加入水中后，煮至原体积70%，过滤，冷却，在滤液中加入味精和黄原胶，搅拌均匀后即可。
[0025](7)包装:将步骤(6)中的鍉鱼片加入复合薄膜蒸煮袋或铅箔复合袋中，每袋装50±2g鍉鱼片，同时加6g调味汁，采用真空包装机进行抽真空包装后进行高压杀菌，检验后置于37°C ±2°C保温库中储存，杀菌公式为15-30-10分钟/115°C。
[0026]实施例2
(1)原料预处理:将鍉鱼去头、去肠后用水洗净，得完整鍉鱼片。
[0027](2)脱腥:将鍉鱼片置于去腥液中浸泡lOmin后控干水分，鍉鱼片与去腥液质量比为1:3，去腥液由以下质量百分含量的组分组成:0.3%氯化钠，0.1%碳酸氢钠，0.1%葡萄糖酸-δ -内酯，余量为水。
[0028](3)低温烘烤:将步骤(3)所得的鍉鱼片在30°C条件下烘烤至水分含量为30%后摊瞭30min。
[0029](4)真空油炸:将烘烤后的鍉鱼片在热油温度105°C的条件下真空油炸lOmin，真空油炸的真空度为-0.07Mpa。
[0030](5)脱油:将真空油炸后的鍉鱼片离心脱油5min，离心脱油的条件为脱油温度95°C，脱油转速200rpm，真空度-0.07MPa。
[0031](6)浸渍调味:将脱油后的鍉鱼片置于调味汁中浸泡6h，调味汁通过以下方法制得:按50g茴香，50g桂皮，50g 丁香，50g生姜，30g花椒，10g辣椒，100g食盐，300g白糖，3g黄原胶，10g味精，50g酱油，100g料酒，1000g水的重量配比称取各组分后，将茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食盐、白糖、酱油、料酒加入水中后，煮至原体积60~70%，过滤，冷却，在滤液中加入味精和黄原胶，搅拌均匀后即可。
[0032](7)包装:将步骤(6)中的鍉鱼片加入复合薄膜蒸煮袋或铅箔复合袋中，每袋装50±2g鍉鱼片，同时加5g调味汁，采用真空包装机进行抽真空包装后进行高压杀菌，检验后置于37°C ±2°C保温库中储存，杀菌公式为15-30-10分钟/115°C。
[0033]实施例3 (1)原料预处理:将鍉鱼去头、去肠后用水洗净，得完整鍉鱼片。
[0034](2)脱腥:将鍉鱼片置于去腥液中浸泡15min后控干水分，鍉鱼片与去腥液质量比为1:4，去腥液由以下质量百分含量的组分组成:0.4%氯化钠，0.2%碳酸氢钠，0.2%葡萄糖酸-δ -内酯，余量为水。
[0035](3)低温烘烤:将步骤(3)所得的鍉鱼片在35°C条件下烘烤至水分含量为35%后摊瞭40min。
[0036](4)真空油炸:将烘烤后的鍉鱼片在热油温度108°C的条件下真空油炸12min，真空油炸的真空度为-0.08Mpa。
[0037](5)脱油:将真空油炸后的鍉鱼片离心脱油7min，离心脱油的条件为脱油温度98°C，脱油转速220rpm，真空度-0.08MPa。
[0038](6)浸渍调味:将脱油后的鍉鱼片置于调味汁中浸泡7h，调味汁通过以下方法制得:按60g茴香，70g桂皮，60g 丁香，60g生姜，40g花椒，20g辣椒，150g食盐，360g白糖，4g黄原胶，20g味精，60g酱油，150g料酒，llOOg水的重量配比称取各组分后，将茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食盐、白糖、酱油、料酒加入水中后，煮至原体积65%，过滤，冷却，在滤液中加入味精和黄原胶，搅拌均匀后即可。
[0039](7)包装:将步骤(6)中的鍉鱼片加入复合薄膜蒸煮袋或铅箔复合袋中，每袋装50±2g鍉鱼片，同时加5.5g调味汁，采用真空包装机进行抽真空包装后进行高压杀菌，检验后置于37°C ±2°C保温库中储存，杀菌公式为15-30-10分钟/115°C。
[0040]本发明所得低温真空油炸鍉鱼的技术指标分别为:
1.感官指标:外形整齐饱满，形体完整，鱼体呈棕褐色或红褐色，鱼肉组织质地均匀，口感松脆，味道鲜美有香味，无酸败及其他异味。
[0041]2.微生物指标:菌落总数(cfu/g) ( 10，大肠菌群(MPN/g) ( 0.3，致病菌不得检出。
[0042]3.理化指标:水分含量< 5%，蛋白质含量> 35%，脂肪含量< 6%，灰分< 6%，含油率< 18%。
[0043]本发明制得的鍉鱼软罐头携带、食用方便，腥味小，色泽好，口感松脆，营养价值高，含油量低，具有广阔的商业前景。
[0044]以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
【主权项】
1.一种鍉鱼软罐头加工工艺，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料预处理:将鍉鱼去头、去肠后用水洗净，得完整鍉鱼片； (2)脱腥:将鍉鱼片置于去腥液中浸泡10~20min后控干水分； (3)低温烘烤:将步骤(3)所得的鍉鱼片在30~40°C条件下烘烤至水分含量为30~40%后摊瞭30~60min ； (4)真空油炸:将烘烤后的鍉鱼片在热油温度105~110°C的条件下真空油炸10~15min; (5)脱油:将真空油炸后的鍉鱼片离心脱油5~10min; (6)浸渍调味:将脱油后的鍉鱼片置于调味汁中浸泡6~8h; (7)包装:将步骤(6)中的鍉鱼片加入复合薄膜蒸煮袋或铅箔复合袋中，每袋装50±2g鍉鱼片，同时加5~6g调味汁，采用真空包装机进行抽真空包装后进行高压杀菌，检验后置于37°C ±2°C保温库中储存。2.根据权利要求1所述的一种鍉鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤(2)中，鍉鱼片与去腥液质量比为1:3~5，去腥液由以下质量百分含量的组分组成:0.3-0.5%氯化钠，0.1-0.3%碳酸氢钠，0.1-0.3%葡萄糖酸-δ -内酯，余量为水。3.根据权利要求1所述的一种鍉鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤(4)中，真空油炸的真空度为—0.07- - 0.09Mpa。4.根据权利要求1所述的一种鍉鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤(5)中，离心脱油的条件为脱油温度95~100°C，脱油转速200~300rpm，真空度-0.07~ - 0.09MPa。5.根据权利要求1所述的一种鍉鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤(6)中，所述调味汁通过以下方法制得:按5~10份茴香，5 -10份桂皮，5~10份丁香，5~10份生姜，3~5份花椒，1~3份辣椒，10-20份食盐，30-40份白糖，0.3-0.5份黄原胶，1-3份味精，5-10份酱油，10~20份料酒，100~120份水的重量份配比称取各组分后，将茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食盐、白糖、酱油、料酒加入水中后，煮至原体积60~70%，过滤，冷却，在滤液中加入味精和黄原胶，搅拌均匀后即得调味汁。6.根据权利要求1所述的一种鍉鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤(7)中，杀菌公式为 15-30-10 分钟 /115。。。
【专利摘要】本发明公开了一种鳀鱼软罐头加工工艺，包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）脱腥；（3）低温烘烤；（4）真空油炸；（5）脱油；（6）浸渍调味；（7）包装。本发明提供了一种以鳀鱼为原料生产鳀鱼软罐头的加工工艺，确定了鳀鱼软罐头的最佳生产工艺条件，为鳀鱼提供了一种全新的深加工方式，提高了鳀鱼的经济价值，工艺步骤简单，可操作性强，具有极高推广价值，制得的鳀鱼软罐头携带、食用方便，腥味小，色泽好，口感松脆，营养价值高，含油量低。
【IPC分类】A23L17/10, A23L5/10, A23L5/20
【公开号】CN105285766
【申请号】CN201510425713
【发明人】梁佳, 谢超
【申请人】浙江海洋学院
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年7月20日