专利名称：一种复合微生物发酵玉米粥的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种复合微生物发酵玉米粥的制备方法，具体涉及采用复合微生物发酵玉米面糊化液，生产玉米粥的方法，属于发酵食品领域。
背景技术：
玉米是世界公认的“黄金作物”，玉米面中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。玉米面还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。玉米蛋白质中含有高比例的亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、丙氨酸等疏水性氨基酸，很少含有赖氨酸等碱性氨基酸，支链氨基酸含量与芳香族氨基酸含量之比值比较高，这种独特的氨基酸组成使玉米蛋白成为具有消除或减轻肝性脑病症状、抗疲劳作用、缓解酒精中毒、抑制癌细胞增殖等多种生理活性的高F值寡肽的来源。玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠螺动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。
但玉米制品口感比较粗糙，虽然营养价值比较丰富，但是随着生活水平的逐渐提高，人们食用玉米制品的数量相对减少，故开发一种食用方便、口感良好的玉米佐餐食品， 满足人们的营养需求，是玉米食品亟待解决的重大问题。
本发明采用生物发酵技术，制备一种酸甜可口、食用方便并且富含高F值寡肽的玉米粥，长期饮用对维护机体健康具有重要意义。发明内容
本发明目的在于提供一种复合微生物发酵玉米粥的制备方法。
本发明的目的是这样实现的本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的I.发酵微生物及培养基的选择本发明选择的三株微生物购于中国工业微生物菌种保藏中心，菌种名称、保藏编号及培养基如下A菌——枯草芽孢杆菌CICC21746(feci77m Subtilis),培养基为蛋白胨5克，牛肉膏3克，氯化钠5克，蒸馏水1000毫升，调PH至7. O,经121°C灭菌20分钟冷却至30°C备用。
B 菌-鼠李糖乳杆菌 CICC6138rhamnosus),培养基为酿蛋白胨10. Og,牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸钠5. Og,朽1檬酸二胺2. Og, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸馏水I.0L, ρΗ6· 8，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C备用。
C 菌-副干酿乳杆菌 CICC20246 {LactobaciIlus paracasei),培养基为酿蛋白胨10. Og,牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸钠5. Og,朽1檬酸二胺2. Og,Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸馏水I.OL, ρΗ6· 8，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C备用。
2.复合冻干发酵剂的制备过程2.I原菌种活化分别量取O. 9%的生理盐水IOmL于3只试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C，将 3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入O. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在 30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2. 2扩大培养2.2. I母发酵剂的制备分别量取3株菌培养基各200mL于3只500mL三角瓶内，121 °C灭菌20分钟冷却至 300C，按培养基体积的10%接种步骤2. I中已经活化的菌种，在37°C摇床培养24小时，摇床转速120转/分钟，作为母发酵剂。
2. 2. 2生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于3只500mL三角瓶内，每瓶 200mL, 121°C灭菌20分钟冷却至37°C，分别按5%体积比例接种母发酵剂，37°C摇床培养 28——36小时，摇床转速120转/分钟；检测各发酵液活菌数，各发酵液活菌数> IO9CFU/ mL，视同为发酵成熟，如果活菌数< 109CFU/mL，继续培养，直至达到109CFU/mL。
2. 3粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 cm至1cm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2. 4复合冻干发酵剂的制备按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3-4份，B菌粉末1-3份，C菌粉末2-3份，充分混匀后制成复合冻干发酵剂。
需要进一步说明的是本发明中选用发酵菌种购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，这些菌种的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.复合微生物发酵玉米粥的制备3.I玉米面糊化液的制备将饮用水称重后于夹层罐加热，边加热边搅拌，当温度达85°C时，缓慢加入玉米面，玉米面的添加量与饮用水重量比为1:4，搅拌均匀后，保持品温80°C — 85°C，20分钟后冷却至 37 0C，制成玉米面糊化液备用。
3. 2微生物发酵按步骤3. I制备的玉米面糊化液重量的O. 1%添加步骤2. 4制备的复合冻干发酵剂， 37°C保温发酵8小时，边发酵边搅拌，搅拌速度为30转/分钟。
3. 3 均质发酵完毕的玉米面糊化液进入均质机均质，均质压力10 — 15MPa，制成组织状态细腻的玉米粥。
3. 4 灭菌均质后的玉米粥采用140°C，4秒超高温瞬时灭菌。
3. 5 灌装采用无菌冷灌装，制成终产品。
采用该方法制备的玉米粥，原理在于A菌——枯草芽孢杆菌CICC21746在发酵过程中产生淀粉酶和特异性肽酶，两种酶分别作用于玉米糊化液中的淀粉和蛋白，将其降解为小分子碳水化合物和可溶性寡肽，因组成玉米蛋白的氨基酸中支链氨基酸含量较高而芳香族氨基酸含量较低，故A菌发酵后获得的可溶性寡肽中支链氨基酸与香族氨基酸比值较高，即高F值寡肽出菌——鼠李糖乳杆菌CICC6138利用A菌降解淀粉产生的小分子碳水化合物，产生乳酸和细菌素，赋予产品柔和酸味的同时抑制杂菌的生长 <菌——副干酪乳杆菌CICC20246代谢过程中产生胞外多糖，赋予产品稳定的状态、良好的口感及增强免疫力、 抑制肿瘤细胞繁殖等多种功效。三株发酵菌的巧妙结合，保留玉米原有的营养价值的同时， 赋予产品多种保健功效，为玉米的应用开辟了新的途径。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述实施例一本发明采用的3株菌均采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，分别为枯草芽孢杆菌 CICC21746 {Bacillus Subtilis)、鼠李糖乳杆菌 CICC6138 {Lactobacillus rAafflfliosiAs)、副干酪乳杆菌 CICC20246 {Lactobacillus /paracasei),本发明中将上述菌株简称为A菌、B菌、C菌。
I.发酵微生物及培养基的选择A菌——枯草芽孢杆菌CICC21746(feci77m Subtilis),培养基为蛋白胨5克，牛肉膏3克，氯化钠5克，蒸馏水1000毫升，调PH至7. O,经121°C灭菌20分钟冷却至30°C 备用。
B 菌-鼠李糖乳杆菌 CICC6138rhamnosus),培养基为酿蛋白胨10. Og,牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸钠5. Og,朽1檬酸二胺2. Og, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸馏水 I. 0L, ρΗ6· 8，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C备用。
C 菌-副干酿乳杆菌 CICC20246 {LactobaciIlus paracasei),培养基为酿蛋白胨10. Og,牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸钠5. Og,朽1檬酸二胺2. Og, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸馏水 I. 0L, ρΗ6· 8，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C备用。
2.复合冻干发酵剂的制备过程2.I原菌种活化分别量取O. 9%的生理盐水IOmL于3只试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C，将 3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入O. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在 30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2. 2扩大培养2.2. I母发酵剂的制备6分别量取3株菌培养基各200mL于3只500mL三角瓶内，121 °C灭菌20分钟冷却至 300C，按培养基体积的10%接种步骤2. I中已经活化的菌种，在37°C摇床培养24小时，摇床转速120转/分钟，作为母发酵剂。
2. 2. 2生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于3只500mL三角瓶内，每瓶 200mL, 121°C灭菌20分钟冷却至37°C，分别按5%体积比例接种母发酵剂，37°C摇床培养 28——36小时，摇床转速120转/分钟；检测各发酵液活菌数，各发酵液活菌数> IO9CFU/ mL，视同为发酵成熟，如果活菌数< 109CFU/mL，继续培养，直至达到109CFU/mL。
2. 3粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 cm至1cm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2. 4复合冻干发酵剂的制备按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3份，B菌粉末I份，C菌粉末2份，充分混匀后制成复合冻干发酵剂。
3.复合微生物发酵玉米粥的制备3.I玉米面糊化液的制备将饮用水称重后于夹层罐加热，边加热边搅拌，当温度达85°C时，缓慢加入玉米面，玉米面的添加量与饮用水重量比为1:4，搅拌均匀后，保持品温80°C — 85°C，20分钟后冷却至 37 0C，制成玉米面糊化液备用。
3. 2微生物发酵按步骤3. I制备的玉米面糊化液重量的O. 1%添加步骤2. 4制备的复合冻干发酵剂， 37°C保温发酵8小时，边发酵边搅拌，搅拌速度为30转/分钟。
3. 3 均质发酵完毕的玉米面糊化液进入均质机均质，均质压力10 — 15MPa，制成组织状态细腻的玉米粥。
3. 4 灭菌均质后的玉米粥采用140°C，4秒超高温瞬时灭菌。
3. 5 灌装采用无菌冷灌装，制成终产品。
实施例二 I.发酵微生物及培养基的选择A菌——枯草芽孢杆菌CICC21746(feci77m Subtilis),培养基为蛋白胨5克，牛肉膏3克，氯化钠5克，蒸馏水1000毫升，调PH至7. O,经121°C灭菌20分钟冷却至30°C备用。
B 菌-鼠李糖乳杆菌 CICC6138rhamnosus),培养基为酿蛋白胨10. Og,牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸钠5. Og,朽1檬酸二胺2. Og, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸馏水I.0L, ρΗ6· 8，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C备用。
C 菌-副干酿乳杆菌 CICC20246 {LactobaciIlus paracasei),培养基为酿蛋白胨10. Og,牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸钠5. Og,朽1檬酸二胺2. Og, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸馏水I.0L, ρΗ6· 8，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C备用。
2.复合冻干发酵剂的制备过程2.I原菌种活化分别量取O. 9%的生理盐水IOmL于3只试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C，将 3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入O. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在 30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2. 2扩大培养2.2. I母发酵剂的制备分别量取3株菌培养基各200mL于3只500mL三角瓶内，121 °C灭菌20分钟冷却至 300C，按培养基体积的10%接种步骤2. I中已经活化的菌种，在37°C摇床培养24小时，摇床转速120转/分钟，作为母发酵剂。
2. 2. 2生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于3只500mL三角瓶内，每瓶 200mL, 121°C灭菌20分钟冷却至37°C，分别按5%体积比例接种母发酵剂，37°C摇床培养 28——36小时，摇床转速120转/分钟；检测各发酵液活菌数，各发酵液活菌数> IO9CFU/ mL，视同为发酵成熟，如果活菌数< 109CFU/mL，继续培养，直至达到109CFU/mL。
2. 3粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 cm至1cm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2. 4复合冻干发酵剂的制备按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末4份，B菌粉末3份，C菌粉末3份，充分混匀后制成复合冻干发酵剂。
3.复合微生物发酵玉米粥的制备3.I玉米面糊化液的制备将饮用水称重后于夹层罐加热，边加热边搅拌，当温度达85°C时，缓慢加入玉米面，玉米面的添加量与饮用水重量比为1:4，搅拌均匀后，保持品温80°C — 85°C，20分钟后冷却至 37 0C，制成玉米面糊化液备用。
3. 2微生物发酵按步骤3. I制备的玉米面糊化液重量的O. 1%添加步骤2. 4制备的复合冻干发酵剂， 37°C保温发酵8小时，边发酵边搅拌，搅拌速度为30转/分钟。
3. 3 均质发酵完毕的玉米面糊化液进入均质机均质，均质压力10 — 15MPa，制成组织状态细腻的玉米粥。
3. 4 灭菌均质后的玉米粥采用140°C，4秒超高温瞬时灭菌。
3. 5 灌装采用无菌冷灌装，制成终产品。
权利要求
1.一种复合微生物发酵玉米粥的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备O发酵微生物及培养基的选择A菌——枯草芽孢杆菌CICC21746，培养基为蛋白胨5克，牛肉膏3克，氯化钠5 克，蒸馏水1000毫升，调PH至7.0，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C备用。B菌——鼠李糖乳杆菌CICC6138，培养基为酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏10. 0g，酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸钠 5. Og,柠檬酸二胺 2. 0g, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. Og, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸馏水 I. 0L, ρΗ6· 8，经 121°C灭菌 20 分钟冷却至30°C备用。C菌——副干酪乳杆菌CICC20246，培养基为酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏10. 0g，酵母粉 5. 0g，葡萄糖 5. Og,乙酸钠 5. 0g，朽1 檬酸二胺 2. 0g, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. Og, MgSO4 · 7H20 0. 2g, MnSO4 · H2O 0. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸馏水 I. 0L, ρΗ6· 8，经 121°C灭菌 20 分钟冷却至30°C备用。2)原菌种活化分别量取0. 9%的生理盐水IOmL于3只试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C，将 3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在 30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。3)母发酵剂的制备分别量取3株菌培养基各200mL于3只500mL三角瓶内，121 °C灭菌20分钟冷却至 300C，按培养基体积的10%接种步骤2)中已经活化的菌种，在37°C摇床培养24小时，摇床转速120转/分钟，作为母发酵剂。4)生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于3只500mL三角瓶内，每瓶 200mL, 121°C灭菌20分钟冷却至37°C，分别按5%体积比例接种母发酵剂，37°C摇床培养 28——36小时，摇床转速120转/分钟；检测各发酵液活菌数，各发酵液活菌数> IO9CFU/ mL，视同为发酵成熟，如果活菌数< 109CFU/mL，继续培养，直至达到109CFU/mL。5)粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8 cm至1cm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。6)复合冻干发酵剂的制备按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3-4份，B菌粉末1-3份，C菌粉末2-3份，充分混匀后制成复合冻干发酵剂。7)玉米面糊化液的制备将饮用水称重后于夹层罐加热，边加热边搅拌，当温度达85°C时，缓慢加入玉米面，玉米面的添加量与饮用水重量比为1:4，搅拌均匀后，保持品温80°C—85°C，20分钟后冷却至 370C，制成玉米面糊化液备用。8)微生物发酵按步骤7)制备的玉米面糊化液重量的0. 1%添加步骤6)制备的复合冻干发酵剂，37°C 保温发酵8小时，边发酵边搅拌，搅拌速度为30转/分钟。9)均质发酵完毕的玉米面糊化液进入均质机均质，均质压力10 — 15MPa，制成组织状态细腻的玉米粥。10)灭菌均质后的玉米粥采用140°C，4秒超高温瞬时灭菌。11)灌装采用无菌冷灌装，制成终产品。
全文摘要
本发明提供了一种复合微生物发酵玉米粥的制备方法。以枯草芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌为出发菌株，经扩大培养、粉末冻干菌种的制备，复配获得复合冻干发酵剂。然后将玉米面和饮用水按1:4的比例混合加热制成玉米面糊化液，接种复合冻干发酵剂发酵后经均质、超高温瞬时灭菌、无菌灌装而制成的一种酸甜可口、食用方便并且富含高F值寡肽的玉米粥。
文档编号A23L1/105GK102907612SQ201210444890
公开日2013年2月6日 申请日期2012年11月9日 优先权日2012年11月9日
发明者陈成, 常洪娟, 顾利文, 李娜, 刘文玉, 吕伟民, 孙东方 申请人:黑龙江省轻工科学研究院