一种老面发酵面条的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体是一种老面发酵面条的生产工艺。
【背景技术】
[0002]传统老面发酵食品已有几千年的历史，在任何地方都有很多种发酵食品。发酵食品既是风味食品，又是很好的保健食品，其某些保健功效在百年前就已被人们所知，近十几年来，世界发达国家从机理方面做了深入的研究，表明发酵食品对人们有很好的保健作用，随着生活水平的提高和健康意识的增强，保健食品深受人们的宠爱。
[0003]老面发酵面条中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退，其主要成分是多种氦基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。
[0004]面粉是用来发酵的好材料。因为面团中含有少量葡萄糖、麦芽糖、氨基酸等营养物质，在合适的温度下，酵母菌会不断繁殖，它们把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。正是二氧化碳使面团产生许多细小的气孔。经过发酵的面团，变得疏松多孔，味道芳香，稍带酸味且容易消化。发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12动物和植物自身都无法合成，只有微生物才能“生产”。
[0005]老面发酵面条一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。发酵还可以将原有的蛋白质进行分解，易消化，抗氧化，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。
[0006]实验证明，传统老面酵母生产出来的面条富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，发酵后的面条所含的营养成分比没有发酵的面条要高出3~4倍，蛋白质增加近2倍。
[0007]发酵后的传统老面酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的砸、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
[0008]经过发酵的面条有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童、孕妇和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面条等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。
【发明内容】
[0009]本发明的目的在于，提供一种老面发酵面条的生产工艺，可使面条口感微甜，有一种老面香味，柔软，爽滑的感觉。
[0010]为实现上述技术目的，本发明提供的方案是:一种老面发酵面条的生产工艺，包括制作老面发酵原曲和制作老面发酵面条两步骤。
[0011](一)制作老面发酵原曲。
[0012]第一次发酵，将发酵曲置于不锈钢器皿中，用28_38°C的温水泡开后均匀拌入面粉，搅成糊状，进行第一次发酵，得到一次原曲。
[0013]第二次发酵，向一次原曲中加入米粉，搅拌均匀，进行第二次发酵，得到二次原曲。
[0014]阴干备用，把二次原曲洒在比较通风的地方阴干，得到老面发酵原曲，置于在温度为15~20°C的环境条件下储藏备用。
[0015](二)制作老面发酵面条。
[0016]第一次和面，将老面发酵原曲用28-38°C的温水泡开，加入面粉均匀搅拌后发酵，得到发酵好的面团。
[0017]第二次和面，向发酵好的面团中加入上等面粉和食用碱，均匀搅拌后醒面。
[0018]面条成型，将醒好的面团放入压面机进行压面，得到老面发酵面条，阴干保存。
[0019]而且，所述制作老面发酵原曲的第一次发酵中，面粉、发酵曲、水的比例为1:0.1:0.5-1:0.1:0.7，发酵48-55小时；发酵完成时，体积是发酵前的2倍，温度为30~33°C，且发出甘甜清香的老面发酵香味。
[0020]而且，所述制作老面发酵原曲的第二次发酵中，加入的米粉是一次原曲的2倍，发酵5~8个小时，温度在28~38°C，湿度在60~70%。
[0021]而且，所述制作老面发酵原曲的阴干备用过程，要求二次原曲的厚度在2~4公分，温度在23~33°C，每间隔2小时翻动一次，连续翻动10~15次，含水量降到10~18%后用布袋包装好。
[0022]而且，所述制作老面发酵面条的第一次和面中，面粉、老面发酵原曲、水的比例为100:1:25-100:3:28，搅拌15分钟，水温在28°C，发酵8~10个小时；发酵完成时面团体积是原来的2倍，气味微甜。
[0023]而且，所述制作老面发酵面条的第二次和面中，面团、面粉、食用碱的比例为100:25:0.1-100:35:0.1,均匀搅拌25分钟，醒面30分钟。
[0024]而且，所述制作老面发酵面条的面条成型中，面条的总含水量在25~35%，压至3到4次。
[0025]而且，所述制作老面发酵面条的面条成型后，阴干10到12个小时，初级阶段环境湿度在90%，中级阶段环境湿度80%，后续阶段环境湿度在70%。
[0026]本发明的有益效果在于:老面发酵更充分，营养更丰富，更易消化，口感更好。
【具体实施方式】
[0027]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0028]本实施例提供一种老面发酵面条的生产工艺，包括制作老面发酵原曲和制作老面发酵面条两步骤。
[0029](一)制作老面发酵原曲。
[0030]第一次发酵，将发酵曲置于不锈钢器皿中，用28-38°C的温水泡开后均匀拌入面粉，搅成糊状，进行第一次发酵，得到一次原曲。此步骤中，面粉、发酵曲、水的比例为1:0.1:0.5~1:0.1:0.7，发酵48-55小时；发酵完成时，体积是发酵前的2倍，温度为30~33°C，且发出甘甜清香的老面发酵香味。此工艺要求:环境卫生干净。
[0031]第二次发酵，向一次原曲中加入米粉，搅拌均匀，进行第二次发酵，得到二次原曲。此步骤中，加入的米粉是一次原曲的2倍，发酵5~8个小时，温度在28~38°C，湿度在60~70%。加入米粉可使老酵更易溶解。
[0032]阴干备用，把二次原曲洒在比较通风的地方阴干，得到老面发酵原曲，置于在温度为15~20°C的环境条件下储藏备用。此步骤中，要求二次原曲的厚度在2~4公分，温度在23-33°C，每间隔2小时翻动一次，连续翻动10~15次，含水量降到10~18%后用布袋包装好。
[0033](二)制作老面发酵面条。
[0034]第一次和面，将老面发酵原曲用28-38°C的温水泡开，加入面粉均匀搅拌后发酵，得到发酵好的面团。此步骤中，面粉、老面发酵原曲、水的比例为100:1:25~100:3:28，搅拌15分钟，水温在28°C，发酵8~10个小时；发酵完成时面团体积是原来的2倍，气味微甜。
[0035]第二次和面，向发酵好的面团中加入上等面粉和食用碱，均匀搅拌后醒面。此步骤中，面团、面粉、食用碱的比例为100:25:0.1-100:35:0.1,均匀搅拌25分钟，醒面30分钟。上等面粉，最好选择生长周期长、高筋品质的面粉，比如产地为山东面粉、内蒙古河套地区面粉等。
[0036]面条成型，将醒好的面团放入压面机进行压面，得到老面发酵面条，阴干保存。此步骤中，面条的总含水量在25~35%，压至3到4次；阴干10到12个小时，初级阶段环境湿度在90%，中级阶段环境湿度80%，后续阶段环境湿度在70%，温度不能太高，太高时会导致酵母食用菌和营养流失。
[0037]在严格制作工艺程序下能够保证面条口感微甜，有一种老面香味，柔软，爽滑的感觉。
[0038]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进或变形，这些改进或变形也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种老面发酵面条的生产工艺，包括如下步骤: 1)制作老面发酵原曲: (1.1)第一次发酵，将发酵曲置于不锈钢器皿中，用28-38°C的温水泡开后均匀拌入面粉，搅成糊状，进行第一次发酵，得到一次原曲； (1.2)第二次发酵，向一次原曲中加入米粉，搅拌均匀，进行第二次发酵，得到二次原曲； 阴干备用，把二次原曲洒在比较通风的地方阴干，得到老面发酵原曲，置于在温度为15~20°C的环境条件下储藏备用； 2)制作老面发酵面条: (2.1)第一次和面，将老面发酵原曲用28-38°C的温水泡开，加入面粉均匀搅拌后发酵，得到发酵好的面团； (2.2)第二次和面，向发酵好的面团中加入上等面粉和食用碱，均匀搅拌后醒面； 面条成型，将醒好的面团放入压面机进行压面，得到老面发酵面条，阴干保存。2.根据权利要求1所述的一种老面发酵面条的生产工艺，其特征在于:所述制作老面发酵原曲的第一次发酵中，面粉、发酵曲、水的比例为1:0.1:0.5~1:0.1:0.7，发酵48-55小时；发酵完成时，体积是发酵前的2倍，温度为30~33°C，且发出甘甜清香的老面发酵香味。3.根据权利要求1所述的一种老面发酵面条的生产工艺，其特征在于:所述制作老面发酵原曲的第二次发酵中，加入的米粉是一次原曲的2倍，发酵5~8个小时，环境温度在28?38。。。4.根据权利要求1所述的一种老面发酵面条的生产工艺，其特征在于:所述制作老面发酵原曲的阴干备用过程，要求二次原曲的厚度在2~4公分，温度在23~33°C，每间隔2小时翻动一次，连续翻动10~15次，含水量降到10~18%后用布袋包装好。5.根据权利要求1所述的一种老面发酵面条的生产工艺，其特征在于:所述制作老面发酵面条的第一次和面中，面粉、老面发酵原曲、水的比例为100:1:25~100:3:28，搅拌15分钟，水温在28°C，发酵8~10个小时；发酵完成时面团体积是原来的2倍，气味微甜。6.根据权利要求1所述的一种老面发酵面条的生产工艺，其特征在于:所述制作老面发酵面条的第二次和面中，面团、面粉、食用碱的比例为100:25:0.1-100:35:0.1，均匀搅拌25分钟，醒面30分钟。7.根据权利要求1所述的一种老面发酵面条的生产工艺，其特征在于:所述制作老面发酵面条的面条成型中，面条的总含水量在25~35%，压至3到4次。8.根据权利要求1所述的一种老面发酵面条的生产工艺，其特征在于:所述制作老面发酵面条的面条成型后，阴干10到12个小时，初级阶段环境湿度在90%，中级阶段环境湿度80%，后续阶段环境湿度在70%。
【专利摘要】本发明属于食品加工技术领域，具体是一种老面发酵面条的生产工艺。本发明包括制作老面发酵原曲和制作老面发酵面条两步骤，在制作老面发酵原曲的过程经过两次发酵，并在两次发酵之间加入米粉，利用特制的老面发酵原曲制作老面发酵面条，可使面条口感微甜，有一种老面香味，柔软，爽滑的感觉，营养更丰富，更利于吸收。
【IPC分类】A23L33/00, A23L7/109, A23L7/104
【公开号】CN105394563
【申请号】CN201510814086
【发明人】刘宪华
【申请人】湖北宏信食品有限公司
【公开日】2016年3月16日
【申请日】2015年11月23日