本发明涉及蜜饯生产领域，尤其涉及一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺。
背景技术：
蜜饯是具有民族特色的汉族传统食品，迄今已有2000多年的历史，蜜饯是由新鲜果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品，蜜饯食品的存在解决了新鲜果蔬无法长期保存导致腐坏浪费的问题，新鲜果蔬制成蜜饯可以延长保存期，同时蜜饯的营养价值也很高，食用后可以促进消化，有开胃消食的功效。
现有的蜜饯的在生产工艺在生产过程中在对新鲜果蔬原料预处理时会加入护色剂和防腐剂来保存新鲜果蔬原料的颜色，但护色剂和防腐剂为化学添加剂，会破坏新鲜果蔬原料里面的维生素、果酸等有益营养成分，造成了果胚营养价值流失，含有添加剂的果胚长期食用会危害人的身体健康，同时现有的蜜饯生产工艺过程中新鲜果蔬原料预处理后制成的果胚保存期短，往往在制成果胚后需要立即进行糖渍处理，否则果胚容易变质，同时果胚对环境要求较高，易滋生有害细菌，会提高生产成本，产生的经济效益较为低下。因此，本发明提出一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺，以解决现有技术中的不足之处。
技术实现要素：
针对上述问题，本发明提出通过乳酸菌浸泡液可以利用乳酸菌的特殊生理活性来保持水果保藏环境的微生态平衡,可以抑制原料保藏过程腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，通过酶制剂中的柚苷酶可以对鲜果原料进行脱苦，提高鲜果原料的口感，通过羧肽酶可以对鲜果原料进行脱酸，避免了鲜果酸性过大滋生腐败菌的问题，进一步提高鲜果原料的储存期。
本发明提出一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺，包括以下步骤:
步骤一：选择鲜果原料
选择新鲜、成熟、无腐坏的鲜果原料；
步骤二：清洗
将鲜果原料和3％的淡盐水放入浸泡池中进行浸泡20～30分钟，浸泡后用流动清水将鲜果原料冲洗干净；
步骤三：预处理
采用扎孔器对鲜果原料进行扎孔处理，扎孔处理后再将鲜果原料进行去核处理，去核后将鲜果原料对半切开，制成果块；
步骤四：高温烫煮
将上述步骤三预处理后的鲜果原料和清水按照质量比1:3的比例加入烫煮锅内，进行加热，加热后进行快速烫煮10～12分钟，烫煮后取出鲜果原料进行冷却处理，直至鲜果原料冷却至常温；
步骤五：漂洗
将冷却处理后的鲜果原料取出，放入食盐、柠檬酸和清水按照质量比5:1:94的比例配置而成的漂洗液内进行漂洗，漂洗后再用去离子水冲洗鲜果原料；
步骤六：配置乳酸菌浸泡液
将乳酸菌、清水、食盐和葡萄糖按照质量比1:100:0.1:3～2:160:0.3:5的比例加入反应容器中进行培养，制成乳酸菌浸泡液；
步骤七：配置酶制剂
将纤维素酶、羧肽酶、乳糖酶和柚苷酶按照质量比1:0.6:0.8:0.6～1.2:0.8:1:0.8的比例加入培养瓶中进行配置，制成酶制剂；
步骤八：复配浸渍液
将乳酸菌浸泡液、酶制剂和去离子水按照质量比20:1:5的比例加入超声波发生器内进行混合搅拌3～5分钟，制成浸渍液；
步骤九：超声波渗透浸渍
将预处理后的鲜果原料加入超声波发生器内进行搅拌15～20分钟，搅拌后进行超声波渗透处理20～25分钟，超声波渗透处理后进行密封酶解发酵，制成浸渍鲜果原料，可长期保藏；
步骤十：恒温干燥
密封发酵后排出超声波发生器内的浸渍液，将浸渍鲜果原料取出放入微波真空干燥器内进行恒温干燥处理，干燥至浸渍鲜果原料含水率为55％～65％，制成果胚。
进一步改进在于：所述步骤二中淡盐水与鲜果原料的质量比为2:1，浸泡过程中，每浸泡5分钟后对浸泡池中进行搅动1～2分钟，重复4～6次完成浸泡。
进一步改进在于：所述步骤三中扎孔密度为直径2.5～3.2厘米的鲜果原料单果扎孔数6～8个，直径3.3～4.5厘米的鲜果原料单果扎孔数10～12个。
进一步改进在于：所述步骤四中加热温度为125～130摄氏度，冷却处理采用冰水提浸法，冷却处理具体过程为：将烫煮后的鲜果原料从烫煮锅内捞出，立刻放入冰水中进行提浸，反复提浸5～6次后将鲜果原料放入无菌冷却箱内冷却至常温。
进一步改进在于：所述步骤五中具体过程为：将冷却至常温的鲜果原料放入食盐、柠檬酸和清水按照质量比5:1:94的比例配置而成的漂洗液内进行漂洗15～20分钟，漂洗过程中搅动鲜果原料，让鲜果原料充分漂洗，漂洗后用去离子水冲洗鲜果原料，清洗掉鲜果原料表面残余的漂洗液。
进一步改进在于：所述步骤六中具体过程为:将乳酸菌和清水加入反应容器中，进行搅拌3～5分钟，控制搅拌速度为30～40转/分钟，搅拌后将食盐和葡萄糖加入反应容器中，乳酸菌、清水、食盐和葡萄糖的质量比为1:100:0.1:3，控制反应容器中温度为26～30摄氏度，进行培养20～22小时，制成乳酸菌浸泡液。
进一步改进在于：所述步骤七中具体过程为:将纤维素酶、羧肽酶、乳糖酶和柚苷酶按照质量比1:0.6:0.8:0.6的比例放入培养瓶中，将培养瓶放入恒温培育箱内，控制恒温培育箱内温度为36～37摄氏度，进行配置30～36小时，制成酶制剂。
进一步改进在于：所述步骤八中具体过程为:先将乳酸菌浸泡液和酶制剂加入超声波发生器中进行混合超声渗透5～10分钟，再将去离子水加入超声波发生器中，乳酸菌浸泡液、酶制剂和去离子水质量比为20:1:5，进行混合搅拌5分钟，搅拌后再次进行超声渗透10分钟，制成浸渍液。
进一步改进在于：所述步骤九中具体过程为：将预处理后的鲜果原料加入超声波发生器内进行搅拌15～20分钟，控制搅拌转速为100～120转/分钟，搅拌后进行超声波渗透处理20～25分钟，超声波渗透处理后控制超声波发生器中温度为28～36摄氏度，并控制超声波发生器中压强为0.5～0.8mpa，进行密封酶解发酵30小时，制成浸渍鲜果原料。
进一步改进在于：所述步骤十中具体过程为:密封发酵后排出超声波发生器内的浸渍液，将浸渍鲜果原料取出放入微波真空干燥器内进行恒温干燥处理至浸渍鲜果原料含水率为55％～65％，控制微波真空干燥器内温度为55～65摄氏度，真空度为1.3～1.8mpa，制成果胚。
本发明的有益效果为：通过乳酸菌浸泡液可以利用乳酸菌的特殊生理活性来保持水果保藏环境的微生态平衡,不仅可以提高食品的营养价值,改善食品风味，还可以提高食品保藏性和附加值，可以抑制原料保藏过程腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生,同时可以制造营养物质，刺激鲜果原料的组织发育,从而对果体的营养状态、保鲜过程产生积极作用，通过酶制剂中的柚苷酶可以对鲜果原料进行脱苦，提高鲜果原料的口感，通过羧肽酶可以对鲜果原料进行脱酸，避免了鲜果酸性过大滋生腐败菌的问题，进一步提高鲜果原料的储存期，通过高温烫煮后用冰水提浸可以对鲜果原料进行护色，同时冰水提浸可以提高鲜果原料中有益成分的保留，提高鲜果原料的营养价值，通过超声波渗透处理可以提高鲜果对乳酸菌浸泡液和酶制剂的吸收，渗透性更好，通过微波真空干燥器进行恒温干燥可以提高干燥效率，干燥速度快且干燥均匀，可以有效的缩短整个果胚生产的周期，适用于大批量的果胚生产。
具体实施方式
为了使发明实现的技术手段、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例一
一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺
步骤一：选择鲜果原料
选择新鲜、成熟、无腐坏的青果；
步骤二：清洗
将青果和3％的淡盐水按照质量比2:1的比例放入浸泡池中进行浸泡，每浸泡5分钟后对浸泡池中进行搅动2分钟，重复6次，一共进行浸泡30分钟，搅动12分钟，浸泡后用流动清水将青果冲洗干净；
步骤三：预处理
采用扎孔器对青果进行扎孔处理，扎孔密度为直径2.5厘米的青果单果扎孔数8个，直径3.3厘米的青果单果扎孔数12个，扎孔处理后再将青果进行去核处理，去核后将青果对半切开，制成果块；
步骤四：高温烫煮
将上述步骤三预处理后的青果和清水按照质量比1:3的比例加入烫煮锅内，进行加热，加热温度为130摄氏度，加热后进行快速烫煮10分钟，烫煮后取出青果采用冰水提浸法进行冷却处理，将烫煮后的青果从烫煮锅内捞出，立刻放入冰水中进行提浸，反复提浸5次后将青果放入无菌冷却箱内冷却至常温；
步骤五：漂洗
将冷却至常温的青果放入食盐、柠檬酸和清水按照质量比5:1:94的比例配置而成的漂洗液内进行漂洗18分钟，漂洗过程中搅动青果，让青果充分漂洗，漂洗后用去离子水冲洗青果，清洗掉青果表面残余的漂洗液；
步骤六：配置乳酸菌浸泡液
将乳酸菌和清水加入反应容器中，进行搅拌5分钟，控制搅拌速度为30转/分钟，搅拌后将食盐和葡萄糖加入反应容器中，乳酸菌、清水、食盐和葡萄糖的质量比为1:100:0.1:3，控制反应容器中温度为28摄氏度，进行培养22小时，制成乳酸菌浸泡液；
步骤七：配置酶制剂
将纤维素酶、羧肽酶、乳糖酶和柚苷酶按照质量比1:0.6:0.8:0.6的比例放入培养瓶中，将培养瓶放入恒温培育箱内，控制恒温培育箱内温度为36摄氏度，进行配置33小时，制成酶制剂；
步骤八：复配浸渍液
先将乳酸菌浸泡液和酶制剂加入超声波发生器中进行混合超声渗透8分钟，再将去离子水加入超声波发生器中，乳酸菌浸泡液、酶制剂和去离子水质量比为20:1:5，进行混合搅拌5分钟，搅拌后再次进行超声渗透10分钟，制成浸渍液；
步骤九：超声波渗透浸渍
将预处理后的青果加入超声波发生器内进行搅拌20分钟，控制搅拌转速为100转/分钟，搅拌后进行超声波渗透处理25分钟，超声波渗透处理后控制超声波发生器中温度为32摄氏度，并控制超声波发生器中压强为0.8mpa，进行密封酶解发酵30小时，制成浸渍青果；
步骤十：恒温干燥
密封发酵后排出超声波发生器内的浸渍液，将浸渍青果取出放入微波真空干燥器内进行恒温干燥处理，直至浸渍青果含水率为60％，控制微波真空干燥器内温度为60摄氏度，真空度为1.5mpa，制成果胚。
实施例二
一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺
步骤一：选择鲜果原料
选择新鲜、成熟、无腐坏的李子；
步骤二：清洗
将李子和3％的淡盐水按照质量比2:1的比例放入浸泡池中进行浸泡，每浸泡5分钟后对浸泡池中进行搅动2分钟，重复6次，一共进行浸泡30分钟，搅动12分钟，浸泡后用流动清水将李子冲洗干净；
步骤三：预处理
采用扎孔器对李子进行扎孔处理，扎孔密度为直径2.5厘米的李子单果扎孔数8个，直径3.3厘米的李子单果扎孔数12个，扎孔处理后再将李子进行去核处理，去核后将李子对半切开，制成果块；
步骤四：高温烫煮
将上述步骤三预处理后的李子和清水按照质量比1:3的比例加入烫煮锅内，进行加热，加热温度为130摄氏度，加热后进行快速烫煮10分钟，烫煮后取出李子采用冰水提浸法进行冷却处理，将烫煮后的李子从烫煮锅内捞出，立刻放入冰水中进行提浸，反复提浸5次后将李子放入无菌冷却箱内冷却至常温；
步骤五：漂洗
将冷却至常温的李子放入食盐、柠檬酸和清水按照质量比5:1:94的比例配置而成的漂洗液内进行漂洗18分钟，漂洗过程中搅动李子，让李子充分漂洗，漂洗后用去离子水冲洗李子，清洗掉李子表面残余的漂洗液；
步骤六：配置乳酸菌浸泡液
将乳酸菌和清水加入反应容器中，进行搅拌5分钟，控制搅拌速度为30转/分钟，搅拌后将食盐和葡萄糖加入反应容器中，乳酸菌、清水、食盐和葡萄糖的质量比为1:100:0.1:3，控制反应容器中温度为28摄氏度，进行培养22小时，制成乳酸菌浸泡液；
步骤七：配置酶制剂
将纤维素酶、羧肽酶、乳糖酶和柚苷酶按照质量比1:0.6:0.8:0.6的比例放入培养瓶中，将培养瓶放入恒温培育箱内，控制恒温培育箱内温度为36摄氏度，进行配置33小时，制成酶制剂；
步骤八：复配浸渍液
先将乳酸菌浸泡液和酶制剂加入超声波发生器中进行混合超声渗透8分钟，再将去离子水加入超声波发生器中，乳酸菌浸泡液、酶制剂和去离子水质量比为20:1:5，进行混合搅拌5分钟，搅拌后再次进行超声渗透10分钟，制成浸渍液；
步骤九：超声波渗透浸渍
将预处理后的李子加入超声波发生器内进行搅拌20分钟，控制搅拌转速为100转/分钟，搅拌后进行超声波渗透处理25分钟，超声波渗透处理后控制超声波发生器中温度为32摄氏度，并控制超声波发生器中压强为0.8mpa，进行密封酶解发酵30小时，制成浸渍李子；
步骤十：恒温干燥
密封发酵后排出超声波发生器内的浸渍液，将浸渍李子取出放入微波真空干燥器内进行恒温干燥处理，直至浸渍李子含水率为60％，控制微波真空干燥器内温度为60摄氏度，真空度为1.5mpa，制成果胚。
实施例三
一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺
步骤一：选择鲜果原料
选择新鲜、成熟、无腐坏的杨梅；
步骤二：清洗
将杨梅和3％的淡盐水按照质量比2:1的比例放入浸泡池中进行浸泡，每浸泡5分钟后对浸泡池中进行搅动2分钟，重复6次，一共进行浸泡30分钟，搅动12分钟，浸泡后用流动清水将杨梅冲洗干净；
步骤三：预处理
采用扎孔器对杨梅进行扎孔处理，扎孔密度为直径2.5厘米的杨梅单果扎孔数8个，直径3.3厘米的杨梅单果扎孔数12个，制成果块；
步骤四：高温烫煮
将上述步骤三预处理后的杨梅和清水按照质量比1:3的比例加入烫煮锅内，进行加热，加热温度为130摄氏度，加热后进行快速烫煮10分钟，烫煮后取出杨梅采用冰水提浸法进行冷却处理，将烫煮后的杨梅从烫煮锅内捞出，立刻放入冰水中进行提浸，反复提浸5次后将杨梅放入无菌冷却箱内冷却至常温；
步骤五：漂洗
将冷却至常温的杨梅放入食盐、柠檬酸和清水按照质量比5:1:94的比例配置而成的漂洗液内进行漂洗18分钟，漂洗过程中搅动杨梅，让杨梅充分漂洗，漂洗后用去离子水冲洗杨梅，清洗掉杨梅表面残余的漂洗液；
步骤六：配置乳酸菌浸泡液
将乳酸菌和清水加入反应容器中，进行搅拌5分钟，控制搅拌速度为30转/分钟，搅拌后将食盐和葡萄糖加入反应容器中，乳酸菌、清水、食盐和葡萄糖的质量比为1:100:0.1:3，控制反应容器中温
度为28摄氏度，进行培养22小时，制成乳酸菌浸泡液；
步骤七：配置酶制剂
将纤维素酶、羧肽酶、乳糖酶和柚苷酶按照质量比1:0.6:0.8:0.6的比例放入培养瓶中，将培养瓶放入恒温培育箱内，控制恒温培育箱内温度为36摄氏度，进行配置33小时，制成酶制剂；
步骤八：复配浸渍液
先将乳酸菌浸泡液和酶制剂加入超声波发生器中进行混合超声渗透8分钟，再将去离子水加入超声波发生器中，乳酸菌浸泡液、酶制剂和去离子水质量比为20:1:5，进行混合搅拌5分钟，搅拌后再次进行超声渗透10分钟，制成浸渍液；
步骤九：超声波渗透浸渍
将预处理后的杨梅加入超声波发生器内进行搅拌20分钟，控制搅拌转速为100转/分钟，搅拌后进行超声波渗透处理25分钟，超声波渗透处理后控制超声波发生器中温度为32摄氏度，并控制超声波发生器中压强为0.8mpa，进行密封酶解发酵30小时，制成浸渍杨梅；
步骤十：恒温干燥
密封发酵后排出超声波发生器内的浸渍液，将浸渍杨梅取出放入微波真空干燥器内进行恒温干燥处理，直至浸渍杨梅含水率为60％，控制微波真空干燥器内温度为60摄氏度，真空度为1.5mpa，制成果胚。
根据实施例一、实施例二和实施例三可以得出，本发明方法适用于青果、李子和杨梅等水果的果胚保藏，通过乳酸菌的特殊生理活性来保持水果保藏环境的微生态平衡,不仅可以提高食品的营养价值,改善食品风味，还可以抑制原料保藏过程腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，柚苷酶可以对鲜果原料进行脱苦，提高鲜果原料的口感，通过羧肽酶可以对鲜果原料进行脱酸，避免了鲜果酸性过大滋生腐败菌的问题。
通过乳酸菌浸泡液可以利用乳酸菌的特殊生理活性来保持水果保藏环境的微生态平衡,不仅可以提高食品的营养价值,改善食品风味，还可以提高食品保藏性和附加值，可以抑制原料保藏过程腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生,同时可以制造营养物质，刺激鲜果原料的组织发育,从而对果体的营养状态、保鲜过程产生积极作用，通过酶制剂中的柚苷酶可以对鲜果原料进行脱苦，提高鲜果原料的口感，通过羧肽酶可以对鲜果原料进行脱酸，避免了鲜果酸性过大滋生腐败菌的问题，进一步提高鲜果原料的储存期，通过高温烫煮后用冰水提浸可以对鲜果原料进行护色，同时冰水提浸可以提高鲜果原料中有益成分的保留，提高鲜果原料的营养价值，通过超声波渗透处理可以提高鲜果对乳酸菌浸泡液和酶制剂的吸收，渗透性更好，通过微波真空干燥器进行恒温干燥可以提高干燥效率，干燥速度快且干燥均匀，可以有效的缩短整个果胚生产的周期，适用于大批量的果胚生产。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。