本发明涉及一种膨化甘薯脆片及其生产方法，属于食品加工领域。
背景技术：
紫甘薯，又名黑红薯，属旋花科，一年生或多年生草本植物，是一种特殊的甘薯品种，叶片肥厚呈纺锤形稍长，结薯多而均匀，其薯皮和薯肉呈紫红色，茎叶则不完全是紫红色。它富含紫色素、花色素苷、胡萝卜素、粘液蛋白等营养物质，具有预防心血管疾病、防治便秘和肠道疾病、消除氧自由基、增强人体免疫力和减少结肠癌发生率等功效。
由于紫甘薯不易贮藏、季节性较强，加工的方法相对单一，我国甘薯加工比例低、品种少，且主要用作加工淀粉、酿酒的原料、天然食用着色剂等，或者加工成休闲食品，如紫甘薯条、薯片等。但传统的甘薯片等小食品制作方法中，因预处理的不理想，导致成品质地致密，硬度大，甘薯片容易龟裂；成品脱水不完全，口感不酥脆，容易吸湿返潮；油炸温度过高破坏了原料中的原有的营养成分，得到的产品含油率高，不符合当今的低油化、少油炸的追求。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种膨化甘薯脆片及其生产方法，以紫甘薯为主要原料，制成膨化甘薯脆片，其色泽自然、形状规则、表面平整、薄而酥脆、入口不粘牙、薯香浓郁。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种膨化甘薯脆片，是由下述重量份的原料制成：
紫甘薯60-80份、糯米粉10-15份、山药20-30份、玉竹5-10份、麦芽5-10份、罗汉果5-10份、余甘子5-10份、白砂糖6-12份、食盐0.1-0.5份、NaHCO3 0.5-1份。
优选的，所述膨化甘薯脆片是由下述重量份的原料制成：
紫甘薯65-75份、糯米粉12-14份、山药24-28份、玉竹6-9份、麦芽6-8份、罗汉果6-8份、余甘子6-8份、白砂糖8-10份、食盐0.1-0.3份、NaHCO3 0.5-0.8份。
进一步优选的，所述膨化甘薯脆片是由下述重量份的原料制成：
紫甘薯70份、糯米粉13份、山药26份、玉竹8份、麦芽7份、罗汉果7份、余甘子7份、白砂糖9份、食盐0.2份、NaHCO3 0.6份。
上述膨化甘薯脆片是通过以下方法制备得到的，步骤如下：
(1)将紫甘薯清洗去皮，切成薯丁，蒸熟，离心脱水，干燥，粉碎，得甘薯粉；
(2)将玉竹、麦芽、罗汉果、余甘子干燥，粉碎，过300目筛，得混合超微粉；
(3)将山药蒸熟，然后与水在匀浆机中打浆3-5分钟，得山药泥；
(4)将甘薯粉、混合超微粉、糯米粉、白砂糖、食盐和NaHCO3加入到山药泥中，混合均匀，调配成混合料，然后80-100℃加热处理15-20min；
(5)将步骤(4)中加热处理后的混合料均匀涂在平板上，干燥，切片；
(6)将切片置于膨化罐中进行变温压差膨化，即得到膨化甘薯脆片。
优选的，步骤(1)中，所述薯丁的长度为3-5cm。
优选的，步骤(1)中，离心脱水的转速为1000-1500r/min，时间为4-6min。
优选的，步骤(1)中，干燥采用热风微波干燥，微波发射功率为0.5～1W/g，微波时间为8～10min，热风干燥温度为65～75℃。
优选的，步骤(3)中，水与山药加入量的比为(4-6)ml：1g。
优选的，步骤(5)中，干燥的温度为50-60℃；切片尺寸为3cm×4cm，厚度为3-5mm。
优选的，步骤(6)中，所述变温压差膨化的操作为：将装有切片的膨化罐内的温度升至100-120℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.3MPa，维持5-10min；然后将膨化罐内压强降至真空状态，然后在真空状态下降温至85-95℃，维持10-15min；再将膨化罐内温度将至20-30℃，维持15-20min；最后破除真空。
本发明的膨化甘薯脆片中，各原料组分的功效如下：
紫甘薯：为甘薯新品种，营养丰富，含有多种生物活性物质，紫甘薯花色苷的主要成分是矢车菊色素和芍药色素，有抗氧化和保健功能，还能抗突变、缓解肝功能障碍，抑制高血糖、抗高血压，有重要营养作用和食用、药用价值。
山药：甘，平。归脾、肺、肾经。补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。麸炒山药补脾健胃。用于脾虚食少，泄泻便溏，白带过多。
玉竹：甘，微寒。归肺、胃经。养阴润燥，生津止渴。用于肺胃阴伤，燥热咳嗽，咽干口渴，内热消渴。
麦芽：甘，平。归脾、胃经。行气消食，健脾开胃，回乳消胀。用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，乳汁郁积，乳房胀痛，妇女断乳，肝郁胁痛，肝胃气痛。生麦芽健脾和胃，疏肝行气。用于脾虚食少，乳汁郁积。炒麦芽行气消食回乳。用于食积不消，妇女断乳。焦麦芽消食化滞。用于食积不消，脘腹胀痛。
罗汉果：甘，凉。归肺、大肠经。清热润肺，利咽开音，滑肠通便。用于肺热燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。
余甘子：甘、酸、涩，凉。归肺、胃经。清热凉血，消食健胃，生津止咳。用于血热血瘀，消化不良，腹胀，咳嗽，喉痛，口干。
本发明的膨化甘薯脆片配方科学，以紫甘薯为主要有效成分，辅以山药、玉竹、麦芽、罗汉果、余甘子等原料组分，采用超微粉碎技术，有效保持了各原料的良好风味和营养物质。
本发明的膨化甘薯脆片配方中的各组分符合中药的配伍关系，其中，紫甘薯抗氧化、抗突变、缓解肝功能障碍，抑制高血糖、抗高血压，是为本方之君药；山药补脾养胃，生津益肺，补肾涩精，为本方之臣药；玉竹、麦芽行气消食，健脾开胃，与罗汉果、余甘子同为本方之佐药。各组分协同作用，共同起到补脾养胃、健胃消食的作用。因此，本发明的膨化甘薯脆片配方中，各原料组分是一个有机的整体，缺一不可。发明人在研发过程中发现，减少上述配方中的任何一种原料组分，或以具有相似性质的其他原料组分对本发明配方中的原料组分进行替换，则配方整体的作用效果显著降低；在本发明配方的基础上再增加其他的原料组分，配方的整体效果并未有明显的改善，甚至有效果降低的情况出现。
本发明的有益效果：
(1)本发明的膨化甘薯脆片中不仅突出了紫甘薯的香气，还有糯米香，同时添加有多种食药同源的组分，产品的营养全面，营养价值高，同时还具有一定的营养保健功能。
(2)本发明采用变温压差膨化干燥的方法制备膨化甘薯脆片，在膨化过程中，甘薯片因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化，非油炸式的紫薯脆片生产符合当今的低油化、少油炸的追求。
具体实施方式
下面通过具体实例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1：膨化甘薯脆片的制备
原料配方：
紫甘薯70克、糯米粉13克、山药26克、玉竹8克、麦芽7克、罗汉果7克、余甘子7克、白砂糖9克、食盐0.2克、NaHCO3 0.6克。
具体制备方法如下：
(1)将紫甘薯清洗去皮，切成长度为3-5cm的薯丁，蒸熟，离心脱水，离心脱水的转速为1000r/min，时间为6min；采用热风微波干燥，微波发射功率为0.5W/g，微波时间为10min，热风干燥温度为70℃，粉碎，过80目筛，得甘薯粉；
(2)将玉竹、麦芽、罗汉果、余甘子干燥，粉碎，过300目筛，得混合超微粉；
(3)将山药蒸熟，然后与水在匀浆机中打浆3-5分钟，水与山药加入量的比为5ml：1g，得山药泥；
(4)将甘薯粉、混合超微粉、糯米粉、白砂糖、食盐和NaHCO3加入到山药泥中，混合均匀，调配成混合料，然后90℃加热处理20min；
(5)将步骤(4)中加热处理后的混合料均匀涂在平板上，干燥，干燥的温度为50℃；切片，切片尺寸为3cm×4cm，厚度为3-5mm；
(6)将切片置于膨化罐中进行变温压差膨化，变温压差膨化的操作为：将装有切片的膨化罐内的温度升至110℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.2MPa，维持8min；然后将膨化罐内压强降至真空状态，然后在真空状态下降温至90℃，维持12min；再将膨化罐内温度将至25℃，维持18min；最后破除真空，即得到膨化甘薯脆片。
实施例2：膨化甘薯脆片的制备
原料配方：
紫甘薯60克、糯米粉15克、山药20克、玉竹10克、麦芽5克、罗汉果10克、余甘子5克、白砂糖12克、食盐0.1克、NaHCO3 1克。
制备方法同实施例1。
实施例3：膨化甘薯脆片的制备
原料配方：
紫甘薯80克、糯米粉10克、山药30克、玉竹5克、麦芽10克、罗汉果5克、余甘子10克、白砂糖6克、食盐0.5克、NaHCO3 0.5克。
制备方法同实施例1。
实施例4：膨化甘薯脆片的制备
原料配方：
紫甘薯65克、糯米粉14克、山药24克、玉竹9克、麦芽6克、罗汉果8克、余甘子6克、白砂糖10克、食盐0.1克、NaHCO3 0.8克。
制备方法同实施例1。
实施例5：膨化甘薯脆片的制备
原料配方：
紫甘薯75克、糯米粉12克、山药28克、玉竹6克、麦芽8克、罗汉果6克、余甘子8克、白砂糖8克、食盐0.3克、NaHCO3 0.5克。
制备方法同实施例1。
对比例1：
本发明人在研发过程中对具有相近性质的多味原料进行了配伍关系的考察和功效的研究，结果发现，即使某几味原料之间的性能相似，但与其他不同的原料配伍使用后，整体效果差别显著。例如：将实施例1的原料配方中玉竹替换为黄精，将麦芽替换为谷芽，将罗汉果替换为甘草，将余甘子替换为栀子；
采用如下方法制备：
(1)将紫甘薯清洗去皮，切成长度为3-5cm的薯丁，蒸熟，离心脱水，离心脱水的转速为1000r/min，时间为6min；采用热风微波干燥，微波发射功率为0.5W/g，微波时间为10min，热风干燥温度为70℃，粉碎，过80目筛，得甘薯粉；
(2)将黄精、谷芽、甘草、栀子干燥，粉碎，过300目筛，得混合超微粉；
(3)将山药蒸熟，然后与水在匀浆机中打浆3-5分钟，水与山药加入量的比为5ml：1g，得山药泥；
(4)将甘薯粉、混合超微粉、糯米粉、白砂糖和食盐加入到山药泥中，混合均匀，调配成混合料，然后90℃加热处理20min；
(5)将步骤(4)中加热处理后的混合料均匀涂在平板上，干燥，干燥的温度为50℃；切片，切片尺寸为3cm×4cm，厚度为3-5mm；
(6)将切片置于膨化罐中进行变温压差膨化，变温压差膨化的操作为：将装有切片的膨化罐内的温度升至110℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.2MPa，维持8min；然后将膨化罐内压强降至真空状态，然后在真空状态下降温至90℃，维持12min；再将膨化罐内温度将至25℃，维持18min；最后破除真空，即得。
对比例2：
本发明人在研发过程中对配方中的各个原料的含量进行了考察和药效的研究，结果发现，不合适的原料配比关系，尤其是君药和臣药所占份量的不同，其作用效果差别显著。例如：将实施例1中紫甘薯的用量调整为50克，糯米粉的用量调整为20克，山药的用量调整为15克，玉竹的用量调整为20克，罗汉果的用量调整为15克，其他原料的用量同实施例1，并按实施例1的方法制备。
动物试验表明，本发明实施例1制备的膨化甘薯脆片对于脾虚动物模型的治疗效果要显著优于对比例1和对比例2。说明本发明的膨化甘薯脆片产品组方中各组分之间具有协同促进作用，并非是具有相似性质的原料的简单替换或组合。各原料的用量也并非是常规的调整所能得到的，本发明的产品组方中，各原料的用量配比是根据其原料特性、君臣佐使配伍等各种考虑因素决定的，对于产品组方的整体效果起到非常重要的作用。
本发明的膨化甘薯脆片的感官评价：
将本发明实施例1-5制备的膨化甘薯脆片倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味。
结果表明：本发明制备的甘薯酥脆片色泽自然、形状规则、表面平整、薄而酥脆、入口不粘牙、薯香浓郁；原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。