专利名称：一种菠萝酒的酿造方法
技术领域：
本发明涉及酿酒技术领域，具体地说，涉及一种菠萝酒的酿造方法。
背景技术：
菠萝原名凤梨，原产巴西，16世纪时传入中国，有70多个品种，岭南四大名果之一。菠萝含用大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温， 具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。众所周知，世界上最主要的果酒品种是葡萄酒，经过一百多年的研究和工业化生产，其相关的技术理论及设备已达到相当现代化的程度。特别是在西方国家，它占据了生活及整个工业的相当份额。其它果酒如苹果酒、梨酒、菠萝酒等都占很小的份额。目前关于菠萝酿酒的工艺很少，大多存在果香不够浓郁，口感不佳等问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有菠萝酒酿造工艺中存在的不足，提供一种具有浓郁菠萝原果香、口感极佳的菠萝酒的酿造方法。为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案 一种菠萝酒的酿造方法，包括如下步骤
(1)削皮将无虫害，无病害的菠萝削皮；
(2)压榨将去皮后的菠萝果肉压榨成浆，同时加入抗氧剂50 180毫克/千克，调节浆汁PH值至2. 2 2. 5 ；
(3)酒精发酵将菠萝汁倒入发酵罐，加入酿酒酵母进行发酵，同时添加谷氨酸30 50ppm,发酵温度控制在5 18°C，发酵时间控制在5 15天；
(4)后处理在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-2 -4°C，并充注二氧化碳气体，加入抗氧剂，密封；
(5)澄清处理将经过后处理的酒液保持在5°C以下，采用澄清剂处理；
(6)过滤将酒液进行过滤，同时添加二氧化硫150 200ppm；
(7)除菌后即可灌装。在上述酿造方法中，所述澄清剂优选为壳聚糖，本发明经过大量对比实验，发现在众多澄清剂中，壳聚糖作为澄清剂的效果最好。在上述酿造方法中，本发明经过大量筛选实验，发现酿酒酵母采用酵母QA23和酵母VL3的混合时效果最好，所得菠萝酒的口感最好，香味最为浓郁。酵母QA23和酵母VL3 均来自Lallemand。酵母QA23和酵母VL3的混合比例按1:1。发酵过程中添加谷氨酸，能提高酵母的发酵效率，缩短发酵时间。在上述酿造方法中，所述除菌是用0. 2um的滤膜进行除菌。
在上述酿造方法中，所述抗氧剂优选为柠檬酸二钠。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果本发明采用发酵工艺，发酵过程产生的代谢产物与原果香味成份进行复合、聚合、化合等生化反应产生了新型香味物质，同时使菠萝原果香与酒体缔合增加了原果香的稳定性，使酒体浑然为一体，奠定了酒体成熟的基础；同时，本发明在酿造过程采用了独有的辅料、严格控制温度和PH值，使得菠萝原果香及其生物代谢产物浑然一体，所酿造的菠萝酒果香浓郁、口感极佳。
具体实施例方式实施例1
选择无虫害，无病害菠萝27吨，通过双级清洗。削皮，然后将去皮后的菠萝果肉压榨成浆，同时加入柠檬酸二钠100毫克/千克， 调节浆汁PH值至2.3；
将菠萝汁倒入发酵罐，加入酵母QA23和酵母VL3 (1 1)进行发酵，同时添加谷氨酸 50ppm，发酵温度控制在10°C，发酵时间控制在7天；
在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到_3°C，并充注二氧化碳气体，加入柠檬酸二钠，密封；
将经过后处理的酒液保持在5°C以下，采用澄清剂壳聚糖处理； 将酒液进行过滤，同时添加二氧化硫150ppm ； 采用0. 2um的滤膜进行除菌，灌装。瓶储(温度9°C至18°C、闭光、定时通风)90天以上开始包装出厂。本发明所酿造的菠萝酒果香浓郁、口感极佳。其理化检验结果如下
酒精度%(v/v)12. 2总酸(以柠檬酉!计)g/L6. 1总糖(以葡萄II计)g/L5. 6游离二氧化硫mg/L48总二氧化硫mg/L158干浸出物g/L20
权利要求
1.一种菠萝酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤(1)削皮将无虫害，无病害的菠萝削皮；(2)压榨将去皮后的菠萝果肉压榨成浆，同时加入抗氧剂50 180毫克/千克，调节浆汁PH值至2. 2 2. 5 ；(3)酒精发酵将菠萝汁倒入发酵罐，加入酿酒酵母进行发酵，同时添加谷氨酸30 50ppm,发酵温度控制在5 18°C，发酵时间控制在5 15天；(4)后处理在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-2 -4°C，并充注二氧化碳气体，加入抗氧剂，密封；(5)澄清处理将经过后处理的酒液保持在5°C以下，采用澄清剂处理；(6)过滤将酒液进行过滤，同时添加二氧化硫150 200ppm；(7)除菌后即可灌装。
2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述澄清剂为壳聚糖。
3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述抗氧剂为柠檬酸二钠。
4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述酿酒酵母为酵母QA23和酵母VL3 的混合。
5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述除菌是用0.2um的滤膜进行除菌。
全文摘要
本发明公开了一种菠萝酒的酿造方法，包括如下步骤(1)削皮；(2)压榨；(3)酒精发酵；(4)后处理；(5)澄清处理；(6)过滤；(7)除菌后即可灌装。本发明采用发酵工艺，发酵过程产生的代谢产物与原果香味成份进行复合、聚合、化合等生化反应产生了新型香味物质，同时使菠萝原果香与酒体缔合增加了原果香的稳定性，使酒体浑然为一体，奠定了酒体成熟的基础；同时，本发明在酿造过程采用了独有的辅料、严格控制温度和pH值，使得菠萝原果香及其生物代谢产物浑然一体，所酿造的菠萝酒果香浓郁、口感极佳。
文档编号C12R1/865GK102424786SQ20121000011
公开日2012年4月25日 申请日期2012年1月3日 优先权日2012年1月3日
发明者庄晓曦 申请人:庄晓曦