本发明涉及蔬菜加工与制品领域，具体而言，涉及一种芥菜头的复合佐餐食品及其制备方法。
背景技术：
芥菜疙瘩，也称芥菜头、玉根、芥辣、曼菁、辽宁芥菜等10多种名称。
中文学名：芥菜疙瘩
拉丁学名：brassicanapiformis(paill.&bois)l.h.bailey
分类：十字花科brassicaceae、芸苔族trib.brassiceaehayek芸苔属brassical、种：芥菜疙瘩。
原产欧洲，现欧洲、亚洲和美洲均有栽培，分布区域全国各地。有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等之分，本发明之原材选自倒卵圆形品种。
芥菜头富含维生素a、b族维生素、维生素c和维生素d。芥菜头所含纤维组织较粗、含有大量食用纤维素和胡萝卜素，可宽肠通便、缓解便秘，尤有利于习惯性便秘者和老年人食用。
民间家庭制作的芥菜头存在多种弊端：出于较时间保存而口感过咸或口味单调；感官不悦，食者缺失欣嗜动力；缺失卫生安全，不便于长期贮存，有违于食品安全；有季节性限制；不便于市场流通、携带。
国内食品市场未见芥菜头半发酵制品的商业性产品出售。
截止2015年12月，国内ipc分类检索，所见涉及芥菜头的发明专利有5个：公开(公告)号
上述发明权利要求归属盐腌制、或风干、或熟制、乳酸杆菌全发酵；其中酸甜型的味来自于添加青梅、山杏、甘草。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种芥菜头的复合佐餐食品，具有多口味、气味以及外观色泽，有利于不同地域或不同食用人群(含忌食糖者)获得个性选择，可改善或提升食用者的食用欲望。
本发明的另一目的在于提供一种芥菜头的复合佐餐食品的制备方法，在低温条件下对芥菜头及配料进行半发酵，保持其生鲜脆特性。制得的芥菜头的复合佐餐食品具有多口味、气味以及外观色泽，有利于不同地域或不同食用人群获得个性选择，可改善或提升食用者的食用欲望。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
一种芥菜头的复合佐餐食品，将原料与配料在3-10℃的条件下进行有糖或无糖半发酵，制得含糖型芥菜头的复合佐餐食品或非含糖型芥菜头的复合佐餐食品；原料为芥菜头，配料包括口味改善剂和防腐剂，口味改善剂包括大蒜、食盐、谷氨酸钠、生姜、白醋、 植物油、红干辣椒和芝麻油；防腐剂选自双乙酸钠和山梨酸钾；含糖型芥菜头的复合佐餐食品的口味改善剂还包括砂糖。
一种芥菜头的复合佐餐食品的制备方法，包括：
原料准备步骤：将芥菜头精选、去皮须，清洗后置于擦丝机中擦丝，制得芥菜头丝，备用；
配料准备步骤：包括：
大蒜，经去皮制备蒜泥，备用；
取食盐、砂糖、白醋、谷氨酸钠、植物油、芝麻油、双乙酸钠和山梨酸钾，备用；
生姜，清洗脱皮，制备姜丝，备用；
红干辣椒切丝制备辣椒丝，备用；
取植物油，置于油熬制机中，加入麻椒，沸腾5-7分钟，将麻椒滤除，取麻椒油，备用；
含糖型芥菜头的复合佐餐食品制作步骤：取芥菜头丝、食盐、砂糖、蒜泥、姜丝、白醋、红干辣椒、谷氨酸钠、植物油，共置于混料机中，搅拌5-7分钟，搅拌后置于陶缸中，在3-10℃下低温半发酵21-14日，制得含糖型芥菜头一级半成品；将含糖一级半成品转入混料机中，另取芝麻油、双乙酸钠以及山梨酸钾，将其加入至含糖一级半成品中，搅拌5分钟，即得含糖型芥菜头的复合佐餐食品；或
非含糖型芥菜头的复合佐餐食品制作步骤：取芥菜头丝、蒜泥、姜丝、食盐、谷氨酸钠、白醋、植物油和红干辣椒，共置于混料机中，搅拌5-7分钟，搅拌后置于陶缸中，在3-10℃下低温半发酵21-14日，制得非含糖型芥菜头一级半成品；将非含糖型一级半成品转入 混料机中，另取芝麻油、双乙酸钠以及山梨酸钾，将其加入至上述一级半成品中，搅拌5分钟，即得非含糖型芥菜头的复合佐餐食品。
本发明实施例的一种芥菜头的复合佐餐食品及其制备方法的有益效果是：
一种芥菜头的复合佐餐食品，具有多口味、气味以及外观色泽，有利于不同地域或不同食用人群(含忌食糖者)获得个性选择，可改善或提升食用者的食用欲望。一种芥菜头的复合佐餐食品的制备方法，在低温条件下对芥菜头及配料进行半发酵，保持其生鲜脆特性。制得的芥菜头的复合佐餐食品具有多口味、气味以及外观色泽，有利于不同地域或不同食用人群获得个性选择，可改善或提升食用者的食用欲望。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用食品添加剂或设备未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的一种芥菜头的复合佐餐食品及其配制方法进行具体说明。
一种芥菜头的复合佐餐食品，将原料与配料在3-10℃的条件下进行有糖或无糖半发酵，制得含糖型芥菜头的复合佐餐食品或非含糖型芥菜头的复合佐餐食品；原料为芥菜头，配料包括口味改善剂和防腐剂，口味改善剂包括大蒜、食盐、谷氨酸钠、生姜、白醋、植物油、红干辣椒和芝麻油；防腐剂选自双乙酸钠和/或山梨酸钾；含糖型芥菜头的复合佐餐食品的口味改善剂还包括砂糖。
配料还包括风味改善剂，风味改善剂选自绿色裙带菜、黑芝麻和兰香子中的一种或多种。通过添加不同的风味改善剂能够制成不同口味的芥菜头的复合佐餐食品。
当制备非含糖型芥菜头的复合佐餐食品时，需要在非含糖型芥菜头的复合佐餐食品内添加人工甜味剂，人工甜味剂选自低聚异麦芽糖和阿斯巴甜。
口味改善剂还包括柠檬酸和麻椒。
按照下述重量份数计包括：芥菜头1000份、大蒜100-120份、食盐80-份、谷氨酸钠40-48份、生姜40-48份、白醋150-187份、植物油5.4-7.2份、红干辣椒20-39和芝麻油10-12份；双乙酸钠3.0-3.5份、山梨酸钾1.6-1.92份、砂糖50-70份、绿色裙带菜40-48份、黑芝麻10-12份、兰香子8-9.6份、低聚异麦芽糖12-14.4份、或阿斯巴甜8-9.6份、柠檬酸5-6份和麻椒10-12份。
其中口味、风味改善剂及含糖或人工甜味剂的添加而分型，即含糖微辣型、辣型、麻辣型、酸甜微辣型以及人工甜味剂的微辣型、辣型、麻辣型、酸甜微辣型。
一种芥菜头的复合佐餐食品的制备方法，包括：
将芥菜头精选、去皮须，清洗后置于擦丝机中擦丝，制得芥菜头丝，备用；
大蒜，经去皮制备蒜泥，备用；
取食盐、砂糖、白醋、谷氨酸钠、植物油、芝麻油、双乙酸钠和山梨酸钾，备用；
生姜，清洗脱皮，制备姜丝，备用；
红干辣椒切丝制备辣椒丝，备用；
取植物油，置于油熬制机中，加入麻椒，沸腾5-7分钟，将麻椒滤除，取麻椒油，备用；
裙带菜，制备裙带菜丝，再经过沸水煮30分钟，除去水分，密封，备用；
黑芝麻，炒制至9分熟，制得熟黑芝麻，备用；
兰香子，置于30倍摄氏55-65度的洁净水中溶胀10-8分钟，即得溶胀兰香子粒，备用。
本实施例中含糖型芥菜头的复合佐餐食品制作方法包括：取芥菜头丝、食盐、砂糖、蒜泥、姜丝、白醋、红干辣椒、谷氨酸钠、植物油，共置于混料机中，搅拌5-7分钟，搅拌后置于陶缸中，在3-10℃下低温半发酵21-14日，制得含糖型芥菜头一级半成品；将含糖一级半成品转入混料机中，另取芝麻油、双乙酸钠、山梨酸钾以及熟黑芝麻，将其加入至含糖一级半成品中，搅拌5分钟，即得含糖型芥菜头的复合佐餐食品。
将制得的含糖型芥菜头的复合佐餐食品作为含糖二级半成品，然后在含糖二级半成品中加入不同的配料，从而制成不同类型的含糖型芥菜头的复合佐餐食品，例如含糖微辣型、辣型、麻辣型、酸甜微辣型。
下面对含糖微辣型、辣型、麻辣型、酸甜微辣型逐一说明：
含糖微辣型：在含糖型芥菜头的复合佐餐食品中加入黑芝麻和溶胀兰香子粒，混合均匀，制得含糖微辣型芥菜头的复合佐餐食品，密封包装。
含糖辣型：在含糖型芥菜头的复合佐餐食品中再加入红干辣椒和熟黑芝麻，混合均匀，制得含糖辣型芥菜头的复合佐餐食品，密封包装。
含糖麻辣型：在含糖型芥菜头的复合佐餐食品中再加入干辣椒丝、麻椒油和裙带菜丝，混合均匀，制得含糖麻辣型芥菜头的复合佐餐食品，密封包装；或
含糖甜酸微辣型：在含糖型芥菜头的复合佐餐食品中加入裙带菜丝、柠檬酸和砂糖，混合均匀，制得含糖甜酸微辣型芥菜头的复合佐餐食品，密封包装。
本实施例中非含糖型芥菜头的复合佐餐食品制作方法包括：取芥菜头丝、蒜泥、姜丝、食盐、谷氨酸钠、白醋、植物油和红干辣椒，共置于混料机中，搅拌5-7分钟，搅拌后置于陶缸中，在3-10℃下低温半发酵21-14日，制得非含糖型芥菜头一级半成品；将非含糖型一级半成品转入混料机中，另取芝麻油、双乙酸钠、山梨酸钾、熟黑芝麻，将其加入至上述一级半成品中，搅拌5分钟，即得非含糖型芥菜头的复合佐餐食品。
将制得的非含糖型芥菜头的复合佐餐食品作为非含糖二级半成品，然后在非含糖二级半成品中加入不同的配料，从而制成不同类型的非含糖型芥菜头的复合佐餐食品，例如非含糖微辣型、辣型、麻辣型、酸甜微辣型。
下面对非含糖人工甜味剂微辣型、辣型、麻辣型、酸甜微辣型逐一说明：
非含糖人工甜味剂微辣型：在非含糖型芥菜头的复合佐餐食品中加入干辣椒丝、低聚异麦芽糖或阿斯巴甜、熟黑芝麻和溶胀兰香子粒，混合均匀，制得非含糖人工甜味剂微辣型芥菜头的复合佐餐食品，密封包装。
非含糖人工甜味剂辣型：在非含糖型芥菜头的复合佐餐食品中加入低聚异麦芽糖或阿斯巴甜、干辣椒丝、黑芝麻、溶胀兰香子粒， 混合均匀，制得非含糖人工甜味剂辣型芥菜头的复合佐餐食品，密封包装。
非含糖人工甜味剂麻辣型：在非含糖型芥菜头的复合佐餐食品中加入低聚异麦芽糖或阿斯巴甜、干辣椒丝、麻椒油以及裙带菜丝，混合均匀，制得非含糖人工甜味剂麻辣型芥菜头的复合佐餐食品，密封包装；或
非含糖人工甜味剂甜酸微辣型：在非含糖型芥菜头的复合佐餐食品中加入低聚异麦芽糖或阿斯巴甜、柠檬酸以及裙带菜丝，混合均匀，制得非含糖人工甜味剂甜酸微辣型芥菜头的复合佐餐食品，密封包装。
实施例一
本实施例制备含糖型芥菜头的复合佐餐食品
配方组成及其制备工艺
组成名称、重量
芥菜头100公斤、蒜10公斤、砂糖5.0-6.1公斤、麦芽糖1公斤、食盐8-9公斤、谷氨酸钠4公斤、生姜4公斤、白醋15-18.7公斤、植物油5.4公斤、红干辣椒2-3.9公斤、芝麻油1.0公斤、双乙酸钠0.30-0.35公斤、山梨酸钾0.16公斤、或黑芝麻1公斤、或麻椒1公斤、或兰香子0.8公斤、柠檬酸0.5公斤、或裙带菜(绿色)4公斤、或食用苹果绿1.1克
含糖型芥菜头的复合佐餐食品制备工艺如下：
取芥菜头100公斤，经精选、去皮须，清洗、净化处理。将净化后的芥菜头置于擦丝机中擦丝，备用。
取蒜头10公斤，经去皮机去皮、再以捣蒜机制备蒜泥，备用。
取干红辣椒3.9公斤，以专用切干辣椒丝机，制备辣椒丝，备用。
取生姜，以全自动清洗脱皮机脱皮，再以切制姜丝机制备姜丝，备用。
取裙带菜，以专用切裙带菜机，制备裙带菜丝。
取食用苹果绿，加50-60倍的摄氏40-50度温水溶解，备用。
取黑芝麻，以专用芝麻清洗机快速清洗2次，速即转入炒芝麻机，炒制至9分熟，取出，备用。
取30％量的植物油，置于油熬制机中，加入麻椒，沸腾5-7分钟，将麻椒滤除，取麻椒油。备用。
取兰香子，置于30倍摄氏55-60度的洁净水中溶胀10-8分钟，即得溶胀兰香子粒，备用。
取芥菜头丝和蒜泥、砂糖5公斤、食盐、谷氨酸钠、生姜丝、及白醋1.6公斤、70％量植物油和红干辣椒2公斤，共置于混料机中，搅拌5-7分钟。备用。
将混合物料置于陶缸中，在摄氏3-10度下低温半发酵21-14日，即得含糖型芥菜头一级半成品。备用。
取低温半发酵后的含糖一级半成品转入混料机中，另取芝麻油、双乙酸钠、山梨酸钾以及熟黑芝麻，将其加入至上述含糖一级半成品中，搅拌5分钟，制得含糖型芥菜头的复合佐餐食品。
实施例二
本实施例中制备含糖微辣型芥菜头的复合佐餐食品。
本实施例中含糖微辣型芥菜头的复合佐餐食品的制备方法与实施例一一致，其不同之处在于：在实施例一的基础上，将含糖型芥 菜头的复合佐餐食品作为二级半成品，取含糖型二级半成品，加入黑芝麻、溶胀兰香子粒，混合均匀，即得，密封包装。
实施例三
本实施例中制备含糖辣型芥菜头的复合佐餐食品。
本实施例中含糖辣型芥菜头的复合佐餐食品的制备方法与实施例一一致，其不同之处在于：在实施例一的基础上，将含糖型芥菜头的复合佐餐食品作为二级半成品，取含糖型二级半成品，再加入干红辣椒1.9公斤、黑芝麻，混合均匀，即得，密封包装。
实施例四
本实施例中制备含糖麻辣型芥菜头的复合佐餐食品。
本实施例中含糖麻辣型芥菜头的复合佐餐食品的制备方法与实施例一一致，其不同之处在于：在实施例一的基础上，将含糖型芥菜头的复合佐餐食品作为二级半成品，取含糖型二级半成品，加入1.9公斤的干辣椒丝、麻椒油、裙带菜丝，混合均匀，即得，密封包装。
实施例五
本实施例中制备含糖甜酸微辣型芥菜头的复合佐餐食品。
本实施例中含糖甜酸微辣型芥菜头的复合佐餐食品的制备方法与实施例一一致，其不同之处在于：在实施例一的基础上，将含糖型芥菜头的复合佐餐食品作为二级半成品，取含糖型二级半成品，加入裙带菜丝、柠檬酸、砂糖1.2公斤，混合均匀，即得，密封包装。
实施例六
本实施例中制备非含糖人工甜味剂型芥菜头的复合佐餐食品。
配方组成(1000袋小包装计量)
组成名称、重量
芥菜头50公斤、蒜5公斤、食盐4-4.5公斤、谷氨酸钠2公斤、生姜2公斤、白醋7.5-9.4公斤、植物油2.7公斤、红干辣椒1.0-1.95公斤、芝麻油0.5公斤、双乙酸钠0.15-0.18公斤、山梨酸钾0.18公斤、或黑芝麻0.5公斤、或麻椒0.5公斤、或兰香子0.4公斤、柠檬酸0.25公斤、或裙带菜(绿色)2公斤、或食用苹果绿0.55克、低聚异麦芽糖0.6公斤、或阿斯巴甜0.4公斤
非含糖人工甜味剂型芥菜头的复合佐餐食品制备工艺如下：
主要原材料芥菜头，经精选、去皮须，清洗、净化处理。
将净化后的芥菜头置于擦丝机中擦丝。备用。
取蒜头，经去皮机去皮、再以捣蒜机制备蒜泥。备用。
取干红辣椒，以专用切干辣椒丝机制备辣椒丝。备用。
取生姜，以全自动清洗脱皮机脱皮，再以切制姜丝机制备姜丝，备用。
取裙带菜，以专用切裙带菜机，制备裙带菜丝，再经过沸水煮30分钟，用离心机除去水分。备用。
取食用苹果绿，加50-60倍的摄氏40-50度温水溶解。备用。
取低聚异麦芽糖、阿斯巴甜，加1.5-2倍的摄氏55-60度的洁净水，使其半溶解，备用。
取黑芝麻，以专用芝麻清洗机快速清洗2次，速即转入炒芝麻机，炒制至9分熟，取出，备用。
取30％量的植物油，置于油熬制机中，加入麻椒，沸腾5-7分钟，将麻椒滤除，取麻椒油。备用。
取兰香子，置于30倍摄氏55-60度的洁净水中溶胀10-8分钟，即得溶胀兰香子粒，备用。
取芥菜头丝、蒜泥、食盐、谷氨酸钠、生姜丝、白醋、70％量植物油、红干辣椒丝，共置于混料机中，搅拌5-7分钟。备用。
将上述混合物料置于陶缸中，在摄氏3-10度下低温半发酵21-14日，即得非含糖型芥菜头一级半成品。备用。
取低温半发酵的非含糖型一级半成品转入混料机中，另取芝麻油、双乙酸钠、山梨酸钾以及熟黑芝麻，将其加入至上述一级半成品中，搅拌5分钟，即得非含糖人工甜味剂型芥菜头的复合佐餐食品。
实施例七
本实施例中制备非含糖人工甜味剂微辣型芥菜头的复合佐餐食品。
本实施例中非含糖人工甜味剂微辣型芥菜头的复合佐餐食品的制备方法与实施例六一致，其不同之处在于：在实施例六的基础上，将非含糖人工甜味剂型芥菜头的复合佐餐食品作为非含糖人工甜味剂型二级半成品，取非含糖人工甜味剂型二级半成品，加入45％量的干辣椒丝、低聚异麦芽糖0.6公斤、或阿斯巴甜0.4公斤、以及熟黑芝麻、溶胀兰香子粒，混合均匀，即得，密封包装。
实施例八
本实施例制备非含糖人工甜味剂辣型芥菜头的复合佐餐食品。
本实施例中非含糖人工甜味剂辣型芥菜头的复合佐餐食品的制备方法与实施例六一致，其不同之处在于：在实施例六的基础上，将非含糖人工甜味剂型芥菜头的复合佐餐食品作为非含糖人工甜味剂型二级半成品，取非含糖人工甜味剂二级半成品，加入低聚异麦芽糖0.6公斤、或阿斯巴甜0.4公斤、其余55％量的干辣椒丝以及黑芝麻、溶胀兰香子粒，混合均匀，即得，密封包装。
实施例九
本实施例制备非含糖人工甜味剂麻辣型芥菜头的复合佐餐食品。
本实施例中非含糖人工甜味剂麻辣型芥菜头的复合佐餐食品的制备方法与实施例六一致，其不同之处在于：在实施例六的基础上，将非含糖人工甜味剂型芥菜头的复合佐餐食品作为非含糖人工甜味剂型二级半成品，取非含糖人工甜味二级半成品中，加入低聚异麦芽糖0.6公斤、或阿斯巴甜0.4公斤、其余55％量的干辣椒丝、麻椒油、裙带菜丝，混合均匀，密封包装。即得。
实施例十
本实施例制备非含糖人工甜味剂甜酸微辣型芥菜头的复合佐餐食品。
本实施例中非含糖人工甜味剂甜酸微辣型芥菜头的复合佐餐食品的制备方法与实施例六一致，其不同之处在于：在实施例六的基础上，将非含糖人工甜味剂型芥菜头的复合佐餐食品作为非含糖人工甜味剂型二级半成品，取非含糖人工甜味剂型二级半成品中，加入低聚异麦芽糖0.6公斤或阿斯巴甜0.4公斤、柠檬酸以及裙带菜丝，混合均匀，密封包装。