一种可直接用于烹饪的α-亚麻酸微胶囊及其制备方法
【专利说明】一种可直接用于烹饪的α-亚麻酸微胶囊及其制备方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明属于油脂类生产的技术领域，具体的涉及一种可直接用于烹饪的α-亚麻酸微胶囊及其制备方法。
【背景技术】
[0003]α-亚麻酸(α-Linolenic acid，ALA)属于ω-3不饱和脂肪酸，且在人体内不能合成，是世界公认的只能靠进食才能补充的人体必需脂肪酸。自然界中，α-亚麻酸主要是来源于亚麻籽油，α-亚麻酸质量百分含量一般为50%_60%。研究表明，α-亚麻酸可以调节免疫系统，具有降血脂、降低血液粘稠度的功能，对人类早期营养、婴儿脑发育、心脑血管疾病、恶性肿瘤抑制、高血脂症等均有一定的功效。
[0004]食用油是人体摄取脂肪酸的主要途径，有文献报道，目前人类日常用油中ω-6/ω-3不饱和脂肪酸比例过高，且呈逐年上升的趋势(Simopoulos A P.Exp B1l Med(Maywood).2008,233(6):674-688)。实验证明，人体摄入脂肪酸最佳比例为ω-6(亚油酸)和 ω-3(α-亚麻酸)之比为(4_6):l(Lee J H，et al.J Nutr.1989，119:1893)。
[0005]随着社会的进步和生活水平的提高，人民对健康饮食也越来越重视。作为体内脂肪酸最主要的来源，人们对食用油也越来越关注。正是认识到单一来源食用油营养成分的局限性，目前，市场上出现许多调和油，这种调和油只是按照比例，将不同组分简单混合。但在中国的烹饪习惯中，较多采用煎、炒、炸等烹饪方式。这种烹饪方式造成的结果就是，烹饪过程中的高温加热导致不饱和脂肪酸发生热氧化、异构化、热聚合等一系列复杂的反应，使营养价值降低，甚至产生对人体有害的物质(姚晓敏，等.中国食物与营养.2000(5): 28-36)。对于α-亚麻酸来说，烹饪过程中的高温加热导致双键发生热氧化或环化反应，形成硬脂酸或油酸(冯国霞，等.油脂化学.2014,39(9):42-43)，从而使食物油中的α-亚麻酸含量大大降低，甚至完全丧失。正是基于这些研究，如何在烹饪过程中使用α-亚麻酸，以及α-亚麻酸的加入方式是食用油领域研究的热点也是难点。
[0006]微胶囊技术是将固体、液体或气体包埋、封存在一种微型胶囊内，从而使其成为一种固体微粒产品的技术。微胶囊由芯材和壁材组成，芯材包埋在壁材内部，从而与外界环境隔离开，使其免受环境中氧气、湿度、紫外线等因素的影响，因而使得性质不稳定的芯材能够延长货架期。此外，微胶囊的应用也使得芯材的性质得以改变，如屏蔽味道、颜色、特殊气味和改变流动性等，从而方便使用，拓宽使用范围。目前，微胶囊技术已经广泛应用于制药、食品、农业化学品、香料、饲料添加剂以及日用化学品等领域。其中，微胶囊技术在高附加值油脂产品中的应用尤为引人关注，经微胶囊化后，油脂的热敏性和光敏性降低，从而可防止脂溶性成分受到破坏，提高油脂制品的营养性、风味稳定性及生物利用度。
[0007]中国专利CN1386497公开了“α-亚麻酸微胶囊及其制造方法”，该专利使用的原料α-亚麻酸的纯度较低(60%_90%);另外，配方中用阿拉伯胶为作为乳化剂，因阿拉伯胶粘度低，单独作为乳化剂容易导致乳化分层，从而包埋率低，表面油含量高。
[0008]中国专利CN102429215公开了“一种亚麻酸微胶囊及其制备方法”，该专利中采用亚麻油为原料制备纯度为70%-90%的亚麻酸，配方中亚麻酸的含量较低，其重量百分比仅占微胶囊的5.5%-8.5%。
[0009]中国专利CN101336905公开了“一种α-亚麻酸微胶囊的生产方式”，采用玉米蛋白多空淀粉颗粒作为载体，通过80-90%的乙醇将玉米蛋白淀粉配制成5-10%的醇溶玉米蛋白液作为包埋剂(壁材)对载体进行包衣，油酸作为增塑剂，该专利所用的原料为冷榨亚麻油，并未对亚麻油各组分含量做进一步说明；载体玉米蛋白多空淀粉颗粒的一些物理性能，如抗剪切能力、粘度稳定性、颗粒坚固性等低于原淀粉颗粒，包埋的效果不理想。另外在生产工艺上，微胶囊壁材包封不好，使得壁材使用量较大，导致微胶囊含油率过低。
[0010]中国专利CN103461988公开了“一种高含量α-亚麻酸微胶囊及其制造方法”，该专利中的原料为α-亚麻酸质量百分含量80%。该法制备采用辛烯基琥珀酸淀粉钠作为单一壁材对α-亚麻酸进行包埋乳化，由于辛烯基琥珀酸淀粉钠溶液为高浓度低粘度，为达到更好的包埋效果增加其用量，同样导致微胶囊含油率过低。
[0011]中国专利CN104522666公开了“一种辅助降血脂的刺玫籽油和紫苏籽油复合微胶囊及其制备方法”，该专利中的原料为紫苏籽油，其中降血脂的有效组分α-亚麻酸的含量较低(50%_70%) ο所用壁材为变性淀粉、阿拉伯胶、麦芽糊精，其中壁材溶液质量浓度过低(5%-10%)，容易导致包埋率较低。
[0012]中国专利CN105029409公开了“一种亚麻籽油微胶囊及其制备方法”，该专利中的原料为精制的亚麻籽油，并未对亚麻籽油中α-亚麻酸的含量进一步说明，并且壁材的用量(质量百分比)较低(1%_10%)，从而导致包埋率低，表面油含量高。
[0013]中国专利CN103263013公开了“一种喷雾干燥制备α-亚麻酸粉末的方法”此专利用α-亚麻酸与单甘脂乳化，高速搅拌混成均一乳化液。在这其中空气中的氧气容易进入溶液中，高速搅拌产生的热量都使α-亚麻酸氧化变质，从而影响反应的收率。
[0014]本发明提供了一种可直接用于烹饪的α-亚麻酸微胶囊及其制备方法，考虑到食用要求，本发明中所选用的所有辅料均可直接食用，而且配方中辅料的选用和配比都充分考虑了烹饪过程的特点，使产品既能长期保存，又能在使用后以液体形式附着在菜品表面，且对菜品颜色、外观等不产生任何影响，最大限度保留α-亚麻酸的营养价值。根据配方设计的特点，本发明提供的的α-亚麻酸微胶囊的最佳使用时间点为菜品出锅前。
【发明内容】
[0015]本发明所要解决的技术问题在于提供一种高含量的α-亚麻酸微胶囊颗粒及其制备方法。
[0016]一种α-亚麻酸微胶囊，由α-亚麻酸、α-亚麻酸乙酯或α-亚麻酸甘油酯和抗氧化剂、乳化剂、壁材、水组成。
[0017]所述α-亚麻酸、α-亚麻酸乙酯或α-亚麻酸甘油酯纯度? 85wt%，优选纯度? 90wt%o
[0018]所述α-亚麻酸、α-亚麻酸乙酯或α-亚麻酸甘油酯占微胶囊的质量百分比为5%-40%，优选10%-30%，最优为15%-25 %。
[0019]所述的壁材占微胶囊的质量百分比为20%-80%，优选30%-70%，最优为35%-60%。
[0020]所述的壁材为以下一种或几种的组合:大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白酸钠、明胶、葡萄糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽糊精、淀粉糖浆、环糊精、羟丙基_β-环糊精、变性淀粉、亚麻籽胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基纤维素、卵磷脂。
[0021 ]所述的乳化剂占微胶囊的质量百分比为0.01%_8%，优选0.1%-5.3%，最优为
0.3%-2.5%ο
[0022]所述的乳化剂为酪蛋白酸钠、蔗糖酯、单甘脂、卵磷脂中一种或几种的组合。
[0023]所述的抗氧化剂占微胶囊的质量百分比为0.001%_3%，优选0.003%-2.0%，最优为0.005%-1.0%ο
[0024]所述抗氧化剂为水性抗氧化剂和油性抗氧化剂的组合，其中水性抗氧化剂包括:抗坏血酸钠、茶多酚、迷迭香提取物;油性抗氧化剂包括:没食子酸丙酯、维生素Ε、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基化羟基甲苯(BHT)、抗坏血酸棕榈酸酯。
[0025]上述的α-亚麻酸微胶囊的制备方法，包括以下步骤:
1)控制加热介质温度在25°C_45°C，将α-亚麻酸、α-亚麻酸乙酯或α-亚麻酸甘油酯与抗氧化剂中的油溶性抗氧化剂混匀，控制搅拌速度300-800rmp，待混合均匀后即得芯材，备用，所有操作均在惰性气体环境下进行；
2)将壁材、抗氧化剂中的水溶性抗氧化剂加入到水中，保持水温在500C -90 0C溶解20分钟-40分钟，搅拌混匀后，缓慢降温至25°C_45°C，作为壁材，备用，所有操作均在惰性气体环境下进行；
3)控制加热介质温度在250C-40 0C，将步骤I)制得的芯材缓慢滴加到步骤2)得到的壁材中，搅拌10分钟-40分钟，然后以3000-8000rmp的速度进行剪切操作5分钟-15分钟，得到乳化液，所有操作均在惰性气体环境下进行；
4)将步骤3)制得的乳化液加入到均质装置中，控制均质压力为20MPa-60MPa，均质5分钟-10分钟，所有操作均在惰性气体环境下进行；
5)对步骤4)制得的液体进行喷雾干燥制成粉末，喷雾干燥条件为进风温度为165°C-210 °C，出风温度为75°C_100°C。
[0026]本发明的制备方法工艺简单，便于大规模生产。得到的高含量α-亚麻酸微胶囊颗粒的油脂包埋率高，包埋性能好，产品货架期长，稳定性好。有效的减缓α-亚麻酸氧化变质，提高人体对α_亚麻的利用率。
【附图说明】
[0027]图1所示为在60°C恒温箱中下，α-亚麻酸原油与实施例1所得的α-亚麻酸微胶囊在贮存过程中过氧化值的变化曲线。
【具体实施方式】
[0028]实施例1
(1)控制加热介质温度在45°C，先用160g，90%α-亚麻酸甘油酯、0.40g叔丁基对羟基茴香醚与1.2g维生素E混匀，控制搅拌速度在280rmp，待混合均匀后即得芯材，备用。所有的操作均在惰性气体环境下进行；
(2)在惰性气体环境下，将300g淀粉糖浆、350g麦芽糊精、35g酪蛋白酸钠、15g单甘脂、0.4g抗坏血酸钠投入1160g水中，控制加热介质温度在85°C，保温溶解30分钟后缓慢降温至40°C，搅拌混匀后作为壁材，备用；
(3)在惰性气体环境下，控制加热介质温度在30°C的温度范围，将步骤(I)制得的芯材投入步骤(2)得到的水相液中，搅拌40分钟，然后以3000rmp的速度进行剪切操作10分钟，得到乳化液；
(4)对步骤(3)制得的乳化液，加入至均质装置中，控制均质压力为35Mpa，均质7分钟。操作在惰性条件下进行；
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