专利名称：一种金线莲发酵红茶的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种茶的加工，特别是采用金线莲制备养生发酵红茶的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
金线莲别名金线兰、金丝草，为兰科开唇植物花叶兰属，为多年生珍稀中草药。性平，味甘，具有清热凉血、祛风利湿、平衡阴阳，扶正固体、阴阳互补、生津养颜、调和气血、五脏、改善体质，预防疾病的功效。在民间传说中具有治疗百病之功效，素有“金草”、“神药”、“药王”之美称，是历朝皇室宫廷的养生御品。金线莲成份中的氨基酸和微量元素含量均高于国产西洋参和野山参，具有营养、抗衰老、调节人体机体免疫的作用。因此，台湾民众及畲族群众将其当作补虚的滋补强壮品。红茶英文为Black tea。红茶在发酵加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50%左右，客户遍布60多个国家和地区。目前市场上的金线莲一般采用鲜品煮泡、烘烤干燥或冷冻干燥后用开水冲泡喝.茶水具有汤清、味浅和不耐冲泡的特点，本发明将传统发酵红茶制茶工艺应用到名贵保健兰科植物金线莲上，制成具有红汤、味醇、耐冲泡的金线莲发酵红茶，这是传统制茶工艺与养生保健植物精深加工的有机结合。
发明内容
本发明针对现有金线莲精深加工的技术不足，提供一种金线莲发酵红茶的制备方法。本发明采用的技术方案如下
一种金线莲发酵红茶的制备方法，包括以下步骤
(1)原料采集
采收林下野外栽培9个月以上两年以内的金线莲为原料，对金线莲鲜品进行分拣，去根，保留茎叶，用做制茶原料；
(2)萎凋
将处理后的金线莲鲜叶先自然萎凋，摊叶量0. 5-0. 75kg/m2，温度为20-26°C，相对湿度55-80%，时长18-24h ;再采用鼓风机持续送暖风进行暖风萎凋，热空气温度28-35°C，摊叶量1-1. 5kg/m2，时长4-6小时，期间每2小时翻动1-2次，最后将茶叶送入冷冻室进行冷冻萎凋，在-25- - 15°C环境条件下冷冻干燥l-2h，摊叶厚度8-lOcm ;萎凋后茶叶含水量控制在50-60%，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转暗，表面光泽消失，透出萎凋叶特有的愉快的清香； (3)揉捻
将萎凋后的茶叶投入50cm以上揉捻桶进行揉捻，转速为50-80r/min，揉捻方法按空揉10-15min，加轻压揉10-15min，松压揉5-10min，加中压揉10_15min，松压揉5_10min，加重压揉5-10min，松压揉10-15min，使叶片成条，茎则进一步变软，破坏茶叶细胞，细胞破坏率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流；
(4)发酵
将揉捻后的茶叶进行通氧发酵，发酵茶堆上盖湿布，室温25-28°C，湿度95%以上，摊叶厚度在8-12cm为宜，发酵过程中翻叶2-3次，发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色暗红；
(5)干燥
发酵好的茶叶立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵，烘干分两阶段，第一次用毛火，温度110-120°C，使茶叶含水量在20-25%，第二次用足火，温度85-95°C，金线莲发酵红茶的成品含水量为5-6% ；
(6)精制
将干燥后的金线莲毛茶通过圆筛、抖筛、飘筛，分清大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，分级归堆，包装，得成品。本发明的有益效果
本发明中萎凋采用了先自萎然凋再暖风萎凋最后冷冻萎凋，增加了细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，提高了金线莲红茶品质，可增加红茶水浸出物、茶色素、氨基酸等品质成分含量；本发明采用通氧发酵技术生产红茶，可以明显缩短发酵时间，提高生产效率。本发明方法生产出的金线莲红茶色泽鲜艳、形态饱满、外形美观、香气高透、营养丰富，泡出的金线莲茶清香味甜、味道可口，保持原有色、香、味、形和营养成分。
具体实施例方式一种金线莲发酵红茶的制备方法，包括以下步骤
(1)原料采集
采收林下野外栽培9个月以上两年以内的金线莲为原料，对金线莲鲜品进行分拣，去根，保留茎叶，用做制茶原料；
(2)萎凋
将处理后的金线莲鲜叶先自然萎凋，摊叶量0. 6kg/m2，温度为24°C，相对湿度75%，时长20h ;再采用鼓风机持续送暖风进行暖风萎凋，热空气温度32°C，摊叶量1. 2kg/m2，时长5小时，期间每2小时翻动I次，最后将茶叶送入冷冻室进行冷冻萎凋，在_20°C环境条件下冷冻干燥2h，摊叶厚度8cm ;萎凋后茶叶含水量控制在50%，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转暗，表面光泽消失，透出萎凋叶特有的愉快的清香；
(3)揉捻
将萎凋后的茶叶投入50cm以上揉捻桶进行揉捻，转速为60r/min，揉捻方法按空揉15min,加轻压揉IOmin,松压揉8min,加中压揉IOmin,松压揉8min,加重压揉8min,松压揉15min,使叶片成条，茎则进一步变软，破坏茶叶细胞，细胞破坏率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流；
(4)发酵
将揉捻后的茶叶进行通氧发酵，发酵茶堆上盖湿布，供氧速率为5. 2L/min。室温26°C，湿度95%以上，摊叶厚度在IOcm为宜，发酵过程中翻叶2次，发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色暗红；
(5)干燥
发酵好的茶叶立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵，烘干分两阶段，第一次用毛火，温度115°C，使茶叶含水量在25%，第二次用足火，温度90°C，金线莲发酵红茶的成品含水量为5% ；
(6)精制
将干燥后的金线莲毛茶通过圆筛、抖筛、飘筛，分清大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，分级归堆，包装，得成品。本实施例生产出来的金线莲红茶的感官品质如下
外形色泽鲜艳、条索细紧、形态饱满匀整；
香气甜香持久高透；
汤色红売;
滋味醇厚爽口 ；
叶底红亮匀齐。
权利要求
1. 一种金线莲发酵红茶的制备方法，其特征在于包括以下步骤 (1)原料采集 采收林下野外栽培9个月以上两年以内的金线莲为原料，对金线莲鲜品进行分拣，去根，保留茎叶，用做制茶原料； (2)萎凋 将处理后的金线莲鲜叶先自然萎凋，摊叶量0. 5-0. 75kg/m2，温度为20-26°C，相对湿度55-80%，时长18-24h ;再采用鼓风机持续送暖风进行暖风萎凋，热空气温度28-35°C，摊叶量1-1. 5kg/m2，时长4-6小时，期间每2小时翻动1-2次，最后将茶叶送入冷冻室进行冷冻萎凋，在-25- - 15°C环境条件下冷冻干燥l-2h，摊叶厚度8-lOcm ;萎凋后茶叶含水量控制在50-60%，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转暗，表面光泽消失，透出萎凋叶特有的愉快的清香； (3)揉捻 将萎凋后的茶叶投入50cm以上揉捻桶进行揉捻，转速为50-80r/min，揉捻方法按空揉10-15min，加轻压揉10-15min，松压揉5-10min，加中压揉10_15min，松压揉5_10min，加重压揉5-10min，松压揉10-15min，使叶片成条，茎则进一步变软，破坏茶叶细胞，细胞破坏率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流； (4)发酵 将揉捻后的茶叶进行通氧发酵，发酵茶堆上盖湿布，室温25-28°C，湿度95%以上，摊叶厚度在8-12cm为宜，发酵过程中翻叶2-3次，发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色暗红； (5)干燥 发酵好的茶叶立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵，烘干分两阶段，第一次用毛火，温度110-120°C，使茶叶含水量在20-25%，第二次用足火，温度85-95°C，金线莲发酵红茶的成品含水量为5-6% ； (6)精制 将干燥后的金线莲毛茶通过圆筛、抖筛、飘筛，分清大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，分级归堆，包装，得成品。
全文摘要
本发明公开了一种金线莲发酵红茶的制备方法，包括原料采集、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等步骤。本发明中萎凋采用了先自萎然凋再暖风萎凋最后冷冻萎凋，增加了细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，提高了金线莲红茶品质，可增加红茶水浸出物、茶色素、氨基酸等品质成分含量；本发明采用通氧发酵技术生产红茶，可以明显缩短发酵时间，提高生产效率。本发明方法生产出的金线莲红茶色泽鲜艳、形态饱满、外形美观、香气高透、营养丰富，泡出的金线莲茶清香味甜、味道可口，保持原有色、香、味、形和营养成分。
文档编号A23F3/08GK103053718SQ20121056149
公开日2013年4月24日 申请日期2012年12月21日 优先权日2012年12月21日
发明者邓辉, 余茂耘, 胡言龙 申请人:六安同济生生物科技有限公司