专利名称：一种用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳及其制备方法
技术领域：
本发明涉及乳酸菌饮料制备领域，具体地，本发明涉及一种用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳及其制备方法。
背景技术：
活性乳酸菌饮料对维持人体肠道内菌群平衡，刺激肠道运动，改善排便，抑制肠道内有害菌群增殖，减少肠道有害物质生成，治疗肠道功能紊乱有显著效果。而且适合乳糖不耐症人群的饮用。随着现在人们生活水平的日益提升，人们开始逐渐对健康生活不断重视。 活性乳酸菌饮料由于其健康、可口性，逐渐成长为乳饮料市场的新宠儿，愈来愈受到消费者的亲睐。但就目前乳酸菌饮料生产的一般性工艺来讲，由于其在生产过程中必须经过发酵乳的制备，再进行乳酸菌饮料的调配生产。由于在发酵乳的制备阶段至少要耗时!3h-6h，其在很大程度上限制了乳酸菌饮料的生产产能，同时若要进行长时间(48h-84h)发酵，其无形中降低了生产产能，增加了发酵受污染的风险性，且使得生产成本增加等。目前褐色类活性乳酸菌饮料最为风行，但是由于此款饮料生产中所用发酵乳的发酵时间一般为48-84小时长时间发酵，为此其产能在很大程度上受到限制。沙棘是一种富含生物活性物质的天然植物，目前已发现的生化成分达190多种。 沙棘所含维生素种类之多、含量之丰富是任何其它果蔬所无法比拟的，具有"维生素宝库"的美称。沙棘果实中的活性成分达190多种，沙棘油中的活性成分有106种，其中包括脂溶性维生素6种，脂肪酸22种，脂类42种，黄酮和酚类33种。它含有多种营养成分，主要有多种黄酮、卵磷脂、脑磷脂、不饱和脂肪酸、氨基酸、微量元素。沙棘果肉、果汁、种子中均含有蛋白质，而且含量是相当高的。沙棘果肉和果汁中含有种类齐全的氨基酸，而且包括人体不能合成所必需的8种氨基酸。在专利号为201010607693. 2的专利中提到大豆分离蛋白粉能够有效促进乳酸菌发酵，所述的大豆分离蛋白粉对蛋白含量较少的发酵奶料具有较好的促进作用。但是在乳酸菌饮料生产中，低蛋白含量的发酵乳一定程度上限制了乳酸菌饮料的产能，如果提高发酵乳中蛋白质的含量则在发酵过程中即使添加大豆分离蛋白粉也不能达到较好的效果，因此，如何使蛋白质含量较高的奶料具有良好的发酵效果，从而提高发酵乳的生产规模、降低成本，对发酵乳饮料的制备具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于为了克服上述问题，提供了一种用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳。本发明的目的在于为了克服上述问题，提供了一种用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳的制备方法。根据本发明的用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳，所述发酵乳原料的重量百分含量包含脱脂粉12% -48%;大豆分离蛋白或大豆多肽-3%;沙棘浓缩汁0. 8% -2%, 水余量，作为优选，所述发酵乳原料的重量百分含量包含脱脂粉12% -48% ；果葡糖浆 2% -8% ；白砂糖4% -10% ；大豆分离蛋白或大豆多肽-3% ；沙棘浓缩汁0.8% -2%, 水余量。根据本发明的用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳，所述脱脂粉是指无抗生素脱脂粉，其蛋白质含量为33. 4% -34%，全脂乳粉中蛋白含量一般为-观％。所述果葡糖浆可以是F42型或F55型的果葡糖浆；所述白砂糖为国标一级品蔗糖；所述大豆分离蛋白可以用大豆多肽代替，为植物分离蛋白质，从杜邦郑州蛋白有限公司购得，产品型号670IP。所述沙棘浓缩汁是指新鲜沙棘果浓缩汁，无任何防腐剂添加。本发明还提供了一种用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳的制备方法，所述发酵乳原料的重量百分含量包含脱脂粉12% -48% ；大豆分离蛋白或大豆多肽-3% ；沙棘浓缩汁0.8% -2%，水余量；所述方法包括以下步骤1)将水升温，加入脱脂粉、白砂糖、果葡糖浆、沙棘浓缩汁、大豆分离蛋白，进行化料；2)水合、均质、褐变、降温、接种、终止发酵和均质，得到用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳。根据本发明的一具体实施例，所述方法包括以下步骤(1)化料将纯水升温至55°C _65°C，然后投入脱脂粉、白砂糖、果葡糖浆、大豆分离蛋白，同时打开搅拌进行30min-60min化料。(2)水合化料结束后停止搅拌，保温45°C -55°C，进行60min-120min的静止水合，使得脱脂粉充分润湿溶融。(3)均质水合结束后进行均质，均质压力为180bar/30bar，均质前进行预热至 65°C左右。(4)褐变若要使得乳酸菌饮料为褐色色泽，且不用进行调色，那么就可以对均质后的料液进行 85°C -95°C /90min-120min 或者 121°C _132°C /5min-10min 的褐变反应；若不需要褐变则直接进行巴氏杀菌95°C /300s。(5)降温；褐变完成之后，降温至接种温度37°C -42°C，准备接种。(6)接种巴氏杀菌完的料液进行冷却降温，降温至接种温度37°C _42°C，进行接种。(7)发酵发酵时间和温度按照所选菌种进行调整。干酪乳杆菌L. casei-01，来自丹麦科汉森，最适发酵温度37°C。发酵时间，根据发酵乳所要达到的滴定酸度决定，一般发酵48h-84h即可终止发酵，酸度达到150° T-220。T.(8)终止发酵当酸度和pH达到产品指标时终止发酵，即降温至10°C -20°C。(9)均质将发酵结束的料液进行无菌条件冷均质，均质压力180bar/30bar。(10)冷藏将均质后的发酵乳进行冷藏备用，贮藏温度彡10°C，贮藏时间彡48h。为弥补现在乳酸菌饮料所用方法的低效率、产能低的状况，本发明提供的了一种用于乳酸菌饮料生产的浓缩型发酵乳，所述浓缩型发酵乳的蛋白含量通过实验最优化调整至4% -16%，同时在发酵乳的配方中按照一定比例，加入大豆分离蛋白和沙棘浓缩汁，有效促进发酵乳在蛋白含量较高的条件下的乳酸菌代谢，同时又能够提供良好的发酵乳风味。
本发明对照现有技术的效益是，能够有效提升乳酸菌饮料的生产产能。特别是对于褐色乳酸菌饮料，由于其常温长时间发酵，严重制约了产能，本发明对此类乳酸菌饮料的产能提升很是明显。同时此种用于乳酸菌饮料生产的浓缩型发酵乳配方及工艺，能够有效节省发酵生产中的能耗，而且降低了频繁清洗杀菌不彻底带来的风险性，减少了劳动量，且能够集中生产浓缩发酵乳，然后进行冷链配送至代加工工厂或调配车间再进行发酵乳饮料的调配生产，避免了发酵条件的限制，满足企业发展战略的需要。
图1为本发明的用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳的制备方法流程图。
具体实施方式
实施例1
脱脂粉12%
果葡糖浆2% ；
白砂糖4% ；
大豆分离蛋白1% ；
沙棘浓缩汁0. 8%
水余量；
(1)化料将纯水升温至55°C _65°C，然后投入脱脂粉、白砂糖、果葡糖浆、大豆分离蛋白，同时打开搅拌进行30min-60min化料。
(2)水合化料结束后停止搅拌，保温45°C -55°C，进行60min-120min的静止水合，使得脱脂粉充分润湿溶融。
(3)均质水合结束后进行均质，均质压力为180bar/30bar，均质前进行预热至 65°C左右。
(4)褐变若要使得乳酸菌饮料为褐色色泽，且不用进行调色，那么就可以对均质后的料液进行 85°C -95°C /90min-120min 或者 121°C _132°C /5min-10min 的褐变反应；若不需要褐变则直接进行巴氏杀菌95°C /300s。
(5)降温；褐变完成之后，降温至接种温度37°C -42°C，准备接种。
(6)接种巴氏杀菌完的料液进行冷却降温，降温至接种温度37°C _42°C，进行接种，L. casei-01 接种量为 0. 01wt% -0. 02wt%o
(7)发酵发酵时间和温度按照所选菌种进行调整。
(8)终止发酵当酸度和PH达到产品指标时终止发酵，即降温至10°C -20°C。
(9)均质将发酵结束的料液进行无菌条件冷均质，均质压力180bar/30bar。
(10)冷藏将均质后的发酵乳进行冷藏备用，贮藏温度彡10°C，贮藏时间彡48h。
实施例2
脱脂粉；果葡糖浆4% ；白砂糖8% ；大豆分离蛋白2% ；沙棘浓缩汁1.2%;水余量；制备方法同实施例1。实施例3脱脂粉48% ；果葡糖浆8% ；白砂糖10% ；大豆分离蛋白3% ；沙棘浓缩汁2% ；水余量；制备方法同实施例1。对比实施例1脱脂粉48% ；果葡糖浆8% ；白砂糖10% ；大豆分离蛋白3% ；沙棘浓缩汁0% ；水余量；制备方法同实施例1。对比实施例2脱脂粉48% ；果葡糖浆8% ；白砂糖10% ；大豆分离蛋白0% ；沙棘浓缩汁2% ；水余量；制备方法同实施例1。对比实施例3脱脂粉48% ；果葡糖浆8% ；白砂糖10% ；大豆分离蛋白0% ；沙棘浓缩汁0% ；水余量；制备方法同实施例1。
实施例4发酵过程中活菌数变化、滴定酸度以及制备得到产品的感官和风味评价
发明人还考察了发酵过程中活菌数变化、滴定酸度，以及制备得到产品的感官和风味评价，结果如表1 3所示
表1实施例和对比实施例发酵过程中滴定酸度变化
权利要求
1.一种用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳，其特征在于，所述发酵乳原料的重量百分含量包含脱脂粉12% -48% ；大豆分离蛋白或大豆多肽-3% ；沙棘浓缩汁 0. 8% -2%，水余量。
2.根据权利要求1所述的用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳，其特征在于，所述发酵乳原料还包括果葡糖浆2% -8% ；白砂糖4% -10%。
3.一种制备权利要求1所述的用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤1)将水升温，加入脱脂粉、白砂糖、果葡糖浆、沙棘浓缩汁、大豆分离蛋白或大豆多肽， 进行化料；2)水合、均质、褐变、降温、接种、发酵、终止发酵和均质，得到用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳。
4.根据权利要求3所述的制备生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳的方法，所述步骤2) 中发酵时选用干酪乳杆菌，其接种量为0. Olwt % -0. 02wt%，发酵温度37°C，发酵时间为 48h-84h，酸度达到150° T-220。T时终止发酵。
全文摘要
本发明涉及乳酸菌饮料制备领域，具体地，本发明涉及一种用于生产乳酸菌饮料的浓缩型发酵乳及其制备方法。所述发酵乳原料的重量百分含量包含脱脂粉12％-48％；大豆分离蛋白或大豆多肽1％-3％；沙棘浓缩汁0.8％-2％，水余量。本发明对照现有技术的效益是，能够有效提升乳酸菌饮料的生产产能。特别是对于褐色乳酸菌饮料，由于其常温长时间发酵，严重制约了产能，本发明对此类乳酸菌饮料的产能提升很是明显。
文档编号A23C9/133GK102499286SQ20111044751
公开日2012年6月20日 申请日期2011年12月28日 优先权日2011年12月28日
发明者程海强 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司