专利名称：生产膨化食品的方法
技术领域：
本发明涉及生产膨化食品的方法，更具体地讲涉及生产固化的膨化食品的方法。
膨化食品(即掺有空气和/或其他气体；如二氧化碳或氮气的食品)是众所周知的。它们可通过直接往所述食品组合物中加入气体形成，例如通过机械打浆和任选使食品经受减压或通过在压力下注入气体并随后释放压力(如挤出)形成。或者(或结合上述方法)，可将化学试剂(如碳酸氢钠)掺入食品组合物中，该试剂将导致在食品组合物中形成气体。
在形成膨化食品中特别的困难在于得到具有所需结构和口感所必要的膨化程度一致的产品，其中所述食品将供人消费。过度的膨化可导致中空的食品。相反，在膨化食品适当地固化之前应小心不使其发生塌陷。如果在高温下进行膨化，该问题更为明显，在这种情况下，所述食品必须在小心控制的条件下固化。例如，如果在高温真空下实施膨化，通常必须保持真空直至食品的水分含量降低至足以使其固化。在另一种方法中，膨化食品通过在冷却前在高温(大约100℃)下调节1小时或更长来降低其水分含量来进行稳定。这类方法既耗时又费钱。
本发明的一个目的是提供一种用于固化膨化食品的改进方法，该方法消除或减轻了上述的问题。
根据本发明的第一方面，提供了用于生产膨化食品的方法，包括以下步骤在第一温度和第一压力下将松软的膨化食品组合物输送至在第二温度下的固化区域，所述第二温度低于所述第一温度；将所述松软的膨化食品组合物在第二压力下的固化区中冷却并固化，所述第二压力低于所述第一压力。
根据本发明的第二方面，提供了用于生产固化的膨化食品的方法，包括以下步骤在第一温度和第一压力下将松软的食品组合物输送至在第二温度下的固化区，所述食品组合物可在至少部分膨化的状态并含有可汽化的膨胀剂，所述第二温度低于所述第一温度；将所述松软的食品组合物在第二压力下的固化区中冷却并固化，所述第二压力低于所述第一压力以通过可汽化的膨胀剂蒸发膨化或进一步膨化所述食品组合物。
如在此处所用涉及膨化食品组合物的“松软”是指已经过膨化但处于塑性状态并因此能够膨化(或进一步膨化)或收缩的一类食品组合物。
优选所述第一温度一般为70至150℃。优选所述第一压力基本为大气压力。
优选所述第二温度为10至50℃，但一般为环境温度。优选所述第二压力为2×104至7×104Pa、更优选3.3×104至5×104Pa。
优选所述固化区基本保持在第二温度和第二压力下，由此使得所述方法能够持续进行。更优选所述固化区提供有入口和出口，并按松软的食品组合物通过所述入口进入所述固化区以及固化的食品组合物从所述出口排出这样的方案排列。
在一个实施方案中，所述食品组合物通过传送带输送通过固化区。通过调节所述传送带的速率可控制食品组合物在固化区中的停留时间。固化所述松软食品组合物所需的时间可为10分钟或更少并可短至大约3分钟。
可通过应用热和/或通过降低压力(如应用部分真空或挤出通过模而由较高压力区至较低压力区)完成至少部分初始的膨化(即在输送进入固化区之前的膨化)。
通常食品组合物的膨化需要将膨胀剂掺入到所述组合物中。适合的膨胀剂包括化学膨胀剂如碳酸氢钠或碳酸氢铵和气态或可汽化的膨胀剂，如气态或超临界二氧化碳或氮气、压缩空气或水。
在根据本发明第一方面的方法中，可包括一种或多种化学的和/或气态或可汽化的膨胀剂作为所述食品组合物的成分。
在根据本发明第二方面的方法中，可包括除了可汽化的膨胀剂外的一种或多种化学的和/或气态的膨胀剂作为所述食品组合物的成分，优选所述可汽化的膨胀剂选自超临界二氧化碳、氮气或水。
应理解所述可汽化的膨胀剂的蒸发(当存在时)将参与所述食品组合物的冷却和固化。
所述食品组合物可含有任何成分或各种成分的组合(除了任何膨胀剂外)，当在所述状态下混合这些成分时将形成在其塑性状态能够膨化并凝固或固化而保留在膨化状态时的物理特性的物质。优选所述食品组合物为糖果组合物并通常含有(除了任何膨胀剂外)一种或多种选自可可固体、糖、其他碳水化合物(如单糖、二糖、低聚糖和多糖)、麦乳精、麦精、脱脂奶粉、全脂奶粉、麦芽糊精、植物油或脂肪、淀粉、粘合剂(如谷蛋白、酪蛋白、果胶、树胶和明胶)、调味剂和着色剂的成分。
可将所述食品组合物经受成型程序，其中将所述食品组合物形成具有所需形状的块，如条状或“球状”块(即接近圆球型的块)。这种成型程序可涉及在所述食品组合物膨化前将其沉积在模具中。或者，所述成型程序可在已膨化但松软的食品组合物上完成(例如在挤出后将已膨化的组合物切成块并任选将所述块翻滚以形成球)。
在所述第一方面的优选实施方案中，通过挤出、优选使用挤出蒸煮器形成所述松软的膨化食品组合物。
在所述第一方面的高度优选的实施方案中，将所述已挤出的松软的膨化食品组合物切成块并通过翻滚形成球型，在该加工过程中在将所述膨化食品组合物输送至固化区之前将其加热至所述第一温度。
随后进行固化，可将已固化的膨化食品块输送至进行包装或进行进一步的处理，如采用如巧克力涂层组合物进行涂糖衣。
在以下实施例中将对本发明作更详细的描述。
将从该模中排出的绳状物(进入处于大气压力下的区域)输送通过淀粉给料器以在采用弹簧刀切块产生小圆柱块之前涂敷上淀粉。将这些块转移至振动传送带以形成具有大约120℃的温度和均匀膨化结构的近似球形块。将所述块平衡至70℃以处于“松软”状态并随后输送通过所述振动传送带至真空烘炉(温度20℃和压力6×104Pa)以冷却并固化所述块。在仅仅过了3分钟的停留时间后，从所述烘炉中取出所述块，所述块是脆的并保持它们均匀的膨化结构。
称量根据上述配方的配料并在螺条混合器中混合。将所得的组合物加入11-部分的Wenger TX52同向旋转双螺杆挤出蒸煮器(速率为50kg/hr)的部分1进料区中。该挤出机的部分6装备有通气孔(在这个实施例中与大气相通)。所述挤出机的轴速率为150rpm和挤出机马达的负荷为89％。挤出机中部分1至3的温度保持在30至40℃，部分4至6保持在55℃和部分6至11保持在60℃。将新鲜制备的碳酸氢钠(6kg)在42DE玉米糖浆(4kg)中的淤浆以2.5kg/hr的速率泵入敞开的挤出机通气孔。来自部分11的处于2760kPa压力下的物质挤出通过环状模以形成连续的绳状物。
将从该模中排出的绳状物(进入处于大气压力下的区域)输送通过淀粉给料器以在采用弹簧刀切块产生小圆柱块之前涂敷上淀粉。将这些块转移至振动传送带以形成具有大约105℃的温度和均匀膨化结构的近似球形块。将所述块平衡至90℃以处于“松软”状态并随后输送通过所述振动传送带至真空烘炉(温度20℃和压力5×104Pa)以冷却并固化所述块。在仅仅过了3分钟的停留时间后，从所述烘炉中取出所述块，所述块是脆的并保持它们均匀的膨化结构。
在这些条件下，在块中的水分蒸发引起所述块膨化。蒸发冷却效果引起所述块冷却至它们的玻璃化转变温度(大约70℃)以下，经过大约3分钟后将它们取出。现在具有低于1％水含量的块是脆的并保持它们均匀的膨化结构。对比实施例1重复实施例1，但在形成球状后，在大气压力下将所述块冷却至20℃。所得的块由于减少一些膨化而比实施例1中的更稠密，并且丧失了均匀的膨化结构。所述块具有干皱的外观。对比实施例2重复实施例1，但在形成球状后，在多程干燥机中在101℃和大气压力下将所述块干燥并随后使其冷却至室温。在冷却后保持均匀膨化结构之前要求至少35分钟的干燥时间。
权利要求
1.一种用于生产固化的膨化食品的方法，包括以下步骤在第一温度和第一压力下将松软的膨化食品组合物输送至在第二温度下的固化区域，所述第二温度低于所述第一温度；将所述松软的膨化食品组合物在第二压力下的固化区中冷却并固化，所述第二压力低于所述第一压力。
2.一种用于生产固化的膨化食品的方法，包括以下步骤在第一温度和第一压力下将松软的食品组合物输送至在第二温度下的固化区，所述食品组合物可处于至少部分膨化的状态并含有可汽化的膨胀剂，所述第二温度低于所述第一温度；将所述松软的食品组合物在第二压力下的固化区中冷却并固化，所述第二压力低于所述第一压力以通过可汽化的膨胀剂蒸发膨化或进一步膨化所述食品组合物。
3.权利要求2中要求保护的方法，其中所述可汽化的膨胀剂选自超临界二氧化碳、氮气或水。
4.前述权利要求的任一项所要求保护的方法，其中所述第一温度为70至150℃。
5.前述权利要求的任一项所要求保护的方法，其中所述第一压力基本上为大气压。
6.前述权利要求的任一项所要求保护的方法，其中所述第二温度为10至50℃。
7.前述权利要求的任一项所要求保护的方法，其中所述第二压力为2×104至7×104Pa。
8.权利要求7所要求保护的方法，其中所述第二压力为3.3×104至5×104Pa。
9.前述权利要求的任一项所要求保护的方法，其中所述固化区基本上保持在第二温度和第二压力。
10.权利要求9所要求保护的方法，其中所述固化区提供有入口和出口，并按松软的食品组合物通过所述入口进入所述固化区以及固化的膨化食品从所述出口排出这样的方案排列。
11.前述权利要求的任一项所要求保护的方法，其中所述食品组合物通过传送带输送通过所述固化区。
12.权利要求11所要求保护的方法，其中所述食品组合物在固化区中的停留时间通过调节所述传送带的速率进行控制。
13.前述权利要求的任一项所要求保护的方法，其中所述组合物的成分包括化学膨胀剂。
14.权利要求1或当引用权利要求1时权利要求3至13的任一项所要求保护的方法，其中将气态或可汽化的膨胀剂掺入所述组合物中。
15.前述权利要求的任一项所要求保护的方法，其中膨化至少部分通过应用热和/或通过降低压力来完成。
16.前述权利要求的任一项所要求保护的方法，其中所述食品组合物为糖果组合物。
17.权利要求16所要求保护的方法，其中所述糖果组合物含有一种或多种选自可可固体、糖、其他碳水化合物、麦乳精、麦精、脱脂奶粉、全脂奶粉、麦芽糊精、植物油或脂肪、淀粉、粘合剂、调味剂和着色剂的成分；其中所述粘合剂如谷蛋白、酪蛋白、果胶、树胶和明胶。
18.前述权利要求的任一项所要求保护的方法，其中对所述食品组合物实施成型方法，其中将所述食品组合物做成具有所需的形状的块。
19.权利要求18所要求保护的方法，其中所述成型方法涉及在所述食品组合物膨化前将其沉积在模具中。
20.权利要求18所要求保护的方法，其中所述成型方法可在已膨化但松软的食品组合物上完成。
21.权利要求1或当引用权利要求1时权利要求3至20的任一项所要求保护的方法，其中所述松软的膨化食品组合物通过挤出形成。
22.权利要求21所要求保护的方法，其中将所述已挤出的松软的膨化食品组合物切成块并通过翻滚形成球型，在该加工过程中在将所述膨化食品组合物输送至固化区之前将其加热至所述第一温度。
全文摘要
本发明提供了用于生产固化的膨化食品的方法,包括以下步骤:在第一温度和第一压力下将松软的膨化食品组合物输送至在第二温度下的固化区,所述第二温度低于所述第一温度;将松软的膨化食品组合物在第二压力下的固化区中冷却并固化,所述第二压力低于所述第一压力。本发明提供了用于生产固化的膨化食品的另一种方法,包括以下步骤:在第一温度和第一压力下将松软的膨化食品组合物输送至在第二温度下的固化区,所述食品组合物可在至少部分膨化的状态并含有可汽化的膨胀剂,所述第二温度低于所述第一温度;将松软的食品组合物在第二压力下的固化区中冷却并固化,所述第二压力低于所述第一压力以通过可汽化的膨胀剂的蒸发膨化或进一步膨化所述食品组合物。
文档编号A23L1/18GK1343101SQ0080483
公开日2002年4月3日 申请日期2000年1月17日 优先权日1999年1月15日
发明者A·J·基奥 申请人:吉百利玉泉公开有限公司