一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法与流程

本发明主要属于果脯制备技术领域，具体涉及一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法。

背景技术：

果脯按含糖量可分为高糖果脯和低糖果脯,一般含糖量高于65％的果脯称为高糖果脯,由于其含糖量高,加工时要反复蒸煮浸糖,导致果品颜色发生改变,水果风味丧失,营养成分大量破坏,因此逐渐不为人们所欢迎。加上人民生活水平的提高，对高糖产品的需求减少，对低糖产品的需求增加，高糖果脯有被低糖果脯取代的趋势，代之出现的是含糖量低于55％的低糖果脯。

西梅芳香甜美，口感润滑，含有丰富的维生素及膳食纤维，同时兼含铁和钾等矿物质，却不含脂肪和胆固醇。西梅可帮助老年人补充铁、锌、钾，强身健骨，可使儿童获取多种营养素。

但是西梅作为一种厚皮核果，在果脯加工过程中具有许多缺点，如浸糖、复水缓慢，果脯干燥后表皮干硬、龟裂。上述缺点大大降低了加工效率、产品品质以及成品率，成品率不足20％。

鉴于西梅在果脯加工中存在的上述缺点，亟需一种克服上述缺点的西梅果脯的制备方法。

技术实现要素：

针对上述问题，本发明提供一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法，所述制备方法以厚皮西梅为原料，通过碱液去皮步骤将西梅果皮去除，并通过微波处理进行渗糖，与传统的煮糖工艺相比，大大减少了加工时间，并减少了原果味和营养的流失。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法，所述制备方法以厚皮核果的西梅为原料，通过超声波辅助结合复合碱液去皮步骤将西梅果皮去除，并且在渗糖步骤中采用微波处理以缩短渗糖时间、减少原果味和营养流失；制备获得的低糖西梅果脯含糖量低于55％。

进一步地，所述方法包括以下步骤：

(1)原料筛选分级：将半干西梅按照原料大小进行筛选，将符合要求的西梅作为进一步加工的原料，其中，所述半干西梅含水量为30-40％；

(2)超声波辅助碱液去皮：将步骤(1)筛选获得的西梅置于复合碱液中，以超声波辅助震荡进行碱液去皮处理，去除半干西梅的果皮，将剩余碱液清洗干净；

(3)渗糖：将步骤(2)处理后的西梅置于质量分数为60％的糖液中浸泡10-15h，使西梅充分吸收糖液；

(4)微波渗糖：将步骤(3)处理后的西梅放入柠檬酸-糖混合溶液中，进行微波处理；

(5)干燥：将步骤(4)微波渗糖处理后的西梅放入热风干燥机中热风干燥处理后，获得低糖西梅果脯。

进一步地，在步骤(2)中，超声波辅助碱液去皮具体为：将筛选获得的西梅置于复合碱液中，在70℃，超声功率200w，频率45hz的条件下超声处理15-20分钟；其中所述复合碱液为naoh和na2co3的混合溶液，naoh和na2co3的质量比例为1:1，所述复合碱液中的naoh和na2co3的质量百分数为4％-5％。

进一步地，当采用含水量低于15％的西梅干果为原料时，在步骤(2)和步骤(3)之间还包括热烫复水步骤，所述热烫复水处理具体为：将去除果皮后的西梅干果浸泡于90-100℃的热水中处理8-10h，其中，进行热烫复水处理的热水能够重复使用2-10次。

进一步地，在步骤(4)中，柠檬酸-糖混合溶液中柠檬酸质量浓度为0.33-0.5％，糖液质量浓度为50-55％；微波功率为200-250w,微波处理40-50min。

进一步地，在步骤(5)中，热风干燥处理条件为：70-80℃热风干燥10-15h。

进一步地，在步骤(3)和(4)中配置所述糖液和柠檬酸-糖混合溶液所用到的糖包括蔗糖、木糖醇、葡萄糖和淀粉糖浆。

进一步地，按照重量比计，在所述糖液中各组分质量比为:蔗糖3份、木糖醇1份、葡萄糖1份、淀粉糖浆2份。

本发明的有益技术效果：

(1)本发明所述制备方法采用复合碱溶液对西梅进行去皮处理，复合碱液对西梅的表皮组织进行腐蚀和降解从而将果皮去除；该步骤解决了西梅(西梅为厚皮核果)在加工过程中复水慢、渗糖慢的缺点(复水时间可减少1-2h，渗糖时间可减少2-4h)，加快果脯制作过程；并且解决了在干燥过程中出现的表面干硬、龟裂的现象，简化了干燥过程，提升产品成品率与产品品相。

(2)利用西梅干果制备低糖果脯时，还包括热烫复水步骤，该步骤所使用的热水需反复使用，可以减少营养物质以及原果味的流失。

(3)本发明采用微波渗糖，微波渗糖与传统煮糖相比，能够大大缩短加工时间，并且减少原果风味和营养的流失。

附图说明

图1为实施例1一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法的制备流程图(采用半干西梅为原料)；

图2为实施例2一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法的制备流程图(采用西梅干果为原料)。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细描述。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。

相反，本发明涵盖任何由权利要求定义的在本发明的精髓和范围上做的替代、修改、等效方法以及方案。进一步，为了使公众对本发明有更好的了解，在下文对本发明的细节描述中，详尽描述了一些特定的细节部分。对本领域技术人员来说没有这些细节部分的描述也可以完全理解本发明。

实施例1

一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法(参见图1)，所述方法包括以下步骤：

(1)原料筛选分级：

在本实施例中，以半干西梅为原料，按照原料大小进行筛选，

原料要求：无虫蛀、霉变，品质好，滋味正常，有无破损均可。

(2)超声波辅助碱液去皮：将步骤(1)筛选获得的西梅置于复合碱液中，以超声波辅助震荡进行碱液去皮处理，去除半干西梅的果皮，将剩余碱液清洗干净；

超声波辅助碱液去皮具体为：将筛选获得的西梅置于复合碱液中，在70℃，超声功率200w，频率45hz的条件下超声处理15-20分钟；其中所述复合碱液为naoh和na2co3的混合溶液，naoh和na2co3的质量比例为1:1，所述复合碱液中的naoh和na2co3的质量百分数为4％-5％。

西梅因品种的差异造成了果实的果皮有着薄厚之分，在果脯加工的过程中厚皮的西梅果实因其表皮过厚而造成加工过程困难或产品品质低劣等问题。经实验得知在厚皮西梅加工之前进行去皮步骤可有效降低加工的困难程度，提高产品品质。

(3)渗糖：将步骤(2)处理后的西梅置于质量分数为60％的糖液中浸泡10-15h，使西梅充分吸收糖液。

(4)微波渗糖：将步骤(3)处理后的西梅放入柠檬酸-糖混合溶液中，进行微波处理；其中，柠檬酸-糖混合溶液中柠檬酸质量浓度为0.33-0.5％，糖液质量浓度为50-55％；微波功率为200-250w,微波处理40-50min；其中柠檬酸起控制糖酸比，调节口味以及控制最终产品水分活度的作用。

(5)干燥：将步骤(4)微波渗糖处理后的西梅放入热风干燥机中热风干燥处理后，获得低糖西梅果脯。热风干燥处理条件为：70-80℃热风干燥10-15h。

在步骤(3)和(4)中配置所述糖液和柠檬酸-糖混合溶液所用到的糖包括蔗糖、木糖醇、葡萄糖和淀粉糖浆。

进一步地，按照重量比计，在所述糖液中各组分质量比为:蔗糖3份、木糖醇1份、葡萄糖1份、淀粉糖浆2份。

实施例2

一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法(参见图2)，本实施例与实施例1大致相同，唯不同之处在于：本实施例中，采用含水量低于15％的西梅干果为原料，在步骤(2)和步骤(3)之间还包括热烫复水步骤，所述热烫复水处理具体为：将去除果皮后的西梅干果浸泡于90-100℃的热水中处理8-10h，其中，进行热烫复水处理的热水能够重复使用2-10次，其中，重复用水可有效防止营养物质以及原果味的流失。

本申请所述方法，在传统碱法去皮的基础上增加了超声波辅助，相对于传统的碱法不仅缩短了去皮的时间，最大的优势在于减少了naoh的用量，可以使最终的产品做到无碱味残留，减少了生产过程中对环境的污染及有可能的安全隐患问题，减少物力、财力以及人力，大大提高了生产效率。