专利名称：一种采用复合酶法制备速溶葛粉的方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种采用复合酶法制备速溶葛粉的方法。
背景技术：
葛根素来就有“南葛北参”和“南方人参”之美誉，极具营养价值和药用价值。葛根含有丰富的淀粉、黄酮、氨基酸、膳食纤维、微量元素等对人体有益的营养成分。各种研究表明，它具有减肥养颜、延缓衰老、降血糖、降血脂、改善骨质疏松、提高记忆力、清除体内垃圾，以及增强免疫力等多种保健功能。因此，葛粉又被誉为“长寿粉”，国内外市场需求旺、容量大、价值高。葛根是常见的传统中药，为卫生部颁布的“药食兼用”资源，分布极广。葛粉因其具有较高的胶凝性、透明性以及抗老化性等特点而被广泛地作为食品原料应用于各类淀粉食品的制作，尤其是速溶葛粉的研制。葛粉以豆科植物葛的块根为原料，采用科学的方法加工提取，这样既能较好地保留葛根的各种营养成分，又可除去不利于人体吸收、无营养价值的某些物质，可谓之源于葛根而优于葛根。葛根淀粉中富含有多种人体必需的氨基酸以及硒、锌、锗等微量元素。此外，葛根素、大豆黄酮等具有抗癌防癌作用的异黄酮类物质的含量也非常丰富。经加工生产出的营养价值很高的葛粉，其淀粉含量高达20%以上。尤其是其冲泡后即晶莹剔透，口感细腻幼滑，可口清凉，具有一定的营养保健功能，可成为一种理想的夏季败火及开胃食品。但是，以目前的加工方法生产出的产品，其冲调性、稳定性、分散性存在严重的不足，主要体现在糊化温度高，糊液中出现色泽灰暗的难溶凝结块等缺陷，故食用时比较麻烦。为适合消费者的需要，在保持其原有特点的同时，生产出一种新型的速溶葛根淀粉，将会有一定的市场前景，是一种值得开发的葛根淀粉新品种。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种采用复合酶法制备速溶葛粉的方法。旨在解决目前的加工方法生产出的产品，其冲调性、稳定性、分散性存在严重的不足，主要体现在糊化温度高，糊液中出现色泽灰暗的难溶凝结块等缺陷，故食用时比较麻烦的问题。本发明实施例是这样实现的，一种采用复合酶法制备速溶葛粉的方法，该方法包括如下步骤:(I)将葛根破碎，破碎粒径控制在2-5 μ m ;(2)加水调浆；(3)加助剂后，调PH值至4-5 ；(4)加复合酶恒温并搅拌酶解3h ；(5)煮沸灭酶 5min ；(6)冷却离心分离IOmin, 3000r/min,干燥后即得到速溶葛粉。进一步，葛根的粉碎为干粉碎。
进一步，该方法以15%的葛粉浓度加水调浆。进一步，酶解液PH值的优选值为4.5-5.0。进一步，复合酶为真菌α-淀粉酶和普鲁兰酶，复合酶的加入量为1.5%，酶活力单位分别为真菌α -淀粉酶用量1500U/g普鲁兰酶用量13U/g。进一步，复合酶加入后的酶解时间为3h，反应温度为60°C。本发明实施例的另一目的在于提供一种利上述的方法制备的速溶葛粉为酶法淀粉降解物。本发明的工艺方法得到的速溶葛粉与原葛粉比较，糊化温度有了明显的下降，冲调性、稳定性、分散性都得到了很大的改善，尤其是其冲泡后即晶莹剔透，口感细腻幼滑，可口清凉。采用这种科学的方法加工，既能较好地保留葛根的各种营养成分，又可很好的提高了葛粉的速溶性质，可谓之源于葛根而优于葛根。
具体实施例方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例1:取干燥的葛根破碎后，将原料葛粉用蒸馏水调成15%均匀的乳液，调乳后将PH调为5.0，加入1500U/g的真菌α -淀粉酶，于50°C恒温水浴搅拌2h。酶解结束后于沸水中煮沸灭酶5min,冷却至室温后以3000r/min离心分离，干燥后得到葛粉的固体物质。实施例2:取干燥的葛根破碎后，将原料葛粉用蒸馏水调成15%均匀的乳液，调乳后将PH调为4.5，加入13U/g的普鲁兰酶，于60°C恒温水浴搅拌3h。酶解结束后于沸水中煮沸灭酶5min,冷却至室温后以3000r/min离心分离，干燥后得到葛粉的固体物质。实施例3:取干燥的葛根破碎后，将原料葛粉用蒸馏水调成15%均匀的乳液，调乳后将PH调为4.8，同时加入1500U/g的真菌α -淀粉酶和13U/g的普鲁兰酶，于60°C恒温水浴搅拌3h。酶解结束后于沸水中煮沸灭酶5min，冷却至室温后以3000r/min离心分离，干燥后得到葛粉的固体物质。实施例4:取干燥的葛根破碎后，将原料葛粉用蒸馏水调成15%均匀的乳液，调乳后先将PH调为4.5，加入1500U/g的真菌α -淀粉酶，于50°C恒温水浴搅拌此；然后将PH值调至
5.0，再加入13U/g的普鲁兰酶，于60°C恒温水浴搅拌3h。酶解结束后于沸水中煮沸灭酶5min,冷却至室温后以3000r/min离心分离，干燥后得到葛粉的固体物质。实施例5:取干燥的葛根破碎后，将原料葛粉用蒸馏水调成15%均匀的乳液，调乳后先将PH调为5.0，加入加入13U/g的普鲁兰酶，于60°C恒温水浴搅拌3h ;然后将PH值调为4.5，再加入1500U/g的真菌α-淀粉酶，于50°C恒温水浴搅拌2h。酶解结束后于沸水中煮沸灭酶5min,冷却至室温后以3000r/min离心分离，干燥后得到葛粉的固体物质。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种采用复合酶法制备速溶葛粉的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤: (1)将葛根破碎，破碎粒径控制在2-5μ m ; (2)加水调浆； (3)加助剂后，调PH值至4-5； (4)加复合酶恒温并搅拌酶解3h； (5)煮沸灭酶5min； (6)冷却离心分离IOmin,3000r/min,干燥后即得到速溶葛粉。
2.如权利要求1所述的方法，其特征是:葛根的粉碎为干粉碎。
3.如权利要求1所述的方法，其特征是:该方法以15%的葛粉浓度加水调浆。
4.如权利要求1所述的方法，其特征是:酶解液PH值的优选值为4.5-5.0。
5.如权利要求1所述的方法，其特征是:复合酶为真菌α-淀粉酶和普鲁兰酶，复合酶的加入量为1.5%，酶活力单位分别为真菌α -淀粉酶用量1500U/g普鲁兰酶用量13U/g。
6.如权利要求1或4或5所述的方法，其特征是:复合酶加入后的酶解时间为3h，反应温度为60°C。
7.一种利用权利要求1所述的方法制备的速溶葛粉为酶法淀粉降解物。
全文摘要
本发明属于葛根深加工领域，公开了一种采用复合酶法制备速溶葛粉的方法，葛根磨粉后加水搅拌调浆浓度为15％，加助剂后，调pH值为4-5，加入葛粉量1.5％-2％的复合酶，恒温并搅拌酶解3h，煮沸灭活5min，冷却后离心分离，经干燥后得到葛粉的固体物质。本发明有制得的葛粉不仅口感好，溶解性较好，食用方便，而且有效地保留了葛根的各种营养和其他有效成分，是一种方便的绿色保健食品，可作为一种新型的速溶葛粉饮料用以开发推广。
文档编号A23P1/06GK103141790SQ201310051440
公开日2013年6月12日 申请日期2013年1月26日 优先权日2013年1月26日
发明者李佑稷, 田向荣, 顾仁勇, 李志平, 肖文君, 张盛 申请人:吉首大学