本发明属于生物发酵
技术领域：
，具体涉及一种地梢瓜发酵液及其制备方法和饮料。
背景技术：
：地梢瓜又称奶瓜，是一种高营养的野生蔬菜，食用价值高，每100g鲜地梢瓜果实中约含蛋白质10g、脂肪10g、维生素10g，还有各种微量元素和矿物质，口感脆嫩可口，味道香甜，具有天然奶香，是儿童和哺乳期妇女及老人的高级保健类蔬菜。中国专利cn106666577a记载了一种地梢瓜果酱的制作方法，以红酸七、地梢瓜为原料，同时添加苡仁、木通根，制作出一种红酸七风味地梢瓜果酱。其充分利用红酸七、地梢瓜的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有清热降火、生津止渴的功效。然而，由于地梢瓜所含汁液较少，纤维素含量高，对于地梢瓜的研究也仅限于将其进行加工制备地梢瓜果酱，很难将其作为主料用于制备液体饮品等。技术实现要素：本发明提出一种地梢瓜发酵液及其制备方法和饮料，所得地梢瓜发酵液可作为主料用于制备液体饮品，口感丰富，营养价值高。本发明提出一种地梢瓜发酵液的制备方法，包括如下步骤：a)将地梢瓜原料破碎，杀菌，酶解，得酶解液后，灭酶；其中，酶解时，所用酶为纤维素酶、果胶酶中的一种或两种以上；以地梢瓜原料为基准，所用酶的重量是地梢瓜原料重量的0.1％-0.4％；b)向步骤a)所得灭酶后酶解液中加入复合菌种，发酵，得发酵液。进一步地，步骤a)中，所述地梢瓜原料由包括如下重量份数的组分构成：地梢瓜30-50份、水20-30份；将地梢瓜破碎至平均粒径1-3mm；杀菌温度为90-100℃。进一步地，步骤a)中，酶解的温度45-50℃，酶解的时间2-5小时。进一步地，步骤a)中，酶解后，以酶解液质量为基准，向酶解液中添加赤砂糖5-8％、白砂糖5-8％和玉米低聚肽粉2-3％后灭酶，灭酶温度为80-100℃，灭酶时间为30min。进一步地，步骤b)中，所述复合菌种为乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌中的一种或两种以上。进一步地，步骤b)中，向酶解液中加入浓度为3-5u/1000l的复合菌种；发酵温度为17-27℃，发酵时间为30-50天。进一步地，还包括步骤c)：将步骤b)所得发酵液离心过滤后进行均质后，高温瞬时灭菌、灌装、二次灭菌得地梢瓜发酵液。进一步地，步骤c)中，均质压力为15-20mpa；瞬时灭菌的温度为120-135℃，时间为15-30秒。本发明还提出上述的制备方法制备得到的发酵液。本发明还提出一种地梢瓜发酵饮料，所述发酵饮料的原料包括上述的发酵液。本发明提出的地梢瓜发酵液及制备方法和饮料具有以下优势：本发明针对地梢瓜原料，采用特定的酶解工艺后、添加复合菌种进行发酵工艺制备得地梢瓜发酵液。所得发酵液在保留原地梢瓜所含维生素等营养成分的基础上，还含有发酵产生的有机酸等有益成分，且含有多种益生菌发酵产物，口感丰富，营养价值高。由发酵液制备的饮料可提高人体免疫力，同时有助于调节人体神经衰弱等。具体实施方式需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。本发明实施例提出一种地梢瓜发酵液的制备方法，包括如下步骤：a)将地梢瓜原料破碎，杀菌，酶解，得酶解液后，灭酶；其中，酶解时，所用酶为纤维素酶、果胶酶中的一种或两种以上；以地梢瓜原料为基准，所用酶的重量是地梢瓜原料重量的0.1％-0.4％；b)向步骤a)所得灭酶后酶解液中加入复合菌种，发酵，得发酵液。现有技术中，由于地梢瓜含汁液少，且纤维素含量高，不利于制备液体饮品等。而本发明针对地梢瓜原料，采用特定的酶解工艺后、添加复合菌种进行发酵工艺制备得地梢瓜发酵液。所得发酵液在保留原地梢瓜所含维生素等营养成分的基础上，还含有发酵产生的有机酸等有益成分，且含有多种益生菌发酵产物，口感丰富，营养价值高，可提高人体免疫力，同时有助于调节人体神经衰弱等。本发明提出的地梢瓜发酵液及其制备方法，选取新鲜地梢瓜为原料，经多种有益菌联合发酵而成，对地梢瓜进行微生物发酵的过程能够促进地梢瓜原料中蛋白质、脂类物质的代谢反应，大量产生和积累初级及次级代谢产物，产生有机酸、低聚糖、酶类、低聚肽、多芬等多种有益成分；同时保持了地梢瓜中的各种维生素和矿物质，可作为日常膳食中微量营养摄入的有益补充，可调节机体代谢。同时，所得发酵液中还含有多种益生菌发酵产物，风味独特，口感丰富，营养价值高，有利于人体消化吸收。在本发明一实施例中，步骤a)中，所述地梢瓜原料由包括如下重量份数的组分构成：地梢瓜30-50份、水20-30份。具体可以为，地梢瓜30份、水20份；或地梢瓜50份、水30份；或地梢瓜40份、水25份等。由于地梢瓜汁液较少，不利于直接进行酶解发酵，将地梢瓜与水混合制得地梢瓜原料，利于酶解和发酵工艺的进行。进一步地，步骤a)中，将地梢瓜破碎至平均粒径1-3mm；杀菌温度为90-100℃。进一步地，步骤a)中，酶解时，所用酶为纤维素酶、果胶酶中的一种或两种以上。以地梢瓜原料为基准，所用酶的重量是地梢瓜原料重量的0.1％-0.4％；优选的，以地梢瓜原料为基准，所用酶的重量是地梢瓜原料重量的0.25％-0.4％；具体可以为0.25％、0.3％、0.35％、0.4％等。本发明实施例中，由于地梢瓜的纤维素含量较高，不利于直接发酵。而本发明中针对地梢瓜，设置酶解步骤，并且添加特定含量的纤维素酶和果胶酶，针对地梢瓜进行酶解，破坏大量纤维素，使其利用后续高效发酵以及均质。进一步地，步骤a)中，酶解的温度45-50℃，酶解的时间2-5小时。进一步地，步骤a)中，酶解后，以酶解液质量为基准，向酶解液中添加赤砂糖5-8％、白砂糖5-8％和玉米低聚肽粉2-3％后灭酶，灭酶温度为80-100℃，灭酶时间为30min。在本发明一实施例中，步骤b)中，所述复合菌种为乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌中的一种或两种以上。具体地，所述复合菌种为乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌的组合、或者是保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌的组合。优选的，所述复合菌种为发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、唾液乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的一种或两种以上。具体地，所述复合菌种可以为发酵乳杆菌、格氏乳杆菌的组合、或唾液乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合。在本发明一实施例中，步骤b)中，向酶解液中加入浓度为3-5u/1000l的复合菌种。本发明实施例中，所述复合菌种为乳杆菌构成的复合菌种，其与地梢瓜共同作用，发酵过程中不易产生酒精，更有利于顺利发酵制备得发酵液。进一步地，步骤b)中，发酵温度为17-27℃，发酵时间为30-50天；发酵液中复合菌种的浓度为3-5u/1000l。在本发明一实施例中，还包括步骤c)：将步骤b)所得发酵液离心过滤后进行均质后，高温瞬时灭菌、灌装、二次灭菌得地梢瓜发酵液。进一步地，步骤c)中，均质压力为15-20mpa；瞬时灭菌的温度为120-135℃，时间为15-30秒。本发明一实施例还提出一种地梢瓜发酵液，由上述的制备方法制备得到。本发明还提出一种地梢瓜发酵饮料，所述发酵饮料的原料包括上述发酵液。具体而言，一种地梢瓜发酵饮料，由包括如下重量份数的组分制备而成：地梢瓜发酵液100-110份、白砂糖25-35份、果葡糖浆150-170份、赤砂糖8-12份、玉米低聚肽粉0.5-0.7份、低聚木糖6-8份、l-阿拉伯糖1-2份。例如，225升的所述地梢瓜发酵饮料的组成为：地梢瓜发酵液100-110千克、白砂糖25-35千克、果葡糖浆150-170千克、赤砂糖8-12千克、玉米低聚肽粉0.5-0.7千克、低聚木糖6-8千克、l-阿拉伯糖1-2千克。本发明实施例提出的一种地梢瓜发酵液饮料，地梢瓜发酵液与果葡糖浆、赤砂糖、玉米低聚肽粉、低聚木糖、l-阿拉伯糖共同作用，所述地梢瓜发酵液饮料口感较佳，营养丰富，可有效提高人体免疫力，同时有助于调节人体神经衰弱。一种地梢瓜发酵液饮料的制备方法，包括以下步骤：1)将所述的白砂糖、果葡糖浆、赤砂糖混合均匀，用适量上述地梢瓜发酵液将其完全溶解并获得混合溶液；2)将剩余上述的地梢瓜发酵液与混合溶液均匀混合，并加入玉米低聚肽粉、低聚木糖、l-阿拉伯糖，搅拌均匀，获得地梢瓜发酵粗品；3)将地梢瓜发酵粗品过滤，均质后进行高温瞬时灭菌，冷却获得所述地梢瓜发酵饮料。进一步地，所述高温瞬时灭菌是在110-120℃的温度下进行灭菌10-20秒。进一步地，均质的压力为18-20mpa。下面结合具体实施例对本发明技术方案进行详细阐述。实施例1一种地梢瓜发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)原料处理：将500g新鲜地梢瓜清洗干净后，与300g水混合，用打浆机将其破碎至平均粒径为1-3mm之间的地梢瓜浆，然后将其输送至酶解罐，90-100℃杀菌；(2)酶解：基于酶解罐中地梢瓜浆的质量，向其中添加0.25％的纤维素酶，控制温度在48℃进行酶解约3h，基于该酶解液的质量，向其中分别添加5％的赤砂糖，5％的白砂糖，玉米低聚肽粉3％，之后将酶解液升温至90℃进行灭酶，灭酶时间为30min，冷却至室温获得酶解液。(3)发酵：向灭酶后的酶解液中添加复合菌种，总量为3-5u/1000l，复合菌种为德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌的复合菌种，在17℃的温度下发酵，连续发酵35天后终止发酵，获得发酵液。(4)均质：将发酵液经40-50目振动筛过滤后高压均质，均质压力为16mpa；然后高温瞬时灭菌，瞬时灭菌的温度为125℃，时间为20秒。(5)调配：基于均质后的发酵液质量，每100千克发酵液、白砂糖25千克、果葡糖浆150千克、赤砂糖8千克、玉米低聚肽粉0.5千克、低聚木糖6千克、l-阿拉伯糖1千克。再进行双联管道过滤器过滤，在110℃下处理20秒进行高温瞬时灭菌，将灭菌后的发酵液冷却获得地梢瓜发酵液饮料。实施例2一种地梢瓜发酵饮料的制备方法，同实施例1，不同之处在于：步骤(1)中，将500g新鲜地梢瓜清洗干净后，与200g水混合；步骤(2)中，基于酶解罐中地梢瓜浆的质量，向其中添加0.4％的纤维素酶和果胶酶的混合物；步骤(3)中，接入的菌种为发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、唾液乳杆菌、保加利亚乳杆菌的复合菌种，在27℃的温度下发酵，连续发酵45天后终止发酵，获得发酵液。实施例3一种地梢瓜发酵饮料的制备方法，同实施例1，不同之处在于：步骤(1)中，将300g新鲜地梢瓜清洗干净后，与200g水混合；步骤(2)中，基于酶解罐中地梢瓜浆的质量，向其中添加0.1％的纤维素酶和果胶酶的混合物；步骤(3)中，接入的菌种为保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌，在20℃的温度下发酵，连续发酵50天后终止发酵，获得发酵液。对比例1一种地梢瓜发酵饮料的制备方法，同实施例1，不同之处在于：经过原料处理后，不进行步骤(2)酶解，直接向步骤(1)所得原料处理液中添加复合菌种。对比例2一种地梢瓜发酵饮料的制备方法，同实施例1，不同之处在于：步骤(3)中，接入的菌种为嗜热链球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌的复合菌种。对比例3一种地梢瓜发酵饮料的制备方法，同实施例1，不同之处在于：步骤(1)中，将500g新鲜地梢瓜清洗干净后，与50g水混合；步骤(2)中，基于酶解罐中地梢瓜浆的质量，向其中添加0.02％的纤维素酶和果胶酶的混合物。本实施实施例1-3制备的地梢瓜发酵饮料为浅栗色液体，口感细腻，酸甜爽口，柔和适宜，可常温贮藏，冷藏风味更佳。下面对本发明实施例和对比例所制备得到的饮料进行试验。邀请10人进行盲品、打分；分数项为：色泽20分、状态25分、气味与滋味40分、杂质15分，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确。对品评结果进行统计，各项平均分取近似值，保留整数，记作均值，具体见表1。表1感官评价统计表实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3平均值平均值平均值平均值平均值平均值色泽181515131211状态202019151413气味与滋味353030201921杂质141414111210总分877978595755以上结果表明，本发明实施例1-3制备的地梢瓜发酵饮料从色泽、状态、气味与滋味和杂质各方面均明显优于对比例1-3，可见对于纤维素含量较高的地梢瓜，添加特定量的纤维素酶和果胶酶对其进行酶解，更有利于地梢瓜进行后续发酵工艺。且选用特定的复合菌种用于地梢瓜发酵，有利于发酵顺利进行。试验例：在宁夏银川地区选择20位年龄在30-70岁的具有神经衰弱问题、20位年龄在30-70岁免疫力低下的试验者，连续2个月饮用本发明所制得的发酵液饮料，每日饮用300m1，两个月后对饮用前和饮用后效果进行比较。结果表明，80％的神经衰弱问题试饮者神经衰弱问题有所改善，90％免疫力低下试验者连续饮用本产品的试饮者免疫力水平得到明显提高，身体状况更好。由试验例可得，发酵后的地梢瓜发酵液在保留地梢瓜营养价值的基础上，即可改善人体神经衰弱，同时还能提高人体免疫力，也即发酵后产生的发酵产物以及有益成分等可综合作用，提高人体免疫力。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12