一种窖醋酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种窖醋酿造工艺，包括如下步骤：(1)原料润水；(2)蒸煮；(3)糖化酒化；(4)醋酸发酵；(5)醋醅转入醋窖泥池密封进行二次发酵(6)淋醋：将二次发酵的醋醅淋醋；(7)精制：将制备的醋过滤、灭菌；(8)灌装。本发明利用独特的“醋窖泥”再次发酵工艺，由于醋窖泥含有多种微生物，醋醅放入窖池中在密闭的环境下，己酸菌、乳酸菌、酵母菌等和醋醅中的酸、醇发生了一系列复杂的反应，生成了较多的香味物质，有效的减少了生产时间，在同等生产时间内，酿造品质极佳的食醋。再利用后期陶罐陈酿而成的窖醋产品富含多种氨基酸、有机酸和人体必需的诸多营养物质，不添加任何防腐剂、添加剂，营养剂、所酿造的食醋色泽红亮，体态澄清，酸味柔和醇厚，营养丰富，品质极佳。
【专利说明】-种害醋酿造工艺
【技术领域】
[0001] 本发明属于一种食品调味品的酿造工艺，具体涉及一种固态发酵的替醋酿造工 艺。
【背景技术】
[0002] 食醋酿造工艺主要分为固态发酵和液态发酵两种，现有技术一的固态发酵工艺通 常包括如下步骤：
[0003] 1、原料润水：将优质的淀粉质类粮食（如玉米、大米、小麦、高梁W及养麦等）粉 碎，润水；
[0004] 2、蒸煮：润水后的原料在高温下进行蒸煮熟化；
[0005] 3、糖化酒化：蒸煮后的熟料中加入糖化剂，进行糖化和酒化得酒膠液；
[0006] 4、醋酸发酵；将麦款、谷壳等辅料与酒膠液拌合，并接入醋酸菌种进行醋酸发酵；
[0007] 5、醋酸发酵结束，下盐域酷，得到成熟醋酷；
[0008] 6、淋醋；将成熟醋酷移入淋醋池加入自来水浸泡，淋醋，获得原醋（取头道原汁醋 和头淋醋的混合醋）；
[0009] 7、原醋陈酿；将淋出的原醋放入容器中，自然陈酿；
[0010] 8、精制；按照标准调成不同等级的醋，再过滤、灭菌；
[0011] 9、灌装；检测合格灌装入库。
[0012] 步骤7原醋陈酿工序是利用自然环境作用的温度、湿度，对酿制食醋在适当的温 度下进行的增香反应，原醋中的酸和醇在陈酿过程中通过醋化反应可W生成醋类香味物质 (主要成分为己酸己醋），并达到甜绵香酸的风味。
[0013] 但原醋陈酿过程中，醋化反应的最佳温度为2(TC至3(TC，但现有技术是用容器盛 装原醋在室外储存自然陈酿中，温度随气温变化，骤升骤降明显，适宜的醋化温度时间较 短，不利于醋化反应进行，在相同的陈酿时间内增香效果大打折扣，酿造出来的食醋品质各 批次有较明显的差异，质量波动大。
[0014] 作为对现有技术一的改进，专利号为201210390413的中国专利公开了 "一种食醋 酿造工艺"，对上述步骤7进行了改进。在原醋陈酿工序中，运用"替"式陈酿酿造工艺，将 淋出的原醋装入容器中部分埋入±壤中进行替藏陈酿，利用±壤导热的延迟性质造成的容 器上下部分温差，使容器内原醋自然进行热交换，将食醋的陈酿温度控制在相对适宜的范 围内，具有醋化温度相对稳定，且适宜的醋化温度时间长的特点，有利于陈酿过程中醋类物 质的生成。
[0015] 但无论是现有技术一的食醋酿造工艺，还是改进型的现有技术二"食醋酿造工 艺"，为了获得甜绵香酸的风味，陈酿时间都较长，从180天-720天不等，甚至更长。造成生 产周期非常长，生产成本攀升。
【发明内容】
[0016] 本发明的目的在于；针对上述存在的问题，提供一种替醋酿造工艺。
[0017] 为了实现上述目的，本发明采用W下技术方案：
[0018] 一种替醋酿造工艺，包括如下步骤：
[0019] (1)、原料润水：
[0020] (2)、蒸煮；
[0021] (3)、糖化酒化；
[002引 （4)、醋酸发酵；
[0023] 巧）、替醋泥池发酵：醋酸发酵结束的醋酷转入醋替泥池密封发酵；
[0024] 做、淋醋；将二次发酵的醋酷淋醋；
[002引 （7)、精制；将制备的醋过滤、灭菌；
[002引 巧）、灌装。
[0027] 其中；所述步骤（5)醋替泥池采用如下方法获得
[002引 （a)制备醋替泥；黄泥按IOOkg计，二淋醋10?15kg，鲜醋糟10?20kg，己酸菌 10?15kg，磯酸氨二钟lO-lOOg，硫酸镇5-50g，酵母抽提物1?8kg，己醇1?化g ;将W 上成分混合均匀，于30?35C进行培养，检测酵母菌达0. 8 X IO8 - 1. 0 X IO8个，乳酸菌达 0. 5 X IO8 - 0. 8 X IO8个，即可结束培养，用作醋替泥；
[0029] 化）制备替醋泥池；把替醋泥平铺在发酵池四周和底部，替醋泥的厚度为8? 15cm ；
[0030] 所述步骤（5)醋酷转入醋替泥池后，用替醋泥把替醋泥池密封；醋酷在密封的替 醋泥池内再次发酵20?30天。
[0031] 本发明的替醋酿造工艺，是在原醋酸发酵结束后，醋酷转入醋替泥池再次发酵，由 于醋替泥含有多种微生物，醋酷放入替池中在密闭的环境下，己酸菌、乳酸菌、酵母菌等和 醋酷中的酸、醇发生了一系列复杂的反应，生成了较多的香味物质，极大的提高了醋的风味 和口感。二次发酵时间仅为20-30天。亦可达到现有技术1年陈醋的品质。用替醋泥池发 酵的醋可W不再陈酿，在保证食醋品质的同时，大大的缩短了生产周期。
[0032] 进一步的改进是：所述步骤（6)和步骤（7)之间，增加陈酿步骤，将淋出的原醋放 入容器中自然陈酿。根据消费者的口味需求和食醋档次，可增加陈酿步骤，选择不同的陈酿 时间，获得不同档次，口感更好的食醋。
[0033] 进一步的改进是：所述陈酿步骤中，将淋出的原醋放入容器中，将容器埋入±壤中 陈酿，制成替醋；容器位于地面W上部分的体积与地面W下部分的体积比为1:2至2:1。
[0034] 将醋装入容器后，部分埋入±壤中进行替藏陈酿，在长时间的替藏过程中，有利于 醋类物质的生成，通过先替后藏而成的替醋产品富含多种氨基酸、有机酸和人体必需的诸 多营养物质，不添加任何防腐剂、添加剂，营养剂、所酿造的食醋品质极佳，色泽红亮，体态 澄清，酸味柔和醇厚，香味浓郁，营养更加丰富。
[00巧]本发明的效果在于；本发明在传统固态发酵工艺上进行了创新，精选上好原料，培 养出了醋替泥，创造了独特的"醋替泥池"再次发酵工艺，即在醋酸发酵后，增加了用醋替 泥池再次共酵的工序，由于醋替泥含有多种微生物，醋酷放入替池中在密闭的环境下，己酸 菌、乳酸菌、酵母菌等和醋酷中的酸、醇发生了一系列复杂的反应，生成了较多的香味物质， 极大的提高了醋的风味和口感，达到了长时间陈酿的效果。在确保产品品质的同时，加快了 生产进度，降低了生产成本。
【具体实施方式】
[0036] W下结合实施例对本发明作进一步描述：
[0037] 制备醋替泥和替醋泥池步骤和工艺如下：
[00測一、制备醋替泥：
[0039] 1、选取物料；黄泥、二淋醋、鲜醋糟、己酸菌、磯酸氨二钟、硫酸镇、酵母抽提物、己 醇：
[0040] (1)黄泥；田间\地里的黄色泥±，高粘性和附着性好，在发酵醋时主要起固定培 养基和增加多种微生物的作用；
[0041] (2)二淋醋；水浸泡二道醋酷的醋，主要用于调节培养基的PH ;
[0042] (3)鲜醋糟：优选发酵15天未结束的醋酷，其中含有较多的微生物菌群，酵母菌、 醋酸菌、己酸菌、细菌、球菌等，促进替泥微生物的培养。同时能起到疏松、透气的作用；
[0043] (4)己酸菌：单独培养的菌种，能结合醋酷中的微量己醇反应生成己酸己醋，使醋 有特殊的香味；
[0044] (5)酵母菌：能和微量己醇反应生成己酸己醋，是醋呈香的主要物质；
[0045] (6)磯酸氨二钟、硫酸镇、酵母抽提物、己醇是培养替泥微生物所需的营养盐。
[0046] 2、按照表1分别配制H组物料组分，将每组配制的物料混合均匀，于3(TC -35 C进 行培养，检测酵母菌达0. 8X IO8 - 1. OX IO8个，乳酸菌达0. 5X IO8-0. 8X IO8个，结束培养， 培养时间见表2。H组物料组分分别获得对应的替醋泥1、2、3。
[0047] 二、制备替醋泥池：
[0048] 1、准备发酵池；准备若干个1米长、0. 5米宽、0. 3米高的发酵池。
[0049] 2、将取培养好的醋替泥1、2、3,分别在发酵池池壁上铺搭，一块紧挨一块，直至将 发酵池四壁和底部都搭满，并把替醋泥抹平，替泥层厚度为8-15cm。形成若干个与替醋泥 1、2、3对应的替醋泥池1、2、3,待用。
[0050]
【权利要求】
1. 一种窖醋酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤： (1)、原料润水； ⑵、蒸煮； (3) 、糖化酒化； (4) 、醋酸发酵； (5) 、窖醋泥池发酵：醋酸发酵结束的醋醅转入醋窖泥池密封进行二次发酵； (6) 、淋醋：将二次发酵的醋醅淋醋； (7) 、精制：将制备的醋过滤、灭菌； (8) 、灌装。 其中：所述步骤（5)醋窖泥池采用如下方法获得 (a) 制备醋窖泥：黄泥按100kg计，二淋醋10?15kg，鲜醋糟10?20kg，己酸菌10? 15kg，磷酸氢二钾10-100g，硫酸镁5-50g，酵母抽提物1?8kg，乙醇1?5kg ;将以上成分混 合均匀，于30?35°C进行培养，检测酵母菌达0. 8X 108- 1.0X 108个，乳酸菌达0. 5X108- 0. 8 X108个，即可结束培养，用作醋窖泥； (b) 制备窖醋泥池：把窖醋泥平铺在发酵池四周和底部，窖醋泥的厚度为8?15cm ; 所述步骤（5)醋醅转入醋窖泥池后，用窖醋泥把窖醋泥池密封；醋醅在密封的窖醋泥 池内再次发酵20?30天。
2. 根据权利要求1所述的一种窖醋酿造工艺，其特征在于：所述步骤（6)和步骤（7)之 间，增加陈酿步骤，将淋醋放入容器中自然陈酿。
3. 根据权利要求4所述的一种窖醋酿造工艺，其特征在于：所述陈酿步骤工艺如下，将 淋醋放入容器中，将容器埋入土壤中陈酿，制成窖醋；容器位于地面以上部分的体积与地面 以下部分的体积比为1:2至2:1。
【文档编号】C12J1/04GK104357308SQ201410717751
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年12月1日 优先权日:2014年12月1日
【发明者】伍学明, 樊君, 罗红刚, 王慧芳, 周红梅, 钟小廷 申请人:千禾味业食品股份有限公司