力等功能，装罐时加入提取制得的保色液到罐头中，使得马口鱼罐头的保健功效更加完善。
[0020]3.本发明保色处理过程中并未使用化学保色液，而是采用了从多种原料提取制得的含有保色成分的保色液进行保色，避免了使用化学保色成分对人体产生的危害。
[0021]4.本发明马口鱼肉的制取中在低温条件下操作，并用次氯酸钠对马口鱼肉消毒灭菌，达到达到有效缩短装罐后的杀菌时间，并实现低温杀菌，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失，并保证马口鱼罐头成品良好的嫩度和肉质弹性的目的。
[0022]5.本发明制成的马口鱼罐头，马口鱼个体外形完整，食用方便，口感嫩滑，味道鲜美，保质期长。生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。
[0023]6.采用本发明方法，制得产品没有任何海腥味，甲醛含量低，保质期长，更健康，且味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了马口鱼原有的营养成分，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
【【具体实施方式】】
[0024]下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
[0025]实施例1
[0026]—种马口鱼罐头的制作方法，包括以下步骤:
[0027]a清洗处理:选取鲜活的马口鱼，在5?10°C条件下，用水洗净鱼体表面的污物与杂质，刮净鱼鳞，除去头部同时拉出内脏，再去尾、鳍，用水洗净后，沥干备用；
[0028]b.油炸:将沥干的马口鱼投入油温在190?200°C的油锅中，炸2_3min，以鱼炸至金黄色、鱼肉有坚实感为标准，捞起沥油；
[0029]c.保色处理:称取重量份的原料:鸡骨草20份、桂皮20份、柠檬酸20份、荜澄茄30份、金银花30份、山茶叶30份、党参10份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入10倍的水；然后进行加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为2h ;提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将油炸后的马口鱼趁热浸到80°C的保色液中浸泡40min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，马口鱼肉与保色液的用量比为lg:2ml ；
[0030]d.汤汁的制备:称取重量份的猪蹄40份、去皮土鸡肉30份、猪腿骨20份、鸡爪20份、黄花菜10份、生姜10份、枸杞8份、红枣8份、八角5份、肉桂5份。将各原料清洗干净，将其中的大块原料剁碎，全部放入锅中，按原料总重量比加入4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5%的黄原胶和0.15%的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；
[0031]e.装罐、排气、封口、杀菌:将盐腌渍处理后的马口鱼肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入马口鱼肉的重量百分比为50?60%，汤汁的重量百分比为30?40 %，保色液的重量百分比为10 %，汤汁和保色液温度不低于80°C，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口 ；最后将马口鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当马口鱼中心温度达到80°C时，进行排气lOmin，在118°C下杀菌30min，冷却至罐内温度40°C左右。
[0032]f.检验、包装:冷却后的马口鱼罐头在10?15°C温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的马口鱼罐头产品。
[0033]实施例2