专利名称：一种青梅的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品工程领域，具体涉及一种青梅的加工工艺。
背景技术：
青梅果又称果梅、酸梅，属于蔷薇科果树之一，是我国的特产，含有枸橼酸、单宁酸、酒石酸、柠檬酸等多种果酸，是一种药 食两用资源，具有多种保健功能。青梅鲜果苦涩味较重，不宜鲜食，需要经过腌制以去除苦味方可使用。现有技术中多采用干盐腌制，食盐用量是20-25%。这种加工方式使得青梅产品中大多数营养物质流失，且这种产品含盐量、热量都太高，对人们的身体健康造成不利的影响。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种青梅的加工工艺。本发明的具体技术方案如下一种青梅的加工工艺，包括将采摘的青梅洗净，还包括如下步骤将洗净后的青梅放入腌溃介质中密封腌制，在腌制过程中梯度加NaCl以维持腌溃介质中NaCl浓度的恒定，所述腌制过程完成后，腌制介质成为腌溃卤汁，可反复使用。所述青梅的品种包括大肉梅、白粉酶及龙眼梅。所述青梅的成熟度为8成熟，即果实青绿微带淡黄色，可溶性固形物在
7.0-8. 0%。所述NaCl的浓度优选维持在12 14%。所述腌制介质包括NaCl、食用酒、醋及所述腌溃卤汁，并通过添加食品酸调节腌制介质的pH值。所述食用酒优选为白酒，用量为腌制介质的5-8% ;所述醋优选为白醋，用量为腌制介质的8-10% ;所述食品酸优选为柠檬酸；所述pH值优选为3. 0-4. O。所述腌制过程的时间优选为30-90天。本发明的有益效果是(I)以鲜果直接腌溃加工成品，用盐量低，成味快，腌溃后卤汁可重复利用或可通过蒸馏回收酒精、用于加工青梅酒，克服了传统梅制品加工中先高盐加工梅胚保藏、再深加工，在梅胚加工过程有大量的齒水排放，后续加工需用大量的水进行脱盐等，是一项环境友好型的生态型加工技术。(2)采用鲜果无破皮直接腌溃加工，避免了传统破皮加工造成的大量营养损失，同时加工过程采用盐、酒、醋、隔氧的协同防腐，无加SO2、无染色(无色素)，是一项富营养型的绿色加工技术。
具体实施例方式以下通过具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的说明和描述。
实施例1(I)选取大肉梅、白粉梅或龙眼梅果实，洗净，该果实成熟度为8成熟，即果实青绿微带淡黄色，可溶性固形物在7. 0-8. 0%。(2)将洗净后的青梅果实放入腌溃介质中密封腌制，在腌制过程中梯度加NaCl以维持腌溃介质中NaCl浓度的恒定，所述腌制过程完成后，腌制介质成为腌溃卤汁。腌制介质包括NaCl、白酒、白醋及腌溃卤汁，并通过添加柠檬酸将腌制介质的pH值调成3. 0-4. O。其中，NaCl的浓度通过间歇加盐的方式维持在12 14%，白酒用量为腌制介质的5-8%，白醋用量为腌制介质的8-10%。腌制过程的时间为30-90天。(3)腌制后的青梅用PC盒杀菌包装即成成品。本实施例所得产品色泽金黄，颗粒完整，大小均匀，果皮有皱纹，果皮破裂率< 5 %，梅肉质细腻，具有该产品应有之风味，甜、成、酸俱全，青梅香味明显，食之味长，无苦味、无异味。其具体理化指标如下(重量百分比)
水分60 - 70%
总糖(以转化糖计)10 - 15%
盐分(以氯化钠计)$14%
总酸(以苹果酸计)23%
游离SO2 mg/kg未检出以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，SP依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
权利要求
1.一种青梅的加工工艺，包括将采摘的青梅洗净，其特征在于包括如下步骤将洗净后的青梅放入腌溃介质中密封腌制，在腌制过程中梯度加NaCl以维持腌溃介质中NaCl浓度的恒定，所述腌制过程完成后，腌制介质成为腌溃卤汁，可反复使用。
2.如权利要求I所述的一种青梅的加工工艺,其特征在于所述青梅的品种包括大肉梅、白粉酶及龙眼梅。
3.如权利要求2所述的一种青梅的加工工艺，其特征在于所述青梅的成熟度为8成熟，即果实青绿微带淡黄色，可溶性固形物在7. 0-8. 0%。
4.如权利要求I所述的一种青梅的加工工艺，其特征在于所述NaCl的浓度维持在12 14%。
5.如权利要求I所述的一种青梅的加工工艺，其特征在于所述腌制介质包括NaCl、食用酒、醋及所述腌溃卤汁，并通过添加食品酸调节腌制介质的PH值。
6.如权利要求5所述的一种青梅的加工工艺，其特征在于所述食用酒为白酒，用量为腌制介质的5-8% ;所述醋为白醋，用量为腌制介质的8-10% ;所述食品酸为柠檬酸；所述pH 值为 3. 0-4. O。
7.如权利要求I至6中任一权利要求所述的一种青梅的加工工艺，其特征在于所述腌制过程的时间为30-90天。
全文摘要
本发明公开了一种青梅的加工工艺。本发明将洗净后的青梅放入腌渍介质中密封腌制，在腌制过程中梯度加NaCl以维持腌渍介质中NaCl浓度的恒定，所述腌制过程完成后，腌制介质成为腌渍卤汁可反复使用。本发明用盐量低，成味快，腌渍后卤汁可重复利用或可通过蒸馏回收酒精、用于加工青梅酒，克服了传统梅制品加工中大量排放有害卤水的问题；避免了传统破皮加工造成的大量营养损失，同时加工过程采用盐、酒、醋、隔氧的协同防腐，无加SO2、无染色(无色素)。
文档编号A23L1/218GK102613515SQ20111038671
公开日2012年8月1日 申请日期2011年11月28日 优先权日2011年11月28日
发明者王志强 申请人:漳浦同正食品有限公司