专利名称：一种流质食品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体的涉及一种流质食品及其制备方法。
背景技术：
流质食品是指食物呈流质状态，全无渣滓，易于吞咽和消化。作为医疗康复食 品，流质食品通常适用于生病的儿童，如发高热、口腔炎症咀嚼不便、消化道出血或极 度衰弱无力咀嚼食物的重症患者，如高烧，口腔、面颊部及外科手术前后，急性胃肠炎 和食道狭窄等疾病患者。这些患者普遍存在味觉敏感度低、食欲不佳的现象，往往急需 易于消化吸收的营养补充。目前，医院使用的流质食品主要包括米汤、牛奶、豆浆、 果蔬汁、藕粉、麦片粥、蒸蛋羹等，由于其口味单一，多以甜味为主，且营养也不太全 面，作为患者康复阶段的过渡期膳食，其口味和营养都不能令患者满意。因此，对于医 院、患者和患者家属来说，都非常希望能够有一种既营养，又美味的咸鲜风味的流质食 品能满足他们医疗和康复的需要。
发明内容
本发明要解决的技术问题就是针对现有的流质食品口味单一、营养不全面的缺 陷，提供一种新的流质食品及其制备方法，该流质食品为咸鲜风味，含有丰富的氨基 酸、多肽、蛋白质及适当的脂肪，营养丰富合理，口感甚佳。本发明解决上述技术问题的技术方案之一是一种流质食品，包括以下重量百 分比的组分69.25% 89.69%鸡汤，0.44% 1.66%食盐，8.99% 22.16%麦芽糊精和 0.88% 6.93%的增稠剂，其中，所述的鸡汤是由包括以下步骤的方法制备的(1)原料预处理将去内脏和头的整鸡清洗后，浙干水分；(2)将步骤(1)中浙干水分后的整鸡，按鸡与水质量比为1 1 1 2的比例 加入水，加热熬煮，熬煮温度70 90°C，熬煮时间2 6小时。根据本发明，所述的鸡汤中具有鲜味的氨基酸、多肽等蛋白质和脂肪成分，营 养丰富，口感醇香。所述的鸡汤的含量为69.25% 89.69%，较佳的为70% 80%。所 述的食盐的含量为0.44% 1.66%，较佳的为0.6% 1.0%。所述的麦芽糊精的含量为 8.99% 22.16%，较佳的是10% 16%。所述的增稠剂是食品领域常规的食品添加剂， 较佳的选自卡拉胶、阿拉伯胶、明胶、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的增稠 剂的含量为0.88% 6.93%，较佳的是1.0% 4.0%。麦芽糊精强化及增稠剂具有稳定 的作用，克服了鸡汤蛋白质絮凝的问题。
根据本发明，所述的流质食品还进一步包括以下重量百分比的组分中的一种或 多种不超过20%的水，不超过4.5%鸡肉提取物，不超过1.76%的食用香辛料，不超过 1.82%的奶粉，不超过0.6%的消泡剂和不超过0.7%的食用香精，百分比不包括0%。其 中，所述的水较佳的是自来水。所述的水的含量不超过20%，较佳的是5% 15%。所 述的鸡肉提取物的含量不超过4.5%，较佳的是 3%。所述的食用香辛料粉较佳的选自葱、生姜、姜黄、大蒜、白胡椒和黑胡椒中的一种或多种。所述的食用香辛料的含 量不超过1.76%，较佳的是0.5 1.0%。所述的奶粉是以牛乳为原料，添加或不添加食 品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥等工艺加工而成的粉状乳制品。所述的奶粉 的含量不超过1.82%，较佳的是 1.5%。所述的消泡剂较佳的为聚二甲基硅氧烷。 所述的消泡剂的含量不超过0.6%，较佳的是0.1% 0.4%。所述的消泡剂用于消除工业 生产过程中产生的影响工艺实施的有害泡沫。所述的食用香精的含量不超过0.7%，较佳 的是0.1% 0.3%。本发明解决上述技术问题的技术方案之二是一种如上所述的流质食品的制备方法，包括下述步骤(1)将去内脏和头的整鸡清洗后，浙干水分，按整鸡与水质量比为1 1 1 2 的比例加入水，加热熬煮，熬煮温度70 90°C，熬煮时间2 6小时；(2)将增稠剂、麦芽糊精和步骤(1)制得的鸡汤的1/3 2/3剪切乳化；(3)将食盐、步骤(1)中制得的鸡汤的剩余部分、以及步骤(2)所得的料液混 合，于85 95°C加热30 90分钟，同时搅拌；(4)待步骤(3)所得的料液冷却至80 90°C，进行杀菌，即得。根据本发明，步骤(1)中所述的整鸡较佳的是每只重量在1 2千克的整鸡。步 骤(1)的操作通常在食品加工过程中常用的不锈钢加热锅或加热罐中进行。根据本发明，步骤(2)先用部分鸡汤将增稠剂和麦芽糊精预溶。较佳的，步骤 (2)中将步骤(1)制得的鸡汤和增稠剂和麦芽糊精剪切预溶的鸡汤量为步骤(1)中制得的 鸡汤的一半。步骤(2)中的剪切乳化较佳的在剪切乳化机中进行。剪切乳化的剪切转速 较佳的为8000 10000转/分钟，剪切时间较佳的为1 3分钟。根据本发明，较佳的，步骤(3)中进行混合的原料中还包括水、鸡肉提取物、 食用香辛料、奶粉和消泡剂中的一种或几种。步骤(3)中所得的料液中较佳的还加入食 用香精继续搅拌1 3分钟。根据本发明，较佳的，步骤(4)中所述的料液冷却至80 90°C进行灌装，再进 行杀菌。所述的灌装可采用本领域常规的灌装方法。所述的杀菌条件同本领域常规，较 佳的是110 121.1°C，30 90分钟。根据本发明，步骤(4)杀菌所得的产品较佳的可以进一步进行安全检测，置 37°C保温库中保温存放5 10天后，挑拣不合格品，将合格品装箱入库储存或销售。根据本发明，如上所述的鸡汤流质食品的制备方法的一较佳实施例包括下述步 骤(1)将去内脏和头的整鸡清洗后，浙干水分，按整鸡与水质量比为1 1 1 2 的比例加入水，加热熬煮，熬煮温度70 90°C，熬煮时间2 6小时；(2)将增稠剂、麦芽糊精和步骤(1)中制得的鸡汤的一半剪切预溶，控制剪切乳 化机旋转的转速为8000 10000转/分钟，剪切乳化1 3分钟；(3)将食盐、水、鸡肉提取物、食用香辛料、奶粉、消泡剂、步骤(1)中制得的 鸡汤的剩余部分、以及步骤(2)所得的料液混合，于85 95°C加热30 90分钟，同时 搅拌，水然后加入食用香精继续搅拌1 3分钟；(4)待步骤(3)所得的料液冷却至80 90°C，按常规装袋、杀菌即得。
本发明中，所述的各步骤中各原料的添加量同前文所述。本发明的流质食品在常温条件下，密封储藏，保质期可达9 12个月。本发明 中，所述的“常温”是指室内温度，一般为25°C。本发明中除特别说明之外，所述的百分比均为重量百分比。相比于现有技术，本发明的有益效果如下本发明提供的流质食品为咸鲜风味，其含有丰富的氨基酸、多肽、蛋白质及适 当的脂肪，营养丰富，主成份蛋白质、食盐、脂肪含量搭配合理，口感甚佳，可以较好 地满足患者康复期间的营养需求。产品适用范围广，使用方便快捷。效果实施例量化的 反映出本发明提供的流质食品在色泽、鲜味、香味等感官评定中均优于现有市售的同类 产品，除具有鸡肉特有的香味外，更具色泽诱人，口感好，可增强人们的食欲。
具体实施例方式下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未 注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。所述的 百分比均为重量百分比。实施例11、鸡汤制备将重1千克的整鸡清洗，去内脏和头，浙干水分，按整鸡与水质量比为1 1的 比例加入自来水，加热熬煮，熬煮温度70°C，熬煮时间6小时。2、流质食品配方75.3%上述步骤1制得的鸡汤，1.66%食盐，22.16%麦芽糊精和0.88%增稠剂 (卡拉胶50 %，阿拉伯胶50 % )。3、流质食品制备(1)按配方要求将步骤1制得的鸡汤中的2/3，增稠剂和麦芽糊精用剪切乳化机 进行剪切乳化，剪切转速为8000转/分钟，剪切时间3分钟。(2)按配方将食盐、步骤1中制得的鸡汤的剩余部分以及步骤(1)所得的料液混 合投入混合加热罐中，于85°C加热搅拌90分钟。(3)停止加热，待步骤(2)所得的料液冷却至80°C，将料液灌装入袋，然后放入 杀菌设备中，于110°c杀菌90分钟。实施例21、鸡汤制备将重1.5千克的整鸡清洗，去内脏和头，浙干水分，按整鸡与水质量比为1 1.5 的比例加入自来水，加热熬煮，熬煮温度80°C，熬煮时间4小时。2、流质食品配方
69.25%步骤1制得的鸡汤，0.44%食盐，8.99%麦芽糊精，6.93%的增稠剂(明 胶70%，黄原胶20%，阿拉伯胶10%)，9.11%的水，鸡肉提取物，1.76%食用香辛 料(葱20%，姜黄10%，生姜70%)，1.82%奶粉，0.2%消泡剂(聚二甲基硅氧烷)和 0.5%食用香精。3、流质食品制备
(1)按配方将步骤1制 得的鸡汤中的一半，增稠剂和麦芽糊精用剪切乳化机进行 剪切乳化，剪切转速为10000转/分钟，剪切时间2分钟。(2)按配方将食盐、水、鸡肉提取物、香辛料、奶粉、消泡剂、步骤1中制得的 鸡汤的剩余部分以及步骤(1)所得的料液混合投入混合加热罐中，于90°C加热45分钟。 按配方要求再将食用香精投入混合加热罐中，在90°C保温搅拌1分钟。(3)停止加热，待步骤(2)所得的料液冷却至85°C，将料液灌装入袋，然后放入 杀菌设备中，于110°c杀菌90分钟。实施例31、鸡汤制备将重2.0千克的整鸡清洗，去内脏和头，浙干水分，按整鸡与水质量比为1 2 的比例加入自来水，加热熬煮，熬煮温度80°C，熬煮时间4小时。2、流质食品配方70.1%步骤1制得的鸡汤，0.6%食盐，16%麦芽糊精，的增稠剂(变性淀粉 70%,卡拉胶30%)，5%水，4.5%鸡肉提取物，1.5%奶粉，0.6 %消泡剂(聚二甲基硅 氧烷)和0.7%食用香精。3、流质食品制备(1)按配方将步骤1制得的鸡汤中的一半，增稠剂和麦芽糊精用剪切乳化机进行 剪切乳化，剪切转速为9000转/分钟，剪切时间2分钟。(2)按配方将食盐、水、鸡肉提取物、奶粉、消泡剂、步骤1中制得的鸡汤的剩 余部分以及步骤(1)所得的料液混合投入混合加热罐中，于95°C加热30分钟。按配方要 求再将食用香精投入混合加热罐中，在90°C保温搅拌1分钟。(3)停止加热，待步骤(2)所得的料液冷却至85°C，将料液灌装入袋，然后放入 杀菌设备中，于121.1°C杀菌30分钟。实施例41、鸡汤制备同实施例3。2、流质食品配方89.69%步骤1制得的鸡汤，0.44%食盐，8.99%麦芽糊精，0.88%的增稠剂(变 性淀粉10%和阿拉伯胶30%，黄原胶60% )03、流质食品制备(1)同实施例3，按配方将步骤1制得的鸡汤中的一半，增稠剂和麦芽糊精用剪 切乳化机进行剪切乳化。(2)按配方将食盐、步骤1中制得的鸡汤的剩余部分以及步骤(1)所得的料液混 合投入混合加热罐中，于95°C加热35分钟。(3)停止加热，待步骤(2)所得的料液冷却至80°C，将料液灌装入袋，然后放入 杀菌设备中，于110°c杀菌90分钟。实施例51、鸡汤制备将重1.2千克的整鸡清洗，去内脏和头，浙干水分，按整鸡与水质量比为1 2的比例加入自来水，加热熬煮，熬煮温度80°C，熬煮时间3小时。2、流质食品配方 80%步骤1制得的鸡汤，食盐，10%麦芽糊精，4%的增稠剂(90%明胶， 10%阿拉伯胶)，2.5%鸡肉提取物，0.5%香辛料(大蒜50%，白胡椒50%)，1.6%奶 粉，0.1%消泡剂(聚二甲基硅氧烷)和0.3%食用香精。3、流质食品制备(1)按配方将步骤1制得的鸡汤中的一半，增稠剂和麦芽糊精用剪切乳化机进行 剪切乳化，剪切转速为9000转/分钟，剪切时间2分钟。(2)按配方将食盐、鸡肉提取物、香辛料、奶粉、消泡剂、步骤1中制得的鸡汤 的剩余部分以及步骤(1)所得的料液混合投入混合加热罐中，于90°C加热45分钟。按配 方要求再将食用香精投入混合加热罐中，在90°C保温搅拌3分钟。(3)停止加热，待步骤(2)所得的料液冷却至85°C，将料液灌装入袋，然后放入 杀菌设备中，于115°C杀菌60分钟。实施例61、鸡汤制备将重1.8千克的整鸡清洗，去内脏和头，浙干水分，按整鸡与水质量比为1 2 的比例加入自来水，加热熬煮，熬煮温度90°C，熬煮时间3小时。2、流质食品配方70%步骤1制得的鸡汤，0.5%食盐，9%麦芽糊精，0.1 %的增稠剂(卡拉胶)， 20%水，0.3%香辛料(黑胡椒10%，葱60%’姜黄30% )和0.1%食用香精。3、流质食品制备(1)按配方将步骤1制得的鸡汤中的一半，增稠剂和麦芽糊精用剪切乳化机进行 剪切乳化，剪切转速为9000转/分钟，剪切时间1分钟。(2)按配方将食盐、水、香辛料、步骤1中制得的鸡汤的剩余部分以及步骤(1) 所得的料液混合投入混合加热罐中，于90°C加热45分钟。按配方要求再将食用香精投入 混合加热罐中，在90°C保温搅拌2分钟。(3)停止加热，待步骤(2)所得的料液冷却至90°C，将料液灌装入袋，然后放入 杀菌设备中，于120°C杀菌50分钟。实施例71、鸡汤制备将重1.5千克的整鸡清洗，去内脏和头，浙干水分，按整鸡与水质量比为1 1.5 的比例加入自来水，加热熬煮，熬煮温度90°C，熬煮时间2小时。2、流质食品配方74.6%步骤1制得的鸡汤，0.8%食盐，2.99 %的增稠剂(明胶70 %，黄原胶 20%,阿拉伯胶10%)，12.91%麦芽糊精，9.91%的水，1.49%鸡肉提取物，1.0%香辛 料(葱20%，白胡椒10%，生姜70%)，奶粉，0.2%消泡剂(聚二甲基硅氧烷)和 0.2%食用香精。3、流质食品制备(1)按配方将步骤1制得的鸡汤中的一半，增稠剂和麦芽糊精用剪切乳化机进行剪切乳化，剪切转速为9000转/分钟，剪切时间2分钟。(2)按配方将食盐、水、鸡肉提取物、香辛料、奶粉、消泡剂、步骤1中制得的 鸡汤的剩余部分以及步骤(1)所得的料液混合投入混合加热罐中，于90°c加热45分钟。 按配方要求再将食用香精投入混合加热罐中，在90°C保温搅拌1分钟。(3)停止加热，待步骤(2)所得的料液冷却至85°C，将料液灌装入袋，然后放入 杀菌设备中，于110°c杀菌90分钟。实施例81、鸡汤制备同实施例7。
2、流质食品配方70%步骤1制得的鸡汤，0.6%食盐，9%麦芽糊精，1 %的增稠剂(明胶70%， 黄原胶30%)，15%的水，3%鸡肉提取物，奶粉和0.4%消泡剂(聚二甲基硅氧烷)。3、流质食品制备(1)按配方将步骤1制得的鸡汤中的一半，增稠剂和麦芽糊精用剪切乳化机进行 剪切乳化，剪切转速为9000转/分钟，剪切时间2分钟。(2)按配方将食盐、水、鸡肉提取物、奶粉、消泡剂、步骤1中制得的鸡汤的剩 余部分以及步骤(1)所得的料液混合投入混合加热罐中，于90°C加热45分钟。按配方要 求再将食用香精投入混合加热罐中，在90°C保温搅拌1分钟。(3)停止加热，待步骤(2)所得的料液冷却至85°C，将料液灌装入袋，然后放入 杀菌设备中，于110°c杀菌90分钟。下面通过效果实施例来进一步说明本发明的有益效果。效果实施例11、将实施例所得的产品开袋后，倒入碗中，加热至60°C后品尝。2、取市售的常用的全流专用营养膳(其配料表为大米、鸡蛋粉、藕粉、动物蛋 白粉、盐、淀粉)20千克，倒入碗或品尝器具中加60°C温开水80毫升调成勻浆后品尝。选择5位调味料专业技术人员组成感官评定小组，在室温20°C、自然光线下对 流质食品的色泽、鲜味、香味进行评定，采用5点评分法色泽很好5，一般3，较差1 ；鲜味很鲜5，鲜3，鲜味很淡1 ；香味散发浓郁的鸡肉香味5，鸡肉香味稍淡3，没有鸡肉香味0。进行综合打分，取其平均值。评定结果见表1。表1.感官评定表
权利要求
1.一种流质食品，包括以下重量百分比的组分69.25% 89.69%鸡汤，0.44% 1.66%食盐，8.99% 22.16%麦芽糊精和0.88% 6.93%的增稠剂，其中，所述的鸡汤是 由包括以下步骤的方法制备的(1)原料预处理将去内脏和头的整鸡清洗后，浙干水分；(2)将步骤(1)中浙干水分后的整鸡，按鸡与水质量比为1 1 1 2的比例加入 水，加热熬煮，熬煮温度70 90°C，熬煮时间2 6小时。
2.如权利要求1所述的流质食品，其特征在于，所述的增稠剂选自卡拉胶、阿拉伯 胶、明胶、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种。
3.如权利要求1或2所述的流质食品，其特征在于，所述的鸡汤的含量为70% 80%,所述的食盐的含量为0.6% 1.0%，所述的麦芽糊精的含量是10% 16%，所述 的增稠剂的含量是1.0% 4.0%百分比为重量百分比。
4.如权利要求1 3任一项所述的流质食品，其特征在于，还进一步包括以下重量百 分比的组分中的一种或多种不超过20%的水，不超过4.5%鸡肉提取物，不超过1.76% 的食用香辛料，不超过1.82%的奶粉，不超过0.6%的消泡剂和不超过0.7%的食用香精， 百分比不包括0%。
5.如权利要求4所述的流质食品，其特征在于，所述的食用香辛料粉选自葱、生姜、 姜黄、大蒜、白胡椒和黑胡椒中的一种或多种，所述的消泡剂为聚二甲基硅氧烷。
6.如权利要求4或5所述的流质食品，其特征在于，所述的水的含量是5% 15%， 所述的鸡肉提取物的含量是 3%，所述的食用香辛料的含量是0.5 1.0%，所述的 奶粉的含量是 1.5%，所述的消泡剂的含量是0.1% 0.4%，所述的食用香精的含 量是0.1% 0.3%，百分比为重量百分比。
7.—种如权利要求1 6任一项所述的流质食品的制备方法，其特征在于，包括下述 步骤(1)将去内脏和头的整鸡清洗后，浙干水分，按整鸡与水质量比为1 1 1 2的 比例加入水，加热熬煮，熬煮温度70 90°C，熬煮时间2 6小时；(2)将增稠剂、麦芽糊精和步骤(1)制得的鸡汤的1/3 2/3剪切乳化；(3)将食盐、步骤(1)中制得的鸡汤的剩余部分、以及步骤(2)所得的料液混合，于 85 95°C加热30 90分钟，同时搅拌；(4)待步骤(3)所得的料液冷却至80 90°C，进行杀菌，即得。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中将步骤(1)制得的鸡汤与 增稠剂和麦芽糊精剪切预溶的鸡汤量为步骤(1)中制得的鸡汤的一半。
9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的剪切乳化的剪切转 速为8000 10000转/分钟，剪切时间1 3分钟。
10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中进行混合的原料中还包 括水、鸡肉提取物、食用香辛料、奶粉和消泡剂中的一种或几种。
11.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所得的料液中还加入食 用香精继续搅拌1 3分钟。
12.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的杀菌条件是110 121.1°C，30 90 分钟。
全文摘要
本发明涉及一种用鸡汤制作的咸鲜风味的流质食品及其制备方法，该流质食品包括以下重量百分比的组分69.25％～89.69％鸡汤，0.44％～1.66％食盐，8.99％～22.16％麦芽糊精和0.88％～6.93％的增稠剂，其中，所述的鸡汤是由包括以下步骤的方法制备的(1)原料预处理将去内脏和头的整鸡清洗后，沥干水分；(2)将步骤(1)中沥干水分后的整鸡，按鸡与水质量比为1∶1～1∶2的比例加入水，加热熬煮；熬煮温度70～90℃，熬煮时间2～6小时。本发明提供的流质食品为咸鲜风味，其含有丰富的氨基酸、多肽、蛋白质及适当的脂肪，营养丰富，搭配合理。除具有鸡肉特有的香味外，更具色泽诱人，口感甚佳，可增强人们的食欲。
文档编号A23L1/29GK102008092SQ20091019511
公开日2011年4月13日 申请日期2009年9月4日 优先权日2009年9月4日
发明者王吉庄, 穆英俊 申请人:上海太太乐食品有限公司