油脂组合物的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种油脂组合物，所述组合物包含巴沙鱼油和和油脂A，其中所述巴沙鱼油含量为油脂组合物总质量的50-99wt%，油脂A的含量占油脂组合物总质量的1-50wt%，所述油脂A为非巴沙鱼油的油脂。本发明还提供一种人造奶油的制备方法，所述方法包括将含巴沙鱼油的油脂组合物进行混合搅拌，急冷捏合，和熟化处理步骤。利用本发明的油脂组合物所制造的人造奶油具有可塑性温度范围宽、回硬性快、耐热性好等优点。
【专利说明】油脂组合物
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种油脂组合物领域，具体地说，涉及一种回硬快、塑性宽和耐热性高的油脂组合物及采用其制备人造奶油的方法。
【背景技术】
[0002]随着烘焙市场的日益更新发展，作为最重要食品原料之一的人造奶油也迅速发展。但始终存在一个问题困扰业界人士，即传统人造奶油的可塑性温度范围窄，跨度在10-15°C。在夏季，传统人造奶油一般用20°C或25°C空调车进行运输，如果不采用空调车，遇到超过35°C的气温经常会出现渗油、重结晶导致油脂变硬脆的现象，因此，增加了成本。
[0003]为了开发塑性范围宽，夏季耐热性好、从高温环境移到常温环境后能迅速回硬到最佳操作硬度的人造奶油，业内人士花了大量时间和精力从产品配方的设计和产品生产工艺等进行多角度探索，经过不断努力，取得了一定的成果，但仍然存在很多缺陷。
[0004]传统技术是以牛油、棕榈油、豆油，棕榈仁油、椰子油或这些油脂的氢化酯交换产物为原料，经过急冷捏合，某一温度下恒温熟化而成。
[0005]传统产品缺点:回硬性慢(夏季，从高温环境4(T45°C中移至25?3(TC环境中需要很长时间才能由稀软状态恢复到最佳操作状态)、塑性范围窄(较低温下非常硬、导致无法搅打开，无法延展，高温时非常软，导致过于稀烂，搅打充气后容易塌陷，粘锅)、耐热性差(高温下渗油、重结晶而变硬脆)。
[0006]现有技术公开了一些塑性油脂组合物，例如US4883684A、JP2008161176A公开了一种由棕榈油、猪油制备的塑性起酥油脂，但是由于猪油无法通过清真认证，应用受限而且猪油的胆固醇含量过高,食入过多的胆固醇易导致人体心血管等疾病。JP9143490A公开了一种采用氢化的鱼油和棕榈油制备而得的烘焙用油脂组合物。但此专利中的鱼油是氢化鱼油，含氢化工艺，与目前营养概念相背。
【发明内容】
[0007]基于上述缺陷，本发明相关人员做了大量的深入研究工作，最终通过合理的原料搭配，制备获得符合要求的产品，从根本上解决了这个一直困扰业内人士的品质问题。
[0008]本发明旨在提供一种油脂组合物。
[0009]本发明的另一个目的是提供利用含巴沙鱼油的油脂组合物制备人造奶油的方法。
[0010]本发明的再一个目的是提供人造奶油的用途。
[0011]本发明的再一个目的是提供巴沙鱼油用作人造奶油的用途。
[0012]本发明的第一方面，提供了一种含巴沙鱼油的油脂组合物，所述组合物包含巴沙鱼油和油脂A，其中所述巴沙鱼油含量为油脂组合物总质量的50-99wt%，油脂A的含量占油脂组合物总质量的l_50wt%,所述油脂A为非巴沙鱼油的油脂。
[0013]在一个优选例中，所述巴沙鱼油为巴沙鱼油固脂，优选的，所述巴沙鱼油固脂的碘值为 30-50g I2/100g,和 / 或熔点为 35-550C。[0014]在另一优选例中，所述油脂A为植物油、动物油或其混合物，优选地，所述油脂A为大豆油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、菜籽油、杏仁油、氢化油、猪油、牛油、鸡鸭脂、鱼油中的一种或几种的混合物。
[0015]在另一优选例中，所述油脂A为氢化油、非氢化油中的一种或多种，优选的，所述氢化油为氢化大豆油、氢化菜籽油、氢化棕榈油、氢化高芥酸油、氢化猪油、氢化牛油。
[0016]在另一优选例中，所述油脂组合物中含有水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料中的一种或多种。
[0017]在另一优选例中，所述食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素中的一种或多种。
[0018]在另一优选例中，所述香精香料为天然香料香精、人工合成的香料香精或其混合物。
[0019]在另一优选例中，所述乳化剂的含量为0.01%-20%(重量百分比)。
[0020]在另一优选例中，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、PGPR(聚甘油蓖麻醇酯)、PGMS (丙二醇单硬脂酸酯)、月桂酸单甘油酯、乙酰化单甘油脂肪酸硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯、氢化松香甘油酯、单硬脂酸甘油酯、六聚甘油单油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸钾、硬脂酰乳酸钠、山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯中的一种或者多种；优选地，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或多种。
[0021]在另一优选例中，所述抗氧化剂为TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT (2，6_ 二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)、维生素C、维生素E、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、PG(没食子酸丙酯)中的一种或多种；优选地所述抗氧化剂为TBHQ、BHT、BHA、PG中的一种或多种。
[0022]在另一优选例中，所述食用色素为天然色素或人工色素，或其混合物。
[0023]在本发明的第二方面，提供一种人造奶油的制备方法，所述方法包括步骤:将所述油脂组合物进行混合搅拌，急冷捏合，和熟化处理。
[0024]在另一优选例中，所述熟化过程为15_30°C熟化，优选的，所述熟化为恒温熟化。
[0025]在另一优选例中，所述熟化过程为先在25_35°C熟化1_3天，然后在常温15_25°C熟化。
[0026]在本发明的第三方面，提供根据如上所述的方法制备的人造奶油的用途，即将上述人造奶油用于点心、面包、涂层奶油、夹心奶油等食品的生产中。
[0027]在本发明的第四方面，提供巴沙鱼油用于人造奶油的用途。
[0028]据此，本发明提供了一种回硬性快、塑性宽、耐热性高的油脂组合物以及由该油脂组合物所制备的人造奶油。
[0029]本发明的油脂组合物所制造的人造奶油具有以下优点:
[0030](I)可塑性温度范围较传统产品宽；
[0031](2)回硬性快:从高温环境(4(T45°C)中移至25?30°C环境中在较短时间内可由稀软状态恢复到最佳操作状态；
[0032](3)耐热性好:在较高温度下不渗油。
[0033]本专利生产人造奶油的方法无需氢化工艺，通过本专利所获得的人造奶油不含月桂酸油脂。
【具体实施方式】
[0034]本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了 30-50和35-55的范围，理解为30-60和25-55的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值I和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到:1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2_5。
[0035]在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。
[0036]在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。
[0037]在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。
[0038]在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100%。
[0039]在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a_b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“ 1-50”表示本文中已经全部列出了“ 1-50”之间的全部实数，“1-50”只是这些数值组合的缩略表示。
[0040]如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。
[0041]如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括重量百分数)的基准都是所述组合物的总重量。
[0042]在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。
[0043]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。
[0044]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。
[0045]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的“包括”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”可以表示还可以包含没有列出的其他元件，也可以仅包括列出的元件。
[0046]在本发明中，如果没有特别的说明，本文实施例中的具体数值以及具体物质可与本文描述部分的其他特征结合。例如，本文描述部分提到巴沙鱼油含量为50_99wt%，而实施例提到的巴沙鱼油75%，那么可以认为本文已经具体公开了 50-75%的范围，或者75-99%的范围，且该范围可以描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。又例如，本文描述部分提到一类植物油，而实施例提到的具体的植物油为豆油，那么豆油可以与描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。
[0047]本发明的第一方面，提供了一种油脂组合物，所述组合物包含巴沙鱼油和油脂A，其中所述巴沙鱼油含量为油脂组合物总质量的50-99wt%，油脂A的含量占油脂组合物总质量的l_50wt%,所述油脂A为非巴沙鱼油的油脂。
[0048]在本发明中，所述巴沙鱼是东南亚国家重要的淡水养殖品种。它属鲶形目鱼类，属芒St属的芒fit (Paugusiushamiltoa)为无鳞鱼类。是湄公河流域中一种特有的优质经济鱼类，越南音译为“卡巴沙”(CABaSa)，意思是“三块脂肪鱼”，因为该鱼在生长过程中，腹腔内积累有三块较大的油脂，约占体重的58%。该鱼具有生长快、个体大、产量高、食性广、易饲养、肉质白嫩、味道鲜美、营养丰富、无肌间小剌、利于加工等优点。当年苗种经一年饲养可长至500-800克，次年可长到1500-2000克，最大个体可达15公斤。
[0049]在本发明中，所述的巴沙鱼油可以由巴沙鱼经分提而得，所述的分提包括但不局限于干法分提和湿法分提。干法分提是指不加入任何溶剂，将处于溶解状态的油脂慢慢冷却到一定程度，然后过滤分离结晶，析出固体酯的方法。湿法分提包括表面活性剂分提和溶剂分提。表面活性剂分提是在油脂冷却结晶后，添加表面活性剂，改善油和脂的界面张力，介质和表面活性剂间的亲和力，形成脂在表面活性剂水溶液中的悬浮液，促进脂晶离析的方法。溶剂法分提是指在油脂中按比例加入某一溶剂形成混合油体系，然后冷却结晶、分离的一种分提方法。
[0050]在本发明的一个优选实施例中，使用的巴沙鱼油为巴沙鱼油固脂。
[0051]在本发明中，巴沙鱼油的含量可以为油脂组合物总质量的50%、51%、52%、53%、54%、55%、56%、57%、58%、59%、60%、61%、62%、63%、64%、65%、66%、67%、68%、69%、70%、71%、72%、73%、74%、75%、76%、77%、78%、79%、80%、81%、82%、83%、84%、85%、86%、87%、88%、89%、90%、91%、92%、93%、94%、95%、96%、97%、98%、99%。
[0052]在本发明中，油脂A的含量可以为油脂组合物总质量的1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%、16%、17%、18%、19%、20%、21%、22%、23%、24%、25%、26%、27%、28%、29%、30%、31%、32%、33%、34%、35%、36%、37%、38%、39%、40%、41%、42%、43%、44%、45%、46%、47%、48%、49%、50%。
[0053]在另一优选例中，所述巴沙鱼油固脂的碘值为30_50g I2/100g，和/或熔点为35-55。。。
[0054]在本发明中，所示碘值表示有机物质不饱和程度的一种指标，是指100g脂肪在一定条件下吸收碘的克数。不饱和程度愈大，碘值也愈大。例如干性油的碘值在130g I2/100g以上；半干性油的碘值在100~130gI2/100g之间;非干性油的碘值在100g I2/100g以下；陆地动物脂肪的碘值在80g I2/100g以下；海洋动物油脂的碘值在100g I2/100g以上。
[0055]在本发明中，巴沙鱼油固脂的碘值可以为:30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50g I2/100g ;熔点为 35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55°C。
[0056]在本发明中“非巴沙鱼油的油脂”指的是，该油脂为除巴沙鱼油外的其他油脂。在本发明的一优选例中，所述油脂A为植物油、动物油或其混合物，优选为大豆油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、菜籽油、杏仁油、猪油、牛油、鸡鸭脂、鱼油中的一种或多种。
[0057]在本发明中，所述菜籽油包括但不限于低芥酸菜籽油和高芥酸菜籽油。
[0058]用于本发明的猪油可以采用本领域技术人员所熟知的方法获得，例如可以从猪肥膘中直接榨取获得。
[0059]用于本发明的牛油、鸡鸭脂、鱼油等也可以采用本领域技术人员所熟知的方法获得。
[0060]在本发明中，油脂A还可以包括但不局限于氢化油，氢化油是指经部分氢化或者完全氢化处理而获得的油脂。所述氢化油包括但不局限于氢化大豆油、氢化菜籽油、氢化棕榈油、氢化高芥酸油、氢化猪油、氢化牛油等。
[0061]所述油脂组合物中除所述巴沙鱼油和油脂A以外，还可以含有可选组分，所述可选组分包括但不限于水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料。
[0062]所述食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素中的一种或多种。
[0063]本发明中所述香精香料为天然香料香精、人工合成的香料香精或其混合物。
[0064]在本发明中，所述香料包括但不限于能被嗅觉嗅出香气，或被味觉尝出香味的物质。香料种类繁多，从不同角度可以有不同的分类方式。例如以原料的来源划分:分为天然香料和合成香料。
[0065]天然香料是指以动植物的芳香部位为原料，经过简单加工制成的原态香材，其形态大多保留了植物固有的一些外观特征，如香木块、香木片等；或者是利用物理方法(水蒸气蒸馏、浸提、压榨等)从天然原料中分离出来的芳香物质，其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。
[0066]自然界中现已发现的香料植物有3600余种，得到有效利用的约400余种。植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实或树脂等皆可成香，例如，茉莉、熏衣草取自植物的花；豆蘧、小茴香、鸡舌香取自果实部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龙脑、乳香取自树脂。
[0067]动物香料多为动物体内的的分泌物或排泄物。约有十几种，常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。
[0068]合成香料是以煤化工产品、石油化工产品等为原料，通过化学合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。
[0069]合成香料分类方法主要有两种:一种是按官能团分类,例如可分为酮类香料,醇类香料，酯、内酯类香料，醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料；另一种是按碳原子骨架分类，可分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类。合成香料工业已成为现代精细化工的重要组成部分。
[0070]此外，还有一种稍为特殊的香料——单离香料。使用化学或物理方法，将含有多种化合物的天然香料中的某一种化合物单独分离出来，此种化合物即为单离香料，又称为“等同天然的香料”。但是，绝大多数的单离香料都不必使用天然香料而仅以化学方法就可以合成出来，因此，除来源不同外，单离香料与合成香料并无本质区别。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重结晶的方法得到的薄荷醇就是一种单离香料，俗称薄荷脑。
[0071]在另一优选例中，所述油脂组合物包含乳化剂，乳化剂的含量为0.01%-20%(重量百分比)。
[0072]本发明中所述乳化剂为卵磷脂、吐温、PGPR(聚甘油蓖麻醇酯)、PGMS(丙二醇单硬脂酸酯)、月桂酸单甘油酯、乙酰化单甘油脂肪酸硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯、氢化松香甘油酯、单硬脂酸甘油酯、六聚甘油单油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸钾、硬脂酰乳酸钠、山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯中的一种或者多种；优选地，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、PGPR(聚甘油蓖麻醇酯)、PGMS (丙二醇单硬脂酸酯)中的一种或多种。
[0073]本发明中所述抗氧化剂为TBHQ (叔丁基对苯二酚)、BHT (2，6_ 二叔丁基_4_甲基苯酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)、维生素C、维生素E、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、PG(没食子酸丙酯)中的一种或多种；优选地所述抗氧化剂为TBHQ、BHT、BHA, PG中的一种或多种。
[0074]本发明还提供了一种由巴沙鱼油和油脂A组成的油脂组合物，其中所述巴沙鱼油含量为油脂组合物总质量的50-99wt%,油脂A的含量占油脂组合物总质量的l-50wt%,所述油脂A为非巴沙鱼油的油脂。
[0075]在本发明的第二方面，提供一种人造奶油的制备方法，所述方法包括步骤:将所述油脂组合物进行混合搅拌，急冷捏合，和熟化处理。
[0076]在本发明中，人造奶油是一种油包水(W/0)的可塑性乳化食品，一般含有脂肪、水、和其他配料如乳化齐U、防腐剂及色素等，具有良好的延展性、质地和硬度、晶体结构、乳化稳定性及感官性能，可改善食品的质地，口感和营养价值。
[0077]在本发明中，未经特殊说明，所述急冷是为了使油料尽快生成晶核；所述捏合是指将急冷过程中生成的晶核进一步打碎、混合均匀，并使油料进一步结晶。
[0078]X-衍射技术表明，脂肪主要有二种晶型:Ct、β及β '。α晶型最不稳定,溶点最低，人造奶油快速冷却时形成，并迅速转化为晶型，晶型是人造奶油中最满意的晶型，主要是因为β'晶体表面积大，能固化大量液态油和水滴，可保持人造奶油良好的品质和细腻顺滑的口感，而β晶型是二种晶型中最稳定的晶体，但其粗糖的质地和沙状口感，影响人造奶油的品质，故在人造奶油加工过程中应避免这类晶型的产生。
[0079]在本发明中，所述搅拌的方法是常规的，本领域的普通技术人员根据本发明的描述再结合现有技术可以直接确定搅拌的具体常数，以使油脂混合均匀。
[0080]采用本领域常规的方法进行急冷和捏合处理。例如，在一具体实施例中，可将油脂组合物经由泵，在一定压强下喂入急冷机进行急速冷却，油脂组合物在结晶筒内迅速结晶，而冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下，待物料温度降至油脂熔点以下，形成过冷液。再将该含有晶核的过冷液送入捏合机，对物料进行剧烈搅拌捏合，打碎原来形成的晶体网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。
[0081]将急冷捏合处理后所得产物进行熟化处理。在一优选例中，所述熟化过程为15-30°C 熟化。
[0082]在本发明中熟化的温度可以为15 °C、16 °C、17 V、18 °C、19 °C、20°C、21 °C、22 V、23°C、24°C、25°C、26°C、27°C、28°C、29°C、30°C。优选的，该熟化在恒温下进行熟化。
[0083]在本发明中，“恒温”指的是将仪器的温度设定为某一温度，在实际运行过程中温差范围在±5°C内。
[0084]在另一优选例中，所述熟化过程为先在25_35°C熟化1_3天，然后在常温15_25°C熟化。其中所述熟化时间可以为整数也可以为小数如1.2天，2.9天等等。经发明人多次试验研究，发现采用该熟化方法获得的油脂组合物的稳定性更好，更能够适应储运过程中环境温度的较大幅度变化。
[0085]熟化期内结晶仍在继续，晶体网络进一步完善，形成性质稳定的制品。
[0086]在本发明的第三方面，提供根据如上所述的方法制备的人造奶油、使用上述油脂组合物制备的人造奶油以及上述人造奶油的用途。其用途在于将上述人造奶油用于点心、面包、涂层奶油、夹心奶油等食品的生产中。
[0087]本发明的第四方面，提供巴沙鱼油用于制备人造奶油的用途。
[0088]下面通过实施例对本发明作以详细描述，但并不以任何方式限制本发明。
[0089]原料来源:
[0090]巴沙鱼油固脂:购自禾瑞康(越南)食用油有限公司，经检测，碘值为30_50gI2/100g、熔点为 35-55°C ο
[0091]棕榈油:购自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
[0092]牛油:购自嘉里粮油(四川)有限公司；
[0093]葵花籽油:购自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
[0094]玉米油:购自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
[0095]豆油:购自上海嘉里食品工业有限公司；
[0096]精炼棕榈油(PO，33度棕榈油)、棕榈硬脂(ST，金燕起酥油):均购自嘉里特种油月旨(上海)有限公司；
[0097]阳光牌无水酥油(冬春秋销售配方):购自嘉里特种油脂(上海)有限公司。
[0098]原料处理方法:
[0099]酯交换牛油:对牛油原料(购自嘉里粮油(四川)有限公司)进行真空干燥(加热升温到105°C，保持15min);向原料中加入0.8wt%甲醇钠催化剂，在100°C下反应45min ;然后向反应体系中加入8wt%的柠檬酸水溶液，搅拌30min后终止反应，将反应产物水洗至pH为7，离心分离获得酯交换油脂。再对获得的酯交换油脂进行油脂精炼操作:将酯交换油脂抽真空加热到105°C，保持30min，脱水干燥；再加入2wt%的活性白土，在110°C下保持30min进行脱色，加硅藻土助滤，得到酯交换油脂。最后在240°C抽真空并在氮气环境中将酯交换油脂脱臭至游离脂肪酸< 0.1%，最终得到酯交换牛油。
[0100]使用仪器:
[0101]物性测定仪:超技仪器有限公司Lotun Science c0.Ltd,型号:TA.XT.plusTexture Analyser
[0102]检测方法:
[0103]碘价的测定方法:按照AOCS Cdl-25标准测定
[0104]熔点的测定方法:按照AOCS Cc3-25标准测定
[0105]硬度测定方法:将物性测定仪的直径6mm的探头定速插入人造奶油中直至深度为2cm，插入过程中遇到的最大阻力，即为检测硬度，该检测硬度可用于表征人造奶油软硬度。
[0106]对照实施例:对照产品制备
[0107]将80wt % PO和20wt % ST送入配合罐后，进行搅拌混合(转速200rpm搅拌30min)，之后送入急冷机进行常规急冷处理(以8°C /分钟的速率降温5分钟)，再送入捏合机进行常规捏合处理(在200转/分钟的转速下进行4分钟的捏合处理)，最后常规熟化处理(20°C的温度下熟化2天)，将制备获得的产品作为对照I。
[0108]分别将酯交换牛油、阳光牌无水酥油(冬春秋销售配方)，按对照I的方法进行制备，具体步骤为:将原料送入配合罐后，进行搅拌混合(转速140-180rpm搅拌30min)，之后送入急冷机进行常规急冷处理(以TC /分钟的速率降温3分钟)，再送入捏合机进行常规捏合处理(在100-120转/分钟的转速下进行3-4分钟的捏合处理)，最后常规熟化处理(200C的温度下熟化2-3天)，将将熟化处理后的产品分别作为对照2和对照3。
[0109]实施例1:人造奶油制备
[0110]将表1所示原料，分别按对照I的制备方法，具体步骤如下:将原料送入配合罐后，进行搅拌混合(转速140-180rpm搅拌30min),之后送入急冷机进行常规急冷处理(以7°C /分钟的速率降温3分钟)，再送入捏合机进行常规捏合处理(在100-120转/分钟的转速下进行3分钟的捏合处理)，最后常规熟化处理(20°C的温度下熟化3天)，将制备得到人造奶油a~f。
[0111]表1实施例原料
【权利要求】
1.一种油脂组合物，其特征在于，所述组合物包含巴沙鱼油和油脂A，其中所述巴沙鱼油含量为油脂组合物总质量的50-99wt%,油脂A的含量占油脂组合物总质量的l_50wt%,所述油脂A为非巴沙鱼油的油脂。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述巴沙鱼油为巴沙鱼油固脂，优选地，所述巴沙鱼油固脂的碘值为30-50g I2/100g，和/或熔点为35-55°C。
3.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂A为植物油、动物油或其混合物，优选为大豆油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、菜籽油、杏仁油、猪油、牛油、鸡鸭脂、鱼油中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂A为氢化油、非氢化油中的一种或多种；优选的，所述氢化油为氢化大豆油、氢化菜籽油、氢化棕榈油、氢化高芥酸油、氢化猪油、氢化牛油。
5.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有水、食盐、糖、食用添加剂和食品原辅料中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的油脂组合物，其特征在于所述食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素中的一种或多种。
7.根据权利要求6所述的油脂组合物，其特征在于，所述香精香料为天然香料香精、人工合成的香料香精或其混合物。
8.根据权利要求6所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂的含量为油脂组合物总质量的0.01-20wt%o
9.根据权利要求6或8所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯、月桂酸单甘油酯、乙酰化单甘油脂肪酸硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯、氢化松香甘油酯、单硬脂酸甘油酯、六聚甘油单油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸钾、硬脂酰乳酸钠、山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯中的一种或者多种；优选地，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或多种。
10.根据权利要求6所述的油脂组合物，其特征在于，所述抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羟基茴香醚、维生素C、维生素E、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、没食子酸丙酯中的一种或多种；优选地，所述抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、2，6- 二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯中的一种或多种。
11.根据权利要求6所述的油脂组合物，其特征在于，所述食用色素为天然色素、人工色素或其混合物。
12.—种制备人造奶油的方法，其特征在于，所述方法包括将权利要求1-11中任一项所述的油脂组合物进行混合搅拌，急冷捏合，和熟化处理。
13.根据权利要求12所述的方法，其特征在于，所述熟化处理为15-30°C熟化，优选的，所述熟化为恒温熟化。
14.根据权利要求12所述的方法，其特征在于，所述熟化处理为先在25-35°C熟化1_3天，然后在常温15-25 °C熟化。
15.根据权利要求12-14任一项所述的方法制备的人造奶油。
16.一种由权利要求1-11中任一项所述的油脂组合物制备的人造奶油。
17.权利要求15或16所述的人造奶油用于制备食品的用途。
18.根据权利要求17所述的用途，其特征在于，所述食品包括点心、面包、涂层奶油、夹心奶油。
19.巴沙鱼油用于制备人造奶油的用途。
【文档编号】A23D7/00GK103766506SQ201210408737
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2012年10月23日 优先权日:2012年10月23日
【发明者】余愚, 胡鹏, 张亚飞 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司