专利名称：一种干黄豆酱及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酱类食品及其制作方法，尤其涉及一种干黄豆酱及 其制作方法。
背景技术：
我国腌制酱类食品历史悠久，常见的酱类食品加工方法除浸泡、 蒸煮工序外，都釆用放入容器中密封腌制的方法处理，存在工艺复杂 腌制时间长、食品容易腐败变质、不耐贮藏和运输等问题。
发明内容
本发明的目的是提供 一种干黄豆酱，这种黄豆酱既具有浓郁的酱 的色香味,又便于贮藏和运输，不会腐败变质，克服现有技术之不足。 本发明的另一目的是提供一种干黄豆酱的制作方法，与现有技术不同 的是本发明产品制作不需密封腌制，而是釆用发酵后晒干制作成干黄 豆酱，工艺简单、生产周期短，克服目前酱类食品成本高、工序复杂、 时间长之不足。
本发明的目的是这样实现的
一种干黄豆酱，其特征在于它是由以下述重量百分比的原料配制
酿造而成
黄豆82-8"。
专用酵母菌1-2% 食盐10-15% 白酒2-4% 五味粉0-5%
一种干黄豆酱的制作方法，其特征在于① 按上述重量百分比选用符合国家食品卫生标准的优质原料，在
符合国家食品卫生标准的条件和环境下制作；
② 浸泡。将黄豆在自然温度下浸泡10-24小时，夏季浸泡时间稍
短、冬季浸泡时间长；
③ 蒸煮。将浸泡后的黄豆捞起，沥干，上蒸笼常压蒸2小时左右,
直至透心不粘连为止。
④ 接种、发酵。黄豆蒸煮后迅速摊凉至自然温度，拌入专用酵母
菌发酵生长，保持温度25-40摄氏度，时间5-7天，制得酱坯。
⑤ 二次发酵。将经过接种发酵处理后的酱坯加入食盐、白酒、五 味粉等辅料拌匀后置入洗净经蒸煮消毒过的杉木桶中，进行二次发酵, 保持温度50-60摄氏度，时间8-10天，直至显出深红色油质即制得黄豆酱。
晒制。经过二次发酵后的黄豆酱经过阳光晒制，每天搅拌两到 三次，时间5-9天，晒干成干黄豆酱。
⑦包装存放。经过晒制的干黄豆酱，移至阴凉干燥的室内包装自
然存放。
本发明制作工艺简单、便于操作，干黄豆酱食品色泽红亮，粒粒 均匀，具有原汁原味的黄豆醇厚酱香，它是固态晒干制品，没有阴浊 之气，不需防腐剂和食品添加剂，久贮不坏，是一种高品质纯天然食 品，加入生姜、红椒、香油等配料蒸煮即可食用，也可替代豆豉用于 各种炒、蒸烧、火锅底料、凉拌菜肴。
具体实施方式
本发明将结合下面实施例作进一步详述
实施例1:
将黄豆83斤浸泡22小时，捞起、新干；上蒸笼常压状态下蒸2
小时，手捻几粒黄豆检测，至透心不粘连为止；随即摊凉至室温，拌 入专用酵母菌1.5斤，拌匀，在簸箕中发酵，保持25-40摄氏度，时间 5-7天，制取酱坯；将杉木桶用水煮开半小时，凉干或晒干，在酱坯中加 入食盐10斤、白酒2. 5斤五味粉3斤拌匀后置于杉木桶中进行二次发 酵，保持温度50-65摄氏度，时间8-10天，可以在酱坯料中用消毒的木 棒打气眼调节发酵温度，直到酱坯中显出深红色油即制得黄豆酱；将黄 豆酱移至室外晒架上暴晒5-9天，晒干为止，即制作成色泽红亮，粒粒 均匀的干黄豆酱。
实施例2,用黄豆85斤，专用酵母菌1斤，食盐11斤，白酒3 斤，代替实施例l的原料，制作同实施例l。
实施例3,用黄豆87斤，专用酵母菌2斤，食盐9斤，白酒2斤， 代替实施例1的原料，制作同实施例1。
权利要求
1、一种干黄豆酱，其特征在于它是由以下述重量百分比的原料配制酿造而成黄豆82-87％ 专用酵母菌1-2％食盐10-15％白酒2-4％ 五味粉0-5％。
2、 根据权利要求1所述的一种干黄豆酱的制作方法，其特征在于: 所述的专用酵母菌为自制一类的酵母菌。
3、 根据权利要求1所述的一种干黄豆酱的制作方法，其特征还在 于所述的白酒为含酒精度数50-54度的纯粮食酒。
4、 一种干黄豆酱的制作方法，其特征在于① 按上述重量百分比选用符合国家食品卫生标准的优质原料，在 符合国家食品卫生标准的条件和环境下制作；② 浸泡。将黄豆在自然温度下浸泡10-24小时，夏季浸泡时间稍 短、冬季浸泡时间长；③ 蒸煮。将浸泡后的黄豆捞起，源干，上蒸笼常压蒸2小时左右, 直至透心不粘连为止。④ 接种、发酵。黄豆蒸煮后迅速摊凉至自然温度，拌入专用酵母 菌发酵生长，保持温度25-40摄氏度，时间5-7天，制得酱坯。⑤ 二次发酵。将经过接种发酵处理后的酱坯加入食盐、白酒、五 味粉等辅料拌匀后置入洗净经蒸煮消毒过的杉木桶中，进行二次发酵, 保持温度50-65'摄氏度，时间8-10天，直至显出深红色油质即制得黄豆酱。 晒制。经过二次发酵后的黄豆酱经过阳光晒制，每天搅拌两到 三次，时间5-9天，晒干成千黄豆酱。⑦包装存放。经过晒制的干黄豆酱，移至阴凉干燥的室内包装自 然存放。
全文摘要
本发明公开了一种干黄豆酱及其制作方法，它主要以优质黄豆为原料，辅以专用酵母菌、食盐、白酒、五味粉混合调配，经过发酵、晒制而成。其产品呈固态，色泽红润、粒粒均匀，具有原汁原味的黄豆醇厚酱香，不需防腐剂，久贮不坏、方便运输，既可通过蒸煮直接食用，又可替代豆豉用于炒、蒸、烧、火锅底料、凉拌菜肴的佐料。制作方法工艺简单、周期短，能工厂化生产。
文档编号A23L1/24GK101416708SQ20071005367
公开日2009年4月29日 申请日期2007年10月26日 优先权日2007年10月26日
发明者肖三红 申请人:肖三红