一种蟠桃果醋的制备方法
【专利摘要】本发明提供一种以蟠桃原浆为原料，采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵以制备蟠桃果醋的方法。其中，在进行酒精发酵前加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶，0.001%脂肪酶，在酒精发酵时及时补入发酵液重量0.01%CaCO3，本发明用于蟠桃果醋工艺的改进，提高了发酵效率，增强了蟠桃果醋饮料的口感和香气，提高了产品品质。
【专利说明】一种蟠桃果醋的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品制备方法，具体涉及一种蟠桃果醋的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，对食品内在质量的要求也越来越高，人们不再仅仅满足于吃饱，而且希望能吃的健康，所以营养保健食品越来越受大家的青睐。
[0003]食醋在我国有着几千年的历史，它不仅有调味作用，而且具有营养保健功效。传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调。随着酿醋技术的发展，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，同时还具有独特的水果香气，风味独特，功效更佳。
[0004]我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚，20世纪80年代果醋才开始系统研究。近几年果醋研究开发越来越广泛，已成为食醋领域的研究热点。随着研究深入，果醋生产工艺也取得长足进步。目前，果醋及果醋饮料正逐渐成为国内饮料研究的热点，国内科技工作者开展了番木瓜果醋、野生酸枣果醋、苹果醋、南瓜果醋、西瓜醋、山植果醋、水蜜桃果醋等系列果醋及果醋饮料的研究。各类果醋成品果香浓郁，醋香纯正，酸甜可口，是集营养食疗保健为一体的新型饮品。
[0005]蟠桃是新疆的特色之果，其香味浓郁、爽口甘甜、是销往内地的拳头产品。新疆石河子143团是新疆最大的蟠桃种植基地，2001年被国家命名为“中国蟠桃之乡”。143团的蟠桃从口感外貌到营养价值都属于蟠桃的桃中极品。是普通桃子的营养四倍。随着蟠桃产量的不断加大，其鲜销市场将会处于饱和。所以，依靠新疆蟠桃丰富的资源，开发保健果醋是十分有利的条件。蟠桃果醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味，而且因其富含丰富功能成分，赋予人们保健作用的魅力，是具有巨大市场发展潜力的新产品。同时，综合加工的产业化技术也是发展蟠桃技术创新`的势在必行之路。
[0006]现有技术中已经有蟠桃果醋制备方法的报道，如CN102229883A、CN102940296A等，它们大多采用先对蟠桃原浆进行活性干酵母发酵，再进行醋酸菌深层发酵的方式制备蟠桃果醋饮品。然而这些方法发酵时间较长，且发酵往往不够充分，限制了产品品质的提升。
【发明内容】
[0007]针对上述问题，本发明提供一种以蟠桃原浆为原料，采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵以制备蟠桃果醋的方法。其中，通过改进发酵工艺，即在进行酒精发酵前加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶，0.001%脂肪酶，在酒精发酵时及时补入发酵液重量
0.01%CaC03，可以缩短发酵时间，同时使蟠桃原浆的糖充分转化为酒精，酒精充分转化为醋酸，糖的残留量少，从而增强了蟠桃果醋饮料的口感和香气，提高了产品品质。
[0008]为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为:一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤:1)将蟠桃原果去毛并清洗后，110°c，压力10-15M P a条件下，预煮10_15min ；
2)将步骤I)中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；
3)将步骤2)得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为90-100°C，灭菌时间为30min，得到蟠桃原浆；
4)在步骤3)得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002-0.003%的蛋白酶，0.001-0.002% 脂肪酶，搅拌，35-45°C处理 30min ；
5)在步骤4)处理得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释，稀释比例为按体积比1:3稀释；
6)将步骤5)得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.1-0.3% ;发酵条件为:温度26-30°C，发酵10-12小时、20-24小时时分别补入发酵液重量0.01%CaC03,发酵2_3天；测定酒精度，酒精度达到4_6度时停止发酵；
7)将步骤6)得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；
8)将步骤7)得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵，发酵条件为:接种量按照质量百分比为7-10% ;发酵温度为26-30°C;发酵3-4天；终止发酵得到蟠桃初产品；测定总酸含量，以总酸含量决定发酵终止时间；
9)将步骤8)得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；
10)将步骤9)得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖:酸为50-60:1 ；
11)将步骤10)得到的调配后的蟠`桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为:灭菌温度130-135°C，灭菌时间为3-5s ;得到蟠桃果醋成品。
[0009]优选的,所述步骤I)中压力15 M P a条件下,预煮15min ;所述步骤3)中的灭菌温度为100°C;在步骤3)得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶，0.002%脂肪酶，35°C处理30min ;所述步骤6)中活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3% ;发酵条件为--温度30°C，发酵10小时、20小时分别补入发酵液重量0.01%CaC03,发酵3天；测定酒精度，酒精度达到4-6度时停止发酵。
[0010]优选的，所述步骤8)中接种量按照质量百分比为10%;发酵温度为30°C ;发酵4天；所述步骤11)中，灭菌条件为:灭菌温度135°c，灭菌时间为5s。
[0011]本发明的有益效果:
本发明改进了蟠桃果醋的制备工艺，优化了工艺条件，缩短了发酵时间从而有效缩短制备周期，节约了效率，同时使蟠桃原浆的糖充分转化为酒精，酒精充分转化为醋酸，糖的残留量少，从而增强了蟠桃果醋饮料的口感和香气，提高了产品品质。
【具体实施方式】
[0012]本发明有多种实施方式，实施例中只是用来表示实施过程及部分最终产品，并不限制本发明的其它实施方式。
[0013]实施例1:
一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤:
1)将蟠桃原果去毛并清洗后，110°c，压力15M P a条件下，预煮15min ；
2)将步骤I)中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；3)将步骤2)得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为100°C，灭菌时间为30min，得到蟠桃原浆；
4)在步骤3)得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶，0.002%脂肪酶，搅拌，35°C处理30min ；
5)在步骤4)处理得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释，稀释比例为按体积比1:3稀释；
6)将步骤5)得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3% ;发酵条件为:温度30°C，发酵10小时、20小时分别补入发酵液重量0.01%CaC03,发酵3天；测定酒精度，酒精度达到4-6度时停止发酵；
7)将步骤6)得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；
8)将步骤7)得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵，发酵条件为:接种量按照质量百分比为10% ;发酵温度为30°C;发酵4天；终止发酵得到蟠桃初产品；测定总酸含量，以总酸含量决定发酵终止时间；
9)将步骤8)得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；
10)将步骤9)得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖:酸为50-60:1 ；
11)将步骤10)得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为:灭菌温度135°C，灭菌时间为5s ;得到蟠桃果醋成品。
[0014]实施例2:
一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤:` 1)将蟠桃原果去毛并清洗后，110°c，压力15M P a条件下，预煮15min ；
2)将步骤I)中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；
3)将步骤2)得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为100°C，灭菌时间为30min，得到蟠桃原浆；
4)在步骤3)得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.003%的蛋白酶，0.001%脂肪酶，搅拌，35°C处理30min ；
5)在步骤4)处理得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释，稀释比例为按体积比1:3稀释；
6)将步骤5)得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3% ;发酵条件为:温度30°C，发酵10小时、20小时分别补入发酵液重量0.01%CaC03,发酵3天；测定酒精度，酒精度达到4-6度时停止发酵；
7)将步骤6)得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；
8)将步骤7)得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵，发酵条件为:接种量按照质量百分比为10% ;发酵温度为30°C;发酵4天；终止发酵得到蟠桃初产品；测定总酸含量，以总酸含量决定发酵终止时间；
9)将步骤8)得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；
10)将步骤9)得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖:酸为50-60:1 ；
11)将步骤10)得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为:灭菌温度135°C，灭菌时间为5s ;得到蟠桃果醋成品。
[0015]实施例3:作为比较例，一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤:
1)将蟠桃原果去毛并清洗后，110°c，压力15M P a条件下，预煮15min ；
2)将步骤I)中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；
3)将步骤2)得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为100°C，灭菌时间为30min，得到蟠桃原浆；
4)将步骤3)得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释，稀释比例为按体积比1:3稀释；
5)将步骤4)得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3% ;发酵条件为:温度30°C，发酵6天；测定酒精度，酒精度达到4-6度时停止发酵；
6)将步骤5)得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；
7)将步骤6)得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵，发酵条件为:接种量按照质量百分比为10% ;发酵温度为30°C;发酵6天；终止发酵得到蟠桃初产品；测定总酸含量，以总酸含量决定发酵终止时间；
8)将步骤7)得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；
9)将步骤8)得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖:酸为50-60:1 ；
10)将步骤9)得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为:灭菌温度135°C，灭菌时间为5s ;得到`蟠桃果醋成品。
[0016]实施例1和2结果比较:
【权利要求】
1.一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤: 1)将蟠桃原果去毛并清洗后，110°c，压力10-15M P a条件下，预煮10_15min ； 2)将步骤I)中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆； 3)将步骤2)得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为90-100°C，灭菌时间为30min，得到蟠桃原浆； 4)在步骤3)得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002-0.003%的蛋白酶，0.001-0.002% 脂肪酶，搅拌，35-45°C处理 30min ； 5)在步骤4)处理得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释，稀释比例为按体积比1:3稀释； 6)将步骤5)得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.1-0.3% ;发酵条件为:温度26-30°C，发酵10-12小时、20-24小时分别补入发酵液重量0.01%CaC03,发酵2_3天；测定酒精度，酒精度达到4_6度时停止发酵； 7)将步骤6)得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目； 8)将步骤7)得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵，发酵条件为:接种量按照质量百分比为7-10% ;发酵温度为26-30°C;发酵3-4天；终止发酵得到蟠桃初产品；测定总酸含量，以总酸含量决定发酵终止时间； 9)将步骤8)得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目； 10)将步骤9)得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖:酸为50-60:1 ；` 11)将步骤10)得到的调配后的`蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为:灭菌温度130-135°C，灭菌时间为3-5s ;得到蟠桃果醋成品。
2.如权利要求1所述方法，其中在步骤3)得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶，0.002%脂肪酶。
3.如权利要求1-2所述任一方法，其中所述步骤6)中活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3% ;发酵条件为:温度30°C，发酵10小时、20小时分别补入发酵液重量`0.01%CaC03，发酵 3 天。
【文档编号】C12J1/08GK103555550SQ201310546114
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月7日 优先权日:2013年11月7日
【发明者】王艺洁, 胡继梅 申请人:石河子开发区和顺天源果业有限责任公司