专利名称：乳酸葡萄酒的制作方法
技术领域：
本发明乳酸葡萄酒涉及果酒生产技术领域，特别涉及葡萄酒生产技术领域。
背景技术：
葡萄酒生产历史悠久，因其所含酒精度低，而且营养丰富而被越来越多的消费者所接受，市场需求急剧扩大。
目前，关于报道葡萄酒分类，和葡萄酒生产工艺方面的文献资料很多，例如《葡萄酒质量与检验》，马佩选编著，中国计量出版社，2002年；《酿酒工艺与设备选用手册》，金凤燮主编，化学工业出版社，2003年。根据文献资料，目前葡萄酒种类较少，风味单一，生产工艺均采用一次发酵，即酒精发酵单发酵型，而且生产工艺中均要加入SO2。SO2是葡萄酒生产和保存过程中必不可少的添加剂，SO2起到护色、抑菌、抗氧化等功能。众所周知，SO2对人体健康有害，应当用其它无毒害型保健型添加剂来取代。乳酸具有抗癌、抗肿瘤，活化免疫细胞，降血脂，抑制肠道中有害微生物繁殖的功能。本发明乳酸葡萄酒富含的乳酸，大大提高了葡萄酒的保健价值，改善风味，酸甜适口，降低了葡萄酒的pH值，具有杀菌防腐、护色、抗氧化的功能，再结合添加保健型添加剂，因此本发明生产工艺中完全取消SO2的添加。
发明内容
本发明的目的是提供一种葡萄酒生产新技术，提供一种完全新型、风味独特、高级无硫保健葡萄酒。
本发明的解决方法是采用二次不同微生物发酵，不同发酵过程技术，生产出发酵型乳酸葡萄酒。原料葡萄经过处理调配，首先接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，进行第一次发酵，乳酸发酵，发酵液中产生丰富的乳酸，然后再接种啤酒酵母，进行第二次发酵，酒精发酵，生产出乳酸葡萄酒。
本发明特点1、本发明采用两次不同微生物发酵，不同发酵过程技术，生产出富含乳酸的葡萄酒。
2、本发明乳酸葡萄酒风味独特，既有传统葡萄酒的风味，又有浓郁乳酸香味，酸甜适口，口感柔和。
3、本发明乳酸葡萄酒是一种高级保健酒，首创无硫葡萄酒。
4、技术指标，外观红色透明，酒精度10％-12％(V/V)，乳酸1％，pH4.5-5.0，含糖量12％。
具体实施例方式
下面结合工艺过程对本发明作进一步详细描述。
葡萄→挑选清洗→榨汁→调配→第一次发酵(乳酸发酵)→调配第二次发酵(酒精发酵)→过滤除渣→调配→装桶陈酿→换桶→过滤除菌→装瓶→成品葡萄经过挑选清洗，进入榨汁机榨汁，将葡萄汁泵入调配罐，加入2％奶粉，并加蔗糖调至含糖量20％，送入发酵罐，将果皮和籽也加入发酵罐中，接种2％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(两种菌种的比例为1∶1)，进行第一次乳酸发酵，控制发酵温度为40℃，发酵终点为pH4.5-5.0。达到发酵终点时进行调配，补加蔗糖至含糖量为20％，接种2％啤酒酵母粉，进行第二次酒精发酵，发酵温度控制在25℃，当达到所要求的酒精度时终止发酵。放出发酵液，进入压滤机进行过滤除渣，滤液进行调配，加入0.1％抗坏血酸，0.2％番茄红素，0.1％山梨酸钾，将调配好的酒液装入橡木桶进行陈酿，需沉淀澄清换桶，经过滤除菌后装瓶入库。
权利要求
1.一种乳酸葡萄酒，其特征在于采用二次不同微生物发酵技术进行生产，首先利用乳酸菌进行乳酸发酵，为第一次发酵，使葡萄汁发酵液中产生丰富的乳酸，然后再利用啤酒酵母进行酒精发酵，为第二次发酵，生产出富含乳酸的乳酸葡萄酒。
2.根据权利要求1所述乳酸葡萄酒，其特征在于在葡萄汁中加入一定量奶粉，首先利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵，使发酵液达到含1％左右的乳酸。
3.根据权利要求1所述乳酸葡萄酒，其特征在于采用啤酒酵母，对经过乳酸发酵的发酵液进行第二次发酵，即酒精发酵，达到所要求的酒精度10％-12％(V/V)。
4.根据权利要求1所述乳酸葡萄酒，其特征在于既有葡萄酒风味又有乳酸香味，外观红色澄清透明，pH4.5-5.0，含糖量12％，酸甜适口。
全文摘要
本发明乳酸葡萄酒涉及葡萄酒生产技术领域。本发明采用二次不同微生物发酵技术，生产出完全新型富含乳酸的葡萄酒。首先利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对葡萄汁进行第一次乳酸发酵，使发酵液富含乳酸。然后再利用啤酒酵母进行第二次酒精发酵，生产出乳酸葡萄酒，风味独特，既有传统葡萄酒风味，又有乳酸香味，酸甜适口，口感柔和，为保健型葡萄酒。本发明首创无硫葡萄酒，由于乳酸的抑菌、防腐、护色、抗氧化作用，生产中无需添加SO
文档编号C12G1/00GK1710047SQ20041004826
公开日2005年12月21日 申请日期2004年6月17日 优先权日2004年6月17日
发明者王德祥, 曹海丽, 余萍 申请人:王德祥, 曹海丽, 余萍