一种发酵果蔬曲奇的生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：将葡萄、蓝莓和蔓越莓中的至少一种、白糖、新鲜酵母、乳酸菌、水放入发酵罐中进行发酵，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；将所述发酵后的固体果蔬粒放入烘箱中烘烤，获得发酵烘干后的果蔬粒；将起酥油、白糖、黄油、食用盐、蛋清、泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由面粉、低筋粉、燕麦粉、泡打粉组成的混合粉、所述发酵烘干后的果蔬粒和所述发酵后的果蔬液，进行混均，醒发，成型；将所述成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，即得。本发明制成的发酵型果蔬曲奇不但营养丰富，而且经发酵的果蔬曲奇改善了口感和酥脆度，美味可口。
【专利说明】一种发酵果蔬曲奇的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种曲奇饼干的生产方法，具体涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法。【背景技术】
[0002]近年来，随着人们生活水平的不断提高，生活和工作节奏的加快，人们对食品需 求心理发生明显的变化，营养丰富均衡、风味良好、携带方便及具有保健功能的食品成
为首选，越来越受到消费者的重视和喜爱。
[0003]目前传统的曲奇饼干主要以面粉为原料，加以奶油、水等混匀烘烤后所得。例如，CN101313688A (
【公开日】为2008年12月03日)公开了一种种曲奇饼干及其制备方法，包括其配方为粗粮专用粉15?18%、面筋粉30?38%、食用植物油8?15%、白砂糖12?20%、全脂奶粉2?3%、碳酸氢钠0.2?0.25%、碳酸氢铵0.2?0.35%、食用盐0.1?0.25%、粗粮香精0.1?0.25%、鸡蛋2?3.5%、其余为水；取上述原料，经干粉预先混合、调制调制面团通过挤压，钢丝切割成坯，形成不同形状的坯，烘烤，烘烤完毕的曲奇饼干在自然状态下进行冷却。但是上述现有技术仍存在一定的缺陷，虽然增加了粗粮，提高了纤维素的这一营养成分，但是导致口感风味下降，而且酥脆程度低，影响了消费者食用的意愿。
[0004]因此，对于曲奇饼干如何在确保营养的均衡的条件下，改善口感和风味仍存在需求，这也是该【技术领域】内的研究热点和重点之一，更是本发明得以完成的动力和出发点所在。
【发明内容】
[0005]针对现有技术存在的上述缺点，本发明人进行了大量的深入研究，在付出了创造性劳动后，从而提供了一种发酵果蔬曲奇的生产方法。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的，一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤:
(1)果蔬的发酵
将80-100重量份的葡萄、蓝莓和蔓越莓中的至少一种、4-8重量份的白糖、1-4重量份的新鲜酵母、0.5-1.5重量份的乳酸菌、5-10重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的PH值，加入碳酸钠或碳酸氢钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在6-8之间，发酵时间为20-30天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；
(2)果蔬粒的烘制
将所述发酵后的固体果蔬粒放入40-50°C烘箱中烘烤至含水量为重量比10-14%，获得发酵烘干后的果蔬粒；
(3)面粉的混合醒发
将8-12重量份的起酥油、7-9重量份的白糖、4-8重量份的黄油、1-3重量份的食用盐、
0.6-1.2重量份的蛋清、0.5-1重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由20-30重量份的面粉、10-15重量份的低筋粉、2-4重量份的燕麦粉、0.5-2重量份的泡打粉组成的混合粉、3-4重量份的所述发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入8-10重量份的所述发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发20-40 min ；
(4)成型
将步骤(3)中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；
(5)烘烤
将所述成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火140-150°C、面火110-125 °C烘烤3-5min，然后底火 180-190°C、面火 170-180°C 烘烤 4_6min，最后底火 160-180°C、面火140-150°C烘烤 4-6min，即得。
[0007]优选的，所述步骤(I)中的pH值为7.5，发酵时间为25天。
[0008]优选的，所述步骤(I)中的各个物料的用量为:90重量份的葡萄、蓝莓和蔓越莓中的三种、6重量份的白糖、3重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、7重量份的水。
[0009]优选的，所述步骤(3)中的各个物料的用量为:10重量份的起酥油、8重量份的白糖、6重量份的黄油、2重量份的食用盐、0.9重量份的蛋清、0.8重量份的泡打粉、25重量份的面粉、13重量份的低筋粉、3重量份的燕麦粉、1.2重量份的泡打粉、3.5重量份的所述发酵烘干后的果蔬粒、9重量份的所述发酵后的果蔬液。
[0010]优选的,所述步骤(3)中的醒发为30min。
[0011]优选的，所述步骤(5)中的烘烤过程为:先底火145°C、面火120°C烘烤4min，然后底火185°C、面火175°C烘烤5min，最后底火170°C、面火145°C烘烤5min。
[0012]与现有技术相比，本发明的有益效果如下:本发明提供的发酵果蔬曲奇的生产方法，依次包括果蔬的发酵、面粉醒发、成型、烘烤等工序。本发明突破传统，在制作曲奇过程中以发酵苹果汁液、葡萄汁液、蓝莓汁液、蔓越莓汁液取代传统的水加入混合面粉中进行混合醒发、成型和烘烤，同时在曲奇中加入发酵的葡萄粒、蓝莓粒、蔓越莓粒等果蔬粒，制成的发酵型果蔬曲奇不但营养丰富，同时经发酵的果蔬曲奇改善了 口感和酥脆度，美味可口。
【具体实施方式】
[0013]下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
[0014]实施例1
本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤:
(1)果蔬的发酵
将90重量份的葡萄、蓝莓和蔓越莓中的三种、6重量份的白糖、3重量份的新鲜酵母、
1.0重量份的乳酸菌、7重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸钠进行调节PH值，使发酵液pH值维持在7.5，发酵时间为25天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；
(2)果蔬粒的烘制
将发酵后的固体果蔬粒放入40°C烘箱中烘烤至含水量为重量比14%，获得发酵烘干后的果蔬粒； (3)面粉的混合醒发
将10重量份的起酥油、8重量份的白糖、6重量份的黄油、2重量份的食用盐、0.9重量份的蛋清、0.8重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由25重量份的面粉、13重量份的低筋粉、3重量份的燕麦粉、1.2重量份的泡打粉组成的混合粉、3.5重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入9重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发30min ；
(4)成型
将步骤(3)中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；
(5)烘烤
将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火145°C、面火120°C烘烤4min，然后底火185°C、面火175°C烘烤5min，最后底火170°C、面火145°C烘烤5min，即得。
[0015]实施例2
本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤:
(1)果蔬的发酵
将100重量份的葡萄和蓝莓、4重量份的白糖、I重量份的新鲜酵母、0.5重量份的乳酸菌、10重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸氢钠进行调节PH值，使发酵液pH值维持在6，发酵时间为30天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；
(2)果蔬粒的烘制
将发酵后的固体果蔬粒放入45°C烘箱中烘烤至含水量为重量比13%，获得发酵烘干后的果蔬粒；
(3)面粉的混合醒发
将8重量份的起酥油、8重量份的白糖、8重量份的黄油、I重量份的食用盐、0.8重量份的蛋清、I重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由20重量份的面粉、12重量份的低筋粉、4重量份的燕麦粉、0.5重量份的泡打粉组成的混合粉、3.5重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入10重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发20 min ；
(4)成型
将步骤(3)中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；
(5)烘烤
将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火145°C、面火125°C烘烤3min，然后底火185°C、面火180°C烘烤4min，最后底火180°C、面火140°C烘烤5min，即得。
[0016]实施例3
本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤:
(1)果蔬的发酵
将80重量份的蓝莓和蔓越莓、5重量份的白糖、2重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、9重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸钠进行调节PH值，使发酵液pH值维持在6.5，发酵时间为20天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；
(2)果蔬粒的烘制 将发酵后的固体果蔬粒放入50°C烘箱中烘烤至含水量为重量比12%，获得发酵烘干后的果蔬粒；
(3)面粉的混合醒发
将9重量份的起酥油、9重量份的白糖、4重量份的黄油、2重量份的食用盐、1.0重量份的蛋清、0.5重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由25重量份的面粉、15重量份的低筋粉、2重量份的燕麦粉、1.0重量份的泡打粉组成的混合粉、4重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入8重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发30min ；
(4)成型
将步骤(3)中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；
(5)烘烤
将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火150°C、面火110°C烘烤4min，然后底火190°C、面火170°C烘烤5min，最后底火160°C、面火145°C烘烤6min，即得。
[0017]实施例4
本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤:
(1)果蔬的发酵
将90重量份的葡萄、7重量份的白糖、3重量份的新鲜酵母、1.5重量份的乳酸菌、6重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的PH值，加入碳酸氢钠进行调节pH值，使发酵液PH值维持在7.0，发酵时间为25天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒;
(2)果蔬粒的烘制
将发酵后的固体果蔬粒放入40°C烘箱中烘烤至含水量为重量比11%，获得发酵烘干后的果蔬粒；
(3)面粉的混合醒发
将11重量份的起酥油、7重量份的白糖、5重量份的黄油、3重量份的食用盐、1.2重量份的蛋清、0.7重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由30重量份的面粉、10重量份的低筋粉、3重量份的燕麦粉、1.5重量份的泡打粉组成的混合粉、3重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入9重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发40 min ；
(4)成型
将步骤(3)中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；
(5)烘烤
将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火140°C、面火120°C烘烤5min，然后底火180°C、面火175°C烘烤6min，最后底火165°C、面火150°C烘烤4min，即得。
[0018]实施例5
本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤:
(1)果蔬的发酵
将100重量份的蓝莓、8重量份的白糖、4重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、5重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的PH值，加入碳酸钠进行调节pH值，使发酵液PH值维持在8，发酵时间为30天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；
(2)果蔬粒的烘制将发酵后的固体果蔬粒放入45°C烘箱中烘烤至含水量为重量比10%，获得发酵烘干后的果蔬粒；
(3)面粉的混合醒发
将12重量份的起酥油、8重量份的白糖、7重量份的黄油、I重量份的食用盐、0.6重量份的蛋清、I重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由20重量份的面粉、13重量份的低筋粉、4重量份的燕麦粉、2重量份的泡打粉组成的混合粉、3.5重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入10重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发20min ；
(4)成型
将步骤(3)中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；
(5)烘烤
将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火145°C、面火115°C烘烤3min，然后底火185°C、面火180°C烘烤5min，最后底火175°C、面火145°C烘烤5min，即得。
[0019]对比例1-5
省略步骤(1)，同时在步骤(3)中以传统的水取代发酵后的果蔬液加入混合粉中进行混合醒发面粉，分别以与实施例1-5的相同方式实施了对比例1-5。
[0020]口感风味、油腻度和酥脆度的检测结果
分别实施上述实施例1-5和对比例1-5，然后分别取样检测口感风味、是否油腻和酥脆度，口感风味依据曲奇在口腔中的新鲜感觉和酸甜感觉的保留时间，单位为秒，简称s ;酥脆度依据曲奇在口腔中的软化所需时间，单位为秒，简称s ;油腻度依据曲奇与吸油纸接触后观察吸油纸上是否有油迹，检测所得结果如下表1所示。
【权利要求】
1.一种发酵果蔬曲奇的生产方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)果蔬的发酵 将80-100重量份的葡萄、蓝莓和蔓越莓中的至少一种、4-8重量份的白糖、1-4重量份的新鲜酵母、0.5-1.5重量份的乳酸菌、5-10重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的PH值，加入碳酸钠或碳酸氢钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在6-8之间，发酵时间为20-30天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒； (2)果蔬粒的烘制 将所述发酵后的固体果蔬粒放入40-50°C烘箱中烘烤至含水量为重量比10-14%，获得发酵烘干后的果蔬粒； (3)面粉的混合醒发 将8-12重量份的起酥油、7-9重量份的白糖、4-8重量份的黄油、1-3重量份的食用盐、0.6-1.2重量份的蛋清、0.5-1重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由20-30重量份的面粉、10-15重量份的低筋粉、2-4重量份的燕麦粉、0.5-2重量份的泡打粉组成的混合粉、3-4重量份的所述发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入8-10重量份的所述发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发20-40 min ； (4)成型 将步骤(3)中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇； (5)烘烤 将所述成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火140-150 °C、面火110-125 V烘烤3-5min，然后底火 180-190°C、面火 170-180°C 烘烤 4_6min，最后底火 160-180°C、面火140-150°C烘烤 4-6min，即得。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述步骤(I)中的pH值为7.5，发酵时间为25天。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述步骤(I)中的各个物料的用量为:90重量份的葡萄、蓝莓和蔓越莓中的三种、6重量份的白糖、3重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、7重量份的水。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述步骤(3)中的各个物料的用量为:10重量份的起酥油、8重量份的白糖、6重量份的黄油、2重量份的食用盐、0.9重量份的蛋清、0.8重量份的泡打粉、25重量份的面粉、13重量份的低筋粉、3重量份的燕麦粉、1.2重量份的泡打粉、3.5重量份的所述发酵烘干后的果蔬粒、9重量份的所述发酵后的果蔬液。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述步骤(3)中的醒发为30min。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述步骤(5)中的烘烤过程为:先底火145°C、面火120°C烘烤4min，然后底火185°C、面火175°C烘烤5min，最后底火170°C、面火 145°C 烘烤 5min。
【文档编号】A21D13/08GK103988875SQ201410257323
【公开日】2014年8月20日 申请日期:2014年6月11日 优先权日:2014年6月11日
【发明者】饶先军, 陈丽华, 汪立成 申请人:安徽真心食品有限公司