专利名称：一种冰鲜禽肉制品涂膜保鲜的方法
技术领域：
本发明涉及一种冰鲜禽肉制品涂膜保鲜的方法，属于食品加工领域。
背景技术：
冰鲜禽是指经检疫检验合格的活禽宰杀后在1小时内中心温度降至『C， 12小时内降至4。C， 0~4 'C条件下包装、储藏、运输的禽类产品。其主要特点是营养价值高、风味好、食用安全、货 架期长。
冰鲜禽是最常见的包装形式是托盘,装，在保证全程冷链的情况下，货架期一般能达到5天， 但一般从第3天开始禽体表面就会出现干涩、发黄、发绿现象，大大降低了冰鲜禽的外观品 质，严重影响了冰鲜禽的销售。我们系统研究了影响冰鲜禽外观品质的原因，主要是由表面 失水、表皮脂肪氧化以及微生物大量繁殖造成的，因此如果能通过表面涂膜的方式来控制其 失水、脂肪氧化和微生物繁殖，即可大大提高冰鲜禽的外观品质。本发明是在此研究思路基 础上，通过对多种配方的试验比较优化而获得的涂膜保鲜剂。
发明内容
本发明目的在于提供一种操作简单、成本低、能安全有效的提高冰鲜禽外观品质的涂膜保鲜 方法。
本发明的技术方案是通过下列措施实现的
1) 冰鲜禽体预处理活禽经宰杀、脱毛、去内脏、清洗、沥水后得光禽，光禽挂于冷却 车间吹干，温度4'C,风速6米/秒，湿度75%，时间80分钟左右；
2) 涂膜保鲜剂的配制以配制1升涂膜保鲜剂为例，将16g壳聚糖溶于1000mL水中， 加入6g柠檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、 2.5g VE、 1. 6g硬脂酸，搅拌混匀加热至IO(TC ， 保持5min，冷却至室温即可使用；
3) 冰鲜禽体的涂膜处理将涂膜保鲜剂均匀刷在冰鲜禽体表面，然后挂于冷却车间吹干， 温度5'C,风速5米/秒，湿度75%，时间90分钟左右即可；
4) 后期处理将涂膜处理过的冰鲜禽肉托盘或真空包装，冷链条件下贮藏、运输。 本发明的有益效果为
1. 冰鲜禽肉货架期延长25%。通过该涂膜保鲜剂的使用，托盘包装的货架期能达到7天 以上，并且禽体表面始终保持光亮的乳黄色，从而使冰鲜禽的外观品质大大提高。
2. 冰鲜禽的表皮颜色稳定性大大提高。试验比较了涂膜保鲜处理和未处理对冰鲜禽表面 颜色的影响(表l)，结果表明涂膜保鲜处理的表面颜色(r、 ,、 ZO在贮藏7天内差异不显著(P<0.05)，说明涂膜保鲜方法使冰鲜禽的表皮颜色稳定性大大提高。
表1冰鲜禽涂膜保鲜处理对表面颜色的影响
颜《
3'
Z'
新鲜61. 16±0. 05 a13. 19±0. 12 a17.05 ±0.05 c
对照组贮藏3天57. 37±0. 02 b11. 34±0. 05 b19.16±0.17 b
贮藏5天48. 53 ±0. 03 °10. 75±0. 06 e21.54 ±0.22 a
新鲜61. 64±0. 03 a13. 25±0. 07 a17.19±0.03 c
贮藏3天61.05±0. 04 a12. 98±0. 1117.31士0.45 c
涂膜保鲜处理贮藏5天60. 23 ±0. 06 a12. 57±0. 0617.97 ±0.63 c
贮藏7天60. 01±0. 05a11. 85±0. 1318.05 ±0.09 c
注同列数据后标不同小写字母表示差异显著(P〈0. 05)。
3.涂膜剂由安全可靠的食品添加剂组成，并且富含L-半胱氨酸、VC、 VE等营养成分， 可以提高冰鲜禽的营养品质。
具体实施例方式
实施例l:
肉鸡经宰杀、脱毛、去内脏、清洗、沥水后得光鸡，光鸡挂于冷却车间吹干，温度4'C， 风速6米/秒，湿度75%,时间70分钟
涂膜保鲜剂的配制以配制l升涂膜保鲜剂为例，将16g壳聚糖溶于1000mL水中，加入 6g柠檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、 2.5g VE、 1. 6g硬脂酸，搅拌混匀加热至IO(TC，保持 5min，冷却至室温即可使用；
冰鲜禽体的涂膜处理将涂膜保鲜剂均匀刷在冰鲜禽体表面，然后挂于冷却车间吹干， 温度5'C，风速5米/秒，湿度75%，时间80分钟即可；
后期处理将涂膜处理过的冰鲜禽肉托盘或真空包装，冷链条件下贮藏、运输。
实施例2:
肉鸭经宰杀、脱毛、去内脏、清洗、沥水后得光鸡，光鸡挂于冷却车间吹千，温度4'C， 风速6米/秒，湿度75%，时间80分钟；
涂膜保鲜剂的配制以配制l升涂膜保鲜剂为例，将16g壳聚糖溶于1000mL水中，加入6g柠檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、 2.5g VE、 1. 6g硬脂酸，搅拌混匀加热至IO(TC ，保持 5min，冷却至室温即可使用；
冰鲜禽体的涂膜处理将涂膜保鲜剂均匀刷在冰鲜禽体表面，然后挂于冷却车间吹干， 温度5'C，风速5米/秒，湿度75%，时间90分钟即可；
后期处理将涂膜处理过的冰鲜禽肉托盘或真空包装，冷链条件下je藏、运输。
实施例3:
肉鹅经宰杀、脱毛、去内脏、清洗、沥水后得光鸡，光鸡挂于冷却车间吹干，温度4。C， 风速6米/秒，湿度75%，时间90分钟；
涂膜保鲜剂的配制以配制l升涂膜保鲜剂为例，将16g壳聚糖溶于1000mL水中，加入 6g柠檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、 2.5g VE、 1. 6g硬脂酸，搅拌混匀加热至IO(TC ，保持 5min，冷却至室温即可使用；
冰鲜禽体的涂膜处理将涂膜保鲜剂均匀刷在冰鲜禽体表面，然后挂于冷却车间吹干， 温度5。C,风速5米/秒，湿度75%，时间100分钟即可；
后期处理将涂膜处理过的冰鲜禽肉托盘或真空包装，冷链条件下贮藏、运输。
权利要求
1、一种冰鲜禽肉制品涂膜保鲜的方法，其特征在于1)冰鲜禽体预处理活禽经宰杀、脱毛、去内脏、清洗、沥水后得光禽，光禽挂于冷却车间吹干，温度4℃，风速6米/秒，湿度75％，时间80分钟左右；2)涂膜保鲜剂的配制以配制1升涂膜保鲜剂为例，将16g壳聚糖溶于1000mL水中，加入6g柠檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、2.5g VE、1.6g硬脂酸，搅拌混匀加热至100℃，保持5min，冷却至室温即可使用；3)冰鲜禽体的涂膜处理将涂膜保鲜剂均匀刷在冰鲜禽体表面，然后挂于冷却车间吹干，温度5℃，风速5米/秒，湿度75％，时间90分钟左右即可；4)后期处理将涂膜处理过的冰鲜禽肉托盘、真空包装，冷链条件下贮藏、运输。
2、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，涂膜保鲜剂的配方为壳聚糖1.6%、柠檬酸0.6%、 L-半胱氨酸0. 2%、 VC 0. 2%、 VE 0. 25%、硬脂酸0.腦。
全文摘要
本发明涉及一种冰鲜禽肉制品涂膜保鲜的方法，属于食品加工领域。该方法包含肉冰鲜禽体预处理、涂膜保鲜剂壳聚糖1.6％、柠檬酸0.6％、L-半胱氨酸0.2％、VC 0.2％、VE 0.25％、硬脂酸0.16％的配制、冰鲜禽体的涂膜处理、产品后期处理。采用涂膜保鲜处理，可使冰鲜禽的货架期提高25％以上，表面色泽稳定性大大提高。
文档编号A23B4/10GK101637198SQ20091018436
公开日2010年2月3日 申请日期2009年8月19日 优先权日2009年8月19日
发明者芳 刘, 刘广阔, 徐为民, 琴 沙, 王道营, 诸永志 申请人:江苏省农业科学院;徐州农香园食品有限公司