专利名称：柑橘果醋的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于一种果醋的生产方法，具体涉及一种由柑橘类水果加工生产柑橘果醋的方法。
本发明技术方案是以新鲜、成熟的柑橘类水果，特别是宽皮桔类、柑类、橙类等柑橘为原料，通过去皮、榨汁、离心分离、脱苦、低温酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来完成的。其工艺流程是先将柑橘选果后进行清洗，榨汁后使浆渣分离，分离后的皮渣综合利用，然后将果汁离心分离，在果汁内加入果胶酶进行液化，用脱苦酶脱苦，再加入复合澄清剂静置澄清，排渣后调整酸糖比，然后进行酒精发酵，其酵母菌种是通过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养获得，再进行醋酸发酵，其醋酸杆菌亦是通过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养获得，然后在常温下陈酿，再采用冷冻过滤、超滤方式除菌和其他杂质，灌装封口后装箱。
本发明以纯天然柑橘类水果为原料，其内在成分、营养价值均优于以粮食为原料的食用醋，它保持了柑橘水果特有的风味，具有柑橘水果的天然色泽，纯度较高，品质较好且成本非常低廉，不需要加入其他辅助配料，并有新鲜、浓郁的柑橘果香，酸味柔和，口感丰满，余味悠长。本发明的果醋制作充分采用现代科技方法生产，解决了水果酿醋中醋酸杆菌受果汁酸性影响而难以成活的难题，从而了使酿醋资源范围扩大，原料充足，可充分节约粮食，降低生产成本，同时对提高柑橘类产品的附加值，增加橘农收入，促进柑橘产业的发展具有积极的效果。
8)醋酸发酵本发明采用经橘汁驯化优选的醋酸杆菌，以提高成活率，增强活性，可克服醋酸杆菌受果汁酸性影响而难以成活的现象。本步骤可以采用液态发酵法，也可以采用固态发酵法。选用醋酸杆菌，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精发酵汁中，接种量为5-15％左右，并经常检查发酵液的温度、酒精及乙酸含量等，至乙酸含量不再上升为止。采用液态发酵法时发酵温度为25-40℃，通气量为10.05-0.3；采用固态发酵法时，发酵温度为30-45℃，每天搅拌或翻醅0.5-2次；9)陈酿常温陈酿一个月；10)冷冻过滤采用人工冷冻法使果醋原液在-6℃左右存放7天，冷冻后用硅藻土过滤机过滤；11)调配用柑橘香精等调味物质对成品果醋进行调香和调味；12)超滤超滤除菌、除悬浮物，保持柑橘果醋的营养和风味，提高产品品质；13)灌装封口超滤果醋经高位缓冲贮罐进行自动定量灌装，及时旋盖封口；14)检测、贴标；灌装后的柑橘果醋经检测合格后，贴标、装箱。
本发明最佳实施例为选择新鲜、香气浓郁、水分足、糖度高的温州蜜橘，经充分清洗后，榨汁，取其果汁，进行离心分离，除去浆渣后，加入果胶酶0.6％(m/m)液化，再加入脱苦酶制剂0.6％(m/m)进行脱苦处理，再加入复合澄清剂0.1％(v/v)和100ppm偏重亚硫酸钾，搅拌溶解后静置36小时，至澄清后排去果渣，并根据果汁的糖度、酸度等情况以及所需的酒精度，添加白糖并充分溶解之，然后加入已三级扩大培养的酵母菌液2.5％，于26℃低温发酵，至残糖降至＜0.4％时，终止酒精发酵，加入10％的醋酸菌液，采用液态深层发酵法，控制温度及通气量，直至酸度不再上升时，加入食盐0.5％终止发酵，即得柑橘果醋原液。加入蛋白酶常温下陈酿1个月，再经冷冻过滤后即可灌装。本发明的质量指标1、感官指标
2、理化指标
3、卫生指标
权利要求
1.一种柑橘果醋的生产工艺，其特征在于它包括下列工艺步骤1)原料选择选择新鲜的、成熟度较好的柑橘类水果为原料，充分清洗干净；2)榨汁将已分选洗涤晾干后的柑橘果实采用榨汁机榨汁；3)离心分离榨汁后的果汁采用离心机离心分离；4)液化、脱苦将果胶酶0.1％-1％(m/m)加入到上述果汁中，于30-45℃下保持1-3小时，然后再加入复合脱苦酶0.1％-1％(m/m)与偏重亚硫酸60-120ppm，在40-45℃温度下保持1-4小时，进行酶处理；5)澄清将复合澄清剂0.05％-0.2％(v/v)稀释溶解后加入已脱苦的果汁中充分搅匀，然后在室温下静置24～48小时至澄清，排去果渣；6)酒精发酵选用酵母菌种，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的酵母液接种发酵，接种量为1-10％，发酵温度为15-40℃，时间为2-5天，到残糖降至0.5％以下结束发酵；7)醋酸发酵选用醋酸杆菌，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的醋酸杆菌接种于发酵料汁中，接种量为5-15％；8)陈酿常温陈酿一个月；9)冷冻过滤采用人工冷冻法使果醋原液在-6℃左右存放7天，冷冻后用硅藻土过滤机过滤；10)超滤超滤除菌、除悬浮物；11)灌装封口超滤果醋经高位缓冲贮罐进行自动定量灌装后封口。
2.根据权利要求1所述的柑橘果醋的生产工艺，其特征在于酒精发酵步骤采用已经橘汁驯化培养的常用于酿造葡萄酒的酵母菌种。
3.根据权利要求1所述的柑橘果醋的生产工艺，其特征在于醋酸发酵步骤采用已经橘汁驯化优选的醋酸杆菌。
4.根据权利要求1或3所述的柑橘果醋的生产工艺，其特征在于醋酸发酵步骤采用液态发酵法或固态发酵法，其中液态发酵法发酵温度为25-40℃，通气量为10.05-0.3；固态发酵法发酵温度为30-45℃，每天搅拌或翻醅0.5-2次。
全文摘要
一种柑橘果醋的生产工艺，其特征在于它是以新鲜、成熟的柑橘类水果，特别是宽皮桔类、柑类、橙类等柑橘为原料，通过去皮、榨汁、离心分离、脱苦、低温酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得的。本发明内在成分、营养价值均优于以粮食为原料的食用醋，它保持了柑橘水果特有的风味，具有柑橘水果的天然色泽，纯度较高，品质较好且成本非常低廉，不需要加入其他辅助配料。本发明的果醋制作充分采用现代科技方法生产，解决了水果酿醋中醋酸杆菌受果汁酸性影响而难以成活的难题，从而使酿醋资源范围扩大，原料充足，可充分节约粮食，降低生产成本，同时对提高柑橘类产品的附加值，增加橘农收入，促进柑橘产业的发展具有积极的效果。
文档编号C12J1/00GK1392240SQ02114160
公开日2003年1月22日 申请日期2002年5月28日 优先权日2002年5月28日
发明者单杨, 何建新, 李高阳, 张菊华, 张群, 付复华, 李志坚, 李志江, 朱迎娟, 周晓玲, 邓星文 申请人:湖南省农业科学院农产品加工研究所