专利名称：低糖香蕉菠萝复合果酱及其制作方法
技术领域：
本发明属食品加工领域，涉及一种果酱及其制备方法，尤其涉及一种以香蕉、菠萝 为主要原料制备的低糖香蕉菠萝复合果酱及其制作方法。
背景技术：
香蕉(Musa accminata Colla)是重要的热带水果，是热带、亚热带发展中国家重 要的作物之一。目前，全球约有126个国家(地区)种植香蕉，联合国粮农组织(FAO)已将 香蕉列为“第四大粮食作物”。据FAO统计，2008年我国香蕉收获面积近31. 11万公顷，总 产量804多万吨，居世界第二位，占世界香蕉总产量的8. 86 %，产值超过160亿元，占热带水 果产值的一半以上。但在香蕉采收过程中只有个大、果色好、形体好的香蕉被当着商品进入 流通领域，而大量的头蕉、尾蕉以及一些果指短小、果色较差、联体、梳型较差的残次果实则 被废弃，除病害果、烂果外，其它残次果仍具有一定的食用价值。因此，如何变废为宝，增加 果实经济价值，已成为我国香蕉产业亟待解决的问题之一。菠萝原名凤梨，富含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、VB1、VB2、VC等 营养物质，果实风味独特，酸甜适中，清香爽口，味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为 夏令医食兼优的时令佳果。专利CN 1084033公开了番木瓜果酱的研制方法，其中添加菠萝可使果酱风味独 特。CN101253964公开了香蕉酱的制作方法，提出了复合酶解抗褐变技术，而对于香蕉酱的 制作没有具体的描述。诸多国内外研究表明，食品含糖量高的食物对人体健康不利，易引发 心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、老年性白内障、龋齿、近视等疾病的发生。GB/T22474-2008 要求果酱的可溶性固形物不低于25%，对总糖含量没有要求。CN1035423公开了一种新 型多维低糖果酱、果冻的加工方法，其主要是以蔬菜和粮食作为主要的原料制作而成。 CN101129172公开了一种制作黑莓低糖果酱的制作方法，其中选用蔗糖作为甜味剂，可溶性 固形物含量为45%。CN10036813.5公开了一种利用荔枝制作低糖果酱的方法，此外还有关 于柠檬菠萝复合低糖果酱、胡萝卜甘薯低糖复合果酱、低糖黄皮果酱等的研究报道。但是未 见低糖香蕉菠萝复合果酱加工技术的相关报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种低糖香蕉菠萝复合果酱及其制作方法，以残次香蕉果为 主要原料，配以菠萝，采用木糖醇为甜味剂，有效地降低果酱的甜度，在增加营养的同时，克 服传统果酱在糖尿病人群中的饮食风险，扩大了果酱的食用人群范围。本发明所采用的技术方案—种低糖香蕉菠萝复合果酱，是由香蕉、菠萝、木糖醇、黄原胶、柠檬酸和抗坏血酸 经选料、护色、打浆、微波浓缩、均质、罐装、杀菌而制成，其可溶性固形物含量在25 40% 之间(按折光计20°C)，总糖含量低于65%;其中各原料按重量份数计为香蕉250 320、 菠萝50 300、木糖醇50 150、黄原胶0. 05 0. 3、柠檬酸0. 01 0. 5,0. 05 0. 35的
3抗坏血酸。一种上述低糖香蕉菠萝复合果酱的制作方法，其步骤如下1、选料选取7 8成熟的无腐烂、病斑的残次香蕉果和新鲜的9成熟的菠萝，清 洗后去皮。2、护色香蕉去皮后立即投入护色液中于常温浸泡10 30分钟进行护色，菠萝去 皮后投入2 8% (按质量百分含量)的氯化钠溶液中浸泡15 50分钟；分别将浸泡后的 香蕉、菠萝置入沸水中进行漂烫后迅速投入冰水中冷却；所述护色液是指含有0. 1 0. 6% (按质量百分含量)的柠檬酸和0.01 0.08% (按质量百分含量)的抗坏血酸的水溶液。所述香蕉的漂烫时间为3 8分钟，菠萝的烫漂时间为1 5分钟。所述冷却时间为5 15分钟。3、打浆将冷却后的香蕉、菠萝果实置于打浆机中打成果浆，按配比添加柠檬酸和 抗坏血酸。4、浓缩按配比向果浆中添加木糖醇和黄原胶，利用微波于常压下浓缩1 10分 钟得到果酱，以一滴果酱滴入冷水中未迅速散开为宜；将浓缩后的果酱进行均质。所述均质的方式是将果酱置于胶体磨中研磨2 5分钟，研磨1 4次。5、灌装将均质后的果酱直接装瓶，排气至中心温度达72°C后人工封口，开罐真 空在 0. 05 0. 07Mpa ；6、杀菌连续滚动杀菌，杀菌水温95 100°C，时间为20 30分钟，杀菌后冷却 至 30 40°C。本发明与现有技术相比具有以下优点1、本发明采用残次香蕉和菠萝为主要原料进行果酱的制作，来源广泛且成本低 廉，克服了单纯以香蕉为原料生产果酱时色泽较深，需添加色素以改善果酱色泽的缺陷，不 仅提升了果酱的感官品质，而且使果酱营养更为丰富，其工艺简单，操作简便易控制，成本 低，不污染环境，易于工业化生产。2、本发明采用木糖醇为甜味剂，有效显著的降低了果酱的甜度，不仅增加了营养， 而且克服了传统果酱在糖尿病人群中的饮食风险，扩大了果酱的食用人群范围。3、本发明采用微波处理的浓缩方式，有效的避免了传统加热处理使果酱产生的蒸 煮味，不添加任何香精，极大的改善了果酱的风味。
具体实施例方式下面用非限定性实施例对本发明作进一步说明。实施例一选择8成熟香蕉300kg，9成熟菠萝300kg，除去香蕉、菠萝表皮可见污物，去皮、切 分香蕉去皮后立即投入含0. 2 %柠檬酸和0. 01 %抗坏血酸的护色液中，常温浸泡30分钟； 菠萝去皮后于4%氯化钠溶液中浸泡30分钟；香蕉、菠萝果实护色后置于100°C沸水中分别 烫漂7分钟和2分钟，置于冰水中冷却15分钟后置入打浆机中，同时添加0. 3kg柠檬酸和 0. 3kg抗坏血酸，打浆4分钟后向果浆中添加150kg木糖醇和0. 25kg黄原胶，置入微波炉中 小火加热5分钟，然后置入胶体磨中研磨4分钟，研磨3次后直接灌装，排气至中心温度达 72°C后人工封口，开罐真空在0. 05Mpa ；滚动杀菌，杀菌水温95°C，时间为25分钟，杀菌后冷却至30°C。经检测，制得的果酱可溶性固形物含量为40%，含糖量为50%，符合国家标准， 并且含糖量较低。实施例二选择7成熟香蕉250kg，9成熟菠萝50kg，除去香蕉、菠萝表皮可见污物，去皮、切 分香蕉去皮后立即投入含0. 5 %柠檬酸和0. 01 %抗坏血酸的护色液中，常温浸泡20分钟； 菠萝去皮后于4%氯化钠溶液中浸泡30分钟；香蕉菠萝果实护色后置于100°C沸水中分别 烫漂8分钟和1分钟，置于冰水中冷却15分钟后置入打浆机中，同时添加0. 2kg柠檬酸和 0. 15kg抗坏血酸，打浆5分钟后向果浆中添加IOOkg木糖醇和0. Ikg黄原胶，置入微波炉中 小火加热5分钟，然后置入胶体磨中研磨4分钟，研磨3次后直接灌装，排气至中心温度达 72°C后人工封口，开罐真空在0. 05Mpa;滚动杀菌，杀菌水温95°C，时间为25分钟，杀菌后冷 却至30°C。经检测，制得的果酱可溶性固形物含量为30%，含糖量为40%，符合国家标准， 并且含糖量较低。实施例三选择7成熟香蕉320kg，9成熟菠萝100kg，除去香蕉、菠萝表皮可见污物，去皮、切 分香蕉去皮后立即投入含0. 5 %柠檬酸和0. 01 %抗坏血酸的护色液中，常温浸泡20分钟； 菠萝去皮后于4%氯化钠溶液中浸泡30分钟；香蕉菠萝果实护色后置于100°C沸水中分别 烫漂7分钟和3分钟，置于冰水中冷却15分钟后置入打浆机中，同时添加0. 5kg柠檬酸和 0. 3kg抗坏血酸，打浆8分钟后向果浆中添加120木糖醇和0. 3kg的黄原胶，置入微波炉中 小火加热8分钟，然后置入胶体磨中研磨5分钟，研磨3次后直接灌装，排气至中心温度达 72°C后人工封口，开罐真空在0. 05Mpa ；滚动杀菌，杀菌水温100°C，时间为20分钟，杀菌后 冷却至35°C。经检测，制得的果酱可溶性固形物含量为35%，含糖量为45%，符合国家标 准，并且含糖量较低。
权利要求
一种低糖香蕉菠萝复合果酱，其特征是由香蕉、菠萝、木糖醇、黄原胶、柠檬酸和抗坏血酸经选料、护色、打浆、微波浓缩、均质、罐装、杀菌而制成，其可溶性固形物含量在25～40％之间，总糖含量低于65％；其中各原料按重量份数计为香蕉250～320、菠萝50～300、木糖醇50～150、黄原胶0.05～0.3、柠檬酸0.01～0.5、0.05～0.35的抗坏血酸。
2.—种权利要求1所述的低糖香蕉菠萝复合果酱的制作方法，其特征在于，其步骤如下1)、选料选取7 8成熟的无腐烂、病斑的残次香蕉果和新鲜的9成熟的菠萝，清洗后 去皮；2)、护色香蕉去皮后立即投入护色液中于常温浸泡10 30分钟进行护色，菠萝去皮 后投入2 8%的氯化钠溶液中浸泡15 50分钟；分别将浸泡后的香蕉、菠萝置入沸水 中进行漂烫后迅速投入冰水中冷却；所述护色液是指含有0. 1 0. 6%的柠檬酸和0. 01 0. 08%的抗坏血酸的水溶液；3)、打浆将冷却后的香蕉、菠萝果实置于打浆机中打成果浆，按配比添加柠檬酸和抗 坏血酸；4)、浓缩按配比向果浆中添加木糖醇和黄原胶，利用微波于常压下浓缩1 10分钟得 到果酱，以一滴果酱滴入冷水中未迅速散开为宜；将浓缩后的果酱进行均质；5)、灌装将均质后的果酱直接装瓶，排气至中心温度达72°C后人工封口，开罐真空在 0. 05 0. 07Mpa ；6)、杀菌连续滚动杀菌，杀菌水温95 100°C，时间为20 30分钟，杀菌后冷却至 30 40"C。
3.根据权利要求2所述的低糖香蕉菠萝复合果酱的制作方法，其特征在于所述香蕉 的漂烫时间为3 8分钟。
4.根据权利要求2所述的低糖香蕉菠萝复合果酱的制作方法，其特征在于所述菠萝 的烫漂时间为1 5分钟。
5.根据权利要求2所述的低糖香蕉菠萝复合果酱的制作方法，其特征在于所述香蕉、 菠萝漂烫后在冰水中冷却时间为5 15分钟。
6.根据权利要求2所述的低糖香蕉菠萝复合果酱的制作方法，其特征在于所述均质 的方式是将果酱置于胶体磨中研磨2 5分钟，研磨1 4次。全文摘要
本发明属食品加工领域，涉及一种低糖香蕉菠萝复合果酱及其制作方法，是由香蕉、菠萝、木糖醇、黄原胶、柠檬酸和抗坏血酸经选料、护色、打浆、浓缩、均质、罐装、杀菌而制成，其可溶性固形物含量在25～40％之间，总糖含量低于65％。本发明以残次香蕉和菠萝为主要原料，来源广泛且成本低廉，采用木糖醇为甜味剂，有效且显著的降低了果酱的甜度，在不添加任何香精，极大的改善了果酱的风味，具有低糖、色白、营养丰富、口感好等优点，其工艺简单，操作简便易控制，成本低，不污染环境，易于工业化生产。
文档编号A23L1/29GK101919507SQ201010235738
公开日2010年12月22日 申请日期2010年7月13日 优先权日2010年7月13日
发明者盛占武, 赵勇, 鄯晋晓, 金志强, 马蔚红, 高锦合 申请人:中国热带农业科学院海口实验站