本发明涉及食品
技术领域：
，尤其涉及一种风味鸵鸟肉饼及其制备方法。
背景技术：
：随着社会经济的发展，生活水平的提高，中国的饮食结构中肉食所占比例越来越大，近年来中国肉类总产量和消费量居高不下，是名符其实的肉类生产大国和消费大国。同时，中国肉食消费的种类也越来越丰富，各种畜禽肉，如牛肉、羊肉、牦牛肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉和鸵鸟肉等在日常膳食中所占比例逐步上升。肉产品的形式也日渐多样，腊肉、香肠、火腿、肉丸、肉饼、肉卷、肉泥、培根、午餐肉和各种休闲、调理肉制品齐驱并驾。鸵鸟，因其生长速度快、繁殖能力强、饲养简单、抗病力强且营养丰富，肉质鲜美，被世界许多国家人们所广泛饲养。中国从上个世纪90年代初开始养殖鸵鸟，起步相对较晚。但养殖发展迅速，到目前为止，中国已成为亚洲第一大鸵鸟养殖国，是继南非、澳大利亚、纳米比亚、美国之后，世界第五大鸵鸟养殖国。随着我国经济进入新常态和西方饮食习惯和观念的不断影响，肉类消费的粗放式扩张已经结束，肉及肉制品的营养品质日益受到人们重视，也随着鸵鸟养殖业在中国的迅速发展，鸵鸟肉产品逐渐走上日常餐桌。但由于人们食肉习惯局限于传统畜禽，很多人心理还不能接受食用鸵鸟肉。另外，也由于鸵鸟肉有其自身独特的肉腥味，且持水性有限，普通烹饪鸵鸟肉产品，失水过多，肉质老化，因此，普通烹饪制作的鸵鸟肉风味品质并不佳，大众接受程度不高。于是，大量学者研究鸵鸟肉的营养价值和加工制作。据有关资料显示：鸵鸟肉的营养价值高，与平时人们认为高营养、好品质的牛肉和鸡肉比，每100g鸵鸟肉的胆固醇含量是牛肉的1/6、是鸡肉的1/18，脂肪含量是牛肉的1/3、是鸡肉的1/6，钙含量是牛肉的3倍、是鸡肉的7倍，铁含量是牛肉的5倍、是鸡肉的7倍，锌含量是牛肉的3倍，是鸡肉的6倍。鸵鸟肉低脂肪、低胆固醇、低热量和高钙铁锌可减少心血管疾病和癌症的发生，是非常优质的食用肉类。一部分研究者将鸵鸟肉用作药膳配伍，如先后有人申请专利“一种美白瘦身的鸵鸟肉药膳及制备方法”、“一种产后瘦身的菌菇鸵鸟肉丸药膳及制备方法”，充分利用鸵鸟肉的营养价值，开发药膳产品，这样并不用考虑风味接受问题。目前有关鸵鸟肉加工制作的研究，主要集中在鸵鸟肉嫩化方法、鸵鸟油提取工艺、传统风味鸵鸟菜肴的制作、鸵鸟肉罐头的研发，尚未见鸵鸟肉饼的研制报道。且在风味鸵鸟肉菜肴和肉罐头中，为了掩盖鸵鸟肉的肉腥味，往往使用大量的香辛料，导致消费者无法辨识鸵鸟肉的真味。肉饼，将肉剁碎成肉泥，配伍其他辅料，做成饼状，可煎，炸，蒸，煮等，适用各种烹饪方法，是快节奏生活人群追求肉品营养和方便快捷过程中颇受欢迎的产品。特别是在西式餐饮的汉堡中，肉饼是必不可少的组成，鸵鸟肉饼的应用前景广阔。同时，在各类烧烤盛行的现代生活，肉饼也因其易烹饪、好携带且味道鲜美，是非常受欢迎的烧烤原料，因此开发美味、方便的鸵鸟肉饼必将受到市场的推崇。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种色泽鲜亮，味道鲜美，无腥味，口感酥嫩、富有弹性的风味鸵鸟肉饼，还提供了该风味鸵鸟肉饼的制备方法。为解决上述技术问题，提供了一种风味鸵鸟肉饼，包括鸵鸟肉和肥膘，所述鸵鸟肉和肥膘的质量比为9∶1；所述鸵鸟肉经过生物去腥处理，所述生物去腥处理的步骤为：将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液的混合发酵液中。上述的风味鸵鸟肉饼，优选的，所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和所述清酒乳杆菌发酵液的体积比为0.5∶1～3∶1；汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利酵母W08(Debaryomyceshansenii)，保藏编号为：CGMCCNo.5770；清酒乳杆菌为清酒乳杆菌L.s-MA3-10(Lactobacillussake)，保藏编号为：CGMCCNo.0690。上述的风味鸵鸟肉饼，优选的，所述风味鸵鸟肉饼，以所述鸵鸟肉和肥膘的总质量计，还包括30wt％～50wt％的水、0.01wt％～0.15wt％的亚硝酸钠、0.005wt％～0.03wt％的茶多酚、0.02wt％～0.1wt％的TG酶、10wt％～30wt％的魔芋精粉，0.05wt％～0.2wt％的卡拉胶，0.1wt％～0.3wt％的磷酸复合盐，0.5wt％～1.5wt％的姜、0.1wt％～0.3wt％的葱、1.0wt％～4.5wt％的料酒、0.1wt％～0.5wt％的胡椒粉、0.1wt％～0.4wt％的味精、1.5wt％～2.5wt％的食盐、2wt％～5wt％的蛋白粉。做为一个总的技术构思，本发明还提供了一种上述风味鸵鸟肉饼的制备方法，包括以下步骤：S1、将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌和清酒乳杆菌的混合发酵液中得到预处理后的鸵鸟肉；S2、将所述预处理后的鸵鸟肉与肥膘按照质量比为9∶1混合；S3、将鸵鸟肉和肥膘的混合物进行腌制后，斩拌成肉糜；S4、在所述肉糜中加入调味料制成肉饼、包装、熟化杀菌得到风味鸵鸟肉饼。上述的制备方法，优选的，所述S1步骤中，所述混合发酵液采用以下方法制备得到：S1-1、将汉逊德巴利酵母菌接种到PDA培养基中进行发酵得到汉逊德巴利酵母菌发酵液；S1-2、将清酒乳杆菌接种到MRS肉汤培养基中进行发酵得到清酒乳杆菌发酵液；S1-3、将所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液混合得到混合发酵液。上述的制备方法，优选的，所述S1-3步骤中所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和所述清酒乳杆菌发酵液的体积比为0.5∶1～3∶1。上述的制备方法，优选的，所述S3步骤中所述腌制步骤具体为：在鸵鸟肉和肥膘的混合物中加入亚硝酸钠、茶多酚、磷酸复合盐、料酒、胡椒粉和食盐，在4℃～10℃中腌制0.5h～1h。上述的制备方法，优选的，所述亚硝酸钠的添加量为所述鸵鸟肉和肥膘的混合物质量的0.01wt％～0.15wt％、茶多酚的添加量为所述鸵鸟肉和肥膘的混合物质量的0.005wt％～0.03wt％、磷酸复合盐的添加量为所述鸵鸟肉和肥膘的混合物质量的0.1wt％～0.3wt％、料酒的添加量为所述鸵鸟肉和肥膘的混合物质量的1.0wt％～4.5wt％、胡椒粉的添加量为所述鸵鸟肉和肥膘的混合物质量的0.1wt％～0.5wt％、食盐的添加量为所述鸵鸟肉和肥膘的混合物质量的1.5wt％～2.5wt％。上述的制备方法，优选的，所述S4步骤中，所述调味料，以鸵鸟肉和肥膘的总质量计，包括：30wt％～50wt％的水、0.02wt％～0.1wt％的TG酶、10wt％～30wt％的魔芋精粉，0.05wt％～0.2wt％的卡拉胶，0.5wt％～1.5wt％的姜、0.1wt％～0.3wt％的葱、0.1wt％～0.4wt％的味精、2wt％～5wt％的蛋白粉。上述的制备方法，优选的，所述S4步骤中，所述肉饼的直径为5cm～15cm，每个肉饼的重量为50g～200g。进一步的，所述肉饼的直径为9cm，每个肉饼的重量为100g。上述的制备方法，优选的，所述S4步骤中，所述熟化杀菌的具体步骤为：将包装好的鸵鸟肉饼在60℃～90℃热水中熟化并杀菌10min～30min。进一步的，熟化的温度为70℃，时间为30min。与现有技术相比，本发明的优点在于：(1)本发明提供了一种风味鸵鸟肉饼的制备方法，用汉逊德巴利酵母菌和清酒乳杆菌发酵液浸泡鸵鸟肉10min～30min生物去腥，一方面有效减少了鸵鸟肉的腥味，提高肉饼的感官评价分值，另一方面，提高鸵鸟肉持水性，保持较好的嫩度，优化肉饼的质构。其中汉逊德巴利酵母菌发酵液和所述清酒乳杆菌发酵液的体积比为0.5∶1～3∶1，能保持鸵鸟肉的风味，如果清酒乳杆菌过多会有酸味。(2)本发明提供了一种风味鸵鸟肉饼，以鸵鸟肉为主，配以一定量肥膘，鸵鸟肉配以一定量的脂肪，主要是鸵鸟肉脂肪含量少，添加少部分脂肪有利于鸵鸟肉饼风味的形成。鸵鸟肉和肥膘的质量比为9∶1，一方面少量肥膘增加鸵鸟肉饼的光泽、风味，另一方面肉饼不油腻，脂肪摄入不超量。在鸵鸟肉和肥膘的混合物中还添加入水、亚硝酸钠、茶多酚、TG酶、魔芋精粉、卡拉胶、磷酸复合盐、姜、葱、料酒、胡椒粉、味精、食盐和植物蛋白粉等辅料。水主要是促进各添加物的溶解混合，使鸵鸟肉饼味道均匀可口，肉质柔软细腻。亚硝酸钠主要作用是护色防腐作用，避免鸵鸟肉饼在制作过程中颜色褐变和微生物的污染。茶多酚，主要起到抗氧化作用，防止肉饼中脂肪氧化酸败，同时增加产品抗菌和营养保健作用。TG酶是肉糜产品常用添加剂，主要作用是促进鸵鸟肉饼各添加成分的粘合交联，促进成型，改善鸵鸟肉饼的质构。魔芋精粉是健康碱性食品，对食用酸性食品肉类过多的人群起到酸碱平衡作用，魔芋精粉还有一定的凝胶作用，可以促使肉糜产品成型，同时魔芋精粉还有活血化瘀、抗癌消肿、润肠通便、减少脂肪吸收和充饥减肥等诸多保健作用。卡拉胶，一方面与魔芋精粉复配，具有优良的粘合力，另一方面可以促进鸵鸟肉中的水分的保持，增加了肉中的持水性。磷酸复合盐，是一般肉制品中常用的添加剂，能较好地提高其肉的持水性，从而提高肉的弹性嫩度。其中姜、葱、料酒、胡椒粉、味精、食盐和植物蛋白粉等原料，可去除鸵鸟肉腥味，在产品中发挥调味增味的作用，同时一定盐和酒浓度也可以抑制原料中微生物的生长。本发明将鸵鸟肉开发一种食用方便、味道鲜美且营养价值丰富的鸵鸟肉饼，一方面开发新的鸵鸟肉制品，实现鸵鸟肉新的加工价值；另一方面丰富肉饼类型，为人们提供更丰富的肉饼选择。(3)本发明提供了一种风味鸵鸟肉饼的制备方法，在腌制过程中加入亚硝酸钠、茶多酚、磷酸复合盐、料酒、胡椒粉和食盐，对肉的减菌、护色、保水和基本入味；而其余调味料则可以在制作肉饼前加入，有助于肉饼成型。(4)本发明提供了一种风味鸵鸟肉饼的制备方法，采用低温熟制杀菌，其中低温熟制杀菌的温度为60℃～90℃，时间为10min～30min，温度过高，时间过长蛋白会变性，肉饼口感会粗糙一些，还有就是肉饼结构会有一定空隙，甚至散松，影响感官。汉逊德巴利酵母W08(Debaryomyceshansenii)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCCNo.5770，保藏日期：2012年2月17日，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。清酒乳杆菌为清酒乳杆菌L.s-MA3-10(Lactobacillussake)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCCNo.0690，保藏日期为2002年1月16日，保藏地址为：北京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所。附图说明为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述。图1本发明实施例1风味鸵鸟肉饼的工艺流程图。具体实施方式以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。实施例以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。本发明的汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利酵母W08(Debaryomyceshansenii)，保藏编号为：CGMCCNo.5770。清酒乳杆菌为清酒乳杆菌L.s-MA3-10(Lactobacillussake)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCCNo.0690。实施例1：一种本发明的风味鸵鸟肉饼，包括鸵鸟肉和肥膘，其中鸵鸟肉与肥膘的质量比为9∶1。其余配料以鸵鸟肉和肥膘总重量计，包括：40wt％的水、0.01wt％的亚硝酸钠、0.01wt％的茶多酚、0.08wt％的TG酶、20wt％的魔芋精粉，0.2wt％的卡拉胶，0.1wt％的磷酸复合盐，1.5wt％的姜、0.3wt％的葱、3.5wt％的料酒、0.1wt％的胡椒粉、0.4wt％的味精、1.5wt％的食盐、5wt％的蛋白粉。一种上述风味鸵鸟肉饼的制备方法，参见图1，包括以下步骤：(1)配制混合发酵液：将汉逊德巴利酵母菌W08(Debaryomyceshansenii)接种到PDA培养基中进行发酵(发酵温度是28℃，时间是24h)得到活菌浓度为1.68×108CFU/mL的汉逊德巴利酵母菌发酵液。将清酒乳杆菌L.s-MA3-10(Lactobacillussake)接种到MRS肉汤培养基中进行发酵(发酵温度是37℃，时间是24h)得到活菌浓度为1.03×108CFU/mL的清酒乳杆菌发酵液；将汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液，按照体积比2∶1混合得到混合发酵液。(2)生物去腥：将鸵鸟肉去皮、去毛、清洗、漂烫。浸泡在步骤(1)的混合发酵液中30min得到预处理后的鸵鸟肉。(3)混合：将预处理后的鸵鸟肉与肥膘按照质量比为9∶1称量好，放入冻箱微冻，取出后切分呈4cm大小，1cm厚薄的块状，得到混合物。(4)腌制：在步骤(3)的混合物中加入相当于混合物质量的以下成分：0.01wt％的亚硝酸钠、0.01wt％的茶多酚、0.1wt％的磷酸复合盐、3.5wt％的料酒、0.1wt％的胡椒粉和1.5wt％食盐，在4℃中腌制1h(在10℃腌制0.5h也可实施)。将腌制好的混合物斩拌成肉糜。(5)成型：在步骤(4)的肉糜中加入40wt％的水、0.08wt％的TG酶、20wt％的魔芋精粉，0.2wt％的卡拉胶，1.5wt％的姜、0.3wt％的葱、0.4wt％的味精、5wt％的蛋白粉，混合均匀，用直径为9cm的灭菌平皿模具制成圆型肉饼，每个重100g左右。(6)熟化：将肉饼蒸煮袋真空包装，置于70℃热水中30min进行熟化并杀菌。(7)冷冻保藏：将杀菌后的肉饼冷却至室温，放入﹣20℃的冻箱冻藏备用(8)取出解冻。对比例1一种风味鸵鸟肉饼，其配方与实施例1一致，其制备方法不包括步骤(1)、(2)、(7)、(8)。对比例2一种风味鸵鸟肉饼，其配方与实施例1一致，其制备方法不包括步骤(1)和步骤(2)的生物去腥步骤。实施例2一种本发明的风味鸵鸟肉饼，包括鸵鸟肉和肥膘，其中鸵鸟肉与肥膘的质量比为9∶1。其余配料以鸵鸟肉和肥膘总重量计，包括：40wt％的水、0.01wt％的亚硝酸钠、0.01wt％的茶多酚、0.08wt％的TG酶、20wt％的魔芋精粉，0.2wt％的卡拉胶，0.2wt％的磷酸复合盐，1.5wt％的姜、0.3wt％的葱、3.5wt％的料酒、0.1wt％的胡椒粉、0.4wt％的味精、1.5wt％的食盐、5wt％的蛋白粉。一种上述风味鸵鸟肉饼的制备方法，包括以下步骤：磷酸复合盐的浓度为0.2wt％，其余与实施例1相同。对比例3一种风味鸵鸟肉饼，其配方与实施例2一致，其制备方法不包括步骤(1)、(2)、(7)、(8)。对比例4一种风味鸵鸟肉饼，其配方与实施例2一致，其制备方法不包括步骤(1)和步骤(2)的生物去腥步骤。实施例3一种风味鸵鸟肉饼，其配方与实施例1一致，其制备方法只有步骤(1)中汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液体积比为0.5∶1。实施例4一种风味鸵鸟肉饼，其配方与实施例2一致，其制备方法只有步骤(1)中汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液体积比为0.5∶1。分别将实施例1～4，对比例1～4的风味鸵鸟肉饼进行质量检测，检测方法为：分别以未生物去腥的解冻鸵鸟肉饼和未冻藏的冷却鸵鸟肉饼作为对照，将实施例鸵鸟肉饼在4℃冰箱里进行解冻，当中心温度达到0℃～4℃视为解冻终点，请10位专业人士，按表1标准进行感官评价，同时测定肉饼的嫩度和水分损失，其中嫩度以剪切力越小越嫩，肉饼的感官和品质要求水分损失越少越好。表1：鸵鸟肉饼感官评分标准表记录各对比例和实施例的气味描述、感官评价、嫩度和水分损失结果如表2所示。表2：各对比例和实施例的感官评价、嫩度和水分损失结果处理\指标气味描述感官评价得分嫩度水分损失对比例1感觉有肉腥味，较难接受852172.13N/对比例2感觉有肉腥味，较难接受832236.71N2.02％对比例3感觉有肉腥味，较难接受862019.76N/对比例4感觉有肉腥味，较难接受842076.85N1.96％实施例1感觉无肉腥味，可以接受892209.45N1.65％实施例2感觉无肉腥味，可以接受922068.39N1.45％实施例3感觉无肉腥味，但略有酸味822208.53N1.65％实施例4感觉无肉腥味，但略有酸味802069.07N1.45％由表2可以得出：经过生物去腥处理的肉饼，其肉腥味去除彻底，但是去腥处理液汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液的配比会直接影响肉饼的气味，汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液的比例为2:1时不仅去腥效果好，还不会赋予肉饼酸味或其他不愉快的气味。因此，感官评价得分中，实施例1和实施例2得分相对较高，但是去腥液的配比对剪切力大小和水分损失几乎没有影响。对比例1和对比例3未经解冻处理，作为计算水分损失的原始参照。发现经过熟化解冻处理的各实施例和对比例，其嫩度、水分都有不同程度的损失。其中，按配方添加了磷酸复合盐与魔芋精粉的肉饼嫩度和水分损失幅度都不大，在配方范围内，磷酸复合盐添加量0.2wt％的水分损失小于添加量为0.1wt％的。既添加了磷酸复合盐与魔芋精粉又经过了生物去腥处理的肉饼，其水分损失率更小，均低于未去腥处理的肉饼，同时嫩度保持也较好。汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液以2∶1体积配比，不仅消除鸵鸟肉腥味，且肉饼呈现出一定的醇和酱香，大大提升了感官评分，以本发明提供的配方和制作方法制作的鸵鸟肉饼，色泽鲜亮，味道鲜美，口感酥嫩、富有弹性。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。当前第1页1 2 3