专利名称：一种冷却肉加工方法
技术领域：
本发明涉及一种冷却肉加工方法。
背景技术：
目前，市场上已有冷却肉销售，但存在批量少，保鲜报质期短，感观品质欠佳等缺点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种是用于批量生产，保鲜、保质期较长，口感、色泽好一种冷却肉加工方法。
实现本发明的技术方案包括宰前猪体冲林、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装，其特征是宰前猪体冲林的水温控制在40-50℃，半胴体喷淋消毒采用CIO2，胴体冷却采用二二段急速冷却，采用二步护色法进行护色处理，所用保鲜剂为溶菌酶、Nisin、Gna液为主，配以梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂，沥水时间5分钟。
本发明的效果能有效控制能却肉加工过程中初始菌数，控制冷却肉济液渗出，延长产品保质期，保持产品的色泽稳定。
具体实施例方式将待宰的猪在宰前用40-50℃的水冲洗干净，然后将经过半修整的半胴体用CIO2喷淋消毒，有效的降低初始菌数，延长产品的保质期。在将消毒后的胴体进行二段急速冷却，一段冷却温度控制在-18--23℃，时间2-4小时，是肉体表面温度迅速下降至下降0-2℃，并很快形成薄膜层，可防止济液渗出；在进入二段冷却，即在0-2℃环境下，冷却8-10小时，使肉品种心温度达到3-5℃即可。胴体护色采用二步护色法，第一步用2％的醋酸加1％乳酸加0.25％柠檬酸加0.1％的抗坏血酸的水溶液喷淋胴体；第二步在保鲜剂中加入0.5％的抗坏血酸。之后进入10-15℃的分割间进行分割剔骨。再用以溶菌酶、Nisin、Gna液为主，配以梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂进行直接浸渍或喷涂。然后进入沥水工序，时间5分钟，再采用适度真空包装，真空度控制在-0.05Mpa，或采用真空托盘包装，进入0-4℃冷酷冷藏即可。
权利要求
1.一种冷却肉加工方法，包括宰前猪体冲林、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装，其特征是宰前猪体冲林的水温控制在40-50℃，半胴体喷淋消毒采用CIO2，胴体冷却采用二段急速冷却，采用二步护色法进行护色处理，所用保鲜剂为溶菌酶、Nisin、Gna液为主，配以梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂，沥水时间5分钟。
2.如权利要求1所述的冷却肉加工方法，其特征是胴体一段冷却温度控制在-18--23℃，时间2-4小时；胴体二段冷却，在0-2℃环境下，冷却8-10小时。
3.如权利要求1或2所述的冷却肉加工方法，其特征是所述的二步护色法，第一步用2％的醋酸加1％乳酸加0.25％柠檬酸加0.1％的抗坏血酸的水溶液喷淋胴体；第二步在保鲜剂中加入0.5％的抗坏血酸。
4.如权利要求1或2所述的冷却肉加工方法，其特征是所述的适度真空包装的真空度为-0.05Mpa。
全文摘要
一种冷却肉加工方法，包括宰前猪体冲林、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装，其特征是宰前猪体冲林的水温控制在40－50℃，半胴体喷淋消毒采用CIO
文档编号A23B4/06GK1943364SQ20051011317
公开日2007年4月11日 申请日期2005年10月9日 优先权日2005年10月9日
发明者徐雷 申请人:徐雷