本发明涉及米糠食品加工领域，具体地说涉及一种速溶米糠粉的制备方法。
背景技术：
米糠是稻谷加工成大米过程中产生的主要副产物，是糙米经碾米后得到的种皮、果皮、糊粉层和珠心层的混合物，年产量达1000多万吨。米糠约占稻谷质量的5％-8％，却集中了稻米64％的营养素，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E等营养物质，还含有植酸、谷维素、γ-氨基丁酸等多种生物活性物质。目前，米糠仅被用作饲料或作为废弃物处理，造成资源的极大浪费。
如果能以米糠为原料，开发供人类食用的功能食品，则不仅能大大提高资源利用率，减少环境污染，而且作为新类型的食品，具有良好的市场前景。
目前，有些研究采取直接将米糠粉碎成粉作为冲调品，但由于米糠富含膳食纤维、不溶性淀粉等，使其口感粗糙，冲调稳定性较差，液体外观分离现象严重；有些研究采取将米糠经过酶解加工成饮品，但这种饮品苦酸味浓重，液体外观分离现象严重，口感较差。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种工艺简单、容易实施的速溶米糠粉的制备方法，该方法制得的速溶米糠粉色泽佳，速溶性好，口感细腻，带有清新米香，更利于人体吸收，贮藏时间长。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种速溶米糠粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)挤压膨化：取新鲜的全脂米糠，除杂后，进行挤压膨化处理，之后将经过挤压膨化处理的米糠冷却至室温，再进行粉碎处理，得到米糠粉；
(2)酶解：将米糠粉加入到水中，搅拌均匀，再加入中温α-淀粉酶，进行酶解反应，得到米糠酶解液；
(3)灭酶：对米糠酶解液进行高温灭酶处理，然后冷却至室温；
(4)均质：对冷却至室温的米糠酶解液进行均质处理；
(5)喷雾干燥：对经过均质处理的米糠酶解液进行喷雾干燥处理，得到所述速溶米糠粉。
进一步地，挤压膨化处理时，将除杂后的全脂米糠调节水分含量为10～20％。物料含水量过大时，一部分的能量要转化为水蒸气，物料膨化和膳食纤维降解的能量相应地减少，另一方面物料和螺杆之间的摩擦力减小，物料在机筒内停留的时间短，物料膨化和膳食纤维降解所得到的能量也相应的减少，则膨化度及可溶性膳食纤维得率也会降低，调节至以上水分含量，能够保证挤压膨化处理的效果。
进一步地，挤压膨化处理采用双螺杆挤压膨化机，处理温度为90～120℃，螺杆转速为100～150r/min。机械能是物料发生膨化和膳食纤维降解的一个重要能量来源，螺杆转速越高，机筒内的剪切力愈大，物料膨化和膳食纤维降解程度也逐渐增大，采用以上条件，能够在有效提高可溶性膳食纤维比例的基础上，对米糠中的其它成分破坏最小。
进一步地，米糠粉与水的料液比为1:10。料液处于较低浓度时，能很好的与酶分子结合，底物浓度缓慢增大时，结合的酶也越多，直至饱和，然后进一步增大底物浓度，反应速率不再增大，然而底物浓度过大时，将降低底物浓度和酶结合的机率，进而也降低反应速度。当料液比为1:10时，酶解程度最佳。
进一步地，加入中温α-淀粉酶前，将米糠粉与水的混合物调节pH为5.5～7.5，所述中温α-淀粉酶是以酶溶液的形式添加，酶溶液的pH为5.5～7.5。调节合适的pH使酶的活性最高，酶解程度最佳。
进一步地，所述酶溶液的酶活为1000U/mg，所述酶溶液的添加量占米糠粉重量的0.2～0.4％。采用上述加酶量，一方面能够保证反应充分进行，另一方面能提高酶的利用率，降低成本。
进一步地，酶解反应的温度为50～65℃，时间为1～2小时。在此温度下，酶的活性最高，酶解程度最佳，且对米糠的其它成分破坏小；在此时间下，能够保证反应充分，获得足够的可溶性碳水化合物，且不浪费时间。
进一步地，高温灭酶处理的温度为90～100℃，时间为10～20min。高温煮沸使酶失活，达到食品添剂残留量的要求。
进一步地，均质处理的转速为11000r/min，时间为3～5min。均质使酶解液细化，从而物料能更均匀的相互混合，且将油脂充分打散成小液滴，有助于酶解液的稳定性。
进一步地，喷雾干燥处理的进风温度为130～170℃，热风流量为28～30m3/h，进料流量为360～540ml/h。上述条件能够避免产品发生焦糖化反应，出粉率最高。
进一步地，除杂采用过筛的方式进行，筛的目数为40。这样能够有效筛除杂质，得到纯净、颗粒较为均匀的米糠原料。
本发明的有益效果体现在：
1.本发明先对米糠进行挤压膨化处理，这样米糠经过高温高压高剪切作用，可以提高可溶性膳食纤维的比例，米糠挤压条件下发生美拉德反应，产生风味物质，经过高温加压作用下，提高米糠粉稳定性，之后再进行酶解反应，使米糠中淀粉转变成短链糊精、麦芽糖和葡萄糖，即可溶性碳水化合物，提高产品的溶解性，将酶解液经过均质、喷雾干燥处理，可以制成颗粒均匀、细致的粉末状。
2.本发明使用中温α-淀粉酶进行酶解反应，中温α-淀粉酶不仅能够充分酶解米糠中的淀粉，而且不会破坏米糠中的其它营养成分，这样就不仅能提高米糠粉的速溶性，而且能使米糠粉的口感细腻，滋味微甜，具有稻米的特殊香味。
3.本发明采用全脂米糠，全脂米糠较脱脂米糠具有更高营养价值，含有更丰富的维生素、谷维素。
4.本发明制得的速溶米糠粉色泽佳，外观呈乳白色，手感细腻，速溶性好，经冲调后呈乳白色液体状，冲调液体外观无明显分离现象，冲调稳定性优，冲调效果极佳。另外，本发明制得的速溶米糠粉口感柔软细腻，微甜，带有清新米香，色泽风味俱佳，可以直接冲调饮用或加入到食品中去作添加原料使用，更利于人体吸收，具有润肠通便的功效，而且其使用方便，容易保藏(置于干燥处保藏即可)，贮藏时间在10个月以上。
5.本发明工艺简单，容易实施，提高了可溶性膳食纤维的含量，保持了米糠中的丰富营养物质，实现了米糠高附加值产物的综合利用，具有非常好的应用前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
以下实施例所使用的各原料，如未作特别说明，均为本领域公知的市售产品。其中中温α-淀粉酶购自sigma公司。
实施例1
一种速溶米糠粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)挤压膨化
取新鲜的全脂米糠，过40目筛除去杂质，然后进行挤压膨化处理，挤压膨化处理采用双螺杆挤压膨化机，处理温度为120℃，螺杆转速为120r/min，挤压膨化处理时，将除杂后的全脂米糠调节水分含量为20％，最后将经过挤压膨化处理的米糠冷却至室温，再进行粉碎处理，得到米糠粉；
(2)酶解
按1:10的料液比(质量体积比)将米糠粉加入到水中，搅拌均匀，然后置于60℃的水浴下，用柠檬酸和柠檬酸钠将米糠粉与水的混合物调节pH为6.5，再加入中温α-淀粉酶，中温α-淀粉酶是以酶溶液的形式添加，酶溶液的pH为6.5，酶溶液的酶活为1000U/mg，所述酶溶液的添加量占米糠粉重量的0.4％，保持1.5小时进行酶解反应，得到米糠酶解液；
(3)灭酶
对米糠酶解液进行高温灭酶处理，高温灭酶处理的温度为95℃，时间为15min，然后冷却至室温；
(4)均质
对冷却至室温的米糠酶解液进行均质处理，均质处理的时间为3min；
(5)喷雾干燥
对经过均质处理的米糠酶解液进行喷雾干燥处理，得到所述速溶米糠粉，喷雾干燥处理的进风温度为150℃，热风流量为29m3/h，进料流量为450ml/h。
实施例2
一种速溶米糠粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)挤压膨化
取新鲜的全脂米糠，过40目筛除去杂质，然后进行挤压膨化处理，挤压膨化处理采用双螺杆挤压膨化机，处理温度为90℃，螺杆转速为100r/min，挤压膨化处理时，将除杂后的全脂米糠调节水分含量为10％，最后将经过挤压膨化处理的米糠冷却至室温，再进行粉碎处理，得到米糠粉；
(2)酶解
按1:10的料液比(质量体积比)将米糠粉加入到水中，搅拌均匀，然后置于50℃的水浴下，用柠檬酸和柠檬酸钠将米糠粉与水的混合物调节pH为5.5，再加入中温α-淀粉酶，中温α-淀粉酶是以酶溶液的形式添加，酶溶液的pH为5.5，酶溶液的酶活为1000U/mg，所述酶溶液的添加量占米糠粉重量的0.2％，保持2小时进行酶解反应，得到米糠酶解液；
(3)灭酶
对米糠酶解液进行高温灭酶处理，高温灭酶处理的温度为90℃，时间为20min，然后冷却至室温；
(4)均质
对冷却至室温的米糠酶解液进行均质处理，均质处理的时间为4min；
(5)喷雾干燥
对经过均质处理的米糠酶解液进行喷雾干燥处理，得到所述速溶米糠粉，喷雾干燥处理的进风温度为130℃，热风流量为30m3/h，进料流量为360ml/h。
实施例3
一种速溶米糠粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)挤压膨化
取新鲜的全脂米糠，过40目筛除去杂质，然后进行挤压膨化处理，挤压膨化处理采用双螺杆挤压膨化机，处理温度为105℃，螺杆转速为150r/min，挤压膨化处理时，将除杂后的全脂米糠调节水分含量为15％，最后将经过挤压膨化处理的米糠冷却至室温，再进行粉碎处理，得到米糠粉；
(2)酶解
按1:10的料液比(质量体积比)将米糠粉加入到水中，搅拌均匀，然后置于65℃的水浴下，用柠檬酸和柠檬酸钠将米糠粉与水的混合物调节pH为7.5，再加入中温α-淀粉酶，中温α-淀粉酶是以酶溶液的形式添加，酶溶液的pH为7.5，酶溶液的酶活为1000U/mg，所述酶溶液的添加量占米糠粉重量的0.3％，保持1小时进行酶解反应，得到米糠酶解液；
(3)灭酶
对米糠酶解液进行高温灭酶处理，高温灭酶处理的温度为100℃，时间为10min，然后冷却至室温；
(4)均质
对冷却至室温的米糠酶解液进行均质处理，均质处理的时间为5min；
(5)喷雾干燥
对经过均质处理的米糠酶解液进行喷雾干燥处理，得到所述速溶米糠粉，喷雾干燥处理的进风温度为170℃，热风流量为28m3/h，进料流量为540ml/h。
实施例4
对现有超微粉碎得到的米糠粉和实施例1-3制得的速溶米糠粉分别进行速溶性指标检测，结果见下表1：
表1米糠粉的速溶性指标试验结果
注：每组平行3次，依据邓肯氏多重检测同一列之间小写字母相同表示差异不显著，不同则表示差异显著(P＜0.01)。
从表1的结果可以看出，现有超微粉碎米糠粉存在粉体粘黏结块，冲调分散性差，冲调液体分层的缺点。而本发明所制得的速溶米糠粉的速溶性好，经冲调后呈乳白色液体状，冲调液体外观无明显分离现象，冲调稳定性优，冲调效果极佳。另外，本发明制得的速溶米糠粉口感柔软细腻，微甜，具有稻米的特殊香味，色泽风味俱佳。
本发明制得的速溶米糠粉外观呈乳白色，手感细腻。
应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，在不脱离本发明精神实质的情况下，都属于本发明的保护范围。