专利名称：人参系列饼干的加工工艺及配方的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种新的食品加工工艺及配方，尤其涉及人参的系列饼干 的制作方法。
背景技术：
为了满足现代消费者的营养需求，饼干不再作为一种单一的食品，而是 逐渐向功能性食品方向发展。人参是我国传统的名贵中药材，化学成分复杂，生物活性广 泛。人参的主要作用表现在对中枢神经系统的刺激和抑制，对免疫系统的调节和抗肿瘤作 用，及对心血管系统的改善作用，对血糖和内分泌的调节作用以及对肝功能的作用等。但是 由于人参食用方法单一、制作过程复杂，因此尽管人们热衷于人参但是市场上可供人们选 择的人参食品很少。将人参添加到饼干中配以饼干基本辅料，不仅食用方便美味，而且还可 以满足消费者的营养需求，长期食用对人体有保健防病治疗等功效。
发明内容
本发明的目的在于提供营养价值高，具有一定功能性的人参饼干，其配 方及工艺流程如下。一、普通酥性人参饼干的工艺基本配料(按重量份数计)面粉100-130份，人参粉10-30份，白糖25_45份，植 物油20-40份，食盐0. 5-1. 5份，小苏打0. 5-1. 5份，鸡蛋黄0. 5-2个/份，水20-40份制作工艺如下1、面团调制按上述配方称取各原料，先用水将白糖溶化制成糖水，鸡蛋黄用打蛋 器打散；将小苏打、食盐和蛋黄液加入到糖水中搅拌均勻；植物油分多次加入到配料液中， 边加边搅拌；人参粉与面粉混合均勻，80目过筛，将调制好的配料液分多次倒入混合面粉 中，边倒边搅拌均勻，直到面团调制均勻成熟(3-6min)，静置5-lOmin。2、辊轧将调制好的面团放入压面机中辊轧3-7次，辊压成表面光滑，厚度均勻的 面片。3、成型用模具将面片制成各种形状(如方形、圆形、花形等)的饼干胚子。4、烘烤面火 170°C _200°C，底火 160°C _190°C，烘烤 10_15min，表面呈金黄色。5、冷却包装自然冷却至室温，包装，成品。二、挤花人参饼干的制作工艺基本配料(按重量份数计)面粉90-120份，人参粉10-30份，白糖25-40份，植 物油25-40份，鸡蛋0. 5-2个/份，小苏打0. 5-2份，奶粉2-5份。制作工艺如下1、调制面浆按上述配方称取各原料，先用水将白糖溶化制成糖水，全蛋用打蛋器 打散；将鸡蛋液倒入糖水中用打蛋器搅拌呈乳白色；分多次加油，边加边搅拌，最后加入小 苏打与奶粉搅拌均勻；将人参粉与面粉混合均勻，80目过筛，将混合粉分多次倒入配料液 中，搅拌4-6min。2、挤花将调制好的面浆装入挤花袋，按螺旋形顺时针挤在烤盘上，直径5-8cm.3、烘烤面火 2000C _240°C，底火 180°C _210°C，烘烤 10_15min4、冷却包装在室温下冷却，装袋，成品。三、人参苏打饼干的制作工艺
基本配料(按重量份数计)第一次调粉用料面粉80-100份，人参粉5-15份，酵 母3-7份，白糖10-30份，水40-50份第二次调粉用料面粉80-100份，人参粉5-15份，食盐0. 5-1份，小苏打1_2份， 水20-40份。油酥面粉15-30份，人参粉2-5份，植物油4_6份，食盐2. 5-4份制作工艺如下1、第一次调面、发酵将面粉和人参粉混合均勻过80目筛，用水将糖溶解和将酵 母活化，将混合粉与溶液混合，中速搅拌4-6min，调制面团至成熟。然后将调制好的面团放 入生化培养箱中发酵，温度控制在27°C -30°C，相对湿度为75% -80%。发酵时间为4_6h， PH值控制在4. 5-5. 0。达到面团体积膨胀到最大，稍有回落为止2、第二次调面、发酵将第1次发酵好的面团加入第二次发酵所用混合粉，再 加入油脂、精盐、水等辅料，最后加入小苏打，于搅拌机中搅拌4分钟左右，置于温度为 270C -30°C，湿度为75% -80%的环境中发酵2-3小时。3、制作油酥把油脂、混合粉、精盐混合均勻制成油酥备用4、压面把发酵好的面团放到压面机中压10-15次，每两次折叠一次，每五次转 90° ；包入油酥，再辊压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°，直到面团压至纯滑，并 使面团形成数层均勻的油酥层便可。5、成型与烘烤把面团压成2_3mm厚的面块，然后切成大小均勻的长条状，再在面 片上打上分布均勻的针孔，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为230-250°C、面火为 1900C _220°C，中期把面火逐渐升高至230°C _250°C、底火逐渐降低至190°C _220°C，最后阶 段把底、面火都降至170°C -200°C，烘烤大约7-15min，至饼干呈金黄色。6、冷却包装自然冷却至室温，包装，成品。具体实施具体实施方式
1将面粉100份与人参粉10份混合均勻80目过筛，蛋黄0. 5个打碎，将水20份、白 糖25份、食盐0. 5份、小苏打0. 5份混合搅拌溶解加入蛋黄液搅拌均勻，将植物油20份分 多次加入边加边搅拌，将制好的配料液分三次加入到混合粉中，调制成面团，静置5分钟。 将静置后的面团放入压面机辊压3次制得面片，用模具制成饼干生胚。面火170°C，底火 160°C，烘烤15min，出炉后冷却。
具体实施方式
2将面粉115份与人参粉20份混合均勻80目过筛，蛋黄1个打碎，将水30份、白糖 35份、食盐1份、小苏打1份混合搅拌溶解加入蛋黄液搅拌均勻，将植物油30份分多次加入 边加边搅拌，将制好的配料液分三次加入到混合粉中，调制成面团，静置7分钟。将静置后 的面团放入压面机辊压3次制得面片，用模具制成饼干生胚。面火180°C，底火170°C，烘烤 13min，出炉后冷却。
具体实施方式
3将面粉130份与人参粉30份混合均勻80目过筛，蛋黄2个打碎，将水40份、白糖 45份、食盐1. 5份、小苏打1. 5份混合搅拌溶解加入蛋黄液搅拌均勻，将植物油40份分多次 加入边加边搅拌，将制好的配料液分三次加入到混合粉中，调制成面团，静置10分钟。将静置后的面团放入压面机辊压3次制得面片，用模具制成饼干生胚。面火200°C，底火190°C， 烘烤lOmin，出炉后冷却。
具体实施方式
4
将面粉90份与人参粉10份混合均勻80目过筛，鸡蛋0. 5个打碎，将鸡蛋液、白糖 25份、小苏打0. 5份、奶粉2份混合搅打成乳白色，将植物油25份分三次加入到配料液中搅 打均勻，然后将混合粉倒入配料液中，搅拌4min。将调制好的面浆装入挤花袋，按螺旋形顺 时针剂在烤盘上，直径5cm，放入烤箱面火200°C，底火180°C，烘烤15min。出炉冷却。
具体实施方式
5将面粉100份与人参粉20份混合均勻80目过筛，鸡蛋1个打碎，将鸡蛋液、白糖 30份、小苏打1份、奶粉3份混合搅打成乳白色，将植物油30份分三次加入到配料液中搅打 均勻，然后将混合粉倒入配料液中，搅拌5min。将调制好的面浆装入挤花袋，按螺旋形顺时 针剂在烤盘上，直径6cm，放入烤箱面火220°C，底火200°C，烘烤13min。出炉冷却。
具体实施方式
6将面粉120份与人参粉30份混合均勻80目过筛，鸡蛋2个打碎，将鸡蛋液、白糖 40份、小苏打2份、奶粉5份混合搅打成乳白色，将植物油40份分三次加入到配料液中搅打 均勻，然后将混合粉倒入配料液中，搅拌6min。将调制好的面浆装入挤花袋，按螺旋形顺时 针剂在烤盘上，直径8cm，放入烤箱面火240°C，底火210°C，烘烤lOmin。出炉冷却。
具体实施方式
7第一次调粉面粉80份与人参粉5份混勻80目过筛，用水40份将酵母3份、白糖 10份化开，将配料液加入到混合粉中搅拌均勻，将调制好的面团发酵，温度控制在27°C，相 对湿度为75%。发酵时为4-6h，pH值控制在4. 5-5. O ；第二次调粉面粉80份与人参粉5 份混勻80目过筛，用水20份将食盐0.5份，小苏打1份溶解，将混合粉与溶液倒入第一次 发酵的面团中，搅拌均勻，调制面团置于温度为27°C，湿度为75%的环境中发酵2-3小时； 用面粉15份，人参粉2份，植物油4份，食盐2. 5份混合制成油酥，将第二次发酵好的面团 放到压面机中压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90° ；包入油酥，再辊压10-15次，每 两次折叠一次，每五次转90° ；把面团压成2mm厚的面块切成大小均勻的长条状，放到烘炉 中进行烘烤。烘烤初期把底火调为230°C、面火为190°C，中期把面火逐渐升高至230°C、底 火逐渐降低至190°C，烘烤大约15min。
具体实施方式
8第一次调粉面粉90份与人参粉10份混勻80目过筛，用水45份将酵母5份、白 糖20份化开，将配料液加入到混合粉中搅拌均勻，将调制好的面团发酵，温度控制在28°C， 相对湿度为78%。发酵时为4-6h，pH值控制在4. 5-5. O ；第二次调粉面粉90份与人参粉 10份混勻80目过筛，用水30份将食盐0. 8份，小苏打1. 5份溶解，将混合粉与溶液倒入第 一次发酵的面团中，搅拌均勻，调制面团置于温度为28°C，湿度为78%的环境中发酵2-3小 时；用面粉20份，人参粉3份，植物油5份，食盐3份混合制成油酥，将第二次发酵好的面团 放到压面机中压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90° ；包入油酥，再辊压10-15次，每 两次折叠一次，每五次转90° ；把面团压成2mm厚的面块切成大小均勻的长条状，放到烘炉 中进行烘烤。烘烤初期把底火调为240°C、面火为200°C，中期把面火逐渐升高至240°C、底 火逐渐降低至200°C，烘烤大约12min。
具体实施方式
9第一次调粉面粉100份与人参粉15份混勻80目过筛，用水50份将酵母7份、白 糖30份化开，将配料液加入到混合粉中搅拌均勻，将调制好的面团发酵，温度控制在30°C， 相对湿度为80%。发酵时为4-^!，pH值控制在4. 5-5. 0 ；第二次调粉面粉100份与人参粉 15份混勻80目过筛，用水40份将食盐1份，小苏打2份溶解，将混合粉与溶液倒入第一次 发酵的面团中，搅拌均勻，调制面团置于温度为30°C，湿度为80%的环境中发酵2-3小时； 用面粉30份，人参粉5份，植物油6份，食盐4份混合制成油酥，将第二次发酵好的面团放 到压面机中压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90° ；包入油酥，再辊压10-15次，每两 次折叠一次，每五次转90° ；把面团压成2mm厚的面块切成大小均勻的长条状，放到烘炉中 进行烘烤。烘烤初期把底火调为250°C、面火为220°C，中期把面火逐渐升高至250°C、底火 逐渐降低至220°C，烘烤大约7min。
权利要求
1.一系列人参饼干制作方法，其特征在于其特征在于将人参粉碎，人参粉过筛(80目) 添加到饼干之中，强化饼干的功能性。
2.根据权利要求1所述，一系列人参饼干制作方法，具体为一种酥性人参饼干的制作 方法，其特征在于取人参粉10-30份与面粉100-130份混合，混合粉与白糖25-45份，植物 油20-40份，食盐0. 5-1. 5份，小苏打0. 5-1. 5份，鸡蛋黄0. 5-2个/份，水20-40份混合制 成不粘手面团，成型后经烘烤制成；
3.按照权利要求2所述普通酥性饼干，其特征在于所述烘烤温度为面火 1700C _200°C，底火 1600C _190°C，烘烤 10_15min。冷却包装。
4.根据权利要求1所述，一系列人参饼干制作方法，具体为一种挤花人参饼干的制作 方法，其特征在于，取10-30份与面粉90-120份混合均勻，混合粉与白糖25-40份、植物油 25-40份、鸡蛋0. 5-2个/份、小苏打0. 5-2份、奶粉1_3份混合制成面浆，挤花烘烤冷却成P
5.按照权利要求4所述挤花人参饼干，其特征在于将面浆装入挤花袋，按螺旋形顺时 针挤花于烤盘上，面火200°C _250°C，底火180°C _220°C，烘烤10_15min。冷却包装。
6.根据权利要求1所述，一系列人参饼干制作方法，具体为一种人参苏打饼干的制 作方法，其特征在于将面粉80-100份和人参粉5-15份混合均勻，混合粉与水40-50份、 糖10-30份、酵母3-7份混合制成面团，放入生化培养箱中进行第一次发酵，温度控制在 270C _30°C，相对湿度为75% -80%的环境中发酵时4_6小时，pH值控制在4. 5-5. 0。
7.按照权利要求6所述人参苏打饼干，其特征在于将第1次发酵好的面团加入混合粉 (面粉80-100份，人参粉5-15份)，食盐0. 5-1份，小苏打1_2份，水20-40份调制成面团 进行第二次发酵，置于温度为27°C -30°C，湿度为75% -80%的环境中发酵2_3小时。制作 油酥将面粉15-30份，人参粉2-5份，植物油4-6份，食盐2. 5-4份混合制成油酥。
8.按权利利要求6所述人参苏打饼干，其特征在于把发酵好的面团压10-15次，每两次 折叠一次，每五次转90° ；包入油酥，再压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°。
9.按专利要求6所述人参苏打饼干，把面片压成2-3mm厚的面块，烘烤初期把底火调 为230-250°C、面火为190°C -220°C，中期把面火逐渐升高至230°C _250°C、底火逐渐降低至 1900C _220°C，最后阶段把底、面火都降至170°C _200°C，烘烤大约10-15min，冷却包装。
全文摘要
本发明提供人参系列饼干的生产方法。分别为普通酥性人参饼干是将人参粉、面粉、糖油蛋、小苏打、食盐和水混合制成面团，辊压后用模具制成生胚烘烤而成。挤花人参饼干是将人参粉、面粉、糖油蛋、小苏打和奶粉混合制成面浆，装入挤花袋挤在烤盘上烘烤而成。人参苏打饼干是将人参粉、面粉、酵母、糖和水调制进行第一次发酵，发酵后再与人参粉、面粉、食盐、小苏打和水调制进行第二次发酵，用人参粉、面粉、油与盐制成油酥，将第二次发酵后的面团辊压数次，包入油酥再压数次，切块烘烤而成。本发明将人参添加到三种饼干中，不仅满足了不同人群的需要，而且具有增强机体免疫力等保健功能，食用方便美味、营养丰富，适合工业化规模推广。
文档编号A21D2/36GK102132715SQ20111009324
公开日2011年7月27日 申请日期2011年4月14日 优先权日2011年4月14日
发明者刘博群, 刘迪, 刘静波, 宫新统 申请人:吉林大学