专利名称：麦芽粉用于制作奶油的应用及奶油的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及麦芽粉用于制作奶油的应用及奶油的制作方法。
背景技术：
大麦，早熟禾科(Poaceae,即禾本科〔Gramineae〕)大麦属(Hordeum)谷类植物。大麦具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白(一种有弹性的蛋白质)量少，所以不能做多孔奶油，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)三种类型。随着我国啤酒质量和产量的提高，对啤酒大麦芽的外观、色泽、品质的要求越来越严格。当前烘焙的大麦芽工艺全部针对啤酒行业应用，麦芽香气有一部分是在啤酒发酵过程中产生，另外一些不良味道会在发酵过程中被消耗掉。而对于其他食品加工行业，如制作奶油、饼干、冰淇淋等，其所需要麦芽提供的风味、颜色和作用则大不相同。因此需要改进麦芽烘焙工艺，使之更适合除啤酒生产外的其他食品加工行业使用。植物奶油是以氢化植物油脂、乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精、植
脂奶油等辅料，制成的一种搅打产品，其突出特点是塑形性和稳定性好，其主要成分是反式脂肪酸，营养价值低，高能量，高脂肪，食用后会产生低密度脂肪，会使心脏病、冠心病、动脉粥样硬化几率大幅上升。低熔点奶油中油酸含量高，制成的奶油比较软；熔点高奶油脂肪酸含量高，比较硬，不易打发，特别在夏季青饲料比较多，奶油中油酸的含量比较高，奶油软，熔点比较低，同时奶油中含胡萝卜素等原因，造成其颜色的变化差异。目前，奶油制作过程中通常加入柠檬黄、靛蓝、胭脂红、焦糖色素等人工合成色素，可可粉、巧克力粉等风味物质，有时会加入一些香精香料以增加奶油的味道。但是人工合成色素容易造成食品安全问题，风味物质通常价格较高，从而大大提高了生产成本。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种麦芽粉用于制作奶油的应用及奶油的制作方法。在奶油中添加麦芽粉，替代可可粉或柠檬黄等人工合成色素，丰富奶油制品的花色，满足产品的各种需求；麦芽粉富含丰富的膳食纤维和微量矿物质提高奶油制品的营养价值，使奶油制品口感松软，富含营养，易消化；在相同的产品配方和工艺条件下，使奶油具有增香、风味独特的效果，回味悠长；同时解决了动物奶油的不易打发和高温环境下奶油酸败的问题，中和奶油的酸性，延长奶油制品的货架期，提高了奶油的营养价值及保健功能。为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案:本发明提供了一种麦芽粉用于制作奶油的应用；该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20 1400，美能达Lab值中L为25 90、a为I 10、b为5 30，水分< 3 5%。色标是一种经欧洲酿酒协会认可的色度标准，用于测量啤酒、麦芽糖和糖类溶液等色度。色标的范围为2至27，浅黄色的植物和啤酒在色标的最小值，而深色的植物、啤酒和糖浆在色标的最高值。如果样品颜色不在测量范围之内(如浓缩果汁)，可以采用稀释样品和使用不同光程比色皿来解决。Lab色彩模型是由亮度L和有关色彩的a，b三个要素组成。L表示亮度(Luminosity), a表示从洋红色至绿色的范围，b表示从黄色至蓝色的范围。L的值域由O到100，L=50时，就相当于50%的黑；a和b的值域都是由+127至-128，其中+127a就是洋红色，渐渐过渡到-128a的时候就变成绿色；同样原理，+127b是黄色，-128b是蓝色。所有的颜色就以这三个值交互变化所组成。在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的条件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。焙炒阶段是风味物质和颜色形成的时候，为影响产品品质的关键点。在这个工序大麦芽内部发生美拉德反应。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。随着温度升高颜色加深，在这个阶段开始着色、形成风味物质。根据产品特性选择合适的温度和时间。蛋白休止是利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(α -氨基氮)和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。麦芽中的蛋白酶作用，水解大分子蛋白，形成低分子氮，低分子氮是形成风味的主要成分。温度高氮分子量偏高，温度低氮分子量偏低。因此，在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中蛋白休止的温度为45 55°C，蛋白休止的时间为0.5 2h。大麦芽中含有淀粉酶，在适宜温度下可以水解淀粉粒成单糖。单糖是美拉德反应的主要物质，控制好单糖的量是控制色度的关键。因此，在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中糖化的温度为60 70°C，糖化的时间为
0.5 2h0增加大麦芽含水,具备被自身酶催化的环境,使大麦芽胚乳溶解。浸泡水选用自来水即可。浸麦温度较高时浸泡时间缩短，淀粉酶发挥作用，有利于还原糖溶出到浸泡水里，减少高温时的焦糊味。在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中浸泡的温度为30 65°C,浸麦度为42 46%。浸麦度(％ ) = K浸麦后质量-原大麦质量)+原大麦水分} /浸麦后质量 X100%o作为优选，浸麦时每20 40min翻麦一次。浙干能够使外表水分降低，防止浸泡过渡，当麦粒80%以上变软，麦粒用手掐能出白浆时效果比较好。在本发明的另一些实施例中，浙干的时间为4 6h。作为优选，浙干时每20 40min翻麦一次。产品为粉末状，更易使用。因此，在本发明的另一些实施例中，粉碎的粒径为60 200 目。本发明还提供了一种奶油的制作方法，原料包括原料乳、麦芽粉及食品中可接受的辅料；该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20 1400，美能达Lab值中L为25 90、a为I 10、b为5 30，水分< 3 5%。在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种奶油的制作方法，原料包括原料乳、麦芽粉及食品中可接受的辅料；麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230 V的条件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种奶油的制作方法中，麦芽粉的制备方法中蛋白休止的温度为45 55°C，蛋白休止的时间为0.5 2h。在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种奶油的制作方法中，麦芽粉的制备方法中糖化的温度为60 70°C，糖化的时间为0.5 2h。在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种奶油的制作方法中，麦芽粉的制备方法中浸泡的温度为30 65°C，浸麦度为42 46%。在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种奶油的制作方法中，麦芽粉的制备方法中浙干的时间为4 6h。在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种奶油的制作方法中，麦芽粉的制备方法中粉碎的粒径为60 200目。在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种奶油的制作方法中，麦芽粉与奶油粉的质量比为I 8:100。在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种奶油的制作方法中，取原料乳经预处理、分离、稀奶标准化、发酵、成熟后加入本发明提供的麦芽粉混合后，经搅拌、排酪乳、制奶油粒、洗涤、加盐、压炼、分装，即得。本发明提供了一种麦芽粉用于制作奶油的应用；该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20 1400，美能达Lab值中L为25 90、a为I 10、b为5 30，水分< 3 5%。麦芽粉含有丰富的维生素及矿物质、微量元素等，偏碱性的膳食纤维(既有可溶的也有不能被人体吸收的粗纤维)，中和人体酸性环境，缓解疲劳，增强体能；富含的微量元素，能帮助人体清除氧自由基，提高机体酶活性，改善体内新陈代谢环境平衡。其次，麦芽粉是由优质非转基因大麦麦芽经过不同焙烤时间和不同温度形成了由浅入深的几种颜色，不含任何添加剂；作为天然色素，在奶油的发酵过程中可以很好的改善制品的口感与色泽，提高终产品的风味和品质；起到延缓油脂氧化的作用，降低油脂氧化危害，延长产品的货架期。再次奶油有特殊的芳香味，主要是由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成，丁二酮主要是来自发酵时细菌的作用，加入麦芽粉后，在发酵过程中麦芽粉中的α-淀粉酶生成麦芽糖、葡萄糖，为酵母发酵提供大量能量，加快奶油的发酵速度使奶油内脂类分布均匀，色泽亮丽，芳香味更加浓郁。此外，麦芽粉还可以更好提升奶油的营养价值，增加花色品种，使奶油制品更光滑、细腻，奶油起发程度稳定性高。添加一定量的麦芽粉有助于降低奶油的酸败几率，其纤维素含量丰富，使奶油松软可塑，口感好，有营养，入口即化。
具体实施例方式本发明公开了一种麦芽粉用于制作奶油的应用及奶油的制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。本发明提供的麦芽粉用于制作奶油的应用及奶油的制作方法中所用原料及食品中可接受的辅料均可由市场购得。下面结合实施例，进一步阐述本发明:实施例1本发明提供的麦芽粉用于奶油的制作试验组I麦芽粉的制备取大麦芽在37°C的条件下浸泡6h至浸麦度为42 46% (浸麦时每20 40min翻麦一次)，经4 6h浙干(浙干时每20 40min翻麦一次)后，在45 55°C的条件下蛋白休止0.5h，在60 70°C的条件下糖化0.5h后，在80 100°C的条件下焙炒2h后，粉碎至60 200目，获得色彩EBC值为6-7+/-20，美能达Lab值中L为90、a为l、b为13，水分
<5%，奶油清香风味、糖化力为14.000UP的麦芽粉。试验组2麦芽粉的制备取大麦芽在30°C的条件下浸泡4h至浸麦度为42 46%(浸麦时每20 40min翻麦一次)，经4 6h浙干(浙干时每20 40min翻麦一次)后，在45 55 °C的条件下蛋白休止0.5h，在60 70°C的条件下糖化Ih后，在130 150°C的条件下焙炒1.5h后，粉碎至60 200目，获得色彩EBC值为230，美能达Lab值中L为58、a为9、b为30，水分< 3 5 %，干爽味、烤饼干味道的麦芽粉。试验组3麦芽粉的制备取大麦芽在45°C的条件下浸泡至浸麦度为42 46% (浸麦时每20 40min翻麦一次)，经4 6h浙干(浙干时每20 40min翻麦一次)后，在45 55°C的条件下蛋白休止lh，在60 70°C的条件下糖化2h后，在150 170°C的条件下焙炒Ih后，粉碎至60 200目，获得色彩EBC值为400，美能达Lab值中L为47、a为10、b为21，水分< 3%，干爽味、烤饼干味的麦芽粉。试验组4麦芽粉的制备取大麦芽在60°C的条件下浸泡至浸麦度为42 46% (浸麦时每20 40min翻麦一次)，经4 6h浙干(浙干时每20 40min翻麦一次)后，在45 55°C的条件下蛋白休止1.5h，在60 70°C的条件下糖化0.5h后，在200 215°C的条件下焙炒0.5h后，粉碎至60 200目，获得色彩EBC值为1000，美能达Lab值中L为32、a为8、b为14，水分< 3%，焦香风味的麦芽粉。试验组5麦芽粉的制备取大麦芽在65°C的条件下浸泡至浸麦度为42 46% (浸麦时每20 40min翻麦一次)，经4 6h浙干(浙干时每20 40min翻麦一次)后，在45 55°C的条件下蛋白休止2h，在60 70°C的条件下糖化0.5h后，在215 230°C的条件下焙炒0.5h后，粉碎至60 200目，获得色彩EBC值为1400，美能达Lab值中L为25、a为6、b为5，水分< 3%，焦香、略苦风味的麦芽粉。试验组制备获得的麦芽粉性质见表I。表I试验组制备的麦芽粉性质
权利要求
1.一种麦芽粉用于制作奶油的应用；所述麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20 1400，所述麦芽粉的美能达Lab值中L为25 90、a为I 10、b为5 30，所述麦芽粉的水分<3 5%。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的条件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述蛋白休止的温度为45 55°C，所述蛋白休止的时间为0.5 2h。
4.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述糖化的温度为60 70°C，所述糖化的时间为0.5 2h。
5.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述浸泡的温度为30 65°C，所述浸麦度为42 46%。
6.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述浙干的时间为4 6h。
7.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述粉碎的粒径为60 200目。
8.一种奶油的制作方法，其特征在于，原料包括原料乳、权利要求1至7任一项所述的应用中的所述麦芽粉及食品中可接受的辅料。
9.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，所述麦芽粉与所述原料乳的质量比为 I 8:100。
10.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，取原料乳经预处理、分离、稀奶标准化、发酵、成熟后加入如权利要求1至7任一项所述的应用中的所述麦芽粉混合后，经搅拌、排酪乳、制奶油粒、洗涤、加盐、压炼、分装，即得。
全文摘要
本发明涉及食品加工领域，特别涉及麦芽粉用于制作奶油的应用及奶油的制作方法。在奶油中添加麦芽粉，替代可可粉或柠檬黄等人工合成色素，丰富奶油制品的花色，满足产品的各种需求；麦芽粉富含丰富的膳食纤维和微量矿物质提高奶油制品的营养价值，使奶油制品口感松软，富含营养，易消化；在相同的产品配方和工艺条件下，使奶油具有增香、风味独特的效果，回味悠长；同时解决了动物奶油的不易打发和高温环境下奶油酸败的问题,中和奶油的酸性，延长奶油制品的货架期，提高了奶油的营养价值及保健功能。
文档编号A23C13/12GK103098908SQ20121052902
公开日2013年5月15日 申请日期2012年12月10日 优先权日2012年12月10日
发明者杨艳虹, 李雅娜, 贾永第, 李平顺 申请人:沈阳科纳提克生物科技有限公司