一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及调味料技术领域，特别是涉及一种利用微生物发酵鸡骨制备调味基料的方法。
【背景技术】
[0002]鸡骨是鸡肉制品加工的副产物，是生产鸡肉味调味料的优质原料，有较强的肉腥味。现阶段制备调味基料广泛采用酶解蛋白与还原糖、香辛料等为基础，进行热反应制备。然而该方法存在一定的局限性:所采用的商品酶价格不便宜，酶系较单一，酶解不彻底，得到的产品风味比较单一、有苦味等，导致所得产物的香型不够多元化。
【发明内容】
[0003]本发明针对以上问题，提供一种利用微生物发酵鸡骨制备的调味基料的方法。
[0004]一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，该方法包括步骤:
一、解冻粉碎:将原料鸡骨架从_18°C的冷库中取出自然解冻，放入搅碎机中绞成糜状；
二、蒸煮:将鸡骨糜投入夹层锅中，添加鸡骨糜质量的I倍水，在90-100°C下搅拌并蒸煮3-5小时；
三、制曲:鸡骨糜冷却至常温后，添加30%w/w的面粉，曲精接种量为0.5%。w/w,曲精为米曲霉曲和黑曲霉曲，米曲霉曲:黑曲霉曲精接种量比例为3.5:1.5，混料均匀后在26-30 °C下培养50-60h，培养过程中进行翻曲；
四、发酵:将成曲粉碎，加入曲质量4倍的水并搅拌均匀，在35°C下发酵，发酵8-12h后，加热至90°C保持15min ；
五、热反应:添加物料的2.5%w/w葡萄糖和0.6%w/w半胱氨酸，调整pH值为6.4-6.6，在高温反应釜中升温至90-120°C，反应40-90 min后迅速降温到50°C，取出物料；
六、浓缩干燥:将反应物真空浓缩至浓度为35wt%?45wt%，再通过喷雾干燥得到调味基料；
七、包装:在无菌干燥包装间，进行及时包装。
[0005]优选项:热反应中，调整pH值为6.5。
[0006]优选项:发酵:将成曲粉碎，加入曲质量4倍的水并搅拌均匀，在35°C下发酵，发酵1h后，加热至90°C保持15min。
[0007]优选项:以鸡骨架为原料，将鸡骨架粉碎蒸煮后，采用米曲霉和黑曲霉协同制曲与发酵，并采用美拉德热反应后浓缩获得调味基料。
[0008]本发明的有益效果在于:一是原料鸡骨架为食品企业加工的副产物，原料价格低廉易得，便于工业化生产，能够规模化生产，有效降低生产成本；二是生产过程中采用米曲霉和黑曲霉协同发酵鸡骨架制备调味基料，通过米曲霉和黑曲霉丰富的酶系降解物料，获得的产物可以避免产品酶酶解不彻底，杂质含量高，产品风味单一、有苦味、香型不够丰富等问题，同时也减少了使用商品酶的成本；三是由于产品香气和风味浓郁，为消费者喜爱，可在各种食品中添加，应用于家庭、餐饮行业、食品工业；四是产品风味独特，营养丰富。
【附图说明】
[0009]图1为本发明的制备流程图。
【具体实施方式】
[0010]以下结合具体实施例对本发明作进一步说明:
实施例1，结合附图1，一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，该方法包括步骤:
一、解冻粉碎:将原料鸡骨架从-18°C的冷库中取出自然解冻，放入搅碎机中绞成糜状；
二、蒸煮:将鸡骨糜投入夹层锅中，添加鸡骨糜质量的I倍水，在90-100°C下搅拌并蒸煮 3-5h ；
三、制曲:鸡骨糜冷却至常温后，添加30%w/w的面粉，曲精接种量为0.5% w/w,曲精为米曲霉曲和黑曲霉曲，米曲霉曲:黑曲霉曲精接种量比例为3.5:1.5，混料均匀后在26-30°C下培养50-60h，培养过程中进行翻曲，20h翻曲一次，避免物料层温度过高，促进微生物生长；
四、发酵:将成曲粉碎，加入曲质量4倍的水并搅拌均匀，在35°C下发酵，发酵8-12h后，加热至90°C保持15min，以终止发酵；
五、热反应:添加物料的2.5%w/w葡萄糖和0.6%w/w半胱氨酸，调整pH值为6.4-6.6，在高温反应釜中升温至90-120°C，反应40-90 min后迅速降温到50°C，取出物料；
六、浓缩干燥:将反应物真空浓缩至浓度为35wt%?45wt%，通过喷雾干燥得到调味基料;
七、包装:在无菌干燥包装间，进行及时包装，避免交叉污染。
[0011]一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，热反应中，调整pH值为6.5。
[0012]一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，发酵:将成曲粉碎，加入曲质量4倍的水并搅拌均匀，在35°C下发酵，发酵1h后，加热至90°C保持15min。
[0013]一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，以鸡骨架为原料，将鸡骨架粉碎蒸煮后，采用米曲霉和黑曲霉协同制曲与发酵，并采用美拉德热反应后浓缩获得调味基料。
[0014]实施例2，结合附图1，一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，该方法包括步骤:
一、解冻粉碎:将原料鸡骨架从_18°C的冷库中取出自然解冻，放入搅碎机中绞成糜状；
二、蒸煮:将鸡骨糜投入夹层锅中，添加鸡骨糜质量的I倍水，在90°c下搅拌并蒸煮60min ；
三、制曲:鸡骨糜冷却至常温后，添加30%w/w的面粉，曲精接种量为0.5% w/w,曲精为米曲霉曲和黑曲霉曲，米曲霉曲:黑曲霉曲精接种量比例为3.5:1.5，混料均匀后在30°C下培养60h。培养过程中进行翻曲，避免物料层温度过高；
四、发酵:将成曲粉碎，加入4倍的水并搅拌均匀，在35°C下发酵。发酵1h后，加热至90°C保持15min，以终止发酵；
五、热反应:添加物料的2.5%w/w葡萄糖和0.6%w/w半胱氨酸，调整pH值为6.5，在高温反应釜中升温至120°C，反应40min后迅速降温到50°C，取出物料；
六、浓缩干燥:将反应物真空浓缩至浓度为35wt%，再通过喷雾干燥得到调味基料；
七、包装:在无菌干燥包装间，进行及时包装，避免交叉污染。
[0015]实施例3，结合附图1，一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，该方法包括步骤:
一、解冻粉碎:将原料鸡骨架从_18°C的冷库中取出自然解冻，放入搅碎机中绞成糜状；
二、蒸煮:将鸡骨糜投入夹层锅中，添加鸡骨糜质量的I倍水，在100°c下搅拌并蒸煮30min ；
三、制曲:鸡骨糜冷却至常温后，添加30%w/w的面粉，曲精接种量为0.5% w/w,曲精为米曲霉曲和黑曲霉曲，米曲霉曲:黑曲霉曲精接种量比例为3.5:1.5，混料均匀后在26°C下培养60h。培养过程中进行翻曲，避免物料层温度过高；
四、发酵:将成曲粉碎，加入4倍的水并搅拌均匀，在35°C下发酵。发酵12h后，加热至90°C保持15min，以终止发酵；
五、热反应:添加物料的2.5%w/w葡萄糖和0.6%w/w半胱氨酸，调整pH值为6.5，在高温反应釜中升温至90°C，反应90min后迅速降温到50°C，取出物料；
六、浓缩干燥:将反应物真空浓缩至浓度为45wt%，通过喷雾干燥得到调味基料；
七、包装:在无菌干燥包装间，进行及时包装，避免交叉污染。
[0016]实施例4，结合附图1，一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，以鸡骨为主要原料，利用米曲霉和黑曲霉联合发酵制备鸡骨调味基料，利用微生物复杂的酶系进行更彻底的反应，产生更好的肉香和鲜味，同时，也减少了商品酶的使用，可以降低一定的成本，因此比酶法制备调味料更具优势。为消费者提供美味食品的调味品，可广泛应用于餐饮业和食品行业。
[0017]实施例5，结合附图1，一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，其生产的产品质量符合国家标准；其中水分< 8%，全氮多1.5%，氨基酸态氮多1.0%，菌落总数<1000 cfu/g，大肠菌群彡 30 MPN/100go
[0018]虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本领域普通技术人员应当了解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变化。
【主权项】
1.一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，其特征在于:该方法包括步骤: 一、解冻粉碎:将原料鸡骨架从-18°C的冷库中取出自然解冻，放入搅碎机中绞成糜状； 二、蒸煮:将鸡骨糜投入夹层锅中，添加鸡骨糜质量的I倍水，在90-100°C下搅拌并蒸煮3-5小时； 三、制曲:鸡骨糜冷却至常温后，添加30%w/w的面粉，曲精接种量为0.5%。w/w,曲精为米曲霉曲和黑曲霉曲，米曲霉曲:黑曲霉曲精接种量比例为3.5:1.5，混料均匀后在26-30 °C下培养50-60h，培养过程中进行翻曲； 四、发酵:将成曲粉碎，加入曲质量4倍的水并搅拌均匀，在35°C下发酵，发酵8-12h后，加热至90°C保持15min ； 五、热反应:添加物料的2.5%w/w葡萄糖和0.6%w/w半胱氨酸，调整pH值为6.4-6.6，在高温反应釜中升温至90-120°C，反应40-90 min后迅速降温到50°C，取出物料； 六、浓缩干燥:将反应物真空浓缩至浓度为35wt%?45wt%，再通过喷雾干燥得到调味基料； 七、包装:在无菌干燥包装间，进行及时包装。
2.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，其特征在于:热反应中，调整pH值为6.5。
3.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，其特征在于:发酵:将成曲粉碎，加入曲质量4倍的水并搅拌均匀，在35°C下发酵，发酵1h后，加热至 90°C 保持 15min。
4.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，其特征在于:以鸡骨架为原料，将鸡骨架粉碎蒸煮后，采用米曲霉和黑曲霉协同制曲与发酵，并采用美拉德热反应后浓缩获得调味基料。
【专利摘要】本发明提供一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，该方法包括步骤：一、解冻粉碎；二、蒸煮；三、制曲；四、发酵；五、热反应；六、浓缩干燥；七、包装。本发明的有益效果：一是原料价格低廉易得，便于工业化生产，能够规模化生产；二是利用微生物复杂的酶系进行更彻底的反应，产生更好的肉香和鲜味，同时，也减少了商品酶的使用，可以降低一定的成本。
【IPC分类】A23L1-23, A23L1-231
【公开号】CN104839608
【申请号】CN201510247167
【发明人】郑晓杰, 林胜利, 李燕, 胡霞, 王海棠
【申请人】温州科技职业学院
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年5月15日