本发明涉及食品制备方法的技术领域，更具体地说，涉及一种产气低醇豆酸奶及其制备方法。
背景技术：
豆酸奶属于发酵型酸奶，是豆乳经过调配、均值、杀菌、冷却等工艺技术处理，再经微生物发酵制得的一种植物型酸奶。豆酸奶产品多采用单一菌种发酵和复合菌种发酵，其中乳酸菌、酵母菌和双歧杆菌是发酵产生豆酸奶的主要菌种。豆酸奶营养丰富，含有较高的蛋白质、18种氨基酸及较多的ca、fe、zn等。
豆乳中的大分子蛋白经过微生物发酵被降解，口感更为细腻润滑，也更易于人体消化吸收。经过微生物发酵不仅可以降解豆乳中的低聚果糖和胀气因子，而且可以降低豆乳中的豆腥味，使其更容易被消费者接受。此外，豆酸奶中的大豆蛋白和异黄酮具有调节血脂的功效，经过发酵，豆乳中的异黄酮转化为生物活性强的游离型异黄酮，能更好的调节血脂。尽管豆酸奶营养丰富、富含多种活性物质，然而其口感却饱受诟病，缺少爽口性。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供了一种产气低醇豆酸奶的制备方法，包括以下步骤：
s1：配制混合液，所述混合液的发酵底物包括糖基质和豆基质；
s2：将获取的混合液均质并灭菌处理；
s3：将灭菌冷却后的混合液接种发酵剂，并进行恒温发酵；
s4：将发酵结束后的酸奶冷藏后熟，得到产气低醇豆酸奶。
在某些实施方式中，包括以下步骤：
所述s1中的豆基质为豆浆或豆粉。
在某些实施方式中，所述s3中发酵剂包括产气的发酵乳杆菌和酿酒酵母。
在某些实施方式中，所述s2中均质方法包括以下步骤：
s21：将所述混合液加热至60～65℃；
s22：将加热后的混合液于16～25mpa压力下均质。
在某些实施方式中，所述发酵乳杆菌发酵剂接种量为：0.005％～0.02％。
在某些实施方式中，所述发酵乳杆菌与酵母菌发酵剂接种量的比例为2：1。
在某些实施方式中，所述s1中糖基质包括葡萄糖、果糖、果葡糖浆、半乳糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖中的任意一种或任意几种的组合。
在某些实施方式中，所述s1中，所述豆基质为豆粉时，按重量份计，包括：
豆粉：5～10份
糖基质：3～10份
水：100份；
所述s1中，所述豆基质为豆浆时，所述豆浆为豆水比为1：8～1：10的豆浆；
按重量份计，包括：
豆浆：100份
糖基质：3～10份。
在某些实施方式中，所述s2中的灭菌处理方法为巴氏消毒法；
所述巴氏消毒的温度为80～100℃，时长为5～30min。
所述混合液经巴氏消毒法灭菌处理后冷却至30～45℃备用。
本发明还提供了一种产气低醇豆酸奶。
与现有技术相比，本发明的目的在于提供一种产气低醇豆酸奶。该种产气低醇豆酸奶是一种利用产气益生菌及酵母复合发酵豆乳得到的新型发酵酸奶。
国内外市场上酸奶产品多是采用益生菌同型发酵制得的酸奶，而利用异型发酵的乳酸菌结合酵母复合发酵制得产气低醇豆酸奶的产品还未出现。若将一种异型发酵的益生菌结合酿酒酵母添加到传统的酸奶生产工艺中，这不仅可以丰富豆酸奶品种，还可以改善豆酸奶的质构、增强其爽口性。
可以理解的是，本发明提供的制备方法利用产气发酵乳杆菌和酿酒酵母发酵剂复合发酵产生少量二氧化碳、微量乙醇及多种特殊风味物质，从而获得了该种清爽适口、微酒香的发酵植物型产气低醇豆酸奶。该产气发酵乳制品中微气泡、及低含量乙醇使得该新型酸奶口感清爽，质构独特。
需要理解的是，通过本发明提供的对于制备方法的改进，从而获得的产气低醇豆酸奶风味独特，口感爽滑，具有刹口感的。既可满足消费者对酸奶新品种和新口味的追求，又能改善传统酸奶的口感。
需要理解的是，关于发酵乳杆菌和酵母菌，现有技术中未见复合发酵豆乳能够生产低醇产气酸奶的技术报道。
本申请的发明人在研究中发现，将发酵乳杆菌发酵豆浆或豆粉，发酵过程中能够产生特殊的醇酯香味和二氧化碳气体。且气体在产气低醇豆酸奶中大部分以微泡方式存在，赋予产气低醇豆酸奶清爽的口感，质构独特，风味独特且易于接受。
优选的，在本发明的产气低醇豆酸奶中，向豆浆或豆粉原料中添加的其它原料可以是常规酸奶中的一些常用原料，其具体添加量可按照本领域的常规用量添加。
优选的，在本发明的产气低醇豆酸奶中，可以加入新鲜豆浆，无需另外加水。新鲜豆浆中豆水比为1：8～1：10。
优选的，在本发明的产气低醇豆酸奶中，在发酵前或发酵后可向豆浆或豆粉原料中添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等中的一种或多种。
优选的，于发酵后加入上述食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等，以避免或减少对发酵过程的影响。
综上所述，本发明利用筛选到的一株异型发酵乳杆菌发酵剂及酵母菌复合发酵豆乳产生气体和特殊的风味，所制作的酸奶制品产品中大部分气体以微泡方式存在，食用时有明显的气泡感，刹口感较强，口感清爽，质构独特，适口性佳，赋予了植物型酸奶碳酸饮品的特点。
并且在产品货架期内产气低醇豆酸奶具有良好的稳定性，其低醇而营养丰富的特点使得该产品适合大部分人群饮用。
本发明特殊的构建方法，其具有上述诸多的优点及实用价值，并在同类产品中未见有类似的方法公开发表或使用而确属创新，产生了好用且实用的效果，较现有的技术具有增进的多项功效，从而较为适于实用，并具有广泛的产业价值。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面结合实施例来进一步说明本发明的技术方案。申请人声明，本发明通过下述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明应依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
本发明提供了一种产气低醇豆酸奶的制备方法，包括以下步骤：
s1：配制混合液，所述混合液的发酵底物包括糖基质和豆基质；
s2：将获取的混合液均质并灭菌处理；
s3：将灭菌冷却后的混合液接种发酵剂，并进行恒温发酵；
s4：将发酵结束后的酸奶冷藏后熟，得到产气低醇豆酸奶。
在本发明某些实施例中，所述s1中的豆基质为豆浆或豆粉。
可以理解的是，优选的，步骤s4中，将发酵结束后的酸奶，置于2～6℃条件下冷藏后熟，，得到产气低醇豆酸奶。
在本发明某些实施例中，所述s3中发酵剂包括产气的发酵乳杆菌和酿酒酵母。
在本发明某些实施例中，所述s2中均质方法包括以下步骤：
s21：将所述混合液加热至60～65℃；
s22：将加热后的混合液于16～25mpa压力下均质。
在本发明某些实施例中，所述发酵乳杆菌发酵剂接种量为：0.005％～0.02％。
在本发明某些实施例中，所述发酵乳杆菌与酵母菌发酵剂接种量的比例为2：1。
在本发明某些实施例中，所述s1中糖基质包括葡萄糖、果糖、果葡糖浆、半乳糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖中的任意一种或任意几种的组合。
在本发明某些实施例中，所述s1中，所述豆基质为豆粉时，按重量份计，包括：
豆粉：5～10份
糖基质：3～10份
水：100份；
所述s1中，所述豆基质为豆浆时，所述豆浆为豆水比为1：8～1：10的豆浆；
按重量份计，包括：
豆浆：100份
糖基质：3～10份。
在本发明某些实施例中，所述s2中的灭菌处理方法为巴氏消毒法；
所述巴氏消毒的温度为80～100℃，时长为5～30min。
所述混合液经巴氏消毒法灭菌处理后冷却至30～45℃备用。
需要理解的是，产气发酵乳杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmccno.14807。分类命名为：发酵乳杆菌，拉丁文名称：lactobacillusfermentum。保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。地址：北京朝阳区北辰西路1号院3号。该生物材料已于2017年10月13日保藏。保藏编号：cgmccno.14807。
实施例1
一种产气低醇豆酸奶的制备方法，包括以下步骤：
s1：配制混合液，所述混合液的发酵底物包括糖基质和豆粉；
s2：将获取的混合液均质并灭菌处理；
s3：将灭菌冷却后的混合液接种发酵剂，并进行恒温发酵；
s4：将发酵结束后的酸奶，置于2～6℃条件下冷藏后熟，得到产气低醇豆酸奶。
其中，所述s1中，所述豆粉、蔗糖按重量份计，包括：
豆粉：5份
蔗糖：3份
水：100份。
所述均质条件为60℃、16mp。
所述s2中的灭菌处理方法为超高压杀菌技术灭菌处理。
所述发酵乳杆菌与酵母菌发酵剂接种量为：0.005％
所述发酵乳杆菌与酵母菌发酵剂接种比为：2：1。
所述s3的发酵温度为25℃，时长为20h。
实施例2
一种产气低醇豆酸奶的制备方法，包括以下步骤：
s1：配制混合液，所述混合液的发酵底物包括豆粉、全脂乳粉、葡萄糖；
s2：将获取的混合液均质并灭菌处理；
s3：将灭菌冷却后的混合液接种发酵剂，并进行恒温发酵；
s4：将发酵结束后的酸奶，置于2～6℃条件下冷藏后熟，得到产气低醇豆酸奶。
所述s1中，所述豆粉、全脂乳粉、葡萄糖按重量份计，包括：
豆粉：10份
全脂乳粉：3份
葡萄糖：5份
水：100份。
所述均质条件为65℃、25mp。
所述s2中的灭菌处理方法为巴氏杀菌。
所述巴氏消毒的温度为80℃，时长为30min。
所述发酵乳杆菌与酵母菌发酵剂接种量为：0.01％。
所述发酵乳杆菌与酵母菌发酵剂接种比为：2：1。
所述s3的发酵温度为30℃，时长为18h。
实施例3
一种产气低醇豆酸奶的制备方法，包括以下步骤：
s1：配制混合液，所述混合液的发酵底物包括豆粉、脱脂乳粉、乳清粉、果糖；
s2：将获取的混合液均质并灭菌处理；
s3：将灭菌冷却后的混合液接种发酵剂，并进行恒温发酵；
s4：将发酵结束后的酸奶，置于2～6℃条件下冷藏后熟，得到产气低醇豆酸奶。
所述s1中，所述豆粉、脱脂乳粉、乳清粉、果糖按重量份计，包括：
豆粉：3份
脱脂乳粉：3份
乳清粉：2份
果糖：5份
水：100份。
所述均质条件为70℃、20mp。
所述s2中的灭菌处理方法为巴氏杀菌。
所述巴氏消毒的温度为85℃，时长为25min。
所述发酵乳杆菌与酵母菌发酵剂接种量为：0.015％。
所述发酵乳杆菌与酵母菌发酵剂接种比为：2：1。
所述s3的发酵温度为34℃，时长为14h。
实施例4
一种产气低醇豆酸奶的制备方法，包括以下步骤：
s1：配制混合液，所述混合液的发酵底物包括豆浆、全脂乳粉、乳清粉、麦芽糖；
s2：将获取的混合液均质并灭菌处理；
s3：将灭菌冷却后的混合液接种发酵剂，并进行恒温发酵；
s4：将发酵结束后的酸奶，置于2～6℃条件下冷藏后熟，得到产气低醇豆酸奶。
所述s1中，所述豆浆、全脂乳粉、乳清粉、麦芽糖按重量份计，包括：
豆浆：100份，豆水比例为1:8
全脂乳粉：3份
乳清粉：2份
麦芽糖：5份
所述均质条件为68℃、18mp。
所述s2中的灭菌处理方法为巴氏杀菌。
所述巴氏消毒的温度为90℃，时长为15min。
所述发酵乳杆菌与酵母菌发酵剂接种量为：0.02％。
所述发酵乳杆菌与酵母菌发酵剂接种比为：2：1。
所述s3的发酵温度为37℃，时长为12h。
实施例5
一种产气低醇豆酸奶的制备方法，包括以下步骤：
s1：配制混合液，所述混合液的发酵底物包括豆浆、全脂乳粉、乳清粉、麦芽糖、蔗糖、芒果汁；
s2：将获取的混合液均质并灭菌处理；
s3：将灭菌冷却后的混合液接种发酵剂，并进行恒温发酵；
s4：将发酵结束后的酸奶，置于2～6℃条件下冷藏后熟，得到产气低醇豆酸奶。
发酵结束后向其中添加灭菌后的芒果汁搅拌混匀即可。
所述s1中，所述豆浆、全脂乳粉、乳清粉、麦芽糖、蔗糖、芒果汁按重量份计，包括：
豆浆：100份，豆水比例为1:10
全脂乳粉：3份
乳清粉：2份
麦芽糖：5份
芒果汁：5份
水：100份。
所述均质条件为66℃、22mp。
所述s2中的灭菌处理方法为巴氏杀菌。
所述巴氏消毒的温度为100℃，时长为5min。
所述s2中的灭菌处理方法为巴氏杀菌技术灭菌处理法。
所述发酵乳杆菌与酵母菌发酵剂接种量为：0.02％。
所述发酵乳杆菌与酵母菌发酵剂接种比为：2：1。
所述s3的发酵温度为37℃，时长为12h。