一种兔肉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉食加工领域，特别涉及一种兔肉及其制备方法。
【背景技术】
[0002]兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，兔肉含量含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于大多数常见的肉类，如猪、牛、羊等肉类，故对它有“荤中之素”的说法。且兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率，可达85%，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所欠缺的优点，因此兔肉极受消费者的欢迎。然而，一般兔肉常有一股草食动物所特有的腥膻味，且一般的零食用兔肉制品因加工方法等条件限制常导致兔肉的营养成分流失。
【发明内容】
[0003]基于此，需要提供一种营养成分高、口感好、口味好的兔肉及其制备方法。
[0004]发明人提供了一种兔肉的制备方法，包括步骤:
[0005]宰杀6-18月龄的肉兔，除毛、除去内脏、除去脂肪层，除去爪部和头部，分离骨头，得到带皮兔肉；
[0006]将分离所得的骨头与水、八角、可食用海产植物、高粱酒、茴香、胡椒、辣椒、山苍子根、黄酒、食用盐、酱油、生姜、大蒜混合，熬煮3-15个小时，滤除固状物，得到骨头汤汁；
[0007]取重量比为2:1的所述骨头汤汁与所述带皮兔肉，蒸煮2-9小时，再加入陈皮、鲜竹叶、糯米红酒糟或栀子、以及食用植物油，继续蒸煮I小时；
[0008]将蒸煮所得兔肉放入容器中，并将蒸煮所得汤汁浇灌入容器。
[0009]进一步地，所述的兔肉的制备方法中，所述熬煮步骤中的各原料用量以重量份表示为:骨头50份、水100份、八角2份、可食用海产植物I份、高粱酒5-15份、茴香I份、胡椒I份、辣椒5份、山苍子根5份、黄酒10份、食用盐5-10份、酱油O?5份、生姜10份、大蒜O?10份。
[0010]进一步地，所述的兔肉的制备方法中，所述蒸煮步骤中的各原料用量以重量份表示为:骨头汤汁2份、带皮兔肉I份、陈皮0.001份、鲜竹叶0.0001份、糯米红酒糟0.01份或栀子0.001份、食用植物油0.01份。
[0011 ] 进一步地，所述的兔肉的制备方法中，步骤“将蒸煮所得兔肉放入容器中，并将蒸煮所得汤汁浇灌入容器”后还包括步骤:
[0012]对所述容器及容器内容物进行消毒。
[0013]进一步地，所述的兔肉的制备方法中，在步骤“对所述容器及容器内容物进行消毒”后还包括步骤:将所述容器及容器内容物降温至5度以下，待内容物凝固后将其切片。
[0014]进一步地，所述的兔肉的制备方法中，所述食用植物油包括茶籽油或橄榄油。
[0015]进一步地，所述的兔肉的制备方法中，当蒸煮步骤所用原料包括栀子时，蒸煮后将栀子渣去除。
[0016]进一步地，所述的兔肉的制备方法中，所述可食用海产植物包括海带。
[0017]进一步地，所述的兔肉的制备方法中，所述肉兔为11-13月月龄的肉用黑毛兔或灰毛兔。
[0018]发明人还提供了一种兔肉，由上述各方案所述的兔肉的制备方法制备而得。
[0019]所述技术方案所得的兔肉制品营养价值高，保留了兔皮和兔骨中的有益营养成分，作为零食品而言具有充分的营养和保健价值，并且有独特而优越的口感和风味，能够符合大部分消费者的需求。
【具体实施方式】
[0020]为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
[0021]本发明一实施方式提供了一种兔肉的制作方法，包括如下步骤:
[0022]宰杀12月月龄的灰毛肉用兔，除去皮上的毛，除去内脏以及脂肪层(除去大部分脂肪即可)，除去爪部和头部，分离出骨头待用，得到带皮的兔肉；
[0023]将上步分离得到的骨头(重量份50份)与100重量份的水、2重量份的八角、I重量份的海带、10重量份的高粱酒、I重量份的茴香、I重量份的胡椒、5重量份的辣椒、5重量份的山苍子根、10重量份的黄酒、10重量份的食用盐、5重量份的酱油、10重量份的生姜、10重量份的大蒜混合，熬煮10个小时，滤除固状物，得到骨头汤汁；
[0024]取2000重量份的上步得到的骨头汤汁，以及1000重量份的带皮兔肉，混合起来蒸煮5小时，然后加入I重量份的一年陈皮、0.1重量份的鲜竹叶、10重量份的糯米红酒糟以及10重量份的橄榄油，继续蒸煮I小时；
[0025]将上步蒸煮得到的兔肉放入容器中，并将蒸煮所得的汤汁浇灌入容器；
[0026]将容器以及容器内容物一起高温消毒2小时，然后降温至4度，待容器内容物凝固后将其切片，真空包装得到兔肉产品。
[0027]本实施方式中，肉兔的兔龄为12个月；在其他实施方式中，可以选择6-18月龄的肉兔即可。所选用的兔子的兔龄会对产品兔肉的口感带来一定影响，发明人发现月龄过大的兔子的兔肉可能较老，而小于6月的兔子在加工时皮容易弄破而且也不经济，而在月龄为6-18个月范围内的兔子制成的兔肉比较筋道有嚼劲，符合绝大部分人对口感的喜好需求；并且，选择的肉用兔以草类等粗饲料喂养的为佳，其他配方饲料喂养得到的肉兔的肉中容易存在饲料的腥味。
[0028]本实施方式中选择的是灰毛肉用兔，其他实施方式中还可以选择黑毛肉用兔。白毛兔这一养殖兔类型以皮毛用途为主，养殖时间往往较短，从经济角度考虑白毛兔不如黑毛或灰毛的肉用兔合适。
[0029]目前常用的肉兔处理技术方案中，通常将骨头剔去，去向为其他加工业或丢弃，这就造成了兔肉制品的营养不均衡，同时也存在浪费现象。本实施方式中用兔骨熬煮出骨头汤汁，其中含有丰富的钙质以及胶原蛋白，这就得以将兔肉加工中边角料的营养成分带入终产品。
[0030]本实施方式中，在骨头汤汁的熬制步骤中选用了海带。在其他实施方式中，还可以采取其他可食用的海草或海藻。但是从营养价值、口味以及成本等诸多方面综合考虑，海带是较优的选择，因为海带的气味比起部分其他食用海草而言比较自然柔和，并且价格适中、泥沙等杂质较少，易于加工。此外海带的藻胶酸含量较高(高达32%)，还含有丰富的海带多糖即昆布多糖，加入海带对得到的骨头汤汁有非常好的营养价值。
[0031]本实施方式中在熬煮骨头汤汁时加入了适量的高粱酒。高粱酒是蒸馏类酒，含有独特的芳香气味，对于去除兔肉所具有的草食性动物的肉腥味具有很好的效果，并且比起黄酒等其他浸泡发酵酒类而言，PH值适中，对成品的口感有最优的影响。
[0032]本实施方式中，在熬煮骨头汤汁时还加入了适量的山苍子根。山苍子根具有独特的芳香味，是闽南及东南亚等部分地区习惯使用的香料，但在现有技术中较少用于处理兔肉，发明人发现在加入适量山苍子根之后对骨头汤汁和兔肉成品的风味有较好的调节作用，能得到具有独特风味的兔肉制品。不仅如此，山苍子根还具有一定的药用价值，对人体的免疫机能有一定的调节作用。
[0033]本实施方式中，对带皮兔肉的加工方式采用了和骨头汤汁混合蒸煮的方式，比起水煮来说有更稳定的加热效果，水煮容易导致长时间加热时受热不均，且在长时间加热时需要定时翻搅，工艺较为复杂，而且翻搅还会造成肉块破碎，导致成品外观不佳。所以蒸煮是更优的工艺选项。
[0034]本实施方式中，在骨头汤汁和带皮兔肉的蒸煮步骤中加入了适量的橄榄油。在其他实施方式中，还可以采用其他的食用植物油如茶籽油、花生油等。但橄榄油和茶籽油是较优的选项，因为这两种油类富含不饱和脂肪酸，可以对兔肉制品的营养成分的均衡性达到较好的调节作用。也基于橄榄油和茶籽油中不饱和脂肪酸含量较高的原因，发明人并不在一开始蒸煮就加入，而在