技术总结
本发明涉及一种魔芋胶体及其制备与应用，制备主要包括：1）按照重量百分比魔芋粉：卡拉胶为（80‑50%）：（20‑50%）分别称取魔芋粉和卡拉胶；2）在不断搅拌的情况下加入30‑60%常温水、魔芋粉和卡拉胶，直至魔芋粉和卡拉胶充分冲开、均匀分散于夹层锅中；3）启动夹层锅搅拌均匀，继续加入5‑10%常温水，打开蒸汽阀，进行加热，边搅拌边加热至80‑85℃；4）加入0.02‑0.06%碱液，搅拌均匀，至再次冒泡即可出锅，定量分装后，冷却至室温后移入预冷室再次降温至4℃、凝胶。用于替代脂肪添加到低脂肉制品中。本发明将魔芋粉制成胶体，得到的魔芋胶体凝胶强度、胶弹性、保水性和粘度都有提升。再将魔芋胶体添加到产品内，从而优化产品结构，提升产品品质和提高魔芋胶体的添加量。
技术研发人员：庄宗霖;许顺清;王庆裕;陈悦伟;谢敬丽;林日
受保护的技术使用者：海霸王（汕头）食品有限公司
文档号码：201611109524
技术研发日：2016.12.06
技术公布日：2017.05.17