含有高效甜味剂之调味品的制作方法
【专利摘要】含有高效甜味剂之调味品,本发明一般系关于含有零热量或低热量的高效甜味剂之调味品组成物，及制备及使用彼之方法。特别地，本发明系关于不同的调味品组成物，其包括至少一种零热量或低热量天然及/或合成高效甜味剂、至少一种甜味改良性组成物、及调味品基质。本发明亦关于可藉由给予更像糖味道或特色而改良零热量或低热量天然及/或合成高效甜味剂的味道的调味品组成物及方法。特别地，调味品组成物及方法提供更像糖的时间变化形廓（temporary?profile）（包括起始甜味（sweetness?onset）及甜味持续（sweetness?linger））、及/或更像糖的风味变化形廓（flavor?profile）。
【专利说明】含有局效甜味剂之调味品
[0001]本申请是本 申请人:于2006年11月17日提交的，申请号为200680043809.6，发明 名称为“含有高效甜味剂之调味品”的发明申请的分案申请。
【技术领域】
[0002]本发明一般系关于新颖调味品组成物(包括功能性调味品组成物)，其包括零热量 或低热量天然及/或合成高效甜味剂，及其制备及使用的方法。本发明亦关于调味品组成 物，及可藉由给予更像糖味道而改良含有零热量或低热量天然及/或合成高效甜味剂之调 味品组成物的味道的方法。
【背景技术】
[0003]由于与童年肥胖、类型II糖尿病、及有关疾病的增加程度相关联的健康关系,增 加零热量高强度甜味剂的使用。虽然天然有热量之甜味剂组成物如蔗糖、果糖及葡萄糖提 供消费者最想要的口味，不过它们具有热量。因此，另有零热量或低热量之甜味剂已广泛地 用来作为糖或蔗糖的替代品。不过，此等蔗糖替代品所具有的味道特性系不同于糖(如糖 精、阿斯巴甜及三氯蔗糖(sucralose))的特性，且显现出令人不快的味道特性(如没有像糖 般的余味)。
[0004]因此，需要提供一种具有更像糖味道之零热量或低热调味品。高效甜味剂一般为 零热量；然而其显现出比糖更具有不同时间变化形廓(profile)、最大反应、风味变化形廓 (profile)、口感、及/或适应行为的甜味。例如,高效甜味剂的甜味的起始较糖缓慢且持续 较久，因此会改变食品组成的味道均衡。由于此等差异，于食品或饮料中以高效甜味剂取代 蓬松甜味剂(bulk sweetener)如糖时会导致不平衡的时间变化形廓及/或风味变化形廓。 除了于时间变化形廓上的差异之外，高效甜味剂一般显现出(i)比糖较低的最大反应，(ii) 含有苦味、金属般、冰冷感觉、涩味、像甘草精的味道、等等的变质味道，及/或(iii)减少反 复味道(iterative taste)的甜味。改变组成物中之甜味要求风味及其它味道成分(例如 酸化剂)的再平衡的食物/饮料调和物对熟悉该项技术者而言是已知的。假如高效甜味剂 的味道变化形廓(taste profile)可被修饰以给予特定所欲的味道特性以更像糖,可能以 该甜味剂制备的组成物的种类及变化(type and variety)将显著地被延伸。据此,选择性 修饰高效甜味剂的味道特性将会是令人所欲的。
[0005]因此，需要含有零热量或低热量天然及/或合成高效甜味剂之调味品组成物，及 其制法。该领域额外需要提供含有更像糖味道的零热量或低热量天然及/或合成高效甜味 剂之调味品组成物，及其制法。
【发明内容】
[0006]发明概论
[0007]大体而言，本发明藉由提供下述者而满足上述之需求:具有经改良的时间变化形 廓及/或风味变化形廓之调味品组成物、改良时间变化形廓及/或风味变化形廓之方法、具有经改良的时间及/或风味变化形廓之调味品组成物、及改良调味品组成物的时间变化形 廓及/或风味变化形廓之方法。特别地，本发明藉由给予更像糖的时间变化形廓及/或风 味变化形廓而改良时间变化形廓及/或风味变化形廓。更特别地，本发明包括调味品组成 物，其包括调味品基质；至少一种高效甜味剂；及至少一种甜味改良性组成物。
[0008]本发明的目的及优点将部分地被描述于下面的说明书中，或可从说明书而显而易 见，或透过实施本发明而得知。除非另有说明否则文中所使用的所有技术及科学术语及缩 写具有如同本发明有关的【技术领域】的通常技术者所了解的意义。虽然像或相等于文中所述 者之方法及组成物实际上可被使用实施本发明，描述适合的方法及组成物，未打算任何该 方法及组成物会限制文中本发明。
[0009]发明详述
[0010]现在将详细参照本发明现有之较佳具体例。各个实例系用以解释本发明之具体 例，而非限制本发明。事实上，可在不悖离本发明之精神或范围下进行多种不同的修饰及变 化对熟悉此技术者显而易见的。举例来说，于一具体例中所说明或描述之部份特性可应用 于另一具体例而产生再一具体例。因此，本发明系意图涵盖后附权利要求及其均等物之所 有修改及变化。
[0011]一般描述，本发明具体例提供调味品组成物，其包括至少一种天然及/或合成高 效甜味剂、至少一种甜味改良性组成物、及调味品基质。
[0012]1.调味品组成物
[0013]如文中所使用的调味品为用于增强或改良食物或饮料风味的组成物。调味品的 非限制性范例包括蕃茄酱、芥茉酱、烤肉酱、奶油、辣味酱、甜酸酱、鸡尾酒酱、咖喱、沾料、鱼 露、辣根酱、辣椒酱、果冻、果酱、果皮酱、或含果粒果酱、美乃滋、花生奶油、碎溃瓜、蛋黄酱、 沙拉酱(例如油醋酱、凯萨酱、法式酱、牧场酱、蓝芝士酱、俄式酱、千岛酱、意式酱及巴沙马 醋)、莎莎酱、德式酸菜、酱油、牛排酱、糖浆、塔塔酱、或乌斯特郡酱汁。
[0014]调味品基质一般包括不同成分的混合物，其非限制性的范例包括媒液(例如水及 醋)；香辛料或调味料(例如盐、胡椒、大蒜、芥茉子、洋葱、辣椒粉、姜黄、及其组合物)；水果、 蔬菜、或其产品(例如蕃茄或以蕃茄为底质的产品(糊、浓汤)、果汁、果皮汁(fruit juice peels)、及其组合物)；油或油乳液，特别是蔬菜油；增稠剂(例如三仙胶、食物淀粉、其它水 胶体、及其组合物)；及乳化剂(例如蛋黄固体、蛋白质、阿拉伯胶、刺槐豆胶、关华豆胶、刺梧 桐胶、黄蓍树胶、红藻胶、果胶、海藻酸的丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、聚山梨糖醇酯、及其组 合物)。调味品基质的食谱及制备调味品基质的方法为熟悉该项技术者所周知的。
[0015]大体而言，调味品亦包括有热量的甜味剂，例如蔗糖、高果糖玉米糖浆、糖蜜、蜂 蜜、或红糖。于文中所提供的调味品的示范例，使用至少一种天然及/或合成甜味剂及甜味 改良性组成物以取代传统的热量甜味剂。据此，调味品组成物欲包括至少一种天然及/或 合成高效甜味剂与至少一种甜味改良性组成物及调味品基质组合。
[0016]调味品组成物可随意地包括其它天然及/或合成高效甜味剂、蓬松甜味剂、pH修 饰剂(例如乳酸、梓檬酸、磷酸、氢氯酸、乙酸、及其组合物)、填充剂、官能剂(例如药剂、营养 物、或食物或植物的成分)、风味剂、着色剂、或其组合物。
[0017]I1.甜味剂组成物
[0018]如上文所述，该调味品组成物包括至少一种天然及/或合成高效甜味剂及至少一种甜味改良性组成物。如文中所使用，该至少一种天然及/或合成高效甜味剂及至少一种甜味改良性组成物的组合物包括该“甜味剂组成物”。如文中所使用，调味品基质与“可甜化的组成物”同义。此外，该甜味剂组成物及调味品基质的组合物包括“受甜化的组成物”。
[0019]A.天然高效甜味剂
[0020]合意地，该甜味剂组成物包括至少一种天然及/或合成高效甜味剂。如文中所使用的术语“天然高效甜味剂”、“NHPS”、“NHPS组成物”、及“天然高效甜味剂组成物”是同义的。“NHPS”意指天然发现的任何甜味剂，其可为原物料、经萃取、经纯化、或其它形式，单独或其组合物，及典型地具有比蔗糖、果糖、或葡萄糖更有甜味效能，但具有较少的热量。适于本发明具体例的NHPSs的非限制性范例包括瑞鲍迪苷(rebaudi0Side)A、瑞鲍迪苷B、瑞鲍迪苷C、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷E、瑞鲍迪苷F、杜尔可苷(dulcoside) A、杜尔可苷 B、甜茶苷(rubusoside)、甜菊(stevia)、甜菊苷(stevioside)、罗汉果阜苷(mogroside) IV、罗汉果阜苷V、罗汉果甜味剂、赛门苷(siamenoside)、莫纳甜(monatin)和其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)、仙茅甜蛋白(curculin)、甘草酸和其盐、索马甜(thaumatin)、莫内甜蛋白(monellin)、马槟榔甜蛋白(mabinlin)、布拉齐甜蛋白(brazzein)、甜舌草素 (hernandulcin)、叶甜精(卩1110(1111。;[11)、根皮酹(815511711;[11)、根皮苷(卩11101(12；[11)、 泰罗巴汀(trilobatin)、拜乌诺苷(baiyunoside)、奥斯来丁(osladin)、聚婆朵苷 (卩01}0(1081(16)六、皮提罗苷(。七61'003081(16)六、皮提罗苷 B、木库罗苷(mukurozioside)、 费米索苷(phlomisoside) 1、培里德林(口613]1(11'；[11) 1、阿布鲁索苷(&13；1018081(16)4 及青钱柳苷(cyclocarioside) I。NHPS亦包括经修饰的NHPSs。经修饰的NHPSs包括已经天然改变的NHPSs。例如，经修饰的NHPS包括但不受限为已被发酵、与酶接触或已被衍生或在的 NHPSs上被取代的NHPS。在一具体例中，至少一种经修饰的NHPS可以与至少一种NHPS组合使用。在另一具体例中，至少一种经修饰的NHPS可在无NHPS下使用。因此，经修饰的 NHPSs可取代NHPS，或可与NHPSs组合用于文中所述之任何具体例。然而为了简洁之目的， 于本发明具体例的描述中，经修饰的NHPS并未特意地描述成未经修饰的NHPS另一选择，但应了解的是，经修饰的NHPSs在文中所述之任何具体例中可取代NHPSs。
[0021]在一具体例中，NHPS的萃取物可以任何纯度百分比使用。在另一具体例中，当使用非萃取物形式的NHPS时，NHPS的纯度范围可从例如约25%至约100%。依据其它具体例， NHPS的纯度范围可从约50%至约100%、从约70%至约100%、从约80%至约100%、从约90%至约100%、从约95%至约100%、从约95%至约99.5%、从约96%至约100%、从约97%至约100%、 从约98%至约100%、及从约99%至约100%。
[0022]如文中所使用的纯度代表各自的NHPS化合物以原料或经纯化的形式存在于NHPS 萃取物中的重量百分比。在一具体例中，甜菊醇糖苷(stevioglycoside)萃取物包括在特别纯净的特别甜菊醇糖苷，该甜菊糖醇苷萃取物的剩余者包括其它甜菊醇糖苷的混合物。
[0023]为了得到NHPS的特别纯净的萃取物，例如瑞鲍迪苷A，可能需要将粗制萃取物纯化至实质上为纯净形式。该方法一般为该项技术通识者所周知的。
[0024]纯化NHPS如瑞鲍迪苷A的示范性方法被描述于2006年6月19日申请、
【发明者】为 DuBois等人、标题为“瑞鲍迪苷A组成物及纯化瑞鲍迪苷A的方法”共同审理之专利申请案第60/805，216号，其所揭示者整个并入本文作为参考。
[0025]简单地描述，实质上纯净的瑞鲍迪苷A是以单一步骤从水性有机溶液中结晶的，该有机溶液包括至少一种有机溶剂及水，水含量从约10重量％至约25重量％，更特别地从 约15重量％至约20重量％。有机溶剂合意地包括醇类、丙酮、及乙腈。醇的非限制性范例 包括乙醇、甲醇、异丙醇、1-丙醇、1- 丁醇、2- 丁醇、特丁醇、及异丁醇。合意地，该至少一种 有机溶剂包括存在于水性有机溶液中乙醇及甲醇的混合物，其中重量比范围从约20份至 约I份乙醇对I份甲醇，更合意地从约3份至约I份乙醇对I份甲醇。
[0026]合意地，水性有机溶剂与粗制瑞鲍迪苷A的重量比范围从约10至约4份水性有机 溶剂对I份粗制瑞鲍迪苷A、更特别地从约5至约3份水性有机溶剂对I份粗制瑞鲍迪苷 A0
[0027]在示范性的具体例中，纯化瑞鲍迪苷A的方法是在近乎室温时实施。在另一具体 例中，纯化瑞鲍迪苷A的方法另外包括将瑞鲍迪苷A溶液加热至从约20°C至约40°C之温度 范围的步骤，或在另一具体例中则至回流温度，历时约0.25小时至约8小时。在另一示范 性的具体例中，当纯化瑞鲍迪苷A的方法包括加热瑞鲍迪苷A溶液之步骤，该方法另外包括 冷却瑞鲍迪苷A溶液至从约4°C至约25°C之温度范围历时约0.5小时至约24小时的步骤。
[0028]依据特别的具体例，瑞鲍迪苷A的纯度范围可从约50%至约100%、从约70%至约 100%、从约80%至约100%、从约90%至约100%、从约95%至约100%、从约95%至约99.5%、约 96%至约100%、从约97%至约100%、从约98%至约100%、及从约99%至约100%。依据特别合 意的具体例，在粗制瑞鲍迪苷A结晶时，实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物包括纯度大于约95 重量％高至约100重量％ (以干重计)之瑞鲍迪苷A。在其它示范性具体例中，实质上纯净 的瑞鲍迪苷A包括纯度大于约97重量％高至约100重量％ (以干重计)的瑞鲍迪苷A，大约 98重量％高至约100重量％ (以干重计)的瑞鲍迪苷A，或大于约99重量％高至约100重 量％ (以干重计)的瑞鲍迪苷A。瑞鲍迪苷A溶液于单一结晶步骤期间可被搅拌或不搅拌。
[0029]在示范性的具体例中，纯化瑞鲍迪苷A的方法另外包括瑞鲍迪苷A溶液在适当的 温度播种足够的高纯度结晶的瑞鲍迪苷A以促进瑞鲍迪苷A结晶以形成纯净的瑞鲍迪苷A 的步骤(随意的步骤)。足以促进实质上纯净的瑞鲍迪苷A的结晶作用的瑞鲍迪苷A数量包 括存在于溶液中的瑞鲍迪苷A数量从约0.0001重量％约I重量％瑞鲍迪苷A，更特别地从 约0.01重量％至约I重量％。播种步骤的适当温度包括从约18°C至约35°C之温度范围。
[0030]在另一示范性的具体例中，纯化瑞鲍迪苷A的方法另外包括分离及清洗实质上纯 净的瑞鲍迪苷A组成物的步骤。实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物可藉由利用离心力之各 种固-液分离技术从水性有机溶液中分离出来，该技术包括但未受限为立式和卧式多孔转 鼓(perforated basket)离心机、固体物承筒离心机(solid bowl centrifuge)、沉降式 (decanter)离心机、刮刀式(peeler)离心机、推送式(pusher)离心机、翻袋式(Heinkel) 离心机、叠碟式(disc stack)离心机、及旋流分离。此外，分离可利用任何压力、真空、及重 力过滤方法而增强，该方法包括但未受限于，利用带式、鼓式、纳区式(nutsche type)、叶片 式、盘式、罗森门式(Rosenmund type)、史巴克式(sparkler type)、及袋式过滤器、及压滤 机。瑞鲍迪苷A固-液分离装置上的操作可为连续、半连续、或批次模式。实质上纯净的瑞 鲍迪苷A组成物亦可在分离装置上利用各种水性有机溶剂及其混合物清洗。实质上纯净的 瑞鲍迪苷A组成物可在分离装置上使用任何种类的气体部分地或全部地干燥，以挥发残留 的液体溶剂，该气体包括但不受限于氮气及氩气。实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物可利用 液体、气体、或机械手段以溶解固体或保持固体型式而自动地或手动地从分离装置移出。[0031]在另一示范性具体例中，纯化瑞鲍迪苷A的方法另外包括利用熟悉该项技术者所周知的技术干燥实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物的步骤，该技术的非限制性范例包括利用旋转真空干燥器、流化床干燥器、旋转通道干燥器、平板干燥器、托盘干燥器、诺他式(Nauta type)干燥器、喷雾干燥器、快速干燥器、微米干燥器、圆盘干燥器、高及低速桨式干燥器及微波干燥器。在示范性的具体例中，干燥步骤包括在从约40°C至约60°C之温度范围使用氮气或氩气冲洗，以移除残留溶剂持续约5小时至约100小时，以干燥实质上纯净的瑞鲍迪苷 A组成物。
[0032]在另一示范性具体例中，当粗制瑞鲍迪苷A混合物实质上未包括瑞鲍迪苷D杂质， 纯化瑞鲍迪苷A的方法另外包括在干燥实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物步骤之前，使实质上纯净的瑞鲍迪苷A与水性有机溶剂的组成物形成浆料的步骤。浆料为含有固体及水性有机或有机溶剂的混合物，其中固体包括实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物，且只少量地溶于水性有机或有机溶剂。在具体例中，实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物及水性有机溶剂系以重量比范围从约15份至I份水性有机溶剂对I份实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物方式存在于浆料中。在一具体例中，浆料保持在室温。在另一具体例中，形成浆料的步骤包括加热浆料至从约20至约40°C之温度范围。实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物系以约0.5小时至约24小时形成浆料。
[0033]在另一示范性具体例中，纯化瑞鲍迪苷A的方法另外包括从浆料的水性有机或有机溶剂分离出实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物，及清洗实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物的步骤，接着干燥实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物的步骤。
[0034]假如要求进一步的纯化，文中所述之纯化瑞鲍迪苷A的方法可被重复，或实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物可另外使用替代的纯化方法如管柱层析法予以纯化。
[0035]亦预期:其它NHPSs可使用文中所述之纯化方法予以纯化，只需要少数该【技术领域】之通识者所知道的实验。
[0036]藉由上述之结晶作用而纯化瑞鲍迪苷A导致至少四种不同的多形体的形成:型1: 瑞鲍迪苷A水合物；型2:无水瑞鲍迪苷A ;型3:瑞鲍迪苷A溶剂化物；及型4:非晶形瑞鲍迪苷A。纯化方法的水性有机溶液及温度影响于实质上纯净的瑞鲍迪苷A组成物中所得之多形体。图1-5为多形体I (水合物)、型2 (无水物)、型3A (甲醇溶剂)、型3B (乙醇溶剂)、 及型4 (非晶型)的各自示范性粉末X-射线衍射(XRPD)扫描图。
[0037]四种瑞鲍迪苷A多形体的材料性质摘述于下表:
[0038]表1:瑞鲍迪苷A多形体
[0039]
【权利要求】
1.一种调味品组成物,包括:调味品基质；至少一种高效甜味剂 '及至少一种甜味改良性组成物。
2.如权利要求1之调味品组成物，其中该至少一种高效甜味剂包括天然高效甜味剂， 其系选自瑞鲍迪苷A、瑞鲍迪苷B、瑞鲍迪苷C、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷E、瑞鲍迪苷F、杜尔可 苷A、杜尔可苷B、甜茶苷、甜菊、甜菊苷、罗汉果皂苷IV、罗汉果皂苷V、罗汉果甜味剂、赛门 苷、莫纳甜和其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)、仙茅甜蛋白、甘草酸和其盐类、索马甜、莫内甜蛋 白、马槟榔甜蛋白、布拉齐甜蛋白、甜舌草素、叶甜精、根皮酚、根皮苷、泰罗巴汀、拜乌诺苷、 奥斯来丁、聚婆朵苷A、皮提罗苷A、皮提罗苷B、木库罗苷、费米索苷1、培里德林1、阿布鲁索 苷A、青钱柳苷1、及其组合物。
3.如权利要求1之调味品组成物，其中该至少一种高效甜味剂包括合成高效甜味剂， 其系选自三氯蔗糖、醋磺内酯钾、阿斯巴甜、阿力甜、糖精、新橙皮苷二氢查尔酮、环己基磺 酰氨酸盐、纽甜、N-[N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-a -天冬氨酰基]-L-苯丙氨 酸1-甲酯、N-[N-[3- (3-羟基-4-甲氧基苯基)-3-甲基丁基]-L-a-天冬氨酰基]-L-苯 丙氨酸1-甲酯、N-[N-[3- (3-甲氧基-4-羟基苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰基]-L-苯丙 氨酸1-甲酯、其盐类、及其组合物。
4.如权利要求1之调味品组成物，其中该至少一种甜味改良性组成物包括第一类甜 味改良性组成物，其系选自碳水化合物、多元醇、氨基酸及其相对应的盐类、聚氨基酸及其 相对应的盐类、糖酸及其相对应的盐类、有机酸、无机酸、有机盐、无机盐、苦味化合物、风味 齐U、涩味化合物、聚合物、蛋白质或蛋白质水解产物、界面活性剂、乳化剂、类黄酮、醇类、及 其组合物。
5.如权利要求1之调味品组成物，其中该至少一种甜味改良性组成物比无该至少一种 甜味改良性组成物之甜味剂给予该调味品组成物更像糖的时间变化形廓。
6.如权利要求1之调味品组成物，其另外包括至少一种第二类甜味改良性组成物，其 不同于该至少一种第一类甜味改良性组成物，且系选自碳水化合物、多元醇、氨基酸及其相 对应的盐类、聚氨基酸及其相对应的盐类、糖酸及其相对应的盐类、有机酸、无机酸、有机 盐、无机盐、苦味化合物、风味剂、涩味化合物、聚合物、蛋白质或蛋白质水解产物、界面活性 剂、乳化剂、类黄酮、醇类、及其组合物。
7.如权利要求6之调味品组成物，其另外包括至少一种第三类甜味改良性组成物，其 不同于该至少一种第一类甜味改良性组成物及该至少一种第二类甜味改良性组成物，且选 自碳水化合物、多元醇、氨基酸及其相对应的盐类、聚氨基酸及其相对应的盐类、糖酸及其 相对应的盐类、有机酸、无机酸、有机盐、无机盐、苦味化合物、风味剂、涩味化合物、聚合物、 蛋白质或蛋白质水解产物、界面活性剂、乳化剂、类黄酮、醇类、及其组合物。
8.如权利要求1之调味品组成物，其中该至少一种高效甜味剂为瑞鲍迪苷A、甜菊苷、 甜菊、或其组合物。
9.如权利要求8之调味品组成物，其中该至少一种甜味改良性组成物包括多元醇。
10.如权利要求9之调味品组成物，其中该至少一种多元醇包括赤藓醇。
【文档编号】A23L1/236GK103431356SQ201310320668
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2006年11月17日 优先权日:2005年11月23日
【发明者】英德拉·普拉卡什, 格兰特·E·杜波依斯 申请人:可口可乐公司