一种调味细笋及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种调味细笋，该调味细笋由以下质量百分比的主料和辅料组成；其中，主料：细笋条89～91％；辅料：鲣鱼味调味液0.01～0.03％；水解植物蛋白0.01～0.03％；还原淀粉糠化物0.15～0.25％；猪肉提取物0.35～0.4％；谷氨酸钠0.01～0.03％；浓口酱油3.5～4.5％；氯化钠0.15～0.25％；调和油2～3％；芝麻油1.5～2.5％；红椒油0.01～0.03％；老陈醋0.5～0.7％；红椒粉0.01～0.03％；干姜末0.01～0.03％。本发明以天然鲜笋为食材，摒弃了硫磺熏蒸、炭火烘烤等有毒有害的传统加工方法，经过切丝、蒸煮、时效酸化、热水复原、浸泡、压榨脱水、精选配料、真空包装、高温杀菌等工艺，属纯天然野菜开发产品，是开袋即食的高档食用菜肴。
【专利说明】
一种调味细等及其制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体是一种调味细笋及其制作方法。
【背景技术】
[0002]竹笋是多年生常绿木本植物，栽培类型众多，分布极广，适应性强，含有丰富的营养价值，其特有的粗纤维、丰富的微量元素以及多种维生素和氨基酸。
[0003]竹笋为禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗，又称竹萌、竹芽。其不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值，深受人们的喜爱。近年来，各地笋用林开发得到大力发展，笋用林面积和竹笋产量都有了大幅度增加。由于笋期集中，笋产量大，鲜笋容易腐烂，故竹笋的加工显得十分重要。
[0004]为了让竹笋保持鲜笋的牙黄本色，人们常常采用硫磺熏制竹笋。而这样会造成竹笋中硫磺的残留量很高，因此会有很大的酸味，为了不影响销售，在竹笋加工过程中还必须对这些竹舆进彳丁脱硫的处理。目如的脱硫工艺不能将竹舆中的硫横完全清除，残留硫横对人体造成严重危害。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种调味细笋及其制作方法，以解决上述【背景技术】中提出的问题。
[0006]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
[0007]—种调味细笋，该调味细笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中，
[0008]主料:细笋条89?91%;
[0009]辅料:鲣鱼味调味液0.01?0.03% ;水解植物蛋白0.01?0.03% ;还原淀粉糠化物0.15?0.25% ;猪肉提取物0.35?0.4%;谷氨酸钠0.01?0.03% ;浓口酱油3.5?4.5% ;氯化钠0.15?0.25%;调和油2?3%;芝麻油1.5?2.5%;红椒油0.01?0.03%;老陈醋0.5?0.7% ;红椒粉0.01 ?0.03% ;干姜末0.01 ?0.03%。
[0010]优选地，该调味细笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中，
[0011]主料:细笋条89%;
[0012]辅料:鲣鱼味调味液0.03%；水解植物蛋白0.03%;还原淀粉糠化物0.25 % ;猪肉提取物0.4%;谷氨酸钠0.03%;浓口酱油3.72%;氯化钠0.25%;调和油3%;芝麻油2.5%;红椒油0.03% ;老陈醋0.7% ；红椒粉0.03% ;干姜末0.03%。
[0013]优选地，该调味细笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中，
[0014]主料:细笋条91%;
[0015]辅料:鲣鱼味调味液0.01%；水解植物蛋白0.01%;还原淀粉糠化物0.15 % ;猪肉提取物0.35% ;谷氨酸钠0.01% ;浓口酱油4.29% ;氯化钠0.15% ;调和油2% ;芝麻油1.5%；红椒油0.01% ;老陈醋0.5%；红椒粉0.01%；干姜末0.01 %。
[0016]优选地，该调味细笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中，
[0017]主料:细笋条90%;
[0018]辅料:鲣鱼味调味液0.02%；水解植物蛋白粉0.02% ;还原淀粉糠化物0.2 % ;猪肉提取物0.38 % ;谷氨酸钠0.02 % ;浓口酱油4 % ;氯化钠0.2 % ;调和油2.5 % ;芝麻油2 % ;红椒油0.02% ;老陈醋0.6% ;红椒粉0.02% ;干姜末0.02%。
[0019]—种制作调味细笋的方法，包括以下具体步骤:
[0020]一、鲜笋选择:新鲜竹笋采购规格、质量要求:笋基未露绿色笋筒，笋径6?9cm，鲜舆米割尚度以70?80cm为宜，要求形态完整，肉质鲜、嫩，呈白色，个粗，舆尖未露土，舆呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老舆头，无病虫害、畸、伤、霉、变质、拔节等；
[0021]二、切丝:剥去笋壳，去掉笋片外面的笋衣，先将笋身切成3?6厘米长的段片，再沿笋子的纤维方向切成厚度为0.15?0.2厘米的笋片，与传统的切制方向不同，刀的切制方向为与笋纤维平行，这样制成的笋片具有韧性，然后进行切丝处理，得到长度为3?6厘米、宽度为2?3厘米、厚度为0.15?0.2厘米的笋丝；
[0022]三、蒸煮:笋丝洗净后，直接在煮笋锅内煮制，竹笋带壳预煮时间应根据笋的直径大小控制，以煮透为度，煮完后立即用自来水冷却至室温；
[0023]四、时效酸化:将经过蒸煮的笋丝，放置5?7个月左右，使其PH值达到4.2;
[0024]五、热水复原;笋丝放入80°C开水中浸泡60分钟，复原，待用；
[0025]六、浸泡:按照大蒜提取物:紫苏叶提取物:连翘提取物:甘露聚糖:水=1:0.5:10.5:1000的比例，制备竹笋浸泡液;将笋片浸泡于竹笋浸泡液，浸泡完成后沥干水分，再用清水清洗二遍；
[0026]七、压榨脱水:将浸泡后的笋丝压榨脱水，压榨至竹笋的质量减少40%为止；
[0027]八、精选配料:笋丝中加入到上述辅料，搅拌均匀；
[0028]九、真空包装、高温杀菌:采用真空软包装，90?92°C开水高温杀菌70分钟，制得。
[0029]优选地，步骤六中，要求竹笋浸泡液的温度为30?50°C，浸泡时间为40?60分钟。
[0030]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
[0031]本发明以天然鲜笋为食材，摒弃了硫磺熏蒸、炭火烘烤等有毒有害的传统加工方法，经过切丝、蒸煮、时效酸化、热水复原、浸泡、压榨脱水、精选配料、真空包装、高温杀菌等工艺，属纯天然野菜开发产品，是开袋即食的高档食用菜肴。本发明得到的调味细笋不添加任何的防腐剂，通过将竹笋和大蒜提取物、紫苏叶提取物、连翘提取物、甘露聚糖的营养成分有机结合，营养成分保留率高，具有良好的口感，有利于人体健康。
【具体实施方式】
[0032]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0033]实施例1
[0034]—种调味细笋，该调味细笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中，
[0035]主料:细笋条89%;
[0036]辅料:鲣鱼味调味液0.03%；水解植物蛋白0.03%;还原淀粉糠化物0.25 % ;猪肉提取物0.4%;谷氨酸钠0.03%;浓口酱油3.72%;氯化钠0.25%;调和油3%;芝麻油2.5%;红椒油0.03% ;老陈醋0.7% ；红椒粉0.03% ;干姜末0.03%。
[0037]实施例2
[0038]本发明一种调味细笋，该调味细笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中，
[0039]主料:细笋条91%;
[0040]辅料:鲣鱼味调味液0.01%；水解植物蛋白0.01%;还原淀粉糠化物0.15 % ;猪肉提取物0.35% ;谷氨酸钠0.01% ;浓口酱油4.29% ;氯化钠0.15% ;调和油2% ;芝麻油
1.5%；红椒油0.01% ;老陈醋0.5%；红椒粉0.01%；干姜末0.01 %。
[0041 ] 实施例3
[0042]本发明一种调味细笋，该调味细笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中，
[0043]主料:细笋条90%;
[0044]辅料:鲣鱼味调味液0.02%；水解植物蛋白粉0.02% ;还原淀粉糠化物0.2 % ;猪肉提取物0.38 % ;谷氨酸钠0.02 % ;浓口酱油4 % ;氯化钠0.2 % ;调和油2.5 % ;芝麻油2 % ;红椒油0.02% ;老陈醋0.6% ;红椒粉0.02% ;干姜末0.02%。
[0045]实施例1?3任一项所述的调味细笋采用如下方法制作而成，包括以下具体步骤:
[0046]—、鲜笋选择:新鲜竹笋采购规格、质量要求:笋基未露绿色笋筒，笋径6?9cm，鲜舆米割尚度以70?80cm为宜，要求形态完整，肉质鲜、嫩，呈白色，个粗，舆尖未露土，舆呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老舆头，无病虫害、畸、伤、霉、变质、拔节等；
[0047]二、切丝:剥去笋壳，去掉笋片外面的笋衣，先将笋身切成3?6厘米长的段片，再沿笋子的纤维方向切成厚度为0.15?0.2厘米的笋片，与传统的切制方向不同，刀的切制方向为与笋纤维平行，这样制成的笋片具有韧性，然后进行切丝处理，得到长度为3?6厘米、宽度为2?3厘米、厚度为0.15?0.2厘米的笋丝；
[0048]三、蒸煮:笋丝洗净后，直接在煮笋锅内煮制，竹笋带壳预煮时间应根据笋的直径大小控制，以煮透为度，煮完后立即用自来水冷却至室温。
[0049]四、时效酸化:将经过蒸煮的笋丝，放置5?7个月左右，使其PH值达到4.2;
[0050]五、热水复原;笋丝放入80°C开水中浸泡60分钟，复原，待用；
[0051 ]六、浸泡:按照大蒜提取物:紫苏叶提取物:连翘提取物:甘露聚糖:水=1: 0.5:10.5:1000的比例，制备竹笋浸泡液。将笋片浸泡于竹笋浸泡液，要求竹笋浸泡液的温度为30?50°C，浸泡时间为40?60分钟，浸泡完成后沥干水分，再用清水清洗三遍；
[0052]七、压榨脱水:将浸泡后的笋丝压榨脱水，压榨至竹笋的质量减少40%为止；
[0053]八、精选配料:笋丝中加入到上述辅料，搅拌均匀；
[0054]九、真空包装、高温杀菌:采用真空软包装，90?92°C开水高温杀菌70分钟，制得。
[0055]本发明通过大蒜提取物、紫苏叶提取物、连翘提取物、甘露聚糖与水按照一定比例配制成竹笋浸泡液，用于浸泡笋片，通过添加纯天然植物原料，消除了传统工艺中的有毒有害物体残留；将竹笋和大蒜提取物、紫苏叶提取物、连翘提取物、甘露聚糖的营养成分有机结合，营养成分保留率高，具有良好的口感，有利于人体健康。具体地，功能效果如下:
[0056]大蒜提取物:大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和大蒜新素，其中大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份。后者抗细菌的效力为前者的50%。大蒜辣素的抗菌基理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨酸结合使之不能转变为胱氨酸，从而影响细菌体内的重要氧化还原反应的进行，大蒜对多种球菌，霉菌有明显的抑制和杀菌作用。
[0057]紫苏叶提取物:紫苏叶蒸馏物有广谱抗菌作用，主要有效成份为紫苏醛和柠檬醛，对金黄色葡萄球菌，乙型链球菌，白喉杆菌，炭俎杆菌，绿脓杆菌，枯草杆菌等有明显抑制作用，紫苏叶油对接种和自然污染的霉菌酵母也有明显抑制作用。
[0058]连翘提取物:连翘提取物对多种革兰氏阳性菌、阴性菌均有抑制作用，能有效延长食品的保质期，其抗菌成分主要是连翘酚，在日本，连翘提取物早已作为一种天然防腐剂广泛应用于食品保鲜。
[0059]甘露聚糖:甘露聚糖(Glucomannan)主要是从魔芋粉中提取出来的一种功能性低聚糖，无色、无毒和无异味，是一种既经济且高效的天然食品防腐剂，能有效地防止食品腐败变质、发霉和遭受虫害。
【主权项】
1.一种调味细笋，其特征在于，该调味细笋由以下质量百分比的主料和辅料组成；其中， 主料:细笋条89?91%; 辅料:鲣鱼味调味液0.0I?0.03 % ;水解植物蛋白0.0I?0.03 % ;还原淀粉糠化物0.15—0.25% ;猪肉提取物0.35?0.4% ;谷氨酸钠0.01?0.03% ;浓口酱油3.5?4.5% ;氯化钠0.15?0.25% ;调和油2?3% ;芝麻油1.5?2.5% ;红椒油0.01?0.03% ;老陈醋0.5?0.7% ;红椒粉0.01 ?0.03% ;干姜末0.01 ?0.03%。2.根据权利要求1所述的一种调味细笋，其特征在于，该调味细笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中， 主料:细笋条89%; 辅料:鲣鱼味调味液0.03%；水解植物蛋白0.03 % ;还原淀粉糠化物0.25 % ;猪肉提取物0.4 % ;谷氨酸钠0.03 % ;浓口酱油3.72 % ;氯化钠0.25%；调和油3 % ；芝麻油2.5 % ；红椒M0.03% ;老陈醋0.7% ;红椒粉0.03% ;干姜末0.03%。3.根据权利要求1所述的一种调味细笋，其特征在于，该调味细笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中， 主料:细笋条91%; 辅料:鲣鱼味调味液0.01%；水解植物蛋白0.0I % ;还原淀粉糠化物0.15 % ;猪肉提取物0.35%;谷氨酸钠0.01%;浓口酱油4.29%;氯化钠0.15%;调和油2%;芝麻油1.5%;红椒油0.01%;老陈醋0.5% ;红椒粉0.01%;干姜末0.01 %。4.根据权利要求1所述的一种调味细笋，其特征在于，该调味细笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中， 主料:细笋条90%; 辅料:鲣鱼味调味液0.02%；水解植物蛋白粉0.02 % ;还原淀粉糠化物0.2 % ;猪肉提取物0.38% ;谷氨酸钠0.02% ;浓口酱油4% ;氯化钠0.2% ;调和油2.5% ;芝麻油2% ;红椒油0.02% ;老陈醋0.6% ;红椒粉0.02% ;干姜末0.02%。5.—种制作权利要求1?4任一项所述的调味细笋的方法，其特征在于，包括以下具体步骤: 一、鲜笋选择:新鲜竹笋采购规格、质量要求:笋基未露绿色笋筒，笋径6?9cm，鲜笋采割高度以70?80cm为宜，要求形态完整，肉质鲜、嫩，呈白色，个粗，笋尖未露土，笋呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老笋头，无病虫害、畸、伤、霉、变质、拔节等； 二、切丝:剥去笋壳，去掉笋片外面的笋衣，先将笋身切成3?6厘米长的段片，再沿笋子的纤维方向切成厚度为0.15?0.2厘米的笋片，与传统的切制方向不同，刀的切制方向为与笋纤维平行，这样制成的笋片具有韧性，然后进行切丝处理，得到长度为3?6厘米、宽度为2?3厘米、厚度为0.15?0.2厘米的笋丝； 三、蒸煮:笋丝洗净后，直接在煮笋锅内煮制，竹笋带壳预煮时间应根据笋的直径大小控制，以煮透为度，煮完后立即用自来水冷却至室温； 四、时效酸化:将经过蒸煮的笋丝，放置5?7个月左右，使其PH值达到4.2; 五、热水复原;笋丝放入80°C开水中浸泡60分钟，复原，待用； 六、浸泡:按照大蒜提取物:紫苏叶提取物:连翘提取物:甘露聚糖:水=1:0.5:10.5:1000的比例，制备竹笋浸泡液;将笋片浸泡于竹笋浸泡液，浸泡完成后沥干水分，再用清水清洗二遍； 七、压榨脱水:将浸泡后的笋丝压榨脱水，压榨至竹笋的质量减少40%为止； 八、精选配料:笋丝中加入到上述辅料，搅拌均匀； 九、真空包装、高温杀菌:采用真空软包装，90?92°C开水高温杀菌70分钟，制得。6.根据权利要求5所述的一种调味细笋的制作方法，其特征在于，步骤六中，要求竹笋浸泡液的温度为30?50°C，浸泡时间为40?60分钟。
【文档编号】A23L19/00GK105995700SQ201610338648
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月18日
【发明人】张先华, 赵从圣, 赵永飞
【申请人】舒城圣桂食品有限公司