本发明属于食品加工
技术领域：
，特别涉及一种肉串的制备方法。
背景技术：
：肉类，是动物的皮下组织及肌肉，可以食用。其富含大量的蛋白质和脂肪，以及卡路里，其属于酸性食物。肉类含蛋白质丰富，一般在10-20％之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。肉类中脂肪含量平均在10-30％左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。肉类脂肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。肉类中含糖量较低，平均只有1-5％。按照中医的理论，猪肉性能微寒、有解热功能，补肾气虚弱；牛肉性温，可滋养脾胃、强健筋骨，羊肉性热，能温补脾肾，适于体虚胃寒的人食用。为了满足大众口味和需求，对肉类进行的深加工已产业化，而肉串是肉类深加工产品之一。现在街面上烧烤普遍选用生肉穿串烤制而成，多将肉切成薄片穿插烧烤，不仅不能满足大家满口咀嚼的口感，还容易因为过薄而烤焦硬；但如果将肉做成大块进行烧烤，则不仅费时费料，更容易因为烧烤时间过长而使烤串外表变焦，食用对人体不利；而时间过短则内部不熟，不适合国人的饮食习惯。此外，食用大量烧烤和油炸肉串，不少人群会出现腹胀、消化不良等反应。如何制作一种美味健康的肉串，人们一直研究的一大课题。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种肉串的制备方法，该方法制备得到的肉串保存期长，且新鲜度够，营养不流失，人体易吸收。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：1、肉串的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：1)选择新鲜有光泽的肉类，清洗干净；2)将肉类切片，放入中药水中，浸泡，捞出，腌制；3)串竹签，油炸；4)调味，装袋，密封，杀菌。本发明中，腌制的原料可以有多种选择，优选地，本发明所述腌制的具体步骤为：a.按重量份配制以下腌制料：食盐3份，姜4份，白糖0.55份，料酒4份，淀粉1份，酱油2份，混合均匀即可；b.将腌制料与肉片的重量比为1.5:10混片合均匀。本发明制备方法中，现有关于肉串的调味方式均可使用，优选地，本发明所述步骤4)中，调味的方式为：a.按照以下重量份称取原料：辣椒粉6份，孜然粉4份，花椒粉2份，混合均匀，得到调味料；b.将肉片重量0.05％的调味料涂于步骤3)油炸过的肉片表面。下面根据实际需要对本发明作进一步优化或改进：上述步骤1)中的肉类为猪肉、牛肉、羊肉中的一种。为了减少制作周期，同时能够保证腌制功效，上述步骤2)中，腌制8～15min。上述中药水的原料由以下重量份的原料制成：玉米须16～26份，糯稻根须10～20份，高良姜5～13份。通过中药水处理肉片，所选择的中药成分不但不会影响肉串的口感，还具有显著的保鲜作用和保健作用。上述中药水的制备方法为：将全部原料混合均匀，加入原料重量16～28倍水，煮沸，保持沸腾状态30～50min即可。使用该方法制备中药水效果较佳。保证浸泡效果，而又缩短制作周期，优选地，上述步骤2)中，浸泡20～40min。上述步骤2)中，在浸泡前，将中药水中的肉片，进行超声处理。这样有利于改变肉片的物理结构，促进中药成分吸收，提高中药成分的功效。上述中药水和肉片的重量比为12～20:1。本发明在浸泡前，将中药水中的肉片，在250～450w功率下，超声波处理25～45min。优选地，本发明在浸泡前，将中药水中的肉片，在25～35℃下进行超声波处理。有利于提高浸泡效果，使中药原料发挥最大功效。本发明的有益效果在于：1、本发明的肉串中添加中药成分，在保持肉串的油炸口感外，能够防止油炸过程中有害物质对人体健康的影响，同时，具有解腻爽口的功效，使肉串具有较佳口感。2、本发明方法制备的肉串不用添加防腐剂和保鲜剂就可以长期放存，长达570天。具体实施方式以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。实施例1肉串的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择新鲜有光泽的猪肉，清洗干净；2)将猪肉切片，放入肉片重量12倍的中药水中，在450w功率和25℃温度下，超声波处理45min，浸泡20min，捞出，腌制15min；3)串竹签，油炸；4)调味，装袋，密封，杀菌。所述中药水的制备方法为：按以下重量份称取原料：玉米须16份、糯稻根须20份、高良姜5份，将全部原料混合均匀，加入原料重量28倍水，煮沸，保持沸腾状态30min即可。实施例2肉串的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择新鲜有光泽的羊肉，清洗干净；2)将羊肉切片，放入肉片重量16倍的中药水中，在350w功率和30℃温度下，超声波处理35min，浸泡30min，捞出，腌制11min；3)串竹签，油炸；4)调味，装袋，密封，杀菌。所述中药水的制备方法为：按以下重量份称取原料：玉米须21份、糯稻根须15份、高良姜9份，将全部原料混合均匀，加入原料重量22倍水，煮沸，保持沸腾状态40min即可。实施例3肉串的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择新鲜有光泽的牛肉，清洗干净；2)将牛肉切片，放入肉片重量20倍的中药水中，在250w功率和35℃温度下，超声波处理25min，浸泡40min，捞出，腌制8min；3)串竹签，油炸；4)调味，装袋，密封，杀菌。所述中药水的制备方法为：按以下重量份称取原料：玉米须26份、糯稻根须10份、高良姜13份，将全部原料混合均匀，加入原料重量16倍水，煮沸，保持沸腾状态50min即可。对比例1(现有方法)选择新鲜有光泽的猪肉修整清洗干净，腌制，串竹签，油炸，调味，装袋，封口，杀菌，装箱。试验例1：为进一步验证本发明的制备得到肉串的新鲜度，通过以下试验方法检测：由于细菌作用，肉品中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。具体试验方法：各取本实施例1～3蚕豆大小的一块肉，挂在下端弯成小钩的铁丝上(铁丝另一端连接橡皮塞)。然后取爱贝尔试液(质量分数为25％、密度为1.12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合而成)2mL，注入试管内，稍加振摇后，把待检肉样放入试管内(注意：勿碰管壁)，直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。新鲜肉—白色云雾出现，为阴性反应(-)。次鲜肉—在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾(检样中的氨和盐酸中的氯化氢反应生成氯化铵所致)出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)；或检样放入试管后，经数秒钟后出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。变质肉—检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应(+++)。具体试验结果见表1：表1本发明方法制备得到的肉串新鲜度情况序号对比例1实施例1实施例2实施例30天----180天----360天----540天----550天+---560天++---570天+++---580天+++---以上表1看出，本发明方法制备得到的肉串可以在570天内保持新鲜度。当前第1页1 2 3