麦芽复合粉的制备方法，包括如下步骤:按照配方 比例，称取各原料，依次将酵素粉、植物乳杆菌粉、小麦芽粉、低聚糖加入V型混合罐均匀混 合25-35min，搅拌转速20-40r/min，然后加入改性膳食纤维均匀混12-18min，搅拌转速40-60r/min，无菌灌装、密封、包装即得小麦芽复合粉；
[0033] 优选地，所述无菌灌装采用自动粉状灌装机灌装，同时采用6()C〇辐照灭菌，辐照剂 量4kGy;
[0034] 优选地，所述小麦芽粉采用铝塑复合袋灌装;所述铝塑复合袋灌装前采用紫外线 或臭氧消毒20_40min。
[0035] 经上述方法制备的小麦芽复合粉植物乳杆菌活菌含量为6.84 X 10n-9.49 X lOUcfu/go
[0036] 本发明植物乳杆菌(1^(：1：(^&(3；[11118口1&1^&1'11111)乂!1于2015年11月30日保藏于中国 微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCC NO. 11763,保藏 地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。 [0037] 植物乳杆菌益生特性如下：
[0038]本发明所提供的植物乳杆菌CGMCC N0.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件 下存活，在1%胆盐培养4小时后仍处于存活状态;植物乳杆菌CGMCC N0.11763降解亚硝酸 盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓 度在4.8mg/kg以下；CGMCC N0.11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76%。 CGMCC N0 · 11763黏附能力测定的自凝集率为95 · 71 %。
[0039] 植物乳杆菌CGMCC NO. 11763对胆固醇降解能力研究和测定：
[0040] 取lml CGMCC N0.11763母液接种于10mL的MRS胆固醇液体培养基（胆固醇含量 0. 1mg/ml，pH 6.2)中，37°C的恒温静置分别培养20h、40h、60h备用，以接入lmL无菌水的MRS 胆固醇培养基为对照，取以上培养不同时间的菌液样品及对照液各lml，9000r/min，4°C下 离心10min，得到发酵上清液，邻苯二甲醛法测定上清液中胆固醇含量(具体为:取各上清液 0 . lml于相应的试管中，加冰醋酸0.3ml，lmg/ml的邻苯二甲醛0.15ml，缓缓加入浓硫酸 1. 〇ml，混合均匀。室温静置lOmin，于550nm下测吸光值）。每一处理3个重复，以同样方法制 作胆固醇标准曲线，计算上清液中胆固醇含量及降解率，结果见表1。可知，CGMCCN0.11763 对胆固醇有很好的降解作用，在发酵60h小时后，降解率可达到64.76%。
[0041 ]表1对胆固醇的降解情况。
[0043] 植物乳杆菌CGMCC NO. 11763菌株的耐胆盐试验：
[0044] 取CGMCCN0.11763菌液lmL接种菌种于含有不同胆盐(含量梯度为0.0%、0.2%、 0.4%、0.6%、0.8%、1%)的1011^]\?5液体培养基(？!1=6.4)，置于37°(：下分别培养0、2、411， 每个处理3个重复。各取lml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释 液于MRS中涂布，于37°C生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平 板上的菌数个数。结果见表2。可知该菌在胆盐浓度为1%处理4h后菌的生长量依然
[0045] 达到0 · 59 ±0 · 92 X 107(cfu/ml)，有很好的耐胆盐能力。
[0046] 表2耐胆盐能力检测[(土s) X 107cfu/ml]
[0047]
[0048] 植物乳杆菌CGMCC NO. 11763菌株的耐酸试验
[0049] 取HLX37母液按lml接种菌种于不同pH值(pH梯度为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的 lOmLMRS液体培养基，置于37°C下分别培养0、2、4h，每一处理3个重复。各取lml样品菌液于 9ml生理盐水中混匀，制备稀释溶液，取0 . lml稀释液于MRS中涂布，于37 °C生化培养箱中倒 置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录平板上的菌落个数。结果见表3。说明该菌具有 很强的耐酸能力。
[0050] 表3耐酸能力检测[(土s) X 107cfu/ml]
[0051]
[0052] 植物乳杆菌CGMCC NO. 11763的黏附能力测定
[0053] 培养CGMCC NO. 11763(MRS液体培养基）、大肠杆菌DH5a(LB液体培养基)24h得发酵 液，分别置于3000r/min、4°C下离心10min，收集菌泥，分别用pH = 7.0的无菌磷酸盐缓冲液 (PBS)洗涤菌泥2次（即在菌落中加入PBS，震荡混合均匀后，置于3000r/min、4°C下离心 lOmin，收集菌体）。自凝集率（％ :用无菌的roS将菌泥CGMCC NO. 11763制成在波长600nm处 的吸光值为〇. 4±0.1 (A0)的悬浮菌液及菌悬液，静置24h后测定吸光值A24，自凝集率（％ ) 公式为(A0-A24)/A0。；他凝集率（％ :将CGMCC N0.11763和大肠杆菌DH5a的悬菌液调节成 在波长600nm处的吸光值为0.6 ± 0.1 (A0)的混合悬浮菌液。静置24H后测定吸光值A24，他凝 集率（％ )公式为（A0-A24)/A0。测定结果见表5,可知CGMCC N0.11763的自凝集率为 95.71%，有很强的黏附能力。
[0054]表4黏附能力表
[0056] 植物乳杆菌CGMCC N0.11763的菌株生理特性
[0057] 所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微 生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCC N0.11763,保藏地 址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。
[0058] 该菌株特点如下:在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛， 不产芽孢;在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。
[0059] 理化特征为:过氧化氢酶(-)，明胶液化(-)，吲哚实验( + )，运动性(-)，发酵产气 (_)，亚硝酸盐还原(_)，发酵产气(_)，产硫化氢气体(_)，pH4.0MRS培养基中生长(+ )。经过 生理生化鉴定为为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)，命名为植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum)XH〇
[0060] 菌株能够在57°C下生长良好，葡萄糖耐受能力为275g/L。
[0061] 本发明植物乳杆菌由采集人李建树，从新疆维吾尔族老乡家中酸奶中分离得到， 采集时间2015年6月2日。
[0062]本发明植物乳杆菌CGMCC N0.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件下存活，在 1 %胆盐培养4小时后仍处于存活状态;植物乳杆菌CGMCC N0.11763降解亚硝酸盐速度快， 分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在4.8mg/ kg以下；CGMCCN0.11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76 %。CGMCC NO. 11763黏附能力测定的自凝集率为95.71 %，菌株能够在57°C下生长良好，葡萄糖耐受能 力为 275g/L。
[0063] 有益效果：
[0064] 本发明小麦芽复合粉将具有天然色泽、风味和口感的小麦芽粉与植物乳杆菌粉、 改性膳食纤维、酵素粉、低聚糖等功能性产品科学复配，不仅有效提高了小麦芽复合粉的营 养性、食品安全性和保健功能，而且显著提高了小麦芽复合粉的益生性和质量稳定性，与现 有小麦芽复合粉相比：其组分简单，色泽、风味和口感天然，营养价值高，保健功能强，生物 活性物质含量高，益生菌活菌数量高、益生性强，益生菌功能性代谢物种类全、含量高，食品 安全性高，保质期长。其中小麦芽制备过程采用超声清洗、微波瞬时膨化杀胚、高压脉冲、生 物酶解联合浸泡、催芽，浸泡和发芽时间短，发芽率高、芽长均一、生物活性物质含量高，生 产效率高，不会造成环境污染且浸泡液不易污染、变味，对环境友好。具体试验效果见实施 例七-十二，具体组分效果如下：
[0065] 1.本发明的植物乳杆菌CGMCC N0.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件下存 活，在1 %胆盐培养4小时后仍处于存活状态;植物乳杆菌CGMCC N0.11763降解亚硝酸盐速 度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在 4.8mg/kg以下;CGMCC NO. 11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76% 〇CGMCC NO · 11763黏附能力测定的自凝集率为95 · 71 %。
[0066] 2.本发明在制备植物乳杆菌粉剂时采用的冷冻保护剂将含有抗冻蛋白较高的冬 黑麦、沙冬青和鲨鱼皮胶原蛋白科学复配，经高压脉冲电场提取、超声波辅助微波提取和生 物酶解而制得，全程低温提取，抗冻蛋白提取率高，损失少，得到的保护剂抗冻多肽含量高、 种类全、功能性强、抗冻效果好，提高了植物乳杆菌粉剂中的活菌含量。
[0067] 3.本发明制备的改性膳食纤维是将膳食纤维经物理、化学或生物的方法处理而得 到的，可溶性纤维素含量高、生物活性强、对肠道益生菌群有重要的、积极作用的纤维素，与 普通膳食纤维相比，其生物活性作用更强大：1)可溶性纤维素含量高，更容易被益生菌利 用，可提高益生菌在肠道的生长及繁殖能力，增加益生菌菌群的种类和数量，降低大肠 pH 值，改善肠道微生态环境;2)强大的吸附能力，经改性后，纤维素的比表面积增大，网格结构 丰富，吸附力增强，螯合、吸附胆固醇和胆汁酸类的有机分子能力更强、抑制人体对它们的 吸收;3)离子交换能力增强，对金属元素，特别是重金属元素吸附效果更强;4)持水性、膨胀 性、增稠性更强且不受酸、碱、盐的影响，5)调节和维持肠道菌群的定植时间，增强肠道的消 化和吸收能力，提高人体免疫力，最终显著提高小麦芽粉有效成分的消化和吸收率;6)促进 胃肠蠕动，减缓并消除胃胀、腹胀等不良反应;7)包埋作用强，可有效防止外界环境(氧气、 温度、光照、湿度等）因素对产品品质的影响，稳定了产品的生物活性，延长了产品的保质 期。
[0068] 4.本发明小麦芽粉的制备方法对浸泡过程的小麦进行超声清洗、微波瞬时处理和 高压脉冲电场处理有效防止了浸泡液污染杂菌，避免了产生臭味渗透到小麦芽粉产品中， 同时，可有效增强谷物种皮细胞壁和细胞膜的相对透性、提高全谷物种子的吸水率，促进种 子提前萌发，提高超氧阴离子自由基的产生速率及三磷酸腺苷(ATP)含量，促进发芽前期小 麦种子多种生物酶的激活和释放、胚乳溶解及功能性营养成分、生物活性成分、抗氧化成分 的合成，促进了种子的呼吸代谢作用，加快了营养及功能性物质、生物活性成分、抗氧化成 分的富集进程，缩短了富集时间，提高了营养及功能性物质、生物活性成分、抗氧化成分的 含量，与生物酶解有机结合，可进一步降解种皮纤维素及半纤维素结构，增加种皮通透性， 激活各种生物活性物质（内源酶等)活力最强，富集量更大，可溶性纤维素含量随之增大，为 小麦芽粉中的植物乳杆菌提供了营养因子，效果更佳显著;将超声、微波、高压脉冲电场技 术和生物酶解有机结合，缩短了浸泡时间，提高了发芽率和发芽均一度;可最大限度保持小 麦芽粉热敏性物质含量，尤其是抗氧化物质(谷胱甘肽、六磷酸肌醇、维生素 C、多酚等），最 大限度地保证小麦芽粉的天然色泽、口感和风味，同时还可起到杀菌作用;特别是经微波瞬 时适度杀胚后，在不影响小麦芽种子的生物活性的情况下，随着水分的吸收，的小麦芽胚被 抑制但不影响各项酶及生物活性物质的增长和胚乳的溶解，芽生长很短，呼吸作用弱，发芽 损失低，提高了小麦芽粉的产量和质量，显著提高了小麦芽粉产品中功能性、营养性、生物 活性物质的含量，提尚了小麦芽粉的保健功能（提尚人体免疫力、去除人体内氧自由基、降 血脂、延缓衰老）、营养价值和食品安全性。制备的小麦芽发芽率达97 %以上，芽长0.2-0.5mm，长度均一，发芽损失仅为1.5-2.1 %，比现有发芽工艺损失降低4.8-7.1 %，功能性物 质含量高，其中γ -氨基丁酸含量为303 ·8-315 ·6mg/100g，谷胱甘肽16 · 1-18 · 3mg/100g，六