采用干加酒花工艺的富含酒花香麦芽啤酒的酿造方法
【专利摘要】本发明公开了属于啤酒酿造【技术领域】的一种采用干加酒花工艺的富含酒花香麦芽啤酒的酿造方法。以爱尔啤酒为载体，将酒花添加和酒花品种配比工艺相结合，特别在发酵过程采用了干加酒花的工艺，得到一种富含酒花香的爱尔啤酒；本发明具有原麦汁浓度14～18°P，酒精度5.5～7.5％，苦味值45～75BU，色度10～30EBC，里那醇含量160～200μg/L，香叶醇50～350μg/L；酒液颜色呈金黄色至红铜色，泡沫呈白色至灰白色且丰富、细腻、持久。酒体具有中度麦芽香气和水果酯香，与酒花的花果、柑橘香气相互衬托、协调平衡。口感饱满、浓郁，有明显的酒花苦味、苦味干爽且纯净，略有麦芽的甜味。
【专利说明】采用干加酒花工艺的富含酒花香麦芽啤酒的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于啤酒酿造【技术领域】，特别涉及一种采用干加酒花工艺的富含酒花香麦 芽啤酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002] 爱尔啤酒（Ale)，也称麦酒、麦芽酒，为一种上面发酵啤酒（发酵过程酵母会移动 至液面），发酵温度较拉格啤酒高（20?25C )，发酵时间较拉格啤酒短，可于2?3天完成。 爱尔啤酒常常带有更加浓烈的口感，酒体饱满，可W形成很好的果仁味道或水果味道。目 前，我国啤酒市场仍W淡爽型下面啤酒为主，上面啤酒极少，更缺少极具个性的特色啤酒。
[0003] 干加酒花，指向发酵、胆酒或售酒罐中添加酒花的一种工艺。不同工艺阶段添加酒 花对啤酒风味的影响不尽相同；麦汁煮沸开始加酒花能赋予啤酒苦味；煮沸过程中间添加 酒花兼顾提高啤酒的苦味和香气；煮沸后期添加酒花则主要是使啤酒获得酒花的香气和风 味。煮沸过程中，酒花油成分极易挥发散失，多数酒花芳香物质从麦汁中蒸发，进入煮沸锅 的通风管道。晚加酒花、回旋沉淀槽添加酒花、酒花浸提Olop Backs)能补充麦汁中的酒花 油，但有些酒花香味物质会在发酵过程中消失或发生化学转变。干加酒花的目的就是额外 补充啤酒的鲜酒花风味和香气。干加酒花是一项冷浸溃工艺，该一工艺不仅能强化啤酒中 酒花芳香物质，还能增加与煮沸后期添加酒花所产生香气完全不同的芳香物质。干加酒花 中a-酸没有异构化，仍然保持不可溶状态。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种采用干加酒花工艺的富含酒花香麦芽啤酒的酿造方法， 其特征在于，W爱尔啤酒为载体，将酒花添加和酒花品种配比工艺相结合，特别在发酵过程 采用了干加酒花的工艺，得到一种富含酒花香的爱尔啤酒；具体酿造方法如下：
[000引 （1) 100%大麦芽酿造，其中90?99wt %为淡色大麦芽、10?Iwt %为慕尼黑II型 麦芽，麦芽色度分别为3. 5?3.犯BC和25?30邸C ;
[0006] (2) W天然含餓弱碱性矿泉水为酿造水，其抑7. 5?8. 2,餓含量0. 35?0. 55mg/ L碳酸巧硬度150?200mg/L ;
[0007] (3)麦汁制备：糖化投料水用量为麦芽用量的2. 96倍，水温升至38C投料，乳酸 或盐酸调整糖化膠抑至5. 4?5. 6,采用单膠浸出糖化法，糖化膠分别在52C保温20min、 66C保温30min，升温至78C后导入过滤槽，采用过滤槽静压过滤法，麦汁滤至煮沸锅，根 据预期冷麦汁产量和煮沸过程的蒸发强度确定洗糟程度，麦汁煮沸90min，转入回旋沉淀槽 静置20min，经板式换热器冰水冷却至15?16C，定型麦汁浓度14?18。P ;
[0008] (4)酒花添加工艺分3个位点，涉及3个品种的90型颗粒酒花的搭配使用：
[0009] 麦汁煮沸开始添加酒花主要为啤酒提供苦味，酒花添加量100?120mg/L( W a-酸含量计）；酒花品种选用颗粒酒花a-酸含量〉12%、异构化率为60min异构化率 >35%的苦型酒花品种；煮沸时间在60min W上；
[0010] 煮沸结束前5?IOmin添加酒花，主要为啤酒提供香气；所用酒花品种可选用与干 加酒花相同的品种，使得酒体中酒花风味与干加酒花香气协调，添加量W酒花油计1. 5? 2. 5mL/hL ；
[0011] (5)发酵过程采用干加酒花工艺用于为啤酒提供酒花香气，添加量W酒花油计不 低于3mLAL ;酒花品种使用花果香型与巧橘巧樣香型品种搭配，花果香型酒花与巧橘巧樣 香型酒花按照所含酒花油的体积比为1:9?3:7 ;
[0012] 采用柱形锥底发酵罐进行一罐法上面高温发酵，酵母为爱尔酵母，发酵温度18? 22C，主酵期间排二氧化碳管口敞开，待表观浓度降至4?6° P关闭，自然升压至0. 12? 0. 6Mpa，待双己醜含量降至0. Img/L W下，梯度降温进入OC胆酒阶段；
[0013] 化)(TC胆酒期完成后，发酵液原浆灌装并进行己氏杀菌。
[0014] 根据权利要求1所述富含酒花香爱尔啤酒的酿造方法，其特征在于，所述干加酒 花工艺操作方法如下；
[0015] 在发酵液表观浓度降至4?6° P、发酵罐封闭升压前添加酒花，取10倍酒花质量 的啤酒发酵液浸泡30?60min，使其完全崩解，导入发酵罐后完全封闭发酵，发酵液OC胆 酒不少于30天，期间酒花油中香气成分逐渐融入啤酒发酵液，并在酵母代谢作用下发生转 化，但并不增加啤酒苦味。
[001 引 所述苦型酒花品种为美国 Apollo、E5ravo、Qielaru Qiinook、CTZ、Millennium、 TiIli州m 和 Warrior 中一种或几种，其中 CTZ 为 Columbus、Tomahawk、Zeus 的简称。
[0017] 所述花果香型酒花品种包括美国化.Hoot Cluster、Galena和Sterling ;巧橘巧 樣香型酒花品种包括美国Amarillo、Cascade、Citra、Centennial和Simcoe中一种或几种。
[0018] 本发明的有益效果是依上述方法酿造的啤酒为富含酒花香的爱尔啤酒，具有特点 为：酒液微浊，原麦汁浓度14?18。P，酒精度5. 5?7. 5%，苦味值45?75脚，色度10? 30邸C，里那醇含量160?200 y g/L，香叶醇50?350 y g/L ;酒液颜色呈金黄色至红铜色， 泡沫呈白色至灰白色且丰富、细腻、持久。酒体具有中度麦芽香气和水果醋香，与酒花的花 果、巧橘香气相互衬巧、协调平衡。口感饱满、浓郁，有明显的酒花苦味、苦味干爽且纯净，略 有麦芽的甜味。
【具体实施方式】
[0019] 本发明提供一种采用干加酒花工艺的富含酒花香麦芽啤酒的酿造方法，该方法W 爱尔啤酒为载体，将酒花添加和酒花品种配比工艺相结合，特别在发酵过程采用了干加酒 花的工艺，得到一种富含酒花香的爱尔啤酒。下面结合实施例予W说明。
[0020] 实施例1
[0021] (1)原料；全麦芽酿造，其中94%为淡色大麦芽，6%为慕尼黑II型麦芽，麦芽色度 分别为3. 65BC和27邸C，浸出率为77%;酿造水为天然含餓弱碱性矿泉水，经砂滤后直接用 于啤酒酿造，其抑7. 8餓含量0. 45mg/l，碳酸巧硬度160mg/L ;采用3个品种的90型颗粒 酒花，分别为Columbus(高a-酸酒花），Sterling (花果香型酒花）和化scade(橘香巧樣 香型酒花）；酵母采用化rmentis公司的活性干酵母Sa化Ie US-05,该酵母的酒精耐受力较 高、凝聚性适中，接种前采用25C温水活化30min。
[002引 似麦汁制备；糖化投料水用量为麦芽用量的2. 96倍，水温升至38C投料，乳酸 或盐酸调整糖化膠抑至5. 4?5. 6,采用单膠浸出糖化法，糖化膠分别在52°C保温20min、 66C保温30min，升温至78C后导入过滤槽，采用过滤槽静压过滤法，麦汁滤至煮沸锅，根 据预期冷麦汁产量和煮沸过程的蒸发强度确定洗糟程度，麦汁煮沸90min，转入回旋沉淀槽 静置20min，经板式换热器冰水冷却至15?16C，定型麦汁浓度16。P。
[002引 做发酵康用柱形锥底发酵罐进行上面高温发酵，预设发酵温度18C。酵母种液 随同冷麦汁一同导入发酵罐，初期自然升温至预设发酵温度，经3?5天敞口发酵后发酵液 外观糖度可降至5° P，此时封闭发酵罐并自然升压至0. 12?0. 16Mpa，待发酵液中双己醜 含量降至0. Img/L，即可逐步降温至OC进行胆酒，胆酒时间30天W上。
[0024] (4)酒花添加；颗粒酒花分3次添加，第1次在麦汁煮沸IOmin时添加Columbus 酒花IOOgAL (按a -酸计llOmg/L)，第2次在煮沸结束前5min添加Cascade酒花198g/ hL(按酒花油计2. 37mL/hL)，第3次在发酵液表观糖度降至5° P、封罐前添加Sterling酒 花27g/tiL (按酒花油计0. 43血AL) ,Cascade酒花218g/hL (按酒花油计2. 61血AL)。第3 次酒花添加采用干加酒花技术，添加时取2.化发酵液浸泡245g酒花60min使其完全崩解， 之后再加入发酵罐中。
[002引 妨灌装：胆酒30天后，发酵液中酵母含量不高于lXl06?3X106个/mL时，发 酵液原浆灌装，并进行己氏杀菌。
[0026] (6)成品酒：酒液微浊，酒液颜色呈浅踪色，泡沫丰富细腻洁白，有浓烈而协调的 酒花苦味，上面发酵工艺、干加酒花工艺和独特的酒花品种搭配赋予啤酒一种浓郁的花果 和巧橘香气，产品特色极其鲜明，其特征性指标数据如下表1所示。
[0027] 表1特征性指标数据
[0028]
【权利要求】
1. 一种采用干加酒花工艺的富含酒花香麦芽啤酒的酿造方法，其特征在于，以爱尔啤 酒为载体，将酒花添加和酒花品种配比工艺相结合，特别在发酵过程采用了干加酒花的工 艺，得到一种富含酒花香的爱尔啤酒；具体酿造方法如下： (1) 100 %大麦芽酿造，其中90?99wt %为淡色大麦芽、10?lwt %为慕尼黑II型麦芽， 麦芽色度分别为3. 5?3. 9EBC和25?30EBC ; ⑵以天然含锶弱碱性矿泉水为酿造水，其PH7. 5?8. 2,锶含量0. 35?0. 55mg/L，碳 酸钙硬度150?200mg/L ; (3) 麦汁制备：糖化投料水用量为麦芽用量的2. 96倍，水温升至38°C投料，乳酸或盐 酸调整糖化醪pH至5. 4?5. 6,采用单醪浸出糖化法，糖化醪分别在52°C保温20min、66°C 保温30min，升温至78°C后导入过滤槽，采用过滤槽静压过滤法，麦汁滤至煮沸锅，根据预 期冷麦汁产量和煮沸过程的蒸发强度确定洗糟程度，麦汁煮沸90min，转入回旋沉淀槽静置 20min，经板式换热器冰水冷却至15?16°C，定型麦汁浓度14?18° P ; (4) 酒花添加工艺分3个位点，涉及3个品种的90型颗粒酒花的搭配使用： 麦汁煮沸开始添加酒花主要为啤酒提供苦味，酒花添加量1〇〇?120mg/L(以a -酸含 量计）；酒花品种选用颗粒酒花a-酸含量>12 %、异构化率为60min异构化率>35 %的苦 型酒花品种；煮沸时间在60min以上； 煮沸结束前5?lOmin添加酒花，主要为啤酒提供香气；所用酒花品种选用与干加酒花 相同的品种，使得酒体中酒花风味与干加酒花香气协调，添加量以酒花油计1. 5?2. 5mL/ hL ； (5) 发酵过程采用干加酒花工艺，用于为啤酒提供酒花香气，添加量以酒花油计不低于 3mL/hL;酒花品种使用花果香型与柑橘柠檬香型品种搭配，花果香型酒花与柑橘柠檬香型 酒花按照所含酒花油的体积比为1:9?3:7 ; 采用柱形锥底发酵罐进行一罐法上面高温发酵，酵母为爱尔酵母，发酵温度18? 22°C，主酵期间排二氧化碳管口敞开，待表观浓度降至4?6° P关闭，自然升压至0. 12? 0. 6Mpa，待双乙酰含量降至0. lmg/L以下，梯度降温进入0°C贮酒阶段； (6) 0°C贮酒期完成后，发酵液原浆灌装并进行巴氏杀菌。
2. 根据权利要求1所述采用干加酒花工艺的富含酒花香麦芽啤酒的酿造方法，其特征 在于，所述干加酒花工艺操作方法如下； 在发酵液表观浓度降至4?6° P、发酵罐封闭升压前添加酒花，取10倍酒花质量的啤 酒发酵液浸泡30?60min，使其完全崩解，导入发酵罐后完全封闭发酵，发酵液0°C贮酒不 少于30天，期间酒花油中香气成分逐渐融入啤酒发酵液，并在酵母代谢作用下发生转化， 但并不增加啤酒苦味。
3. 根据权利要求1所述采用干加酒花工艺的富含酒花香麦芽啤酒的酿造方法，其特 征在于，所述苦型酒花品种为美国 Apollo、Bravo、Chelan、Chinook、CTZ、Millennium、 Tillicum 和 Warrior 中一种或几种，其中 CTZ 为 Columbus、Tomahawk、Zeus 的简称。
4. 根据权利要求1所述采用干加酒花工艺的富含酒花香麦芽啤酒的酿造方法，其特征 在于，所述花果香型酒花品种包括美国Mt. Hood、Cluster、Galena和Sterling ;柑橘朽1檬香 型酒花品种包括美国Amarillo、Cascade、Citra、Centennial和Simcoe中一种或几种。
【文档编号】C12C11/02GK104357261SQ201410645073
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月10日 优先权日:2014年11月10日
【发明者】林智平, 任光辉, 王欣, 王莉娜, 王安平, 郭立芸 申请人:北京燕京啤酒股份有限公司