专利名称：一种毛虾干制工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种毛虾干制工艺。
背景技术：
毛奸，又名水虾，小型经济虾类，干制品称虾皮。传统的虾皮加工方法是加入高浓度的盐进行蒸煮腌制，然后晒干或连续长时间(45飞0min，75 85°C)烘干而制成。由于传统干制工艺直接采用盐水对虾皮进行蒸煮，虾体很容易产生断头、黄圈等质量问题，另外在蒸煮过程中加盐量大，得到的虾皮含盐量达到13%以上，蒸煮时外部渗透压高，迫使毛虾中的营养物质和风味物质析出，失去原有的风味和营养，另外，传统加工方法得到的虾皮只是普通的干制品，水分含量低，一般水分含量在25%以下，虾皮品质干硬，形体干瘪，口感与新鲜度差，
中国专利申请公布号CN102488246A，申请公布日2012. 06. 13，公开了一种低盐度虾皮生产工艺，主要步骤包括清洗、蒸煮、真空干燥、真空包装。该生产工艺中采用分段加盐法，即蒸煮加盐和干燥加盐，控制虾皮含盐量，以达到低盐度的目的，采用分段加盐，增加了操作工序，而直接加盐蒸煮依然存在毛虾断头的问题，同时为防止毛虾在干燥过程中发生氧化色变以及颈部黄圈等问题，该生产工艺中的毛虾在进行干燥时是在真空条件下进行，这在一定程度上增加了生产成本，对干燥设备要求较高，此外，该生产工艺中采用真空包装并低温贮藏的方法来防止虾皮变质，保存条件非常严格，采用真空包装对包装材料及密封技术均具有较高的要求，采用真空包装既增加了操作工序，还提高了生产成本，而低温贮藏则对贮藏温度具有较高的要求，不利于跨地区销售。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的毛虾生产工艺工序繁琐，生产成本高，生产时毛虾易断头，得到的毛虾保存条件严格的问题，提供了一种毛虾干制工艺，该干制工艺的步骤简单，操作性强，生产成本低，得到的毛虾干制品的组织状态、色泽和气味好，营养流失少，且在常温条件下不易变质，保质期长。为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案
一种毛虾干制工艺，主要包括以下步骤
(I)预处理将毛虾用水清净后浙干。毛虾里存在海藻、虾壳等各种杂物，清洗以除去毛虾里的各种杂物。(2)蒸煮在95、8°C条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮2 5min。毛虾颈部较为脆弱，在完全沸腾的情况下进行蒸煮，毛虾会剧烈翻滚很容易断头，从而造成最后得到的毛虾干制品品质较差，而本发明是在在95、8°C的条件下对毛虾进行蒸煮，毛虾不会剧烈翻滚，可大大减少毛虾断头现象的发生。(3)防腐护色将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡2(T30分钟后浙干。将毛虾在护色液中进行浸泡，既能有效防止毛虾在烘干时因氧化而产生的色变以及颈部黄圈现象，又能延长毛虾在常温条件下的保质期。(4) 一次烘干将浙干后的毛虾在温度7(T80°C下烘2(T30min。护色后的毛虾水分含量较高，初期干燥时传热传质速度梯度一致，干燥速度较快，因此初期可在较高的温度下使水分快速去除，以提高烘干效率，在温度7(T80°C下烘2(T30min，鍉鱼水分含量可迅速降至70%左右，温度过高以及时间过长，均会使毛虾干瘪发硬，影响其形态与口感。(5)返潮将步骤(4)得到的毛虾自然冷却l(T30min。一次烘干后，毛虾内部水分向外迁移的速度变慢，干燥速度越来越慢，返潮是指在干燥过程中暂停干燥而进行冷却的操作，一次烘干后进行返潮使毛虾内部水分向外部传递，使毛虾组织含水均匀、肉质细嫩，有效避免毛虾发硬。(6) 二次烘干将步骤(5)得到的毛虾在5(T60°C下烘2(T30min后即得毛虾干制品。返潮后采用较低温度进行二次干燥，使毛虾内的水分缓慢向外均匀扩撒，在保证毛虾组织始终保持含水均匀、肉质细嫩的同时以保证毛虾内含有较高的水分含量，以避免毛虾干瘪及发硬，在5(T60°C下烘2(T30min后，毛虾水分含量在32%左右，毛虾的形体饱满，组织均匀，肉质细嫩，感官质量好。作为优选，步骤(2)中，所述的蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0. 03、. 05%，氯化钠的质量浓度为2 4%。聚丙烯酸钠能强化毛虾组织，使毛虾在进行蒸煮时不易发生断头现象，有效解决了毛虾在蒸煮时易断头的问题，同时聚丙烯酸钠还能防止毛虾中营养物质与风味物质的流失，有利于保持毛虾的新鲜味，增强味感，氯化钠质量浓度太高，外部渗透压高，容易使毛虾内的水分和风味物质渗出，失去原有的风味和营养价值，而得到的毛虾干制品水分含量低，盐度高，口感与新鲜度差，而氯化钠质量浓度太低，得到的毛虾干制品易变质，保质期短，用含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液蒸煮过的毛虾在烘干后，色泽好，鲜味强，在常温状态下不易变质，可长期保存。作为优选，步骤(2)中进行蒸煮时，所述的蒸煮溶液质量为毛虾质量的3飞倍。作为优选，步骤( 3)中，所述的护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，其中，蔗糖脂肪酸酯的质量浓度为0. 3 1%，六偏磷酸钠的质量浓度为0. ro. 3%，L-酒石酸的质量浓度为0. ro. 3%，抗坏血酸的质量浓度为
0.ro. 3%，葡萄糖氧化酶的质量浓度为0. oro. 03%。蔗糖脂肪酸酯可改善烘干后毛虾的水分含量及口感，还具有抗菌作用，能提高毛虾干制品的保存期，六偏磷酸钠能提高持水性，使毛虾肉质保持鲜嫩，还能保护毛虾色泽，防止毛虾在烘干过程中发生色变，同时又能提高毛虾防腐性能，延长保质期，此外，六偏磷酸钠能抑制抗坏血酸分解，L-酒石酸也能防止毛虾在烘干过程中发生色变，能保持毛虾的色泽度，抗坏血酸具有抗氧化作用，葡萄糖氧化酶可以防止虾体由粉红色到黄色的转变，另外，氧化反应所导致的香气变差也可因为葡萄糖氧化酶的加入受到阻止，从而延长毛虾的保存期，通过本发明护色液浸泡，得到的毛虾干制品形体饱满，色泽好，水分含量高，肉质嫩，保存期长。作为优选，步骤(3)中，所述的护色液质量为蒸煮后毛虾质量的3飞倍。作为优选，步骤(4)与步骤(6)中进行烘干时，每隔3 5min翻动毛虾一次。每隔3^5min翻动毛虾一次，既能使毛虾在烘干时受热均匀，而且在翻动时能打散毛虾，防止结团。作为优选，步骤(6)中，二次烘干的毛虾经风选后得到毛虾干制品，风选的风速为1.3 1. 5m/so风选以除去毛ife下中的ife下须、断脚等轻型杂质，以提闻最后毛ife下干制品的品质。因此，本发明具有如下有益效果
(1)采用含有质量浓度为0.03、. 05%的聚丙烯酸钠与质量浓度为2 4%的氯化钠的水溶液在95、8°C条件下对毛虾进行蒸煮，得到的毛虾盐度低，营养流失少，且有效解决了毛虾在蒸煮时易断头的问题；
(2)对蒸煮后的毛虾在含有质量浓度为0.3^1%的蔗糖脂肪酸酯、质量浓度为0. ro. 3%的六偏磷酸钠、质量浓度为0. ro. 3%的L-酒石酸、质量浓度为0. ro. 3%的抗坏血酸及质量浓度为0. oro. 03%的葡萄糖氧化酶的水溶液中进行浸泡，烘干后的毛虾色泽好，形体饱满，水分含量高，肉质嫩，可在常温条件下直接保存，不易变质，保存期长；
(3)采用二次间断烘干的烘干工艺，得到的毛虾形体饱满，肉质鲜嫩，水分含量高，口感与新鲜度佳。
具体实施例方式下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。实施例1 (I)预处理将毛虾用水清净后浙干。(2)蒸煮在95°C条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮5min，蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0. 05%，氯化钠的质量浓度为2%，蒸煮溶液质量为毛虾质量的3倍。(3)防腐护色将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡20分钟后浙干，护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，护色液质量为蒸煮后毛虾质量的5倍，护色液中各组分的质量浓度如表I所示。(4) 一次烘干将浙干后的毛虾在温度70°C下烘30min，每隔3min翻动毛虾一次。(5)返潮将步骤(4)得到的毛虾自然冷却30min。(6)二次烘干将步骤(5)得到的毛虾在50°C下烘30min，烘干时每隔3min翻动毛虾一次，烘干后在风速为1. 5m/s的条件下经风选后得到毛虾干制品。实施例2
(I)预处理将毛虾用水清净后浙干。(2)蒸煮在96°C条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮4min，蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0. 04%，氯化钠的质量浓度为3%，蒸煮溶液质量为毛奸质量的4倍。(3)防腐护色将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡25分钟后浙干，护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，护色液质量为蒸煮后毛虾质量的4倍，护色液中各组分的质量浓度如表I所示。(4) —次烘干将浙干后的毛奸在温度75°C下烘25min,每隔4min翻动毛奸一次。(5)返潮将步骤(4)得到的毛虾自然冷却20min。(6) 二次烘干将步骤(5)得到的毛虾在550°C下烘25min，烘干时每隔4min翻动毛虾一次，烘干后在风速为1.4m/s的条件下经风选后得到毛虾干制品。实施例3(I)预处理将毛虾用水清净后浙干。(2)蒸煮在98°C条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮2min，蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0. 03%，氯化钠的质量浓度为4%，蒸煮溶液质量为毛奸质量的5倍。(3)防腐护色将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡30分钟后浙干，护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，护色液质量为蒸煮后毛虾质量的3倍，护色液中各组分的质量浓度如表I所示。(4) 一次烘干将浙干后的毛虾在温度80°C下烘20min，每隔5min翻动毛虾一次。(5)返潮将步骤(4)得到的毛虾自然冷却lOmin。(6)二次烘干将步骤(5)得到的毛虾在60°C下烘20min，烘干时每隔5min翻动毛虾一次，烘干后在风速为1. 3m/s的条件下经风选后得到毛虾干制品。表I 各实施例护色液中各组分质量浓度 _
权利要求
1.一种毛虾干制工艺，其特征在于，包括以下步骤 (1)预处理将毛虾用水清净后浙干； (2)蒸煮在95、8°C条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮2 5min； (3)防腐护色将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡2(T30分钟后浙干； (4)一次烘干将浙干后的毛虾在温度7(T80°C下烘2(T30min ； (5)返潮将步骤(4)得到的毛虾自然冷却IOlOmin； (6)二次烘干将步骤(5)得到的毛虾在5(T60°C下烘2(T30min即得毛虾干制品。
2.根据权利要求1所述的一种毛虾干制工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述的蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0. 03、. 05%，氯化钠的质量浓度为2 4%。
3.根据权利要求1或2所述的毛虾干制工艺，其特征在于，步骤(2)中进行蒸煮时，所述的蒸煮溶液质量为毛虾质量的3飞倍。
4.根据权利要求1所述的一种毛虾干制工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述的护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，其中，蔗糖脂肪酸酯的质量浓度为0. 3 1%，六偏磷酸钠的质量浓度为0. ro. 3%，L-酒石酸的质量浓度为0. ro. 3%，抗坏血酸的质量浓度为0. ro. 3%，葡萄糖氧化酶的质量浓度为0.oro. 03%。
5.根据权利要求1或4所述的一种毛虾干制工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述的护色液质量为蒸煮后毛虾质量的3飞倍。
6.根据权利要求1所述的一种毛虾干制工艺，其特征在于，步骤(4)与步骤(6)中进行烘干时，每隔3 5min翻动毛虾一次。
7.根据权利要求1所述的一种毛虾干制工艺，其特征在于，步骤(6)中，二次烘干的毛虾经风选后得到毛虾干制品，风选的风速为1. 3^1. 5m/s。
全文摘要
本发明公开了一种毛虾干制工艺，解决了现有技术的毛虾生产工艺工序繁琐，生产成本高，生产时毛虾易断头，得到的毛虾保存条件严格的问题，本发明主要包括以下步骤(1)预处理；(2)蒸煮；(3)防腐护色；(4)一次烘干；(5)返潮；(6)二次烘干。本发明步骤简单，操作性强，生产成本低，得到的毛虾干制品色泽和气味好，形体饱满，水分含量高，肉质嫩，营养流失少，且在常温条件下不易变质。
文档编号A23L1/33GK103054084SQ20121034734
公开日2013年4月24日 申请日期2012年9月19日 优先权日2012年9月19日
发明者杨会成, 钟明杰, 周宇芳, 郑斌, 李瑞雪, 廖妙飞, 付万冬, 范会生 申请人:浙江省海洋开发研究院