本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种水蜜桃发酵饮料及其制备方法。
背景技术：
水蜜桃prunuspersica（l.）是蔷薇科梅属桃亚属植物的落叶小乔木，其果实性味平和，含有多种维生素和果酸以及钙、磷等无机盐。水蜜桃中蛋白质含量比苹果、葡萄高一倍，比梨子高七倍，铁的含量比苹果多三倍，比梨子多五倍，富含多种维生素，其中维生素c最高；但是，水蜜桃属于典型的呼吸跃变型果实，采收后的水蜜桃在常温下后熟软化速度较快，软化后将迅速腐烂变质。因此，对水蜜桃加工产品的开发与利用具有重要意义。
乳酸发酵型饮料为新兴饮料，由于其综合了果汁和乳酸发酵的优点，使其原料风味与发酵风味浑然一体，并且具有更高的营养价值；黄酮和多酚具有多种保健作用，但现有的乳酸发酵饮料中黄酮和多酚的含量往往较低。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种水蜜桃发酵饮料的制备方法。该水蜜桃发酵饮料发酵原料中添加核桃浆液，不仅口感好，而且仅营养丰富均衡；含有丰富的蛋白质钙、铁、锌等多种氨基酸和微量元素、多种维生素等，是具有食疗保健为一体的多功能型的天然营养饮品。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种水蜜桃发酵饮料，制备该饮料的原料包括以下重量份数的组分：水蜜桃果汁200~300份，核桃浆液10~20份；水500~600份；稳定剂0.01~0.05份。
本发明解决上述技术问题还包括提供一种水蜜桃发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，原料准备：
水蜜桃果汁的制备：将新鲜水蜜桃洗净去皮、去核后，切片，浸泡于氯化钠中1-2h，榨汁，所得汁液经40目滤网过滤；再用60目滤网过滤备用；
核桃浆液的制备：将核桃破碎机破碎0.5-1.5mm，在50摄氏度温水浸泡2h，料水比1：10（g/g），搅拌混匀后，添加果胶酶、纤维素酶（质量比1:1)的复合酶，ph7.5，40℃酶降解1h后离心，分离上层液体，作为核桃浆液备用；
步骤二，将按水蜜桃果汁200~300份，核桃浆液10~20份；水500~600份；柠檬酸钠0.01~0.05份的重量比例称量原料，将原料混合，混合液温度冷却至室温，灭菌；接种发酵剂，发酵剂含量为3mg/l，接种量为0.1%，在30℃下发酵24h，ph值为3.0-4.0为发酵终点；所述发酵剂a为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，重量比为1:1:1:1；
步骤三，在所述步骤二所得的发酵液中加入稳定剂搅拌均匀，无菌灌装即得成品水蜜桃发酵饮料。
所述步骤二中，灭菌条件为：灭菌温度为75℃，灭菌时间为1h。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
（1）本发明饮料不仅营养丰富均衡，含有丰富的蛋白质钙、铁、锌等多种氨基酸和微量元素、多种维生素等，是具有食疗保健为一体的多功能型的天然营养饮品。
（2）菌种的筛选是乳酸发酵的关键之一，乳酸菌种类繁多，本发明选择保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌作为乳酸发酵剂，表现出良好的共生发酵特性，具有多菌种协调发酵能力，较之于其它乳酸发酵剂，本发明的乳酸发酵剂大大提高了乳酸发酵饮料中的黄酮和多酚的含量。
（3）本发明的乳酸发酵饮料不含任何食品添加剂，不含糖，饮用安全，对身体无副作用，常饮用有益人体健康。
(4)本发明原料中添加核桃浆液，核桃脂肪含量高，经所述复合菌剂发酵后，变得更易吸收。尤其是水蜜桃果汁发酵后形成的黄酮能促进脂肪在发酵过程中的分解，使得少量的核桃浆液充分发挥营养价值。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1水蜜桃果汁的制备:
将新鲜水蜜桃洗净去皮、去核后，切片，浸泡于氯化钠中1-2h，榨汁，所得汁液经40目滤网过滤；再用60目滤网过滤备用。
实施例2核桃浆液的制备:
将核桃破碎机破碎0.5-1.5mm，在50摄氏度温水浸泡2h，料水比1：10（g/g），搅拌混匀后，添加果胶酶、纤维素酶（质量比1:1)的复合酶，ph7.5，40℃酶降解1h后离心，分离上层液体，作为核桃浆液备用。
实施例3:
本实施例中，一种水蜜桃发酵饮料的制备方法，包括以下几个步骤：
将按水蜜桃果汁200kg，核桃浆液10kg；水500kg的重量比例称量原料，将原料混合，混合液温度冷却至室温，灭菌（灭菌条件为：灭菌温度为75℃，灭菌时间为1h。）；接种发酵剂，发酵剂含量为3mg/l，接种量为0.1%（重量比），在30℃下发酵24h，ph值为3.0-4.0为发酵终点。所述发酵剂a为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，重量比为1:1:1:1，得到发酵液。将所得的发酵液中加入0.01kg柠檬酸钠搅拌均匀，无菌灌装即得成品水蜜桃发酵饮料。
实施例4:
本实施例中，一种水蜜桃发酵饮料的制备方法，包括以下几个步骤：将按水蜜桃果汁300kg，核桃浆液15kg；水600kg的重量比例称量原料，将原料混合，混合液温度冷却至室温，灭菌（灭菌条件为：灭菌温度为75℃，灭菌时间为1h）；接种发酵剂，发酵剂含量为3mg/l，接种量为0.1%（重量比），在30℃下发酵24h，ph值为3.0-4.0为发酵终点。所述发酵剂a为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，重量比为1:1:1:1，得到发酵液。将所得的发酵液中加入0.01kg柠檬酸钠和0.05kg甜叶菊苷搅拌均匀，无菌灌装即得成品水蜜桃发酵饮料。
将实施例二和实施例三制备得到的发酵饮料于4℃放置21天，不发生析水现象。