一种利用花生粕制备可抑制调理肉氧化变质的糖肽的方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用花生粕制备具有抑制调理肉氧化变质功效的糖肽的方法，该方法通过生物酶解技术降解多糖，释放寡糖和多糖，然后采用糖基化技术促进花生粕本身蛋白质和寡糖单糖的结合来制备花生糖蛋白，然后再次采用生物酶解技术降解花生糖蛋白，制备出糖肽。糖肽的抗氧化作用显著，将其应用于调理肉中，该糖肽可显著抑制调理肉中蛋白和脂肪的氧化变性，从而抑制调理肉的氧化变质，延长其货架期。本发明工艺操作简单、生产成本低、没有任何污染，所得糖肽的抑制蛋白和脂肪氧化活性强。
【专利说明】—种利用花生粕制备可抑制调理肉氧化变质的糖肽的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于花生柏深加工领域，具体涉及一种利用花生柏制备可抑制调理肉氧化变质的糖肽的方法。
【背景技术】
[0002]调理肉，是指以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工，以包装或散装形式在冷冻(_18°C )或冷藏(7°C以下)或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经简单加工、处理即可食用的肉制品。调理肉因食用方便、营养均衡和小容量化而深受消费者喜爱，市场前景广阔。随着冷链的不断完善，低温调理肉的消费量逐步增加，尤其是速冻调理肉，因其具有较长的保质期，是当今世界发展速度最快的食品类别之一。
[0003]然而，随着人们消费水平的提高和消费观念的转变，人们对生鲜类调理肉(TC以下冷藏)的需求越来越大，但是生鲜类调理肉在O~4°C的货架期仅为I~2天，严重限制其消费。
[0004]肉的腐败变质主要由微生物作用和脂肪、蛋白质氧化两种因素导致。在调理肉的制备过程中，只要对肉原料、辅料及其影响因子进行微生物菌群控制，并保证生产设备的安全卫生或添加常用防腐剂即可较好的控制微生物污染。而对于如何控制调理肉在贮藏过程中的油脂和蛋白质氧化，保持调理肉营养成分和风味，延长保质期，一直是科研和企业工作者亟待解决的技术难题。
[0005]目前，主要通过添加天然或人工合成的抗氧化剂来抑制肉制品中脂肪和蛋白质的氧化，常见的抗氧化剂有异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、迷迭香提取物等。人工合成的抗氧化剂虽然具有功效明确，成本低的优点，但多有不同程度的毒性，而天然抗氧化剂具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用等优势，但价格偏高，直接提高了调理肉产品的生产成本。因此，寻找抗氧化功效显著、价格合理的安全抗氧化剂成为必然的趋势。
[0006]糖蛋白是肽链通过共价键与寡糖链(或糖基)结合而形成的蛋白质，糖蛋白形成的过程称为糖基化。糖蛋白广泛存在于动植物及某些微生物中，且人体血浆和多种激素中大部分蛋白质为糖蛋白。
[0007]目前发现糖蛋白具有良好的医疗保健功效，如抗肿瘤活性，提高免疫力活性、抗炎活性和降血脂活性，且具有较强的抗氧化活性。此外，食源性的糖蛋白经水解后，可产生具有更强抗氧化活性的糖肽活性成分。糖蛋白降解为糖肽后，不仅提高了其溶解性，更是提高了其营养特性和生物活性，在食品开发方面具有更广阔的应用前景。
[0008]花生是我国三大油料作物之一，每年有50-60%的花生用来榨油。花生柏是花生油加工过程中的副产物，我国每年花生柏产量高达400多万吨，其富含蛋白质(40-50% )，氨基酸组成合理，是一种优质的低值大宗蛋白质资源。但由于经过高温压榨处理，蛋白质发生了严重变性，且花生柏中多糖(纤维)含量高达30%，限制了花生柏的应用领域，目前多用于饲料或肥料，造成蛋白资源的严重浪费。
[0009]由于蛋白质和多糖为花生柏的主要成分，如果能将花生柏中的多糖降解为寡糖或单糖，再使得糖与蛋白或多肽结合生成糖蛋白或糖肽，既可提高花生柏的附加值，拓宽应用范围，又可制备具有多种生物活性的糖肽产品。因此，以花生柏为原料制备生物活性糖肽，具有较大的经济和社会意义。
【发明内容】
[0010]本发明的首要目的在于提供一种用花生柏制备具有抑制调理肉氧化变质功效的糖肽的方法，该方法的要点在于促使花生柏中的多糖降解为寡糖或单糖、促使糖蛋白和糖肽的生成、对水解酶和水解程度的具体选择，以及采用了干菊花和活性碳的脱苦技术。
[0011]本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的具有抑制调理肉氧化变质功效的糖肽。
[0012]本发明的再一目的在于提供上述的糖肽的用途。
[0013]本发明的目的通过下述技术方案实现:
[0014]一种利用花生柏制备具有抑制调理肉氧化变质功效的糖肽的方法，包括以下步骤:
[0015](I)花生糖蛋白的制备:取花生柏，加水搅匀，加入糖化酶和复合植物水解酶，在50-60°C下保温加热4-8h，然后在100-110°C下加热1_1.5h，冷却至常温，得到花生糖蛋白混合物；以花生柏质量为计算基准，糖化酶加入量为0.6-1.2% ;复合植物水解酶加入量为
0.8-1.5% ;糖化酶和复合植物水解酶作用于花生柏使其中的多糖被水解成单糖或寡糖，而在高温条件下，单糖或寡糖容易与花生柏中蛋白质发生糖基化反应生成糖蛋白；
[0016](2)糖肽的制备及祛苦:将花生糖蛋白混合物加热至45_55°C,加入Alcalase
2.4L水解蛋白酶和风味蛋白酶进行保温水解，当水解度达到6-10%时，加入干菊花和活性碳继续酶解，1-2h后灭酶(85-95°C加热15-30min)，离心，取上清液，为花生糖肽混合物，真空浓缩至固形物含量70%以上，得到糖肽浓缩膏；以花生糖蛋白混合物固形物质量为计算基准，Alcalase 2.4L水解蛋白酶的添加量占0.4-0.8 %，风味蛋白酶的添加量占
0.8-1.5%，干菊花添加量占0.5-1.0%，活性碳添加量占0.3-0.6% ；Alcalase 2.4L水解蛋白酶和风味蛋白酶使得花生糖蛋白中的蛋白质降解成多肽或寡肽，从而生成糖肽；当花生柏酶解产物的水解度为6-10%使容易产生苦味，而干菊花与活性炭同时作用，可吸附花生柏酶解产物中的苦味物质，从而达到降苦去苦的目的；
[0017]步骤(1)中，所用的花生柏是油脂含量不高于10%的高温或低温压榨花生柏，所述的加水是加水使花生柏质量含量达到8-12% (w/w)。
[0018]由上述方法制得的糖肽可用于抑制调理肉氧化变质；具体使用时，是将糖肽、调理肉的配料(诸如食盐、复合磷酸盐等)与新鲜肉混合，然后按现有方法腌制；糖肽的使用量优选为新鲜肉质量的1_2%。
[0019]本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:
[0020](I)本发明通过生物酶解技术降解多糖，释放寡糖和多糖，然后采用糖基化技术促进花生柏本身蛋白质和寡糖单糖的结合来制备花生糖蛋白，然后再次采用生物酶解技术降解花生糖蛋白，制备出糖肽。糖肽的抗氧化作用显著，将其应用于调理肉中，该糖肽可显著抑制调理肉中蛋白和脂肪的氧化变性，从而抑制调理肉的氧化变质，延长其货架期。
[0021](2)本发明工艺操作简单、生产成本低、没有任何污染，所得糖肽的抑制蛋白和脂肪氧化活性强。
【专利附图】
【附图说明】
[0022]图1是调理肉在保藏过程中TBARS值的变化曲线图。
[0023]图2是调理肉在保藏过程中巯基含量的变化曲线图。
[0024]图3是调理肉在保藏过程中色差的变化曲线图。
【具体实施方式】
[0025]下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0026]以下各实施例中，调理肉的制备方法及各样品对调理肉的氧化抑制作用的实验方法如下:
[0027]1、调理肉的制备方法
[0028]新鲜猪肉清洗干净一切片一配料(1.0-2.0%糖肽浓缩膏/花生肽膏，1.5%食盐，
0.3%复合磷酸盐，以猪肉质量为基准)一搅拌一腌制一PE真空包装一4°C冰箱保藏。
[0029]2、糖肽浓缩膏和花生肽膏苦味评定
[0030]采用定量描述分析法对糖肽浓缩膏和花生肽膏苦味进行感官评定，用去离子水将待测样稀释到1.0%浓度作为感官评价样品。感观分析评价员根据国标GB/T 14195-93的方法进行筛选和培训，其中男生5名，女生5名(年龄22-35岁)。采用O~10分制，以
0.5% L-异亮氨酸作为苦味标准溶液进行感官评定，评分为10分，参照标准液苦味，评价员分别对样品的苦味进行评分。
[0031]3、氧自由基清除能力(ORAC)测定方法
[0032]基于ORAC反应在75mmol.L_1磷酸盐缓冲液(pH = 7.4)环境中进行，FL (荧光素钠盐)、AAPH(自由基产生剂)、标准抗氧化物质Τι.ο1οΧ(维生素E水溶性类似物)以及待测样品均用该缓冲液溶解和稀释。具体测定操作为:在96孔板各微孔中分别加入待测样品20 μ L后添加缓冲溶液20 μ L及FL (70nmol.L-1) 20 μ L，在37°C下预置15min后，用多道移液器迅速在各孔中加入AAPH (12.8mmol -L-1) 140 μ L启动反应，并将微孔板置于荧光分析仪中在37°C下以激发波长485nm，发射波长528nm进行连续测定，每2min测定一次各孔荧光强度，测定108min，荧光强度分别记为f0，fl，f2…f54。将记录的各微孔不同时间点的绝对荧光强度数据fi与初始荧光强度--相比，折算成相对荧光强度，并根据公式如下公式统计突光熄灭曲线下面积(AUCsample)值，
【权利要求】
1.一种利用花生柏制备具有抑制调理肉氧化变质功效的糖肽的方法，其特征在于包括以下步骤: (1)花生糖蛋白的制备:取花生柏，加水搅匀，加入糖化酶和复合植物水解酶，在50-60°C下保温加热4-8h，然后在100-110°C下加热1_1.5h，冷却至常温，得到花生糖蛋白混合物；以花生柏质量为计算基准，糖化酶加入量为0.6-1.2% ;复合植物水解酶加入量为0.8-1.5% ； (2)糖肽的制备及祛苦:将花生糖蛋白混合物加热至45-55°C，加入Alcalase2.4L水解蛋白酶和风味蛋白酶进行保温水解，当水解度达到6-10%时，加入干菊花和活性碳继续酶解，1-2h后灭酶，离心，取上清液，为花生糖肽混合物，真空浓缩至固形物含量70%以上，得到糖肽浓缩膏；以花生糖蛋白混合物固形物质量为计算基准，Alcalase 2.4L水解蛋白酶的添加量占0.4-0.8%，风味蛋白酶的添加量占0.8-1.5%，干菊花添加量占0.5-1.0%，活性碳添加量占0.3-0.6%。
2.根据权利要求1所述的利用花生柏制备具有抑制调理肉氧化变质功效的糖肽的方法，其特征在于:步骤(1)中，所用的花生柏是油脂含量不高于10%的高温或低温压榨花生柏。
3.根据权利要求1所述的利用花生柏制备具有抑制调理肉氧化变质功效的糖肽的方法，其特征在于:步骤(1)中，所述的加水是加水使花生柏质量含量达到8-12% (w/w) 0
4.根据权利要求1所述的利用花生柏制备具有抑制调理肉氧化变质功效的糖肽的方法，其特征在于:步骤(2)中，所述灭酶是在85-95°C加热15-30min。
5.一种具有抑制调理肉氧化变质功效的糖肽，其特征在于:是由权利要求1-4任一项所述的方法制备得到。
6.权利要求5所述的糖肽在抑制调理肉氧化变质中的应用。
7.根据权利要求6所述的糖肽在抑制调理肉氧化变质中的应用，其特征在于:使用时，将糖肽、调理肉的配料与新鲜肉混合，然后腌制。
8.根据权利要求7所述的糖肽在抑制调理肉氧化变质中的应用，其特征在于:糖肽的使用量为新鲜肉质量的1.0-2.0%。
【文档编号】C12P21/06GK104131058SQ201410373865
【公开日】2014年11月5日 申请日期:2014年7月31日 优先权日:2014年7月31日
【发明者】苏国万, 赵谋明, 赵容钟, 孙为正, 崔春 申请人:华南理工大学