米根霉发酵碳酸饮料的制备方法
【专利摘要】米根霉发酵碳酸饮料的制备方法，以大米或糯米为原料，经根霉糖化发酵后所得富含葡萄糖、蛋白质，多种氨基酸及少量乳酸、延胡索酸，微量酒精的原液，再经碳酸饮料机充气调配后制得丰富营养及多种生物活性成分的碳酸饮料。本发明方法制备的米根霉发酵碳酸饮料酸甜可口、醇香浓郁、口感清爽、回味香甜、有大米/糯米的清香，风味独特，富含多种氨基酸、葡萄糖、多糖、少量寡糖、维生素及多种矿物质元素，基本不含或含有及微量酒精，由于其源于大米/糯米，经过米根霉的发酵作用，整个过程中伴随产生大量的其它生物活性成分，发酵过程安全可靠。
【专利说明】米根霉发酵碳酸饮料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及发酵饮料的生物加工【技术领域】，具体涉及一种米根霉发酵碳酸饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002]米具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，被誉为“五谷之首”。我国是世界上最大的大米生产国和消费国，水稻占我国粮食总产量的2/5左右，是我国粮食工业的支柱
产业之一。
[0003]米饮料以米为主要原料，通过现代饮料生产技术，在保留稻米的营养价值的基础上，进一步配合饮料生产的一种新型营养型饮料。在国外尤其是韩国对米饮料的开发做得比较深入，在韩国，仅乌津米乳的销售额就达人民币8亿元。尽管我国是最大的米生产国和消费国，但是对米的深加工仍处于起步阶段，水平还比较低，即使生产出个别米饮料产品，但是仍存在着利用率低、口感差、营养素破坏严重、产品稳定性不好等问题。
[0004]传统方式制作米饮料是将米等原料主要经糊化、糖化，再加入乳化剂和稳定剂进行调配所得，此类产品的生产特点决定了其稳定性相对较差、口感单一，而且对米中的多种营养素利用率较低，容易造成较大浪费；而目前，对于采用发酵法生产大米饮料的报道较少，且市场上并无相应产品，因此发酵法生产大米饮料可期望填补国内市场空白。
【发明内容】
[0005]本发明提供了一种米根霉发酵碳酸饮料的制备方法，该发明方法在传统生产工艺的基础上，对发酵工艺进行了改进，并且结合碳酸饮料的生产手段，制备的饮料产品营养丰富、口感细腻，延长了米加工行业的产业链。
[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
[0007]—种米根霉发酵碳酸饮料的制备方法，以大米或糯米为原料，包括体积比例为10?90 %的大米/糯米米根霉发酵液，余量为水，并向其中充入二氧化碳气体，具体工艺步骤如下:
[0008]I)大米/糯米预处理:大米/糯米或糯米，冷水浸泡8小时左右，浸泡后的米用加适量水蒸煮15min，要求蒸煮后的米饭硬而不夹生，然后，摊凉米饭至35°C左右，加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开；
[0009]2)米根霉发酵:加入米根霉，搅拌均匀，装入发酵容器，将米压紧，中间挖洞，用盖子密封，放置于30°C的恒温箱中，发酵28h左右，待发酵容器中大米/糯米淀粉液化充分，液体甜而不酸时停止发酵；
[0010]3)醪液的过滤:用300目的不锈钢筛滤出发酵醪液，备用；
[0011]4)醪液过滤后固形物的处理:剩余固形物加入步骤(I)中浸米后所得米浆，搅拌均匀后，在60°C温度下保持30min后过300目不锈钢滤网过滤，备用；
[0012]5)饮料原液的调配:将步骤(3)和步骤(4)中得到的过滤醪液充分混合；[0013]6)步骤(5)得到的混合液经过滤机过滤后，再经超高温瞬时灭菌，然后利用碳酸饮料机制成原液相应浓度为50%的碳酸饮料，分装即可。
[0014] 上述米根霉发酵碳酸饮料的制备方法中，大米/糯米米根霉发酵液占原料的体积比例为50%，余量为水，并充入二氧化碳气体。
[0015]上述米根霉为市售安琪甜酒曲。
[0016]本发明方法制备的米根霉发酵碳酸饮料酸甜可口、醇香浓郁、口感清爽、回味香甜、有大米/糯米的清香，风味独特，富含多种氨基酸、葡萄糖、多糖、少量寡糖、维生素及多种矿物质元素，基本不含或含有及微量酒精。由于其源于大米/糯米，经过米根霉的发酵作用，整个过程中伴随产生大量的其它生物活性成分，发酵过程安全可靠。经品尝实验表明，本品外观澄清透亮略具乳光，或有少许泡沫，口感糯香清爽，回味香甜，具有大米/糯米发酵的独特香味。
【具体实施方式】
[0017]一种米根霉发酵碳酸饮料的制备方法，以大米或糯米为原料，具体工艺步骤如下:
[0018]1)大米/糯米预处理:大米/糯米或糯米lOOOg，淘洗1-2次，然后用冷水浸泡8小时左右，所得米浆(pH7.2左右)巴氏消毒备用，浸泡后的米加适量水蒸煮15min左右，要求蒸煮后的米饭硬而不夹生，然后，摊凉米饭至35°C左右，加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开;
[0019]2)米根霉发酵:加入4g米根霉(市售安琪甜酒曲，8g装)，搅拌均匀，装入1000ml的发酵容器，将米压紧，中间挖洞，用盖子密封，放置于30°C的恒温箱中，发酵28h左右，待发酵容器中大米/糯米淀粉液化充分，液体甜而不酸时停止发酵；
[0020]3)醪液的过滤:用300目的不锈钢筛滤出发酵醪液，备用；
[0021]4)醪液过滤后固形物的处理:剩余固形物加入步骤(1)中浸米后所得米浆，搅拌均匀后，在60°C温度下保持30min后过300目不锈钢滤网过滤，备用；
[0022]5)饮料原液的调配:将步骤(3)和步骤⑷中得到的过滤醪液充分混合到5000ml，余量用纯净水补足；
[0023]6)步骤(5)得到的混合液经过滤机过滤后，再经超高温瞬时灭菌，然后利用碳酸饮料机制成原液相应浓度为50%的碳酸饮料，分装即可。
[0024]本工艺方法制成产品的质量标准:
[0025]感官指标澄清透亮或略带乳光，或略有泡沫，口感糯香清爽，回味香甜，具有大米/糯米根霉发酵后的独特香味。
[0026]理化指标干物质质量分数> 3.5%;酸度1.5-7 ;酒精容量分数< 1.2 ;二氧化碳质量分数≥0.30%。
[0027]微生物指标菌落总数/(cfu/mL) ( 100 ;霉菌数/(cfu/mL) ( 30 ;酵母菌数/(cfu/mL) ( 50 ;大肠菌群/ (cfu/mL) ( 3 ;致病菌:不得检出。
[0028]本发明制备的米根霉发酵碳酸饮料中富含多种氨基酸、葡萄糖、多糖、少量寡糖、维生素及多种矿物质元素，基本不含或含有及微量酒精，本发明产品具有较高的营养和保健价值。
【权利要求】
1.一种米根霉发酵碳酸饮料的制备方法，其特征是以大米或糯米为原料，包括体积比例为10?90 %的大米/糯米米根霉发酵液，余量为水，并向其中充入二氧化碳气体，具体工艺步骤如下: 1)大米/糯米预处理:大米/糯米或糯米，冷水浸泡8小时左右，浸泡后的米用加适量水蒸煮15min，要求蒸煮后的米饭硬而不夹生，然后，摊凉米饭至35°C左右，加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开； 2)米根霉发酵:加入米根霉，搅拌均匀，装入发酵容器，将米压紧，中间挖洞，用盖子密封，放置于30°C的恒温箱中，发酵28h左右，待发酵容器中大米/糯米淀粉液化充分，液体甜而不酸时停止发酵； 3)醪液的过滤:用300目的不锈钢筛滤出发酵醪液，备用； 4)醪液过滤后固形物的处理:剩余固形物加入步骤(I)中浸米后所得米浆，搅拌均匀后，在60 C温度下保持30min后过300目不镑钢滤网过滤，备用； 5)饮料原液的调配:将步骤(3)和步骤(4)中得到的过滤醪液充分混合； 6)步骤(5)得到的混合液经过滤机过滤后，再经超高温瞬时灭菌，然后利用碳酸饮料机制成原液相应浓度为50%的碳酸饮料，分装即可。
2.根据权利要求1所述的米根霉发酵碳酸饮料的制备方法，其特征是大米/糯米米根霉发酵液占原料的体积比例为50%，余量为水，并充入二氧化碳气体。
3.根据权利要求1所述的米根霉发酵碳酸饮料的制备方法，其特征是米根霉为市售的安琪甜酒曲。
【文档编号】A23L2/84GK103948132SQ201410193099
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年4月30日 优先权日:2014年4月30日
【发明者】沈亮 申请人:德州学院