一种虾仁保鲜复合成膜液及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种虾仁保鲜复合成膜液，解决了现有技术的虾仁保鲜成膜溶液保鲜效果差的问题，其由以下质量百分比的组分组成：2~3%壳聚糖，1~1.5%醋酸，0.5~1%酪蛋白酸钠，5~10%山梨糖醇，0.5~1%植酸，0.3~0.5%海藻糖，0.3~0.5%氯化钙，0.1~0.3%卡拉胶，8~10%蜂胶水提液，20~30%生姜水，余量为大蒜水。本发明的虾仁保鲜复合成膜液配方简单合理，保鲜和保水性能优越，能延长虾仁的保鲜期。本发明还公开了一种虾仁保鲜复合成膜液的制备方法，按配比称取各原料后，先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀后于真空条件下静置10~15min。该制备方法工艺步骤简单，可操作性强，实施成本低。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及水产保鲜领域，尤其是涉及一种虾仁保鲜复合成膜液及其制备方法。
[0002] 一种虾仁保鲜复合成膜液及其制备方法
【背景技术】
[0003] 虾类肉质细嫩，味道鲜美，蛋白质含量高，脂肪含量低，含有大量的微量元素和人 体必须的氨基酸，是一种营养价值较高的动物性食品。而虾仁作为虾类的一种加工形式，由 于其不带有虾壳，食用更为方便，因此颇受人们欢迎。
[0004] 目前对虾仁的传统保鲜方式是冷藏或冷冻保鲜，但是这两种保鲜方式均存在着以 下不足：冷藏保鲜，虽然虾仁的结构未遭破坏，但由于其组织中存在的蛋白酶依然存在较大 活性，导致保鲜时间短，而冷冻保鲜会使虾仁的组织结构遭到破坏，解冻后营养成分大量流 失，且肉质、口感均会变差。因此，如何在冷藏条件下延长虾仁的保鲜时间是一个重要的课 题。
[0005] 申请公布号CN102266084A，申请公布日2011. 12. 07的中国专利中公开了一种 虾类的保鲜成膜溶液，成膜溶液中各组分的浓度为：20-30g/L海藻酸钠，0. 4~0. 6%甘油， l(Tl6g/L茶多酚，l(Tl8g/L硬脂酸。该保鲜成膜溶液以海藻酸钠作为成膜剂，由于海藻酸 钠形成的保护膜强度不够(需要在氯化钙中胶化)，保护膜的性能差，另外，该保鲜成膜溶液 并不能抑制虾仁中蛋白酶的活性，虾体组织的蛋白易被分解，导致虾体组织变软、腐败，因 此，该保鲜成膜溶液的实际保鲜效果较差。
[0006]
【发明内容】
[0007] 本发明是为了解决现有技术的虾仁保鲜成膜溶液保鲜效果差的问题，提供了一种 虾仁保鲜复合成膜液，本发明的虾仁保鲜复合成膜液配方简单合理，安全性好，可保持虾仁 体表色泽明亮呈新鲜感，同时能减少蛋白质等营养和风味物质的流失，较好地保持虾仁的 鲜味、弹性，保鲜和保水性能优越，能延长虾仁的保鲜期。
[0008] 本发明还提供了一种虾仁保鲜复合成膜液的制备方法，该制备方法工艺步骤简 单，可操作性强，实施成本低。
[0009] 为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案： 一种虾仁保鲜复合成膜液，由以下质量百分比的组分组成：2~3%壳聚糖，1~1. 5%醋酸， 〇· 5?1%酪蛋白酸钠，5?10%山梨糖醇，0· 5?1%植酸，0· 3、· 5%海藻糖，0· 3、· 5%氯化钙， 0. 1~0. 3%卡拉胶，8~10%蜂胶水提液，2(Γ30%生姜水，余量为大蒜水。本发明中，壳聚糖作 为成膜材料，壳聚糖安全性好，且来源广泛，具有良好的成膜性和光谱抗菌性，壳聚糖含量 过高，则膜液粘度大，得到的膜厚度大且不均匀，而含量太低，膜液的流动性大不易成膜，因 此本发明中必须严格控制壳聚糖的含量在2~3% ;醋酸具有一定的杀菌作用，还可以改善壳 聚糖的溶解性能，但含量不能过高，以避免影响虾的风味；酪蛋白酸钠可提高虾仁的持水 性和稳定性，并改善虾仁的质地和嫩度，还能将虾仁中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固 地结合在一起，形成致密结构，以减少保藏过程中营养物质与风味物质的流失，另外，酪蛋 白酸钠还有助于其他组分在复合成膜液中均匀分布，提高均一性；山梨糖醇能降低鲜虾中 蛋白酶的活性，抑制蛋白酶对蛋白质的分解作用，从而降低蛋白质的分解速率，提高鲜虾的 贮藏时间；植酸则作为金属离子螯合剂，可以有效螯合多酚氧化酶活性中心的金属离子铜， 从而抑制酶活，有效控制虾变黑；海藻糖对虾仁风味的影响小，能使虾仁在冷藏条件下仍保 持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，从而保持生物处于活性状态；氯化 钙在一定浓度条件下可使蛋白质立体结构发生松弛，从而提高虾仁的保水性，但用量过高， 则会造成虾仁脱水，降低保水性，同时氯化钙又与卡拉胶协同作用，提高虾仁肌肉蛋白的凝 胶作用，有利于保持虾仁的口感；卡拉胶能与虾仁中的蛋白质结合，形成凝胶体系，有利于 保持虾仁原有的营养和风味，同时卡拉胶具有保水性，能极大地改善虾仁的质构，使其保持 弹性、多汁，还能降低虾仁的水分活性，有利于虾仁保藏，另外，卡拉胶能使本发明的复合成 膜液保持一定粘度并维持稳定，有利于在虾仁表面形成均匀的保护膜；蜂胶水提液具有成 膜作用，且粘性大，在成膜过程中与壳聚糖相互协同，能提高保护膜的致密程度与阻水隔氧 性能，并能提高形成的保护膜与虾仁之间的结合强度，从而有效解决了单纯的壳聚糖形成 的保护膜与虾仁之间的接触不够紧密，形成的膜物理性质不佳，不能起到完全阻氧阻湿的 作用的问题；同时，蜂胶水提液中含有大量的黄酮类化合物，具有清除自由基和抗氧化的作 用，具有良好的护色保鲜作用；另外蜂胶水提液具有很强的抑菌、杀菌能力和良好的防腐效 果，无需再添加其他抑菌防腐物质，可延长虾仁的保藏时间；生姜水和大蒜水具有去腥、抑 菌、抗氧和增鲜的作用，可改善鲜虾的风味。本发明通过对各组分种类的严格筛选和对各组 分含量的优化，得到一种虾仁保鲜复合成膜液，通过各组分之间的相互协同作用，可有效抑 制虾仁黒变并保持虾仁体表色泽明亮呈新鲜感，同时能减少蛋白质等营养和风味物质的流 失，较好地保持虾仁的鲜味、弹性，保鲜和保水性能优越，能延长虾仁的保鲜期。
[0010] 作为优选，所述蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入:Γ5倍量的95%食用 乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入8(T85°C热水中，使成4(Γ50% 乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌l(Tl5min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上 述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C浓 缩至相对密度为1. 〇2~1. 03即得蜂胶水提液。
[0011] 作为优选，所述生姜水通过以下方法制得：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后 所得滤液即为姜水。
[0012] 作为优选，生姜与水的质量比为1:2~3。
[0013] 作为优选，所述大蒜水通过以下方法制得：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后 所得滤液即为蒜水。
[0014] 作为优选，蒜头与水的质量比为1:2~3。
[0015] 一种虾仁保鲜复合成膜液的制备方法，按配比称取各原料后，先将醋酸、蜂胶水提 液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化 钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀后于真空条件下静置l(Tl5min，即得虾仁保鲜复合 成膜液。本发明的制备方法简单，只需通过简单的混合即可，成本低，易操作，而制备时各组 分的加入顺序是关键点，以保证各组分能均匀分散从而得到稳定均一的溶液。
[0016] 因此，本发明具有如下有益效果： (1)本发明的虾仁保鲜复合成膜液配方简单合理，可有效抑制虾仁黒变并保持虾仁体 表色泽明亮呈新鲜感，同时能减少蛋白质等营养和风味物质的流失，较好地保持虾仁的鲜 味、弹性，保鲜和保水性能优越，能延长虾仁的保鲜期； (2 )本发明的制备方法工艺步骤简单，可操作性强，实施成本低。
[0017]
【具体实施方式】
[0018] 下面通过【具体实施方式】对本发明做进一步的描述。
[0019] 在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购 得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
[0020] 实施例1 一种虾仁保鲜复合成膜液，由以下质量百分比的组分组成：2%壳聚糖，1%醋酸，0. 5%酪 蛋白酸钠，5%山梨糖醇，0. 5%植酸，0. 3%海藻糖，0. 3%氯化钙，0. 1%卡拉胶，8%蜂胶水提液， 20%生姜水，余量为大蒜水。
[0021] 该虾仁保鲜复合成膜液的制备方法为： (1)在蜂胶中加入3倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边 搅拌边倒入80°C热水中，使成40%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌lOmin后，冷却至室温，过 滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后 回收乙醇，最后于70°C浓缩至相对密度为1. 02,得蜂胶水提液。
[0022] (2)将生姜与水按质量比1:2混合后进行破碎匀浆，过滤，得姜水。
[0023] (3)将蒜头与水按质量比1:2混合后进行破碎匀浆，过滤，得大蒜水。
[0024] (4)配比称取各原料后，先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入 壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀 后于真空条件下静置lOmin，即得虾仁保鲜复合成膜液。
[0025] 实施例2 一种虾仁保鲜复合成膜液，由以下质量百分比的组分组成：2. 3%壳聚糖，1. 2%醋酸， 〇. 7%酪蛋白酸钠，7%山梨糖醇，0. 7%植酸，0. 4%海藻糖，0. 4%氯化钙，0. 2%卡拉胶，9%蜂胶 水提液，24%生姜水，余量为大蒜水。
[0026] 该虾仁保鲜复合成膜液的制备方法为： (1)在蜂胶中加入4倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边 搅拌边倒入82°C热水中，使成45%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌12min后，冷却至室温，过 滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后 回收乙醇，最后于72°C浓缩至相对密度为1. 025,得蜂胶水提液。
[0027] (2)将生姜与水按质量比1:2. 5混合后进行破碎匀浆，过滤，得姜水。
[0028] (3)将蒜头与水按质量比1:2. 5混合后进行破碎匀浆，过滤，得大蒜水。
[0029] (4)配比称取各原料后，先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入 壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀 后于真空条件下静置12min，即得虾仁保鲜复合成膜液。
[0030] 实施例3 一种虾仁保鲜复合成膜液，由以下质量百分比的组分组成：3%壳聚糖，1. 5%醋酸，1% 酪蛋白酸钠，10%山梨糖醇，1%植酸，〇. 5%海藻糖，0. 5%氯化钙，0. 3%卡拉胶，10%蜂胶水提 液，30%生姜水，余量为大蒜水。
[0031] 该虾仁保鲜复合成膜液的制备方法为： (1)在蜂胶中加入5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边 搅拌边倒入85°C热水中，使成50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌15min后，冷却至室温，过 滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后 回收乙醇，最后于80°C浓缩至相对密度为1. 03,得蜂胶水提液。
[0032] (2)将生姜与水按质量比1:3混合后进行破碎匀浆，过滤，得姜水。
[0033] (3)将蒜头与水按质量比1:3混合后进行破碎匀浆，过滤，得大蒜水。
[0034] (4)配比称取各原料后，先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入 壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀 后于真空条件下静置15min，即得虾仁保鲜复合成膜液。
[0035] 取四组新鲜对虾去壳得虾仁，分为A、B、C、D组，其中A、B、C组分别采用实施例广3 中的虾仁保鲜复合成膜液浸泡30min后浙干，D组未做任何处理作为对比例，最后将四组虾 仁采用聚乙烯袋密封包装后置于冰箱4±1°C保藏，保藏16天，保藏期间每隔两天对虾仁进 行取样，对虾仁进行感官评价以及细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N)、物料干耗率和煮汁损 失测定，其中，评定方法如下： (一） 感官评定 感官评定标准如下：
【权利要求】
1. 一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：2~3%壳 聚糖，1?1. 5%醋酸，0. 5?1%酪蛋白酸钠，5?10%山梨糖醇，0. 5?1%植酸，0. 3?0. 5%海藻糖， 0. 3?0. 5%氯化钙，0. 1?0. 3%卡拉胶，8?10%蜂胶水提液，2(Γ30%生姜水，余量为大蒜水。
2. 根据权利要求1所述的一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，所述蜂胶水提液 通过以下方法制得：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上 述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入8(T85°C热水中，使成4(Γ50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌 l(Tl5min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将 第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C浓缩至相对密度为1. 02~1. 03即得 蜂胶水提液。
3. 根据权利要求1所述的一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，所述生姜水通过以 下方法制得：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为姜水。
4. 根据权利要求3所述的一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，生姜与水的质量比 为1:2?3。
5. 根据权利要求1所述的一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，所述大蒜水通过以 下方法制得：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水。
6. 根据权利要求5所述的一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，蒜头与水的质量比 为1:2?3。
7. -种如权利要求1所述的虾仁保鲜复合成膜液的制备方法，其特征在于，按配比称 取各原料后，先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入壳聚糖、酪蛋白酸 钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀后于真空条件下 静置l(Tl5min，即得虾仁保鲜复合成膜液。
【文档编号】A23B4/10GK104054801SQ201410195755
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年5月12日 优先权日:2014年5月12日
【发明者】宋茹, 韦荣编, 王阳光 申请人:浙江海洋学院