专利名称：小米乳饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种小米乳饮料及其制备方法。
随着社会的发展和生活水平的提高，人们越来越关注生活质量的改善以及身体的健康。不含酒精的饮料，例如各种水果饮料如橙汁、苹果汁以及以其他各种各样的水果和蔬菜等制得的饮料越来越受到人们的欢迎。但现有的饮料中，绝大多数是水果、蔬菜和植物蛋白饮料，饮料产品的品种正面临更新换代。此外，人们也越来越追求饮料口味的多样化，不再满足于传统的膳食结构，而是向快捷、方便、风味化、功能化的综合性方向发展。农业科学的进步，为我们提供了丰富的粮食，使得对粮食的进一步加工处理以获得营养丰富的饮料成为可能。但是到目前为止，由于受加工技术的限制，粮食还仅仅是人们餐桌上的主食，还没有发现以粮食作为主要原料的软饮料。
小米是我国北方的一种主要的粮食作物，其营养成分丰富，具有养肾气、克脾中热、益气、消渴利尿、止痢、压丹石热、开肠胃等效用，是一种粮药兼用的品种，对人体具有良好的保健滋补作用。但是同样，由于受加工技术的限制，小米还仅仅是作为人们餐桌上的主食，还没有发现以小米作为主要原料的饮料。此外，由于加工方面的原因，小米作为主食大多是将其熬粥，品种单一。因此，小米及其下游产品的开发，对充分利用我国丰富的小米资源，丰富饮食品种具有很重要的意义。
本发明的一个目的是提供一种以小米为主要原料制得的小米乳饮料。
本发明的另一个目的是提供一种以小米为主要原料制备小米乳饮料的方法。
本发明提供了一种以小米作为主要原料生产的乳类饮料，其包含(1)经淀粉酶酶解的小米原浆；(2)以所述的小米原浆的重量计，0.05-0.10％(重量)乳化剂。
按照本发明的小米乳饮料，其中所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯，蔗糖脂肪酸酯或其混合物。
按照本发明的小米乳饮料，进一步包含稳定剂。
按照本发明的小米乳饮料，进一步包含富含赖氨酸的物质。
按照本发明的小米乳饮料，进一步包含通过超临界流体萃取技术从小米糠中提取的小米芳香成分。
按照本发明的小米乳饮料，进一步包含蔗糖、甘油和柠檬酸。
本发明还提供了一种生产本发明的小米乳饮料的方法，包括如下步骤(1)清洗浸泡将原料小米与1-3倍饮用水清洗2-3次或用流动饮用水清洗，洗去小米的表面灰尘和杂质，然后用10-15倍的25-40℃温水浸泡1-4小时；(2)将经上述清洗浸泡的小米加热煮沸10-20分钟，然后冷却至70℃，加入占小米干重量0.0005-0.001％的淀粉酶，保温液化10-30分钟，随后立即灭酶得到小米胶体原浆；(3)将得到的小米原浆液化，用胶体磨循环处理2次，并用120目筛分离出其中的纤维；(4)向步骤(3)得到的小米浆液中加入占浆液重量的0.05-0.10％的油包水型乳化剂并混合均匀，在压力为20-40Mpa、温度为60-80℃的高压均质机中均质2-3遍；(5)将经上述均质后的小米浆液在温度为120-140℃的高温瞬时灭菌设备中高温灭菌2-3秒钟，得到本发明的小米乳饮料。
与其他的粮食作物，例如大米、小麦等相类似，由于其淀粉含量较高，而脂含量较低，因此要将其加工成稳定的乳类饮料非常困难。这也是为什么到目前为止，还没有研制成功粮食类，包括小米在内的乳类饮料的原因。本发明的发明人通过长期大量的研究实践，开发成功了储存稳定、口感好、营养丰富的小米乳饮料。
本发明涉及一种以小米作为主要原料生产的乳类饮料。
按照本发明的小米乳饮料，其包含(1)经淀粉酶酶解的小米原浆；(2)以所述的小米原浆的重量计，0.05-0.10％(重量)乳化剂。
本发明的小米乳饮料中，所述的乳化剂可以是食品领域中常用的乳化剂。本发明的小米乳饮料中，优选使用分子蒸馏单甘酯，蔗糖脂肪酸酯或其混合物作为乳化剂，特别优选分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物。
为了改善本发明的小米乳饮料的稳定性，本发明的小米乳饮料中进一步包含占所述的小米原浆重量的0.2％-0.6％的稳定剂。所述的稳定剂可以是食品领域中常用的稳定剂，例如为CMC、海藻胶、黄原胶或其混合物，优选为其混合物。稳定剂的加入可以提高本发明的小米乳饮料的水相粘度，从而防止饮料中的乳化粒子下沉或相互凝聚，提高饮料的稳定性。
如上所述，小米是一种营养成分丰富的粮食作物。但是其也有一个不足之处是其赖氨酸含量较低。为了丰富其营养成分，本发明的小米乳饮料中，进一步包含富含赖氨酸的物质，该物质的加入量为使得到的小米乳饮料中的赖氨酸的含量增加0.5-0.74％(重量)。
众所周知，牛奶和大豆以及玉米中富含赖氨酸。本发明的小米乳饮料通过添加牛奶或液体豆类加工制品和玉米类加工制品而提高其赖氨酸的含量。优选是加入牛奶。
与大米一样，在小米的加工过程中，通常要除去米糠。但小米的米糠中含有小米特有的芳香成分。为了使本发明的小米乳饮料更具有小米特有的香味和口感，在本发明的小米乳饮料中，进一步包含占所述的小米原浆重量的0.1-0.2％的通过超临界流体萃取技术从小米米糠中提取的小米芳香成分。
此外，本发明的小米乳饮料中，还进一步包含饮料中所常用的其他添加剂，例如蔗糖、甘油和柠檬酸，其用量分别为小米原浆重量的2-5％、0.05-0.10％和0.02-0.05％。
粮食饮料制作工艺难度较大，主要原因是易发生沉淀分层现象，且经加工处理后难以保持原有风味。以淀粉为主体的粮食饮料，简单地添加稳定剂、增稠剂，很难保持乳体稳定。若将淀粉完全降解，则会失去原有的风味特点。本发明的发明人通过长期大量的研究实践，开发成功了以小米作为主要原料，制备出保存稳定性好、保持了小米原有的风味并且营养丰富的小米乳饮料。
本发明的以小米作为主要原料生产小米乳饮料的方法包括如下步骤(1)清洗浸泡将原料小米用1-3倍饮用水清洗2-3次或用流动饮用水清洗，洗去表面灰尘和杂质，然后用10-15倍的25-40℃温水浸泡1-4小时；(2)将经上述清洗浸泡的小米加热煮沸10-20分钟，然后冷却至70℃，加入占小米干重量0.0005-0.001％的淀粉酶，保温液化10-30分钟，随后立即灭酶得到小米胶体原浆；(3)将得到的小米原浆液化，用胶体磨循环处理至少2次，并用120目筛分离出其中的纤维；(4)向步骤(3)得到的小米浆液中加入占浆液重量的0.05-0.1％的油包水型乳化剂并混合均匀，在压力为20-40Mpa、温度为60-80℃的高压均质机中均质2-3遍；(5)将经上述均质后的小米浆液在温度为120-140℃的高温瞬时灭菌设备中高温灭菌2-3秒钟，得到本发明的小米乳饮料。
按照本发明的方法，其中所述的淀粉酶为食品和饮料领域中常规的淀粉酶，例如高温淀粉酶、中温淀粉酶和低温淀粉酶，优选为中温淀粉酶。本发明所使用的淀粉酶均可以从市场上商购得到。淀粉酶的接种和培养是本领域普通技术人员所公知的。
按照本发明的方法，在完成酶解过程后，必须立即灭酶，其目的是保持每批产品风味的一致性。因为在同样的条件下酶解时间越长，淀粉酶解程度越高，生成的糖类物质越多，甜度也越大，而乳体风味也会越淡，饮料的配方就必须做相应调整。
按照本发明的方法，在将小米经淀粉酶处理后的小米原浆，用胶体磨循环处理至少2次，并用120目筛除去其中的纤维，因为液体中纤维的存在对其储存稳定性和外观有不利的影响。所得到的原浆为蛋白质、脂肪、淀粉、麦芽糖、葡萄糖、各种维生素、矿物质等多种成分的混合物。
本发明方法采用常用的高温瞬时杀菌设备，作用时间短，对饮料的色泽、风味、营养影响较小。
按照本发明的方法，进一步包括向均质处理前的小米浆液中加入稳定剂的步骤，稳定剂的加入量为小米原浆重量的0.2％-0.6％。按照本发明，所述的稳定剂可以是食品领域中常用的稳定剂，例如为CMC、海藻胶、黄原胶或其混合物，优选为其混合物。
按照本发明的方法，进一步包括向均质处理前的小米浆液中加入富含赖氨酸的物质的步骤，该物质的加入量为使得到的小米浆液中的赖氨酸的含量增加为0.5-0.74％(重量)，所述的富含赖氨酸的物质为奶制品、豆类制品或玉米制品，例如牛奶，大豆或绿豆制品，优选牛奶。虽然小米的营养价值较高，但也有营养缺陷，主要是赖氨酸缺乏。而奶类、豆类以及玉米中赖氨酸丰富。为使本发明的小米乳饮料的营养成分更加均衡，在本发明的小米乳饮料中添加牛奶、大豆或玉米的液体加工制品，由此提高本发明的小米乳饮料的赖氨酸含量。牛奶、大豆或玉米的液体加工制品的加入量以使得其中的赖氨酸含量达到FAO/WHO或接近FAO/WHO所规定的标准。
按照本发明的方法，进一步包括向均质处理前的小米浆液中加入通过超临界流体萃取技术从小米米糠中提取的小米芳香成分，所述的加工方法为采用超临界二氧化碳作为萃取介质，在压力为25-40Mpa、温度为20-30℃下萃取2-3小时，加入量为小米原浆重量的0.1-0.2％。用超临界流体萃取技术从小米米糠中提取小米芳香成分的技术是本领域普通技术人员公知的技术，在此不再赘述。
按照本发明的方法，进一步包括向均质处理前的小米浆液中加入选自下述的添加剂蔗糖、甘油和柠檬酸，其用量分别为小米原浆重量的2-5％、0.05-0.10％和0.02-0.05％。
按照本发明的方法，其中所述的乳化剂为本领域的普通技术人员公知的乳化剂。乳化剂从分子结构上都有亲水部分和亲油部分，其亲水或亲油的程度通常用HLB值表示。HLB值是乳化剂乳化能力的衡量尺度。对于多元醇类脂肪酸酯，HLB值可用下式表示HLB值＝20(1-S/A)式中S表示酯的皂化价，A表示脂肪酸的酸价。水包油型乳化剂的HLB值在8-18之间，油包水型乳化剂的HLB值在3.5-6之间。HLB值越高，表明乳化剂的亲水性越大；反之则表明乳化剂的亲油性越大。本发明的小米乳饮料中，优选HLB值较低的油包水型乳化剂。按照本发明，采用HLB值在3.5-6之间的油包水型乳化剂，例如分子蒸馏单甘酯，蔗糖脂肪酸酯或其混合物，优选为其混合物。
本发明所使用的各种添加剂，例如如上所述的乳化剂、稳定剂、富含赖氨酸的物质以及其他的添加剂均可以从市场上商购得到。此外，在将本发明的小米乳工业化生产时，还进一步包括将所制得的饮料进行无菌包装、封口等饮料加工领域中的常规步骤。在此不再赘述。
此外，本发明方法中所使用的设备均为饮料和食品加工领域中常用的设备。
以下结合实施例对本发明进一步详细的说明。但应该理解的是，这些实施例仅用于说明而不是限制本发明。
将得到的小米原浆液化，用胶体磨循环处理3次，并用120目筛分离出其中的纤维。向经筛滤除去纤维后的小米液浆中加入由0.25千克分子蒸馏单甘酯和0.25千克蔗糖脂肪酸酯组成的复合乳化剂，由0.6千克CMC、0.7千克海藻胶和0.7千克黄原胶组成的混合稳定剂，1千克小米米糠芳香提取物，50千克蔗糖，0.5千克甘油和0.2千克柠檬，混合均匀后，在压力为35Mpa、温度为75℃的高压均质机中均质3遍。
将经上述均质后的小米浆液在温度为130℃的高温瞬时灭菌设备中高温灭菌2秒钟，无菌装罐，得到5300瓶(每瓶250毫升)的小米乳饮料。
由本发明的方法制得的小米乳饮料，小米的组成成份得到改性，所制得的饮料的乳化效果得到增强，抑制了饮料中沉淀的形成，因此稳定性好，充分满足了其作为饮料对储存稳定性的要求。此外，本发明的小米乳饮料中添加了富含赖氨酸的物质以及从小米的米糠中提取的小米特有的芳香成分，因此营养成分更加均衡，同时保持了小米的特有的口感，增加了有效成份的利用率和吸收率。
本发明的小米乳饮料除了具有小米本身所具有的养肾气、克脾中热、益气、消渴利尿、止痢、压丹石热、开肠胃等优点外，还具有人体所需要的赖氨酸，即可以作为人们餐桌上的主食，也可以作为一种营养保健饮料，因此是一种粮药兼用的营养保健饮品。
权利要求
1.一种以小米作为主要原料生产的乳类饮料。
2.如权利要求1所述的小米乳饮料，包含(1)经淀粉酶酶解的小米原浆；(2)以所述的小米原浆的重量计，0.05-0.10％(重量)乳化剂。
3.如权利要求2所述的小米乳饮料，其中所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯，蔗糖脂肪酸酯或其混合物。
4.如权利要求2所述的小米乳饮料，进一步包含占所述的小米原浆重量的0.2-0.6％的稳定剂。
5.如权利要求4所述的小米乳饮料，其中所述的稳定剂为CMC、海藻胶、黄原胶或其混合物。
6.如权利要求2所述的小米乳饮料，进一步包含富含赖氨酸的物质，该物质的加入量使得到的小米乳饮料中的赖氨酸的含量增加0.5-0.74％(重量)。
7.如权利要求5所述的小米乳饮料，其中所述的富含赖氨酸的物质为牛奶或液体豆类制品。
8.如权利要求2所述的小米乳饮料，进一步包含占所述的小米原浆重量的0.1-0.2％的通过超临界流体萃取技术从小米米糠中提取的小米芳香成分。
9.如权利要求2所述的小米乳饮料，进一步包含蔗糖、甘油和柠檬酸，其用量分别为小米原浆重量的2-5％、0.05-0.10％和0.02-0.05％。
10.一种生产小米乳饮料的方法，包括如下步骤(1)清洗浸泡将原料小米与1-3倍饮用水清洗2-3次或用流动饮用水清洗，洗去表面灰尘和杂质，然后用10-15倍的25-40℃温水浸泡1-4小时；(2)将经上述清洗浸泡的小米加热煮沸10-20分钟，然后冷却至70℃，加入占小米干重量0.0005-0.001％的淀粉酶，保温液化10-30分钟，随后立即灭酶得到小米胶体原浆；(3)将得到的小米原浆液化，用胶体磨循环处理至少2次，并用120目筛分离出其中的纤维；(4)向经步骤(3)得到的小米浆液加入占小米原浆重量的0.05-0.1％的油包水型乳化剂并混合均匀，在压力为20-40Mpa、温度为60-80℃的高压均质机中均质2-3遍；(5)将经上述均质后的小米浆液在温度为120-140℃的高温瞬时灭菌设备中高温灭菌2-3秒钟，得到小米乳饮料。
11.如权利要求9所述的方法，其中所述的淀粉酶为中温淀粉酶。
12.如权利要求9所述的方法，进一步包括向均质处理前的小米浆液中加入稳定剂的步骤，稳定剂的加入量为小米浆液重量的0.2％-0.6％。
13.如权利要求9所述的方法，进一步包括向均质处理前的小米浆液中加入富含赖氨酸的物质的步骤，该物质的加入量使得到的小米原浆中的赖氨酸的含量增加0.5-0.74％(重量)。
14.如权利要求9所述的方法，进一步包括向均质处理前的小米浆液中加入通过超临界流体萃取技术从小米糠中提取的小米芳香成分，所述的加工方法为采用超临界二氧化碳作为萃取介质，压力为25-40Mpa、温度为20-30℃下萃取2-3小时，加入量为小米浆液重量的0.1-0.2％。
15.如权利要求9所述的方法，进一步包括向均质处理前的小米浆液中加入选自下述的添加剂蔗糖、甘油和柠檬酸，其用量分别为小米原浆重量的2-5％、0.05-0.10％和0.02-0.05％。
16.如权利要求9所述的方法，其中所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯，蔗糖脂肪酸酯或其混合物。
17.如权利要求9所述的方法，其中所述的稳定剂为CMC、海藻胶、黄原胶或其混合物。
18.如权利要求9所述的方法，其中所述的富含赖氨酸的物质为牛奶或液体大豆加工制品。
全文摘要
本发明公开了一种以小米作为主要原料生产的乳类饮料,包含:经淀粉酶酶解的小米原浆;以所述的小米原浆的重量计,0.05－0.10%(重量)乳化剂,以及稳定剂、富含赖氨酸的物质和其他添加剂。本发明还公开了制备所述的小米乳饮料的方法,包括:用淀粉酶对小米进行酶解,添加乳化剂、稳定剂、富含赖氨酸的物质和其他添加剂进行均质和高温瞬时灭菌等步骤。
文档编号A23L2/38GK1369217SQ0110188
公开日2002年9月18日 申请日期2001年2月13日 优先权日2001年2月13日
发明者王强, 霍丽芬 申请人:王强, 霍丽芬