黑米加工甜味剂技术的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及到黑米加工甜味剂技术。
【背景技术】
[0002]黑米是一种药、食兼用的大米，黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。黑米在食品、医药加工和化妆行业等都具有重要意义。黑米制成甜味剂已在国内开发一段时间，在国内深受国人的喜爱。但是目前的制作甜味剂的技术工艺流程相对较复杂，黑米的营养成分流失较多。
【发明内容】
[0003]针对上述问题本发明提供谷一种黑米加工甜味剂技术。
[0004]黑米加工甜味剂技术，其特征在于，工艺流程如下:
(1)1份面粉加2份水调成浆，浓度为20-22波美度，用0.1%稀盐酸把pH调到6.0-6.2，加入黑米粉的0.35%氯化钙，拌匀；
(2)把装有黑米浆的大锅加热到100°C，边加热边搅拌，直至黑米粉完全黑化为止；
(3)糊化后的黑米糊温度降到85°C，立即加入α-淀粉酶，数量是黑米粉的0.03%,把淀粉酶与黑米糊混匀，保温85°C 3小时后液化基本完成，此时检碘反应呈棕红色；
(4)糖化液温度降到60°C，加入黑米粉0.02%的糖化酶，保温60°C糖化7-8小时，此时检碘反应为棕黄色；
(5)糖化液的温度加热到80°C后过滤，用滤布或4层纱布过滤；
(6)用锅以文火熬制蒸发水分，浓缩至浓度达到42波美度即可。
[0005]本发明有益效果:加工方法简单，原料充足，营养成分高，在加工过程中黑米的营养流失成分少。
【具体实施方式】
[0006]黑米处理:用粉碎机粉碎，经钢磨磨细。细度要求通过70-80目的钢筛。调浆:1份面粉加2份水调成浆，浓度为20-22波美度。家庭制黑饴糖可在大锅内调浆。⑴调pH值:用0.1%稀盐酸把pH调到6.0-6.2，利于α -淀粉酶的活性；加钙离子:加入黑米粉的0.35%氯化钙(氯化钙用少量水完全溶解)，拌匀。钙离子可增强α-淀粉酶抗热的稳定性。
[0007]糊化:把装有黑米浆的大锅加热到100°C，边加热边搅拌(工厂可在糊化锅内进行，糊化锅夹层通入92°C的蒸汽)，直至黑米粉完全黑化为止。
[0008]液化:糊化后的黑米糊温度降到85°C，立即加入α-淀粉酶，数量是黑米粉的0.03%。把淀粉酶与黑米糊混匀，保温85°C 3小时后液化基本完成。此时检碘反应(用碇粉碘化钾试纸测试)呈棕红色。糖化:糖化液温度降到60°C，加入黑米粉0.02%的糖化酶，保温60°C糖化7-8小时，此时检碘反应为棕黄色。
[0009]过滤:糖化液的温度加热到80°C后过滤。(若低于80°C，溶液黏稠不利于过滤)。用滤布或4层纱布过滤，或用压滤机压滤。浓缩:用锅以文火熬制蒸发水分，或用真空浓缩罐进行浓缩(浓缩罐夹层内通入60-70°C、600-700毫米汞柱大气压的蒸汽)，浓缩至浓度达到42波美度即可。
【主权项】
1.黑米加工甜味剂技术，其特征在于，工艺流程如下: (1)1份面粉加2份水调成浆，浓度为20-22波美度，用0.1%稀盐酸把pH调到6.0-6.2，加入黑米粉的0.35%氯化钙，拌匀； (2)把装有黑米浆的大锅加热到100°C，边加热边搅拌，直至黑米粉完全黑化为止； (3)糊化后的黑米糊温度降到85°C，立即加入α-淀粉酶，数量是黑米粉的0.03%,把淀粉酶与黑米糊混匀，保温85°C 3小时后液化基本完成，此时检碘反应呈棕红色； (4)糖化液温度降到60°C，加入黑米粉0.02%的糖化酶，保温60°C糖化7-8小时，此时检碘反应为棕黄色； (5)糖化液的温度加热到80°C后过滤，用滤布或4层纱布过滤； (6)用锅以文火熬制蒸发水分，浓缩至浓度达到42波美度即可。
【专利摘要】本发明涉及到黑米加工甜味剂技术，1份面粉、2份水、稀盐酸、氯化钙、α-淀粉酶，糖化酶。本发明有益效果为加工方法简单，原料充足，营养成分高，在加工过程中黑米的营养流失成分少。
【IPC分类】A23L1-236
【公开号】CN104543931
【申请号】CN201310499139
【发明人】不公告发明人
【申请人】刘俊
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月18日