专利名称：一种熟肉食品酥肉的制作方法
技术领域：
本发明属于肉类制品加工技术领域，特别涉及一种熟肉食品酥肉的制作 方法。
背景技术：
目前市场上熟肉食品及其加工方法种类繁多，主要有炖、酱、卤、熏、 烤、炸等，由于所用配料和加工方法设备不同，使熟肉食品品种、质量和食 用效果有很大的差别。现有熟肉食品加工难度大，工艺复杂， 一般都难以大 批量生产，不便储存运输，不宜保鲜，不便旅行携带，而且对节能、环保及 食品安全问题考虑不周，品种单一，形式及口味过于传统，难以满足广大公 众对食品品味的不同需要，不利于食品市场繁荣。随着生活、消费水平的提 高和对营养需求观念更新，人们更加重视开发具有营养保健、风味独特的熟 肉食品。我国猪肉消费占肉品消费的60%，是人们生活中不可缺少的食品，随着 市场经济的发展和对营养保健食品的需求，人们对高脂肪的猪肉食品敬而远 之，但由于低脂肪猪肉食品加工工艺复杂不便工业化生产，市场有待开发。糊赠本发明的目的是为克服已有熟肉食品品种单一配伍不全的不足，从而提 供一种口味新颖、配方全面、营养合理、方便食用，加工简便且可批量生产 的熟肉食品及其加工方法。为实现上述目的，本发明采用的技术方案是一种熟肉食品酥肉，其特征在于，该熟肉食品酥肉是在猪肉瘦肉层部位 经剁入调料、涂刷蘸汁、调汁上色步骤，又经烧炸、调汁上色、切片、配料 调味、焖蒸、成型整理为表面成弧形、口味鲜嫩、香而不腻、酥软可口，并 具有膨松美感的熟肉食品，该熟肉食品酥肉是由下述重量配比的原料制备而 成猪肉250-750 葱20~30 姜20 30
八角3~5 花椒1 3 茴香0.5~1,5 桂皮0.5 1.5 盐3~5 味精1~3 酱油0.5~1.5 料酒1~3 高汤180~220 蘸汁120~180 色汁80~120。所述的蘸汁按重量配比包括 鸡蛋40 60 淀粉40~60 冷水40~60所述的色汁按重量配比包括 白糖40-60 酱油40~60。该熟肉食品酥肉所述的猪肉是五花肉。 该熟肉食品酥肉所述的猪肉是瘦肉。一种熟肉食品酥肉的制作方法，该熟肉食品酥肉是以猪肉、葱、姜、八 角、花椒、茴香、桂皮、盐、味精、酱油、料酒、高汤、蘸汁、色汁为原料 制备而成，其特征在于所述制作方法包含如下步骤a. 清洗选备新鲜猪五花肉，去除表面杂质、去除残留猪毛、去除脏物， 冷水或温水洗净；b. 整理将大肉块去除多余部分，整理成规正的长方形或正方形肉块， 整体厚薄均匀一致；C.切方将整理后的肉块切成方块肉；d. 剁入调料将切碎的葱姜剁入方块肉瘦肉部位中2 5毫米深度，均匀 剁入且不破坏方块肉整体结构；e. 涂刷蘸汁将调制好的蘸汁均匀涂刷在方块肉已剁入调料的面上晾至 液体汁凝固为止；f. 烧炸肉与油的重量比例为1:1.2~1.5，将方块肉逐块放入120-180°C 油中，使油稍没过肉为好，文火保持油的上述温度，油炸时间为2 6分钟， 先炸皮后炸瘦肉部分，使其炸至金黄色，防止外焦里生，防止发黑；g. 调汁上色烧炸好的肉块出锅后在肉皮上涂上色汁，晾至液体汁凝固 为止；h. 切片把上好色的肉块切成均匀的片整理成型后码入容器中，使其表 面成弧形，中间凸起，肉皮朝下；i. 配料调味在码入容器的肉片上部放入花椒、八角、茴香、桂皮、葱 丝、姜丝、料酒、盐、味精、酱油、高汤，汤量适中；j.蒸焖将调好味的肉片冷锅放入蒸锅的隔层上蒸，开锅上汽后普通锅 蒸1.5~2小时或高压锅蒸15~20分钟，停火后焖20~30分钟；k.出锅成型把蒸好的熟肉出锅后立即扣在另一容器中，成型整理为表 面成弧形，保持肉块成品外形美观、色泽均匀的完美造型，即可食用；1.成品包装真空包装成碗装或袋装，釆用无毒、无味保鲜材料。所述的猪肉为瘦肉时步骤a.清洗选备新鲜猪瘦肉，去除表面杂质、去除脏物，冷水或温 水洗净；步骤￡烧炸肉与油的重量比例为1:1.2-1.5，将方块肉逐块放入 120 180。C油中，使油稍没过肉为好，文火保持油的上述温度，油炸时间为 2 6分钟，先炸未剁入调料的瘦肉面，后炸剁入调料的瘦肉部分，使其炸至 金黄色，防止外焦里生，防止发黑；步骤g.调汁上色烧炸好的肉块出锅后在未剁入调料的瘦肉面上涂上 色汁，晾至液体汁凝固为止；步骤h.切片把上好色的肉块切成均匀的片整理成型后码入容器中，使 其表面成弧形，中间凸起，上色的一面朝下。烧炸步骤f中所述的油可根据产品的不同要求，使用不同品质的油，可 以是花生油、色拉油、菜油、豆油、棕榈油、猪油任意一种或两种以上的混 合油。所述的步骤c切方:是将整理后的肉块切成重量为25O 500克的方块肉。 本发明选用的猪肉必须是经卫生检验部门检验合格的肉品。 本发明与已有技术相比具有如下优点1. 本发明熟肉食品酥肉高蛋白、低脂肪、低热量、香而不腻、风味 独特、酥软可口、营养保健，色、香、味、型倶佳；2. 本发明特殊工艺为"剁入调料"工艺步骤和"涂刷蘸汁"工艺步
骤，特点为将肉与辅料充分的结合为一体后，又经烧炸工艺步骤，使产品外 形美观、风味独到，同时具有去除脂肪、油腻的功能，更适合现代人健康、 美食观念；3. 本发明形状整齐美观，加工工艺简单、便于储存、携带方便、开 袋即食，也可再采用烩、炖、炒、蒸等中国传统方式进一步加工，更可作为 一种高档休闲食品食用，是一种老少皆宜健康食品；4. 本发明加工设备通用，便于掌握，易于应用推广，可形成工业化 生产，根据经营方式的不同，碗装、袋装，堂食外卖或配送超市，满足不同 市场需求。下面结合附图和实施例对本发明作一详细描述。
图1为本发明熟肉食品的加工工艺流程示意图。
具体实施方式
实施例l,大酥肉的制作方法参见图1，实现本发明所用生产设备切方设备、切片设备、绞馅设备、 涂刷设备、烧炸设备、蒸制高压设备、成型消毒保鲜设备、真空包装设备。猪五花肉500克，葱、姜各25克，八角4克、花椒2克，茴香1克， 桂皮1克，盐4克，味精2克，酱油1克，料酒2克，高汤200克，蘸汁 150克其中包括鸡蛋50克、淀粉50克、冷水50克，色汁100克其中 包括白糖50克、酱油50克。一种熟肉食品的制作方法，该熟肉食品是以上述原料制备而成，制作方 法包含如下步骤a. 清洗选备新鲜猪五花肉，去除表面杂质、去除残留猪毛、去除脏物， 冷水或温水洗净；b. 整理将大肉块去除多余部分，整理成规正的长方形或正方形肉块， 整体厚薄均匀一致；C.切方将整理后的肉块用切方设备切成重250克的方块肉；d. 剁入调料将在绞馅设备中绞切碎的葱姜剁入方块肉瘦肉部位中2-5 毫米深度，均匀剁入且不破坏方块肉整体结构；e. 涂刷蘸汁在涂刷设备上将调制好的蘸汁均匀涂刷在方块肉已剁入 调料的面上晾至液体汁凝固为止；或在蘸汁设备中将方块肉表面蘸上一层蘸
汁；f. 烧炸肉与油的重量比例为1: 1.5，将方块肉逐块放入烧炸设备中 的120 18(TC花生油中，使油稍没过肉为好，文火保持油的上述温度，油炸 时间为2 6分钟，先炸皮后炸瘦肉部分，使其炸至金黄色，防止外焦里生， 防止发黑；g. 调汁上色烧炸好的肉块出锅后在肉皮上涂上色汁，晾至液体汁凝 固为止；h. 切片把上好色的肉块在切片设备中切成均匀的片整理成型后码入 容器中，使其表面成弧形，中间凸起，肉皮朝下；i. 配料调味在码入容器的肉片上部放入花椒、八角、茴香、桂皮、 葱丝、姜丝、料酒、盐、味精、酱油、高汤，汤量适中，高汤采用猪肉骨头 炖2小时以上的老汤；j.蒸焖将调好味的肉片冷锅放入蒸锅的隔层上蒸，开锅上汽后普通 锅蒸1.5 2小时，或高压锅蒸15 20分钟，停火后焖20 30分钟；k.出锅成型把蒸好的熟肉出锅后立即扣在另一容器中，成型整理为表 面成弧形，保持肉块成品外形美观、色泽均匀的完美造型，即可食用，也可 放入成型消毒保鲜设备中等待包装；1.成品包装在真空包装设备上碗装或袋装，采用无毒、无味食品保 鲜包装材料。实施例2，小酥肉的制作方法猪瘦肉5000克，葱、姜各250克，八角40克、花椒20克，茴香10克， 桂皮10克，盐40克，味精20克，酱油10克，料酒20克，高汤2000克， 蘸汁1500克其中包括鸡蛋500克、淀粉500克、冷水500克，色汁1000 克其中包括白糖500克、酱油500克。一种熟肉食品的制作方法，该熟肉食品是以上述原料制备而成，制作方 法包含如下步骤a. 清洗选备新鲜猪瘦肉，去除表面杂质、去除脏物，冷水或温水洗 净；b. 整理将大肉块去除多余部分，整理成规正的长方形或正方形肉块，整体厚薄均匀一致；c. 切方将整理后的肉块用切方设备切成重500克的方块肉；d. 剁入调料将在绞馅设备中绞切碎的葱姜剁入方块肉瘦肉部位中大于 5毫米深度，均匀剁入且不破坏方块整体结构；
e. 涂刷蘸汁在涂刷设备上将调制好的鸡蛋淀粉汁均匀涂刷在方块肉已 剁入调料的面上晾至液体汁不致下滑为止；或在蘸汁设备中将方块肉表面蘸 上一层调料；f. 烧炸油与肉的比例为1: 1.5~2，将方块肉逐块放入烧炸设备中的 120 18(TC豆油中，使油稍没过肉为好，文火保持油的上述温度，油炸时间 为2~6分钟，先炸未剁入调料的瘦肉面，后炸剁入调料的瘦肉部分，使其炸 至金黄色，防止外焦里生，防止发黑；g. 调汁上色烧炸好的肉块出锅后在未剁入调料的瘦肉面上涂上色汁， 晾至液体汁凝固为止；h. 切片把上好色的肉块切成均匀的片整理成型后码入容器中，使其表 面成弧形，中间凸起，上色的一面朝下；i. 配料调味在码入容器的肉片上部放入花椒、八角、茴香、桂皮、葱 丝、姜丝、料酒、盐、味精、酱油、高汤，汤量适中，高汤采用猪肉骨头炖 2小时以上的老汤；j.蒸焖将调好味的肉片冷锅放入蒸锅的隔层上蒸，开锅上汽后普通锅 蒸1.5 2小时，或高压锅蒸15 20分钟，停火后焖20 30分钟；k.出锅成型把蒸好的熟肉出锅后立即扣在另一容器中，成型整理为表 面成弧形，保持肉块成品外形美观、色泽均匀的完美造型，即可食用；也可 放入成型消毒保鲜设备中等待包装；1.成品包装在真空包装设备上碗装或袋装成50、 100、 200、 250、 500、 1000克包装均可，采用无毒、无味食品保鲜包装材料。
权利要求
1.一种熟肉食品酥肉，其特征在于，该熟肉食品酥肉是在猪肉瘦肉层部位经剁入调料、涂刷蘸汁、调汁上色步骤，又经烧炸、调汁上色、切片、配料调味、焖蒸、成型整理为表面成弧形、口味鲜嫩、香而不腻、酥软可口，并具有膨松美感的熟肉食品，该熟肉食品酥肉是由下述重量配比的原料制备而成猪肉250～750葱20～30姜20～30八角3～5花椒1～3茴香0.5～1.5桂皮0.5～1.5盐3～5味精1～3酱油0.5～1.5料酒1～3高汤180～220蘸汁120～180色汁80～120。
2.根据权利要求l所述的熟肉食品酥肉，其特征在于，所述的蘸汁按 重量配比包括 鸡蛋40~60 淀粉40 60 冷水40 60所述的色汁按重量配比包括 白糖40 60 酱油40-60。
3. 根据权利要求l所述的熟肉食品酥肉，其特征在于，该熟肉食品酥 肉是由下述重量配比的原料制备而成猪肉500 葱25 姜25 八角4 花椒2 茴香1 桂皮l 盐4 味精2 酱油1 料酒2 高汤200 蘸汁150 色汁100。
4. 根据权利要求3所述的熟肉食品酥肉，其特征在于，所述的蘸汁按 重量配比包括鸡蛋50 淀粉50 冷水50所述的色汁按重量配比包括白糖50 酱油50。
5. 根据权利要求l所述的熟肉食品酥肉，其特征在于，该熟肉食品酥 肉所述的猪肉是五花肉。
6. 根据权利要求l所述的熟肉食品酥肉，其特征在于，该熟肉食品酥 肉所述的猪肉是瘦肉。
7. —种熟肉食品酥肉的制作方法，该熟肉食品酥肉是以权利要求l中所述的猪肉、葱、姜、A角、花椒、茴香、桂皮、盐、味精、酱油、料酒、高汤、蘸汁、色汁为原料制备而成，其特征在于所述制作方法包含如下 步骤a. 清洗选备新鲜猪五花肉，去除表面杂质、去除残留猪毛、去除脏 物，冷水或温水洗净；b. 整理将大肉块去除多余部分，整理成规正的长方形或正方形肉块， 整体厚薄均匀一致；C.切方将整理后的肉块切成方块肉；d. 剁入调料将切碎的葱姜剁入方块肉瘦肉部位中2 5毫米深度，均 匀剁入且不破坏方块肉整体结构；e. 涂刷蘸汁将调制好的蘸汁均匀涂刷在方块肉己剁入调料的面上晾 至液体汁凝固为止；f. 烧炸肉与油的重量比例为1:1.2 L5，将方块肉逐块放入120~180 。C油中，使油稍没过肉为好，文火保持油的上述温度，油炸时间为2 6分 钟，先炸皮后炸瘦肉部分，使其炸至金黄色，防止外焦里生，防止发黑；g. 调汁上色烧炸好的肉块出锅后在肉皮上涂上色汁，晾至液体汁凝 固为止；h. 切片把上好色的肉块切成均匀的片整理成型后码入容器中，使其 表面成弧形，中间凸起，肉皮朝下；i. 配料调味在码入容器的肉片上部放入花椒、八角、茴香、桂皮、 葱丝、姜丝、料酒、盐、味精、酱油、高汤，汤量适中；j.蒸焖将调好味的肉片冷锅放入蒸锅的隔层上蒸，开锅上汽后普通 锅蒸1.5~2小时或高压锅蒸15~20分钟，停火后焖20~30分钟；k.出锅成型把蒸好的熟肉出锅后立即扣在另一容器中，成型整理为 表面成弧形，保持肉块成品外形美观、色泽均匀的完美造型，即可食用；1.成品包装真空包装成碗装或袋装，采用无毒、无味食品保鲜包装 材料。
8. 根据权利要求7所述的一种熟肉食品酥肉的制作方法，其特征在于 所述的猪肉为瘦肉时 步骤a.清洗选备新鲜猪瘦肉，去除表面杂质、去除脏物，冷水或温 水洗净；步骤f.烧炸肉与油的重量比例为1丄2~1.5，将方块肉逐块放入 120 18(TC油中，使油稍没过肉为好，文火保持油的上述温度，油炸时间为 2 6分钟，先炸未剁入调料的瘦肉面，后炸剁入调料的瘦肉部分，使其炸 至金黄色，防止外焦里生，防止发黑；步骤g.调汁上色烧炸好的肉块出锅后在未剁入调料的瘦肉面上涂上 色汁，晾至液体汁凝固为止；步骤h.切片把上好色的肉块切成均匀的片整理成型后码入容器中， 使其表面成弧形，中间凸起，上色的一面朝下。
9. 根据权利要求7所述的一种熟肉食品酥肉的制作方法，其特征在于 烧炸步骤f中所述的油可根据产品的不同要求，使用不同品质的油，可以 是花生油、色拉油、菜油、豆油、棕榈油、猪油任意一种或两种以上的混 合油。
10. 根据权利要求7所述的一种熟肉食品酥肉的制作方法，其特征 在于所述的步骤c切方是将整理后的肉块切成重量为250 500克的方 块肉。
全文摘要
一种熟肉食品酥肉的制作方法，该熟肉食品酥肉是以猪肉、葱、姜、八角、花椒、茴香、桂皮、盐、味精、酱油、料酒、高汤蘸汁、色汁为原料制备而成，经剁入调料、涂刷蘸汁、调汁上色步骤，又经烧炸、调汁上色、切片、配料调味、焖蒸、成型整理为表面成弧形、口味鲜嫩、香而不腻、酥软可口，并具有膨松美感的熟肉食品，本发明产品高蛋白、低脂肪、低热量，便于储存、携带方便、开袋即食，也可再采用烩、炖、炒、蒸等中国传统方式进一步加工，更可作为一种高档休闲食品食用，是一种老少皆宜健康食品；本发明加工设备通用，便于掌握，易于应用推广，可形成工业化生产。
文档编号A23L1/314GK101125001SQ20071015234
公开日2008年2月20日 申请日期2007年9月27日 优先权日2007年9月27日
发明者李风英 申请人:李风英